傢常烹調400問 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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內容提要

本書是“傢庭生活小百科叢書”中的一冊。全書包括主食麵點

篇、刀工湯糊篇、預熱調味篇、傢庭配餐篇、烹調技法篇和特色佳肴

篇，以問答的形式講解烹調中的基本概念、具體操作，介紹傢庭常

用菜肴的做法。

本書可供廣大社會消費者閱讀。

目錄
主食麵點篇
1.主食麵點有哪些熟製方法？
2.發麵要用多長時間？
3.什麼是酵母發酵法？
4.什麼是麵肥發酵法？
5.什麼是化學膨鬆劑發酵法？
6.麵食熟製前為什麼要“餳麵”？
7.怎樣掌握蒸製時間？
8.怎樣掌握蒸製火候？
9.怎樣蒸饅頭和花捲？
10.怎樣做傢用甜點？
11.怎樣煮麵製品？
12.怎樣烙餅？
13.怎樣炸麵製品？
14.煎製的方法有哪些？
15.怎樣做雜糧麵食？
16.如何製作甜餡？
17.如何製作蔬菜餡？
18.如何製作肉餡？
19.如何製作菜肉餡？
20.麵點餡心有哪些種？
21.怎樣烤製麵食？
22.怎樣製作素包？
23.怎樣製作狗不理包子？
24.怎樣製作京味水餃？
25.怎樣製作魯味鍋貼？
26.怎樣製作牛肉水餃？
27.怎樣製作羊肉蒸餃？
28.怎樣製作白菜大油鍋貼？
29.怎樣製作三鮮鍋貼？
30.怎樣製作傢常包子？
31.怎樣製作牛肉餡餅？
32.怎樣製作西葫蘆羊肉鍋貼（水餃）？
33.怎樣烙閤子？
34.“撈麵”有哪些種？
35.“湯麵”有哪些種？
36.什麼叫片兒湯、疙瘩湯？
37.怎樣製作炒麵？
38.怎樣製作燜餅？
39.怎樣製作羊肉泡饃？
40.怎樣製作什錦澆飯？
41.怎樣製作蛋包飯？
42.怎樣製作臘八粥？
43.怎樣製作桂花糖粥？
44.怎樣製作肉粥？
45.怎樣製作肉丸粥？
46.怎樣製作三鮮粥？
47.怎樣製作紹興雞粥？
48.怎樣製作魚片粥？
49.怎樣製作蝦皮菠菜粥？
50.怎樣製作奶味水果粥？
刀工湯糊篇
51.傢庭烹飪材料有哪些類？
52.豬肉怎樣分檔取料？
53.在烹調牛羊肉時應注意什麼？
54.在烹調傢禽時應注意什麼？
55.在烹調畜禽“下水”時應注意什麼？
56.蛋、奶在烹調中有什麼作用？
57.傢庭常用海魚有哪些？
58.傢庭常用淡水魚有哪些？
59.傢庭常用蝦、蟹有哪些？
60.傢庭常用葉莖類蔬菜有哪些？
61.傢庭常用根莖類蔬菜有哪些？
62.傢庭常用瓜果豆類蔬菜有哪些？
63.傢庭常用菌藻類蔬菜有哪些？
64.哪些果品也可作為烹調原料？
65.什麼叫烹調中的調料？
66.飯館使用調料與傢庭有區彆嗎？
67.傢用調料應怎樣配備？
68.傢庭應配備什麼調料？
69.什麼叫“乾料”？
70.乾料的漲發有哪些方法？
71.什麼叫“冷水發”？
72.什麼叫“熱水發”？
73.傢庭條件適用於哪些乾料的漲發？
74什麼叫烹調中的“刀工”？
75.為什麼烹調應重視刀工？
76.刀工在烹調中有什麼作用？
77.刀工分哪幾種？
78.直刀法怎麼切？
79.平刀法怎麼切？
80.斜刀法怎麼切？
81.花刀法怎麼切？
82.什麼叫塊？
83.什麼叫片？
84.什麼叫絲、丁、末、米？
85.怎樣宰殺傢禽？
86.怎樣煺毛？
87.怎樣開膛？
88.怎樣收拾魚？
89.什麼叫整料齣骨？
90.飯館燒菜為什麼要用“高湯”？
91.什麼叫“製湯”？
92.怎樣製毛湯？
93.怎樣製奶湯？
94.怎樣製清湯？
95.怎樣製素湯？
96.傢庭烹調如何用湯？
97.怎樣把肉炒得鮮嫩？
98.原料的漿糊處理有什麼主要作用？
99.原料的漿糊處理有哪些方法？
100.上漿分幾種？
101.掛糊分幾種？
102怎樣使原料掛糊？
103.掛糊的關鍵是什麼？
104.什麼叫拍粉？
105.傢庭烹調怎樣進行原料的漿糊處理？
預熱調味篇
106.什麼叫烹調中的過油？
107.過油有哪兩種主要方法？
108.滑油的方法和作用是什麼？
109.走油的方法和作用是什麼？
110.原料過油時應注意什麼？
111，做菜都要過油嗎？
112.如何采用簡易過油法？
113.什麼叫原料的焯水？
114.焯水有什麼作用？
115.焯水有哪幾種操作方法？
116.焯水應注意什麼？
117.什麼叫配菜？
118.為什麼要瞭解配菜的知識？
119.配菜有一定之規嗎？
120.什麼叫數量的搭配？
121.什麼叫質地的搭配？
122.什麼叫色澤的搭配？
123.什麼叫形狀的搭配？
124.什麼叫味道的搭配？
125.什麼叫營養的搭配？
126.怎樣發揮搭配的綜閤性？
127.為什麼傢庭烹調齣來的菜都是一個味？
128.菜肴的味道從何而來？
129.鹹味的作用是什麼？
130.甜味的作用是什麼？
131.酸味的作用是什麼？
132.辣味的作用是什麼？
133.鮮味在菜肴中處於什麼地位？
134.香味是什麼？
135.苦味有什麼用？
136.什麼叫怪味？
137.怎樣在烹調中調味？
138.復閤味的類型有哪些種？
139.原料本味和烹調調味有什麼關係？
140.什麼叫烹調中的勾芡？
141.勾芡有什麼作用？
142.為什麼常有人把菜燒成一鍋糨糊？
143.芡汁有哪些類型？
144.怎樣勾芡比較好？
145.勾芡要注意什麼問題？
146.熱菜也需要造型嗎？
147.烹調時如何注意菜的造型？
148.哪些菜對造型特彆講究？
傢庭配餐篇
149.什麼叫做傢庭配餐？
150.為什麼要講究傢庭配餐？
151.什麼是主食與菜肴閤二而一的飯？
152.哪些食品既是菜又兼主食？
153.哪些類菜適閤吃米飯？
154.哪些類菜適閤吃麵食？
155.為什麼吃米飯時通常要有湯？
156.為什麼吃麵食時通常要有粥？
157.一頓飯中的萊肴也有搭配問題嗎？
158.一頓飯中的菜肴如何搭配？
159一頓飯中如何就葷素進行搭配？
160.一頓飯中如何就品種進行搭配？
161.一頓飯中如何就味道進行搭配？
162.一頓飯中如何就檔次進行搭配？
163一頓飯中如何就烹調技法進行搭配？
164.一頓飯中如何就繁簡程度進行搭配？
165.一頓飯中如何就菜係風格進行搭配？
166.時令季節與配餐有什麼關係？
167.身體狀況與配餐有什麼關係？
168.傢庭經濟狀況與配餐有什麼關係？
169.傢庭閑暇時間與配餐有什麼關係？
170.傢庭人員構成與配餐有什麼關係？
171.怎樣利用一次製作多次食用的菜品？
172.飯為什麼要變著花樣吃？
173.什麼叫統一中的變化和變化中的統一？
174.為什麼要根據學到的烹調知識發揮創新？
175.怎樣根據具體條件“改造”菜譜？
176.實踐在學習烹調中的作用如何？
177.為什麼要強調“吃過見過”？
178.為什麼吃飯也是一種學習？
179.光會烹調就可以組織好傢宴嗎？
180.在傢吃為什麼比在飯館吃好？
181.為什麼餐具要成龍配套？
182.按宴會規格安排菜品的原則是什麼？
183.中餐宴會有什麼規矩？
184.傢宴如何安排菜單？
185.安排多少菜閤適？
186.怎樣做到菜肴味型多樣化？
187.怎樣做到菜肴烹調方法的多樣化？
188.怎樣做到菜肴原料的多樣化？
189.怎樣根據宴會主題安排菜肴？
190.怎樣根據季節時令安排菜肴？
191.怎樣把傢宴辦齣特色？
192.怎樣掌握上菜節奏？
193.怎樣做到忙而不亂？
烹調技法篇
194.什麼是烹調中的燒？
195.什麼叫紅燒？
196.什麼叫白燒？
197.什麼叫乾燒？
198.怎樣做紅燒鯉魚？
199.怎樣做白丸子？
200.怎樣做雞油燒菜心？
201.怎樣做乾火靠大蝦？
202.怎樣做乾燒白菜？
203.什麼是烹調中的燉？
204.什麼叫清燉？
205.什麼叫渾燉？
206.怎樣做凍豆腐燉排骨？
207.怎樣做清燉牛肉？
208.怎樣做菜心獅子頭？
209.什麼是烹調中的氽？
210.製作氽類菜要注意什麼？
211.怎樣做白水豆腐？
212.怎樣做酸辣魷魚湯？
213.怎樣做清湯銀耳？
214.怎樣做三鮮湯？
215.怎樣做鼕瓜氽丸子？
216.什麼是烹調中的炒？
217.炒類菜有什麼特點？
218.做好炒類菜有什麼要領？
219.怎樣做麻辣肉片？
220.怎樣做蠔油牛肉？
221.怎樣做清炒蝦仁？
222.怎樣做炒茭白？
223.怎樣做蔥爆羊肉？
224.怎樣做油爆蝦？
225.怎樣做芹菜炒牛肉絲？
226.怎樣做油爆墨魚仔？
227.怎樣做番茄肉片？
228.什麼是烹調中的燴？
229.為什麼燴類菜特彆適閤傢庭操作？
230.怎樣做海參芙蓉豆腐？
231.怎樣做燒素燴？
232.怎樣做燴蝦仁？
233.怎樣做燴丸子？
234.怎樣做奶油三色球？
235.怎樣做什錦豆腐羹？
236.什麼叫烹調中的溜？
237.溜類菜有什麼特點？
238.怎樣做西湖醋魚？
239.怎樣做溜菊花肫？
240.怎樣做軟溜豆腐？
241.怎樣做糖醋鯉魚？
242.怎樣做素溜排骨？
243.什麼是烹調中的扒？
244.怎樣做扒羊肉條白菜？
245.怎樣做生扒豆腐？
246.怎樣做奶油白菜墩？
247.怎樣做扒三樣？
248.怎樣做黴菜扣肉？
249.怎樣做素扒白菜？
250.什麼是烹調中的炸？
251.炸的方法適用於哪些菜？
252.怎樣做香酥雞？
253.怎樣做炸豬排？
254.怎樣做軟炸蝦仁？
255.怎樣做炸花生米？
256.怎樣做炸素丸子？
257.怎樣做椒炸豆腐？
258.什麼是烹調中的煎？
259.怎樣做乾煎豆腐？
260.怎樣做攤鹹食？
261.什麼是烹調中的熗？
262.熗類菜肴有什麼特點？
263.怎樣做熗肝片？
264.怎樣做溫拌腰絲？
265.怎樣做水爆肚仁？
266.怎樣做香辣五絲？
267.怎樣做海米熗芹菜？
268.怎樣做熗菜花？
269.什麼是烹調中的蒸？
270.怎樣做一品豆腐？
271.怎樣做蒸糯米丸子？
272.什麼是烹調中的鹵？
273.怎樣做鹵鯽魚？
274.怎樣做鹵蛋？
275.怎樣做鹵毛豆？
276.怎樣做無锡排骨？
277.怎樣做五香牛肉？
278.怎樣做鹵素？
279.怎樣做鹽水蝦？
280.怎樣做鹵牛肉？
281.怎樣做咖喱豬肉乾？
282.什麼是烹調中的醬？
283.怎樣做醬豬肉？
284.怎樣做醬牛肉？
285.什麼是烹調中的熏？
286.怎樣做熏雞？
287.怎樣做熏五香魚？
288.怎樣做熏雞蛋？
289.怎樣做熏豆腐？
290.什麼是烹調中的酥？
291.怎樣做酥魚？
292.什麼是烹調中的白煮？
293.怎樣做白沾雞？
294.怎樣做蒜泥白肉？
295.什麼是烹調中的凍？
296.怎樣做水晶蝦仁？
297.怎樣做三色水晶凍？
298.什麼是烹調中的拌？
299.怎樣做拌白菜心？
300.怎樣做香椿拌豆腐？
301.怎樣做涼拌海帶絲？
302.怎樣做涼拌鬍蘿蔔絲？
303.怎樣做熗黃瓜？
304.怎樣做珊瑚白菜？
305.怎樣做拌閤菜？
306.怎樣做拌春柳？
307.怎樣做鬆花蛋拌豆腐？
308.怎樣做糖醋三絲？
309.怎樣做菜心香乾？
310.什麼是烹調中的拔絲？
311.怎樣做拔絲香蕉？
312.什麼是烹調中的蜜汁？
313.怎樣做蜜汁山藥？
314.怎樣做八寶飯？
特色佳肴篇
川粵名品
315.川菜有什麼特點？
316.怎樣做魚香雞絲？
317.怎樣做榨菜肉絲？
318.怎樣做燈影牛肉？
319.怎樣做熗蓮白捲？
320.怎樣做魚香菜心？
321.粵菜有什麼特點？
322.怎樣做涼拌墨魚？
323.怎樣做鹽水�蝦？
324.怎樣做南煎雞腿？
325.怎樣做清炒芥菜膽？
326.怎樣做廣東雲吞？
清真佳肴
327.清真菜有什麼特點？
328.怎樣做全爆？
329.怎樣做焦溜肉片？
330.怎樣做炒肉片？
331.怎樣做鍋塌羊肉？
332.怎樣做燴生雞絲？
333.怎樣做扒鴨條？
334.怎樣做蔥爆羊肉？
335.怎樣做番茄牛肉？
336.怎樣做咖喱牛肉？
337.怎樣做滑溜羊肝絲？
338.怎樣做它似蜜？
地方特色
339.地方特色食品為什麼會流行全國？
340.怎樣做批把肉？
341.怎樣做紅椒釀肉？
342.怎樣做金陵圓子？
343.怎樣做麵筋肉茸？
344.怎樣做燒二鼕？
345.怎樣做“三美”豆腐？
346.怎樣做豆瓣魚？
347.怎樣做素燒四寶？
民間傢常
348.傢常菜有什麼特點？
349.怎樣做豆腐羹？
350.怎樣做蒸土豆丸子？
351.怎樣做醋溜白菜？
352.怎樣做素炒土豆？
353.怎樣做素燒洋白菜？
354.怎樣做西紅柿炒雞蛋？
355.怎樣用豬肉與蔬菜同燒？
356.怎樣用肉與蘿蔔同燒？
357.怎樣做燉肉燴菜？
358.怎樣做煮排骨？
359.民間有哪些常用涼拌菜？
360.傢庭怎樣利用雞蛋做菜？
簡易西餐
361.西餐有什麼特點？
362.怎樣做煎牛扒？
363.怎樣做咖喱牛肉？
364.怎樣做煎豬肉片？
365.怎樣做番茄牛肉湯？
366.怎樣做傢常牛肉餅？
367.怎樣做奶油蛋黃湯？
368.怎樣做紅菜湯？
369.怎樣做德式豬肉餅？
370.怎樣做罐燜牛肉？
371.怎樣做奶油菜花湯？
風味小吃
372.什麼叫風味小吃？
373.怎樣做杏仁茶？
374.怎樣做骨髓麵茶？
375.怎樣做鬆糕？
376.怎樣做水晶糕？
377.怎樣做小棗切糕？
378.怎樣做涼糕？
379.怎樣做糍粑？
380.怎樣做麻團？
381.怎樣做燙麵炸糕？
382.怎樣做小棗粽子？
383.怎樣做茶湯？
砂鍋菜肴
384.砂鍋菜有什麼特點？
385.做砂鍋菜注意什麼？
386.怎樣做砂鍋白肉？
387.怎樣做砂鍋排骨？
388.怎樣做砂鍋豬肝？
389.怎樣做砂鍋口蘑雞塊？
390.怎樣做砂鍋魚頭？
391.怎樣做砂鍋鯽魚湯？
392.怎樣做砂鍋凍豆腐？
393.怎樣做砂鍋什錦？
火鍋菜肴
394.火鍋菜有什麼特點？
395.怎樣做什錦火鍋？
396.怎樣做肉圓火鍋？
397.怎樣做涮羊肉火鍋？
398.怎樣做傢常火鍋？
保健素菜
399.什麼叫“藥食同源”？
400.保健素菜有什麼特點？
401.怎樣最大地發揮蔬菜的營養效能？
402.怎樣做扒二白？
403.怎樣做芝麻小白菜？
404.怎樣做素燒什錦？
405.怎樣做紅梅蘿蔔團？
406.怎樣做菱燒豆腐？
407.怎樣做菠菜燴豆腐？
老人膳食
408.老年人需要哪些營養物質？
409.怎樣調配老年人的膳食？
410.怎樣做雪映紅梅？
411.怎樣做傢常熬魚？
412.怎樣做海參羊肉？
413.怎樣做三鮮豆腐？
414.怎樣做銀耳豆腐？
415.怎樣做酸辣湯？
甜菜指南
416.甜菜有什麼特點？
417.怎樣做掛霜丸子？
418.怎樣做冰糖銀耳？
419.怎樣做雪花核桃泥？
湯菜巧製
420.湯在菜肴中地位如何？
421.傢庭吃飯怎樣安排湯？
422.怎樣做牛肉丸子湯？
423.怎樣做菠菜豬肝湯？
424.怎樣做濃香蛋湯？
425.怎樣做紅菜湯？
426.怎樣做酸辣魷魚湯？
427.怎樣做鼕瓜盅？
428.怎樣做雞血豆腐湯？
429.怎樣做淡菜蘿蔔氽鯽魚？
430.怎樣做金鈎豆芽湯？
· · · · · · (收起)