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第一节 面包的分类
一、主食面包
（一）平顶或弧顶枕形面包
（二）大圆形面包
（三）法式面包
二、花色面包
（一）夹馅面包
（二）表面喷涂面包
（三）油炸面包圈
（四）特异形态面包
三、调理面包
（一）三明治
（二）汉堡包
（三）热狗
四、丹麦酥油面包
（一）不夹馅面包
（二）夹馅或表面喷涂面包
第二节 各种面包的基本配方
第二章 面包主要原料的特性
第一节 面粉
第二节 鲜酵母
一、酵母的作用
（一）体积大 组织松软
（二）消化吸收好 营养价值高
二、理想的酵母
三、酵母使用中数量的增减
四、鲜酵母的保藏
第三节 酵母食料和面质改良剂
一、面质改良剂使用的目的
二、面质改良剂的作用
（一）面团物理性质的调节
（二）氧化剂的作用
（三）酶制剂的作用
（四）酵母的繁殖与氮素源的补充
（五）水的硬度调节
（六）面团pH的调节
（七）还原剂的作用
（八）乳化剂的作用
三、酵母食料及改良剂的选择和使用
第三章 各种类型面包的工艺流程
第一节 直接发酵法（一次发酵）生产主食面包工艺流程
第二节 二次发酵法生产主食面包工艺流程
第三节 二次发酵法生产花色面包工艺流程（一次发酵法同前）
第四节 冷藏发酵法生产丹麦酥油面包工艺流程
第五节 一次发酵法生产法式面包工艺流程
第六节 发酵法油炸面包圈工艺流程
第七节 法式面包工艺流程
一、速成法的法式面包基本配方
二、速成法工艺
三、混合型多功能添加剂的配合剂量
四、法式面包与二次发酵法面包的质量对比
五、法式面包与二次发酵法的技术经济状况对比
六、法式面包前景展望
第四章 面团的调制和发酵
第一节 生产前的准备工作
第二节 各种原料的预处理
一、面粉
二、酵母
三、砂糖
四、油脂
五、水
第三节 面团调制的方法
一、不同工艺的调粉方法
（一）一次发酵法（直接发酵法）
（二）二次发酵法
（三）液体发酵法
（四）连续发酵法
（五）冷藏发酵法
二、面团调制的工艺条件与质量的关系
（一）在调粉过程中添加起酥油的作用
（二）调粉后期加盐（后加盐法）的作用
（三）调粉时间的选择
（四）调粉时面团经历的变化
（五）与调粉时间长短有关的各种因素
（六）各种原辅料在调制面团时的作用和对面包的功用
（七）调粉机的形式和作用
三、蛋白质结构在调面时的变化
第四节 面团的发酵
一、面团发酵的目的及方法
二、适当的发酵成熟度
（一）温度变化
（二）pH的变化
（三）面团流变性的变化
（四）气味的变化
三、面团发酵时的生物化学变化
（一）糖的变化
（二）淀粉的变化
（三）蛋白质的变化
（四）产酸的变化
（五）产生香气的变化
四、发酵工艺管理
（一）一次发酵法的管理
（二）二次发酵法的管理
第五章 分割、中间醒发、整形加工
第一节 分割
一、机械分割的损伤
二、分割机的形式
（一）冲压式分割机
（二）单活塞式分割机
（三）真空活塞式分割机
第二节 搓圆
一、搓圆的作用
二、搓圆机的形式
三、搓圆机使用中存在的问题
第三节 中间醒发
一、中间醒发的目的
二、标准条件和醒发程度的判断
三、醒发装置的类型
四、操作中注意事项
第四节 整形
一、手工整形和机械整形
二、整形机的类型
三、整形操作与面团性能的关系
第五节 入模及烘烤载体
一、模型与烤盘的备用量
二、正常生产时的表面处理
三、烤模容积与入模面胚重量的关系
四、烤模尺寸与焙烤效率的关系
五、人模方法
六、烤模间的间隔
七、烤模的结构及保养
第六章 成形（最后醒发）
第一节 成形的功能
第二节 成形工段的操作条件
第三节 成形程度的判别
第四节 与成形程度有关的因素
第五节 成形条件差和成形不足与质量的关系
第六节 成形设备的种类
第七章 烘烤
第一节 烘烤方法
第二节 烘烤时可能产生的质量问题
第三节 烘烤过程中的变化
第四节 烘烤时热量的传递
第五节 烘烤损失
第六节 烤炉的种类
第七节 脱模
第八章 冷却
第九章 包装
第一节 包装的目的
第二节 包装形式和材料
第三节 包装机的应用
第十章 成品质量评分方法
第一节 质量鉴评项目及得分标准
第二节 面包比体积的测定
附录一 面包（QB1252一91）
附录二 面包用小麦粉（SB/T10136一93）
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读后感
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用户评价
这本书的排版和图示风格非常复古，给我一种回到老式教科书的感觉，但这恰恰是它的魅力所在。它不像现在很多花哨的食谱书，只给个漂亮的成品图和简单的步骤。这本书的重点完全放在了“为什么”上。我尤其欣赏它对原料品质控制的重视。它用了很多篇幅来讲解如何通过感官和简单的仪器检测原料的入厂标准，比如面粉的灰分含量、蛋白质湿面筋的延伸性和弹性测试方法，这些都是确保产品一致性的关键。我试着按照书中推荐的方法，对几种常用进口黄油进行了对比测试，结果发现不同脂肪含量的黄油对手揉面团的最终吸水率影响巨大。此外，书中对烘烤过程的能量传递模型也有涉及，让我开始思考如何利用蒸汽和热风的组合，实现更高效、更均匀的上色和膨胀，而不是仅仅依赖烤箱的预设模式。
评分说实话，这本书的阅读体验有点挑战性，它更偏向于理论研究和技术参考，而不是轻松的下午茶读物。对于我这种对烘焙充满好奇心但数学和化学基础不太扎实的人来说，有些章节需要反复阅读才能理解透彻。比如，书中对美拉德反应和焦糖化反应在面包表皮形成中的动力学模型描述，虽然专业，但确实晦涩。不过，当我下定决心攻克这些难关后，收获是巨大的。我尝试着根据书中提供的“理想吸水率”计算公式，为我的全麦无油吐司重新设计了配方，结果吐司的保水性得到了显著改善，放两天后依然柔软。这本书的价值在于它教会了我如何科学地思考配方，而不是简单地复制粘贴。它更像是一本“如何成为面包科学家的指南”，而不是一本“如何做出漂亮面包的菜谱集”。
评分我一个资深面包师朋友向我推荐了这本书，说实话，起初我有点不屑，觉得市面上的配方书多得是，无非就是那几样东西换来换去。然而，当我翻开《面包生产工艺与配方》后，才发现我错了。这本书的深度远远超出了基础配方教学的范畴。它更像是一本工业化的工艺手册，对大规模生产中的问题和解决方案探讨得非常深入。比如，在谈到连续式搅拌机的使用参数时，书里详细分析了不同转速和搅拌时间对面筋形成速度的影响，这对于我们车间管理至关重要。还有对“老化”现象的解析，书里不仅仅停留在现象描述，而是从淀粉糊化和蛋白质交联的角度进行了化学分析，让人豁然开朗。特别是关于酸种面包的制作部分，从如何培养健康的天然酵母到如何通过乳酸菌的活动来控制最终产品的pH值和风味轮廓，都有详尽的实验数据支撑。这本书的专业性，绝对能让业内人士找到共鸣和新的启发点。
评分这本《面包生产工艺与配方》真是让我这个烘焙新手大开眼界。我一直以为做面包就是把面粉、水、酵母和糖拌一拌就行了，没想到里面的门道这么多。书里对各种面粉的特性讲解得非常细致，什么高筋、中筋、低筋，它们在不同配方和工艺下的表现差异简直是另一门学问。我以前总是凭感觉揉面，不是太湿就是太干，成品要么塌陷要么太硬，现在对照书里的描述，终于明白了问题出在哪里。特别是关于酵母活化和发酵环境控制那几章，简直是救星。我之前发酵总是失败，要么发不起来，要么发过头，现在对照书中的温度和湿度图表，我能更精准地把控，做出来的面包气孔均匀，口感也蓬松多了。而且，书里还涉及了不同风味改良剂的使用，比如麦芽粉、维生素C等对面包品质的微妙影响，这些都是我以前完全没接触过的知识点。对于想要从“会做”提升到“精通”的烘焙爱好者来说，这本书提供了坚实的理论基础和实操指导，绝对是案头必备。
评分这本书的结构安排非常严谨，它不是简单地罗列配方，而是构建了一个完整的知识体系。从最基础的水分活度（Aw）对微生物生长的影响，到复杂的多糖类在面团体系中的相互作用，层层递进。我最喜欢的一点是，它对常见烘焙“失败案例”的归因分析非常到位。比如，为什么有时会出现“面团塌陷”？书中会列出从原料水分波动、酵母活性不足、到搅拌过度导致面筋断裂等十几种可能的原因，并一一对应给出解决方案。这使得我在遇到突发状况时，不再慌乱，而是可以根据书中的故障排除树进行系统性分析。它不仅仅教我怎么做，更重要的是教我如何排查和优化每一个环节，这对于追求稳定品质的家庭烘焙爱好者或者小型工作室来说，是无价的经验总结。这本书的实用性和深度是毋庸置疑的。
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