发酵食品工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:张惟广

出品人:

页数:423

译者:

出版时间:2005-9

价格:28.00元

装帧:

isbn号码:9787501941025

丛书系列:

图书标签:

• 发酵食品
• 食品工艺
• 食品科学
• 微生物发酵
• 食品工程
• 发酵技术
• 食品添加剂
• 食品安全
• 传统发酵食品
• 功能性食品

好的，以下是一本名为《烹饪的艺术：从厨房到餐桌的全面指南》的图书简介，字数约为1500字： --- 烹饪的艺术：从厨房到餐桌的全面指南 —— 一部融合传统技艺与现代创新的烹饪百科全书 在这个快节奏的时代，食物的意义早已超越了果腹的本能。它关乎文化传承、家庭情感、健康选择，更是一门需要耐心、理解和热情的精湛技艺。《烹饪的艺术：从厨房到餐桌的全面指南》是一本专为所有热爱美食、渴望提升烹饪水平的人士量身打造的权威读物。它不仅仅是一本食谱的集合，而是一次深入食物本质、解构烹饪流程、培养厨艺思维的深度旅程。 本书旨在打破“烹饪是一门高不可攀的学问”的迷思，以清晰、系统、循序渐进的方式，将复杂的技术拆解为易于掌握的步骤，让即便是厨房新手也能建立起坚实的烹饪基础，同时为经验丰富的厨师提供激发灵感的广阔视野。 第一部分：厨房的基石——工具、原料与安全 成功的烹饪始于对环境的熟悉和对原料的尊重。本部分聚焦于建立一个高效、安全的烹饪工作空间。 工具的哲学： 我们将详尽介绍不同类型厨具的功能与选择。从主厨刀的保养与正确握持法（如何磨刀、正确的切配手法），到锅具的选择（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅的适用场景与维护），再到烘焙专用工具的精细区分。这不是简单的工具罗列，而是关于如何让工具成为你烹饪手臂的延伸，提升效率和精准度的探讨。 原料的探秘： 食材是烹饪的灵魂。本章深入剖析了基础食材的采购、储存与预处理。 蔬菜与水果： 如何判断新鲜度、不同季节性食材的最佳处理方法（如如何保持绿叶蔬菜的翠绿，如何处理根茎类蔬菜的淀粉结构）。 肉类与海鲜： 详细介绍了畜禽肉的部位区分、海鲜的等级划分，重点讲解了安全解冻、基础修整（去筋膜、分切）的专业技术，以及如何通过观察肉的颜色和质地来预判其适宜的烹饪方式。 香料与调味品： 探讨了全球主流香料的历史、风味轮廓及其组合规律。我们不仅讲解了基础的盐、糖、酸、脂肪的平衡艺术，还收录了如鱼露、味淋、藏红花等特色调味品的使用语境。 卫生与安全： 强调食品安全的“零容忍”原则。涵盖交叉污染的预防、食物储存的温度分区管理（冷藏、冷冻、常温），以及应对常见厨房意外（如油锅起火、轻微烫伤）的应急措施。 第二部分：基础技法的精修——火候与手感 烹饪的魅力在于“转化”，即将生硬的原料通过热能作用，转化为美味的成品。本部分是本书的核心，专注于对基本烹饪技术的深度解析。 热力的掌控： 火候是中餐的灵魂，也是西餐的基石。 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 详述了美拉德反应（Maillard Reaction）的原理，讲解如何控制锅温以达到完美焦褐外壳与内部多汁的平衡，特别是针对牛排、鱼柳等需要精确控制熟度的食材。 炒（Stir-Frying）： 针对亚洲烹饪，重点阐述“镬气”（Wok Hei）的形成要素——高温、快速和油脂的应用。 炖、焖、煨（Braising & Simmering）： 区分这三种低慢加热法的细微差别，以及如何通过时间与液体控制，使坚韧的结缔组织充分转化，达到入口即化的效果。 烘烤与炙烤（Roasting & Grilling）： 分析干热烹饪对食材风味的影响，学习如何利用烤箱的对流和辐射热，实现均匀受热。 基础刀工的艺术： 刀工不仅关乎美观，更直接影响烹饪时间。从最基础的滚刀块、丁、片，到更精细的蓑衣花刀、蓑衣切法，配有清晰的图解步骤，强调“一刀到位”的效率与安全。 酱汁的构建： 酱汁是连接所有食材的桥梁。本书系统梳理了经典酱汁体系： 法式母酱体系： 贝夏梅酱（Béchamel）、西班牙母酱（Velouté）、棕汁（Espagnole）的基础制作与延伸应用。 基础油醋汁与乳化技术： 掌握蛋黄或其他乳化剂在制作蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）中的关键作用。 亚洲风味蘸料： 学习如何平衡酸、甜、辣、咸，为不同菜肴定制个性化蘸料。 第三部分：菜系的跨界融合与创新实践 在掌握了基础之后，本书引导读者走向更广阔的烹饪领域，探索风味的组合与创新。 全球风味地图： 选取了几个极具代表性的菜系进行剖析，而非简单罗列菜谱。 地中海的阳光味道： 强调橄榄油、新鲜香草、海鲜和豆类的运用，学习如何通过简单的调味带出食材的原味。 东方五味的哲学： 深入解析中餐中对“酸、甜、苦、辣、咸”的精妙平衡，以及如何利用发酵调味品（如酱油、豆瓣酱）来增加菜肴的深度与层次感。 拉丁美洲的热情： 探索辣椒、酸柑橘与玉米在创造活力四射的风味中的作用。 烘焙科学入门： 尽管本书侧重于料理，但对烘焙的基础原理进行了介绍。我们将解释面筋的形成、酵母的作用以及何时需要精确称量，何时可以依靠经验。重点讲解面包与蛋糕的“骨架”构建，而非复杂的装饰技巧。 摆盘的视觉语言： 烹饪的收官之笔在于呈现。本章从色彩搭配、空间布局、高度层次感三个维度，教授如何运用简单的食材和器皿，将菜肴提升至艺术品的层面，让“色香味”中的“色”发挥最大效用。 结语：培养你的烹饪直觉 《烹饪的艺术》的终极目标，是帮助读者从“机械地复制食谱”转变为“理解烹饪逻辑”。通过对每一步操作背后的科学原理和感官反馈的深入理解，读者将逐步培养出强大的烹饪直觉——知道何时需要多加一点盐，何时需要再多烤几分钟。 本书是一份持续的邀请函，邀请你走进厨房，以敬畏之心对待每一份食材，以匠人精神雕琢每一个细节，最终，在餐桌上，享受自己亲手创造的、独一无二的美食体验。拿起这本书，你的美食探索之旅，即刻启航。 ---

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坦白讲，初次翻开这本《发酵食品工艺学》时，我担心它会像许多专业书籍一样，充斥着晦涩难懂的专业术语，让人望而生畏。然而，作者显然花费了极大的心思在叙事逻辑和图文编排上。他们使用了大量的流程图和对比表格，将复杂的生化反应链条拆解得极其清晰。特别是对于那些需要快速掌握核心概念的读者，每章末尾的“工艺要点回顾”和“常见故障排除”部分，简直是神来之笔。我印象最深的是它对“水活度”（Water Activity）这个关键参数的解释，它不仅定义了这个概念，还配有图示说明水分子如何影响微生物的生长速率和酶的活性，这种直观的教学方式，极大地降低了理解门槛。这本书的排版也十分考究，字体大小适中，图注清晰，即便是长时间阅读也不会产生强烈的视觉疲劳。它成功地搭建了一座桥梁，连接了基础的微生物学和复杂的工业应用，使得任何愿意投入精力的学习者，都能从中汲取营养，无论是为了制作一罐完美的自酿啤酒，还是为了优化一条年产数万吨的乳制品生产线。

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这本书的学术严谨性是毋庸置疑的，但真正让它脱颖而出的是它对“工艺优化”的关注。作为一名在食品研发领域工作的人士，我发现市面上很多教材侧重于基础理论，一旦涉及到放大生产或解决实际生产中的质量波动问题，往往就显得力不从心了。《发酵食品工艺学》在这方面提供了非常实用的工具箱。它里面有大量关于反应器设计、过程控制变量（如氧化还原电位、溶解氧水平）对代谢流影响的案例分析。例如，书中详细对比了不同类型的固态发酵床和浸渍发酵罐在黄豆酱生产中的优缺点，并给出了量化的指标来评估哪种工艺更适合追求特定氨基酸含量或色泽。对于我而言，最关键的是它讨论了如何应对常见的工艺失控问题，比如霉菌污染的早期识别与补救措施，以及如何通过调整接种源的纯度来确保批次间的一致性。这种将理论知识转化为可操作的工程决策的能力，使得这本书超越了一般的教科书范畴，成为了一本高质量的生产参考手册。

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这本《发酵食品工艺学》简直是为那些想深入了解食物转变的魔力的人量身定做的百科全书。我不是科班出身，但从小就对酸菜、泡菜和自家酿造的酸奶着迷，这本书就如同一个经验丰富的老师傅，把我从一个好奇的门外汉，一步步引向了微生物世界的奇妙领地。它不仅仅是罗列了一堆复杂的化学公式和菌种名称，而是用非常生动的语言，将那些看不见的“小精灵”——酵母、乳酸菌、霉菌——是如何协同合作，将简单的原料变成风味万千的美味佳肴的过程，描绘得淋漓尽致。我尤其欣赏它对传统工艺的尊重与现代化技术的结合，比如书中详细解释了如何通过控制温度和湿度来优化泡菜的发酵速度，同时也介绍了现代工业如何利用先进的酶工程技术来提升特定风味的产出效率。读完第一部分，我立马回家尝试用书里提到的方法制作了一批老式酸面团面包，那口感和风味，比我之前随便摸索出来的要醇厚和稳定得多。这本书的价值在于，它把看似神秘的“发酵”过程，还原成了可以理解、可以控制的科学操作，这对于任何一个想在家中提升烹饪水平的爱好者来说，都是无价之宝。

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阅读《发酵食品工艺学》的过程，充满了不断发现新奇知识的乐趣。我以前总觉得发酵是件“老掉牙”的事情，无非就是放着等它自然发生。但这本书彻底颠覆了我的看法，它揭示了发酵技术在当代食品创新中的巨大潜力。我特别着迷于它关于“非常规”发酵食品的那几章，比如传统米酒的曲霉菌作用机制，以及用昆虫蛋白进行生物转化的一些前沿研究。书中对不同地域性发酵物的介绍，就像是进行了一次环球的美食地理考察，从韩国的泡菜到北欧的鲱鱼，每一种独特的风味背后都隐藏着独特的微生物生态系统和环境条件。更重要的是，它没有回避发酵过程中的安全风险，用大量的篇幅讨论了真菌毒素的生成条件及其控制标准，这为我们保证产品的安全性提供了坚实的科学后盾。总而言之，这本书激发了我对利用微生物创造新风味和提升营养价值的无限热情，它不只教会我“如何做”，更让我思考“如何做得更好，如何做得更安全”。

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我曾尝试过好几本关于食品科学的书籍，但很多都过于注重理论的堆砌，读起来枯燥乏味，缺乏实操指导。然而，这本《发酵食品工艺学》在深度和广度上都达到了一个极高的平衡点。它的结构设计非常巧妙，从基础的发酵微生物学特性开始，逐步深入到各种主要发酵食品，比如酱油、醋、奶酪和葡萄酒的专门章节。最让我感到惊喜的是，它并没有停留在描述“是什么”，而是深入剖析了“为什么”。例如，在讨论奶酪制作时，书中不仅写了凝乳的步骤，还详尽分析了不同保加利亚乳杆菌和链球菌的代谢路径如何影响最终奶酪的酸度、质地和陈化风味，甚至连乳清蛋白的变性过程也解释得非常清晰。这对于我这种对细节有执念的读者来说，简直是福音。我特别喜欢其中关于风味化合物生成的章节，它用图表清晰地展示了酯类、醛类和酮类物质是如何在不同发酵阶段累积，最终构筑出我们感知的复杂香气。这本书的阅读体验，更像是在一位资深酿酒师的私人家宴上听他娓娓道来酿造的秘诀，既有历史的厚重感，又不失现代科学的严谨性。

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