具体描述
本书是一本全面介绍固态小曲白酒生产工艺的专著。书中对如何
保证固态小曲白酒产量、质量与技术管理的关系；对白酒中的有害物质
的性质、原理、产生原因以及怎样在生产过程中进行防治和挽救作了专
门的介绍；结合新的企业制度和现代质量管理观念，对怎样保证产品质
量作了系统、全面、符合实际的分析阐述，书中还介绍了一些新的生产
技术和经验。本书可供从事固态小曲白酒生产的科研人员、经营者、工
人学习培训参考；对其他白酒生产同行也具有较好的参考价值和指导
作用。
作者简介
目录信息
第一节 概述
一、白酒的分类
二、白酒工业的发展方向
第二节 小曲白酒史与变革
一、小曲白酒史
二、固态小曲白酒的变革与科研
第二章 小曲酒酿造微生物
第一节 微生物的基本作用
第二节 微生物的分类
第三节 参与小曲酒酿造的微生物
一、根霉
二、酵母菌
三、细菌
四、参与小曲酒生产微生物的条件控制
第四节 酶类在小曲酒生产中的作用
一、糖化酶类
二、酒化酶系与发酵过程
第三章 酿造小曲白酒的原料与水
第一节 原料
一、白酒酿造原料的化学成分
二、原料的选择与保管
三、辅料
第二节 酿造用水
一、水的硬度
二、酿酒用水的质量要求
第四章 小曲酒曲的生产
第一节 酒曲简史及小曲
一、酒曲简史
二、小曲酒曲
第二节 菌种与原料
一、菌种
二、原料
第三节 培养基的选择
一、培养基的类别
二、培养基的选择
第四节 培养基的制备
一、需用设备器皿
二、培养基的制备
第五节 根霉曲的制造
一、培菌条件
二、根霉曲的生产操作
第五章 固态小曲白酒的酿造工艺
第一节 概述
第二节 固态小曲酒操作工艺流程
第三节 操作工艺
一、蒸煮工序
二、培菌工序
三、发酵工序
四、蒸馏工序
第四节 优质高产酒厂的典型经验
一、沪县酒厂高梁小曲酒生产经验
二、安县酒厂玉米小曲酒生产经验
三、云阳县酒厂小麦小曲酒生产经验
四、粳谷川法小曲酒酿造工艺的改进
五、防止夏季酸箱倒桶
六、防止和减少生产中的有形和无形损失
第五节 小曲酒生产的节煤技术
一、保足火母
二、扎好火口
三、勤看火势
四、勤添薄上，泛白加煤，快关火门
五、通风要畅
六、二炭回炉
第六章 小曲白酒的成分分析
第一节 微量成分
一、酒中各种微量成分的生物合成
二、醇类
三、醛类
四、酸类
五、酯类
六、芳香族化合物的合成
第二节 各种微量成分与酒质的关系
一、醇类与酒质的关系
二、醛类与酒质的关系
三、酸类与酒质的关系
四、酯类与酒质的关系
第三节 其他因素与酒质的关系
一、原辅材料与酒质的关系
二、水与酒质的关系
三、酿造工艺与酒质的关系
四、酒曲与酒质的关系
五、清洁卫生与酒质的关系
六、生产设备与酒质的关系
七、成品酒贮存与酒质的关系
第四节 白酒中各种呈味物质对酒质的影响
二、苦味
二、辣味
三、酸味
四、甜味
五、涩味
六、咸味
七、臭味
八、油味
九、糠味
十、霉味
十一、腥味
十二、焦糊味
十三、其他杂味
第七章 固态小曲白酒中的有害物质的成因及防治
第一节 杂醇油
第二节 甲醇
第三节 铅
第四节 锰
第五节 醛类
第六节 氰化物
第七节 黄曲霉毒素
第八节 农药残留量
第九节 更新质量观念
一、经济建设与质量观念的转变
二、现代企业制度与质量管理
第八章 生产计算
一、出甑熟粮水分、熟粮称重计算
二、配糟重量容量换算
三、混合糟酸度计算
四、发酵生酸计算
五、发酵升温系数计算
六、淀粉无形损失计算
七、原料出酒率计算
八、淀粉出酒率计算
九、淀粉利用率计算
十、淀粉出酒率理论产酒举例
第九章 固态小曲白酒生产的技术管理
第一节 生产技术关键
一、主要关键
二、五个字、六句话
第二节 生产中各主要因素与工艺操作的关键
一、温度
二、淀粉
三、糖分
四、酸度
五、水分
第三节 固态小曲酒操作工艺中应注意的几个问题
一、水分和温度
二、重要环节
三、正确处理“定”与“变’的关系
四、各工序的相互配合问题
五、注意气候的影响
六、各工序各环节的最适范围
七、异常病变与挽救
八、技术资料的管理
九、积极开展科学试验，提高生产技术水平
十、学习先进经验，推广新技术、新工艺
第四节 固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救措施
一、蒸煮工序常见的病症与挽救措施
二、培菌工序常见的病症与挽救措施
三、发酵过程常见的病症与挽救措施
四、发酵终结的发酵糟质量检查
附录一 名词解释
附录二
1.中华人民共和国国家标准
2.四川省企业标准
主要参考资料
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
我得说，这本书的实操部分写得极其细致，简直是为强迫症患者量身定制的典范。作者对待细节的苛刻程度，让我这个新手都感到有些敬畏。他不仅仅是给出了一个温度范围，而是精确到了“在某个具体湿度环境下，将温度控制在XX.X摄氏度，并要求每两小时记录一次变化曲线”。更绝的是，他似乎预见到了读者在实际操作中可能遇到的所有“意外情况”。比如，如果发酵过程中出现酸味过重该如何调整，或者如果蒸馏尾汽温度控制失误会导致酒体浑浊，书中都有对应的“应急预案”和“故障排除流程图”。这些流程图的设计非常直观，用图形化的方式呈现了复杂的决策树，让人在遇到突发状况时，能够迅速定位问题并采取正确的补救措施，而不是束手无策地等待失败。我特别欣赏其中关于“感官评估”的章节，它没有用那些玄乎的形容词，而是提供了一套非常系统化的品鉴方法论，从挂杯的油润度到入喉的辛辣感，一步步引导读者训练自己的味蕾，真正学会“品”酒，而不是仅仅“喝”酒。这种对学员负责的态度，是很多市面上其他教材所不具备的。
评分这本书的作者显然拥有非常成熟的教学思维，他深知知识的传递贵在循序渐进和恰到好处的激励。全书的叙事节奏把握得非常到位，既有需要静心钻研的复杂理论，也有可以立刻动手实践的小型实验指导。在每一章的结尾，作者都会设置一个“实践小挑战”，这些挑战的难度是逐步递增的，巧妙地将新学的知识点应用到实际操作中，极大地增强了读者的参与感和成就感。我个人特别喜欢他使用的类比和隐喻，它们不仅让理论变得生动，更重要的是，帮助读者在脑海中建立起一套关于“酿酒系统”的整体模型。比如，作者将酒曲比作“核心发动机”，将环境温湿度比作“气候调节系统”，这种比喻让复杂的系统运作逻辑变得一目了然。读这本书的过程，就像是完成了一场精心设计的闯关游戏，每成功完成一个挑战，都会解锁新的知识层次，让人忍不住想立刻去试验下一个阶段的内容。这种设计，使得学习过程充满了乐趣和持续的动力，而不是枯燥的知识灌输。
评分这本书的深度和广度完全超出了我的预期，它不仅仅是一本操作指南，更像是一部微型的酿酒文化史。我原本只是想找一本能指导我自家酿点小酒的实用手册，结果却发现作者在每一个关键环节都穿插了大量关于地域风俗、历史演变乃至微生物学的深入探讨。比如，在讨论窖泥的选择时，作者花了足足一章的篇幅去分析不同土壤微生物群落对最终风味基调的影响，甚至还引用了近百年前的几份地方志资料来佐证某个特定产区使用特定窖泥的传统。这种跨学科的整合能力，让这本书的价值瞬间提升了好几个档次。它不是那种只告诉你“放多少曲”的僵硬教条，而是告诉你“为什么”要放这么多曲，以及这种做法是如何在历史长河中被验证和固化的。读完后，我感觉自己对白酒的理解不再停留在“闻着香、喝着辣”的表层，而是开始欣赏它背后那份与土地、气候、时间和人文精神紧密相连的复杂性。这本书读起来，就像是跟一位经验丰富的老匠人围坐在火炉边，听他娓娓道来的陈年旧事，充满了人情味和知识的厚重感。
评分这本书的装帧设计很有意思，那种朴实无华的封面，让人联想到传统酿酒的厚重感，而不是现在市场上那些花里胡哨的包装。内页的纸张质感也相当不错，拿在手里沉甸甸的，很适合经常翻阅和做笔记。我尤其喜欢它排版的风格，字体大小适中，段落间距合理，阅读起来非常舒适，即便是长时间盯着看也不会觉得眼睛累。我本来以为这种关于传统技艺的书籍会充斥着晦涩难懂的术语，但作者的文字功底很扎实，他似乎非常懂得如何将复杂的化学反应和工艺流程，用最贴近生活、最形象的比喻给解释清楚。比如，他对“糖化”过程的描述，居然能让我联想到家里蒸米饭的情景，这种代入感，极大地降低了阅读门槛。这本书的结构也安排得非常合理，从原料的选择到发酵的环境控制，再到最后的蒸馏和陈酿，逻辑链条清晰得像是按照时间轴推进的纪录片，让人很容易就能构建起一个完整的酿酒知识体系，而不是零散的知识点堆砌。这对于我们这些想要深入了解某个领域却又怕被专业术语吓倒的业余爱好者来说，简直是福音。
评分这本书在理论深度上展现出的那种“不妥协”的精神，非常令人钦佩。我翻阅过一些同类型的书籍，它们往往为了追求“大众化”和“易上手”，在关键的科学原理上含糊其辞，将复杂的生化过程简化成几个口诀。然而，这本书完全没有这种“偷懒”的迹象。它非常坦然地介绍了酵母代谢的完整路径，以及不同曲种的酶系构成差异如何决定了最终的香型。作者在讲解酯化反应和醇解过程时，甚至引用了近期的学术研究成果来支撑自己的论点，这使得整本书的科学性达到了一个很高的水准。对于那些想将酿酒技术提升到工业化或半工业化层面的读者来说，这本书提供的理论基础是极其宝贵的。它让你明白，你正在操作的每一步，背后都有坚实的科学逻辑支撑，而不是仅仅依赖于经验的“玄学”。我敢说，光是理解书中对“固态发酵与液态发酵的能耗差异”的分析，就足够让一个有心人对酿酒的效率和成本控制有一个全新的认识。
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