蔬菜是矿物质的主要来源。蔬菜中含有丰富的钾，钾是维持心脏正常功能的必要元素之一，对调节心脏活动、维持正常血压有着重要作用。豆类和绿叶菜中还含有较丰富的钙，钙质对人体骨骼、牙齿的发育以及防止骨质疏松都有重要作用。
蔬菜中纤维素的含量比较多。纤维素虽然不是人体所需要的营养素，但是能增进大肠蠕动，促进食物消化吸收和帮助疏通肠道，缩短有害物质在肠内的停留时间，从而可以预防结肠癌等疾病的发生。
在膳食中保证足够的蔬菜，对抗病防癌具有重要意义。蔬菜的防癌作用，主要取决于蔬菜中所含的维生素和纤维素，以及蔬菜中的吲哚类化合物。另外，有些蔬菜还
能帮助人体生成干扰素，提高人体的免疫功能，从而产生防癌效果。
有些蔬菜含有葫芦巴碱和丙醇二酸。这些物质可以阻止糖类物质转化成脂肪，防止多余脂肪积累，故而起到降低血脂和轻身减肥作用。瓜类蔬菜中的葫芦巴碱和丙醇二酸含量最为突出，这些物质也可以滋养容颜肌肤，所以说瓜类蔬菜还是天然美容剂。另外，蔬菜中的胡萝卜素，维生素C、B、A和E等，在健美中也都发挥着积极作用。
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