牛津食品与营养词典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海外语教育出版社

作者:[英]ArnoldE.Bender[英]DavidA.Bender

出品人:

页数:414

译者:

出版时间:2001-1

价格:17.50元

装帧:简裝本

isbn号码:9787810802260

丛书系列:

图书标签:

• 工具书
• 食品
• 语言-英语
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烹饪艺术与食材科学：一部穿越时空的味蕾探索之旅 图书名称：美食的秘密：从古老炊具到分子料理的演变 内容提要 本书并非一部详尽的营养学手册，亦非一本旨在精确量化卡路里与宏量营养素的工具书。相反，它是一部深入探索人类与食物关系的史诗，一部关于烹饪技艺、食材哲学、饮食文化变迁以及味觉记忆传承的恢弘叙事。我们试图剥开那些被现代科学和营养学过度解读的表象，重拾对食物本源的敬畏与好奇。 全书结构围绕“时间轴”与“地域性”两条主线交织展开，带领读者进行一场跨越数千年的味觉考古之旅。 第一部：火种与泥土的对话——早期烹饪的诞生与哲学 本部分聚焦于人类驯化火源，将生食转化为熟食的“文明的第一次飞跃”。我们不讨论蛋白质的变性过程，而是着重于早期文明如何通过火，构建了最初的社会结构和仪式感。 狩猎采集者的锅釜： 探讨早期陶器与石制炊具的发明，如何促使游牧民族开始尝试更复杂的食物混合与慢炖技术。我们会深入分析美索不达米亚平原上最早的啤酒酿造残迹，以及古埃及人利用自然发酵制作粗粮面包的日常智慧。这里的重点是“偶然性”与“经验的积累”，而非系统的配方。 农耕革命的味觉定型： 分析小麦、水稻、玉米等主要粮食作物被驯化后，如何彻底改变了地域性的饮食面貌。例如，地中海地区橄榄油的广泛应用，与其气候和宗教信仰的深层关联，而非仅仅是脂肪酸的组成。我们将描绘古希腊宴会上，美酒与蜂蜜的混合如何服务于政治交流，而非单纯的营养补充。 香料之路的腥风血雨： 丝绸之路和香料贸易的兴起，其驱动力绝不仅仅是对“风味增强剂”的追求，更是权力、殖民和远洋航行的技术体现。我们将详细描述胡椒、肉桂、丁香在不同文化中，如何从奢侈品转变为权力象征，以及它们如何改变了欧洲和亚洲对“新鲜”与“保存”的定义。 第二部：帝国的盛宴与阶级的味觉——中世纪到文艺复兴的餐桌变革 随着中央集权国家的形成，食物的制作与享用，成为社会等级最直观的体现。本部分将考察技术进步如何影响了厨房的专业化。 修道院的厨房炼金术： 重点探讨中世纪修道院在食材保存、醋、酒、奶酪制作方面的贡献。这些场所是技术知识的保存者，他们的工作更接近于一种虔诚的“实验”，而非追求经济效益。我们将重现修道院香料园的布局及其草药知识的传承。 文艺复兴的视觉盛宴： 意大利文艺复兴时期的宴会，是烹饪艺术上升为一门“表演艺术”的转折点。我们分析宴会菜单的编排逻辑，食材的雕刻艺术（Traiteur’s Art），以及贵族餐桌上对“稀有性”的追求，如何驱动了远距离的贸易和食品仿制技术的发展。 新大陆的物种交换： “哥伦布大交换”对全球味觉版图的重塑。番茄如何从被怀疑的“毒果”变成意大利的灵魂，辣椒如何征服了印度和四川的味蕾。这不是营养学的介入，而是文化对新风味的接纳与融合过程的叙事。 第三部：工业化时代的味觉危机与回归——从工厂到分子 19世纪末到20世纪初，标准化和工业化渗透到食品生产的每一个环节，引发了对食物“真实性”的集体焦虑。 罐头、冷藏与时间的暂停： 分析巴氏杀菌法和工业化冷藏技术，如何第一次将“季节性”从日常饮食中剥离。这带来了便利，也催生了对“原味”的怀旧情结。我们将探讨早期的食品添加剂争议，关注的是消费者对“人工痕迹”的警惕，而非化学结构分析。 大厨的科学实验室： 20世纪末期，分子料理的兴起并非偶然。它代表了厨师群体试图重新掌控食材的“本性”，用物理和化学原理（如乳化、球化）来超越传统技法的边界。本书将以费兰·阿德里亚等人的工作为例，探讨他们如何将厨房变成一个“概念工作室”，用创新技术解构和重组经典风味，挑战食客的固有认知。 地方风土的复兴运动： 面对全球化的标准化口味，本地食材运动（Slow Food等）的兴起，本质上是对特定地理环境、传统耕作方式和社区记忆的捍卫。我们关注的是“Terroir”（风土）这一哲学概念在当代餐饮中的回归，它强调食物与土地、气候、手工艺的不可分割性。 结语：未完成的味觉史诗 本书的最终目的，是提醒读者：每一次咀嚼，都是在参与一场持续了数万年的文化对话。食物不仅仅是卡路里和维生素的载体，它更是历史的沉淀、情感的容器和身份的标识。我们不提供“最佳”的饮食建议，而是提供“最佳”的理解视角——理解我们所吃之物背后的深度与广度。

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这本书的排版和设计简直是艺术品级别的，每一页都散发着一种沉稳而专业的格调，拿在手里就感觉自己也变得有文化起来了。我尤其欣赏它那种严谨的学术态度，里面的每一个论断似乎都经过了层层的数据支撑和专家论证，让人读起来心服口服。它不像市面上那些泛泛而谈的养生小册子，这本书的深度是显而易见的，很多我以前在专业报告中才接触到的概念，在这里都被用一种清晰、有条理的方式呈现出来。比如，它对不同烹饪方式对营养素保留率的影响分析，那简直是教科书级别的详尽，我赶紧把家里的炒锅和蒸锅的使用频率都重新做了规划。对于希望深入研究食品科学，或者正在攻读相关专业的学生来说，这本书无疑是一份极具参考价值的工具书，它的知识密度非常高，需要反复阅读才能真正消化吸收。

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天呐，最近迷上了一本关于美食和健康的书，简直是打开了我对“吃”这个概念的全新认知！它里面详细地剖析了各种食材的营养成分，比如那些平时我们不太注意的微量元素，居然对身体健康有着如此关键的作用。更妙的是，作者不仅仅是罗列数据，而是非常生动地将这些复杂的科学知识转化为日常生活中可以轻松理解和实践的指导。比如，我以前总觉得低脂食品就是最好的选择，但这本书让我明白了，真正的健康饮食更注重的是宏量营养素的平衡，以及食物的天然形态。我甚至开始尝试自己动手制作一些营养餐，不仅仅是为了吃得健康，更是享受那种从食材到成品，每一步都充满科学依据的踏实感。这本书对于任何想要认真对待自己饮食结构的人来说，都是一本不可多得的宝典，它让我从一个盲目跟风的“吃货”，蜕变成了一个有知识、有主见的“健康美食家”。

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这本书的实用性简直无懈可击，如果说有什么遗憾，那就是我没有早点发现它！它真正做到了将理论与实践无缝对接。我曾经尝试过好几种复杂的饮食计划，效果总是差强人意，主要原因是我抓不住核心原则。这本书却提供了一套非常灵活的框架，让你能根据自己的身体状况和生活节奏进行调整。举个例子，书中关于膳食纤维的章节，不仅仅告诉你它对肠道健康的重要性，还列出了不同食物中可溶性与不可溶性纤维的精确比例，甚至还提供了一份根据季节变化的食材选择清单。这种细致入微的指导，让原本复杂的营养管理变得井然有序。我感觉自己不再是被动地接受信息，而是主动地掌握了管理自己健康的“钥匙”，这种掌控感带来的满足感，是任何快速减肥法都无法比拟的。

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从一个纯粹的消费者角度来看，这本书简直是为精明的购物者量身定做的指南。以前逛超市，我经常被包装上的各种夸大宣传所迷惑，什么“零反式脂肪”、“高蛋白”等等，看得我眼花缭乱。读完这本书后，我学会了如何透过这些营销辞令，直击配料表和营养标签的本质。它教会了我识别那些“健康陷阱”，比如高糖分伪装成的“果汁饮品”，或者那些为了口感而牺牲营养的加工食品。我现在购物的速度提高了，但购买的质量却大大提升了。我能迅速判断出哪些是真正有益于身体的投资，哪些只是徒有其表的空壳。这本书不仅仅是一本关于食物的知识书，更像是一本“生活智慧”手册，它帮助我在这个信息爆炸的时代，保持清醒和理智，确保我为自己和家人的餐桌选择的，都是最优质的营养源泉。

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我必须要承认，一开始我对这类“工具书”是有点抵触的，总觉得它们会枯燥乏味，充满拗口的术语。然而，这本书彻底颠覆了我的印象！它的叙述风格非常具有亲和力，就像有一位经验极其丰富的营养师在你耳边轻声细语，把那些看似深奥的生物化学过程，讲得像讲故事一样引人入胜。我特别喜欢它对特定食物历史渊源的挖掘，这让我体会到，我们今天的饮食习惯是多么漫长和复杂的文化演变的结果。它不仅告诉我“吃什么”，更重要的是让我理解了“为什么吃”，这种文化层面的拓展，让我的每一次进食都变得更有意义。我甚至开始留意超市里那些不那么起眼的传统谷物，因为书中提到它们在古代饮食中的核心地位，这无疑拓宽了我对食物的广度和深度上的认知。

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