蔬菜是礦物質的主要來源。蔬菜中含有豐富的鉀，鉀是維持心髒正常功能的必要元素之一，對調節心髒活動、維持正常血壓有著重要作用。豆類和綠葉菜中還含有較豐富的鈣，鈣質對人體骨骼、牙齒的發育以及防止骨質疏鬆都有重要作用。
蔬菜中縴維素的含量比較多。縴維素雖然不是人體所需要的營養素，但是能增進大腸蠕動，促進食物消化吸收和幫助疏通腸道，縮短有害物質在腸內的停留時間，從而可以預防結腸癌等疾病的發生。
在膳食中保證足夠的蔬菜，對抗病防癌具有重要意義。蔬菜的防癌作用，主要取決於蔬菜中所含的維生素和縴維素，以及蔬菜中的吲哚類化閤物。另外，有些蔬菜還
能幫助人體生成乾擾素，提高人體的免疫功能，從而産生防癌效果。
有些蔬菜含有葫蘆巴堿和丙醇二酸。這些物質可以阻止糖類物質轉化成脂肪，防止多餘脂肪積纍，故而起到降低血脂和輕身減肥作用。瓜類蔬菜中的葫蘆巴堿和丙醇二酸含量最為突齣，這些物質也可以滋養容顔肌膚，所以說瓜類蔬菜還是天然美容劑。另外，蔬菜中的鬍蘿蔔素，維生素C、B、A和E等，在健美中也都發揮著積極作用。
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