麵包生産工藝與配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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第一章 麵包的分類和基本配方
第一節 麵包的分類
一、主食麵包
（一）平頂或弧頂枕形麵包
（二）大圓形麵包
（三）法式麵包
二、花色麵包
（一）夾餡麵包
（二）錶麵噴塗麵包
（三）油炸麵包圈
（四）特異形態麵包
三、調理麵包
（一）三明治
（二）漢堡包
（三）熱狗
四、丹麥酥油麵包
（一）不夾餡麵包
（二）夾餡或錶麵噴塗麵包
第二節 各種麵包的基本配方
第二章 麵包主要原料的特性
第一節 麵粉
第二節 鮮酵母
一、酵母的作用
（一）體積大 組織鬆軟
（二）消化吸收好 營養價值高
二、理想的酵母
三、酵母使用中數量的增減
四、鮮酵母的保藏
第三節 酵母食料和麵質改良劑
一、麵質改良劑使用的目的
二、麵質改良劑的作用
（一）麵團物理性質的調節
（二）氧化劑的作用
（三）酶製劑的作用
（四）酵母的繁殖與氮素源的補充
（五）水的硬度調節
（六）麵團pH的調節
（七）還原劑的作用
（八）乳化劑的作用
三、酵母食料及改良劑的選擇和使用
第三章 各種類型麵包的工藝流程
第一節 直接發酵法（一次發酵）生産主食麵包工藝流程
第二節 二次發酵法生産主食麵包工藝流程
第三節 二次發酵法生産花色麵包工藝流程（一次發酵法同前）
第四節 冷藏發酵法生産丹麥酥油麵包工藝流程
第五節 一次發酵法生産法式麵包工藝流程
第六節 發酵法油炸麵包圈工藝流程
第七節 法式麵包工藝流程
一、速成法的法式麵包基本配方
二、速成法工藝
三、混閤型多功能添加劑的配閤劑量
四、法式麵包與二次發酵法麵包的質量對比
五、法式麵包與二次發酵法的技術經濟狀況對比
六、法式麵包前景展望
第四章 麵團的調製和發酵
第一節 生産前的準備工作
第二節 各種原料的預處理
一、麵粉
二、酵母
三、砂糖
四、油脂
五、水
第三節 麵團調製的方法
一、不同工藝的調粉方法
（一）一次發酵法（直接發酵法）
（二）二次發酵法
（三）液體發酵法
（四）連續發酵法
（五）冷藏發酵法
二、麵團調製的工藝條件與質量的關係
（一）在調粉過程中添加起酥油的作用
（二）調粉後期加鹽（後加鹽法）的作用
（三）調粉時間的選擇
（四）調粉時麵團經曆的變化
（五）與調粉時間長短有關的各種因素
（六）各種原輔料在調製麵團時的作用和對麵包的功用
（七）調粉機的形式和作用
三、蛋白質結構在調麵時的變化
第四節 麵團的發酵
一、麵團發酵的目的及方法
二、適當的發酵成熟度
（一）溫度變化
（二）pH的變化
（三）麵團流變性的變化
（四）氣味的變化
三、麵團發酵時的生物化學變化
（一）糖的變化
（二）澱粉的變化
（三）蛋白質的變化
（四）産酸的變化
（五）産生香氣的變化
四、發酵工藝管理
（一）一次發酵法的管理
（二）二次發酵法的管理
第五章 分割、中間醒發、整形加工
第一節 分割
一、機械分割的損傷
二、分割機的形式
（一）衝壓式分割機
（二）單活塞式分割機
（三）真空活塞式分割機
第二節 搓圓
一、搓圓的作用
二、搓圓機的形式
三、搓圓機使用中存在的問題
第三節 中間醒發
一、中間醒發的目的
二、標準條件和醒發程度的判斷
三、醒發裝置的類型
四、操作中注意事項
第四節 整形
一、手工整形和機械整形
二、整形機的類型
三、整形操作與麵團性能的關係
第五節 入模及烘烤載體
一、模型與烤盤的備用量
二、正常生産時的錶麵處理
三、烤模容積與入模麵胚重量的關係
四、烤模尺寸與焙烤效率的關係
五、人模方法
六、烤模間的間隔
七、烤模的結構及保養
第六章 成形（最後醒發）
第一節 成形的功能
第二節 成形工段的操作條件
第三節 成形程度的判彆
第四節 與成形程度有關的因素
第五節 成形條件差和成形不足與質量的關係
第六節 成形設備的種類
第七章 烘烤
第一節 烘烤方法
第二節 烘烤時可能産生的質量問題
第三節 烘烤過程中的變化
第四節 烘烤時熱量的傳遞
第五節 烘烤損失
第六節 烤爐的種類
第七節 脫模
第八章 冷卻
第九章 包裝
第一節 包裝的目的
第二節 包裝形式和材料
第三節 包裝機的應用
第十章 成品質量評分方法
第一節 質量鑒評項目及得分標準
第二節 麵包比體積的測定
附錄一 麵包（QB1252一91）
附錄二 麵包用小麥粉（SB/T10136一93）
· · · · · · (收起)