具体描述
内容提要
本书是“家庭生活小百科丛书”中的一册。全书包括主食面点
篇、刀工汤糊篇、预热调味篇、家庭配餐篇、烹调技法篇和特色佳肴
篇，以问答的形式讲解烹调中的基本概念、具体操作，介绍家庭常
用菜肴的做法。
本书可供广大社会消费者阅读。
现代农业技术与可持续发展：面向未来的耕作之道 本书简介 本书深入探讨了当代农业面临的挑战与机遇，聚焦于如何通过技术创新和可持续发展理念，构建一个更高效、更具韧性的未来农业体系。全书分为五大部分，涵盖了从基础的土壤科学到尖端的精准农业、从生态修复到农产品供应链管理的多个核心领域。 第一部分：新时代的土壤健康与生态基础 土壤是农业的命脉，本部分着重于理解和维护土壤的生物、化学和物理特性。我们不再将土壤视为单纯的“泥土”，而是复杂的、动态的生态系统。 1. 土壤微生物组的重塑与功能多样性： 详细分析了土壤中数以亿计的微生物如何协同作用，影响养分循环、病虫害抑制和作物健康。内容包括如何通过生物肥料、益生菌接种和轮作体系优化微生物群落结构，以减少对化学投入的依赖。重点阐述了利用高通量测序技术（如宏基因组学）解析土壤健康状态的方法，并提供了基于数据的管理建议。 2. 土壤有机质的积累与固碳： 探讨了气候变化背景下，土壤作为重要碳汇的潜力。内容涵盖了免耕/少耕技术、覆盖作物种植、秸秆还田及生物炭应用等实践操作。书中提供了不同气候带和土壤类型下，实现有机质净积累的详细技术参数和长期监测案例分析。 3. 土壤侵蚀的预防与水土保持工程： 结合地理信息系统（GIS）和遥感技术，分析了水蚀和风蚀的风险区划。重点介绍了梯田优化设计、缓冲带的建立、植被恢复策略以及新型水利设施在小流域管理中的应用，旨在最大限度地保持宝贵的表层土壤。 第二部分：精准农业与智能化决策支持 本部分聚焦于信息技术如何彻底改变农业生产的模式，实现“按需供给”的精细化管理。 1. 传感器技术与数据采集网络： 详细介绍了地基（如土壤水分/养分传感器、植株生理监测仪）和空基（无人机、卫星）遥感设备的工作原理和数据解读。内容包括多光谱、高光谱成像技术在作物营养诊断、水分胁迫早期预警中的应用，以及如何建立可靠、低延迟的数据传输网络。 2. 变量投入与作业（VRT）技术： 阐述了如何基于空间变异图谱（如电导率图、产量图）制定精确的施肥、灌溉和植保处方图。书中提供了不同品牌和型号的变量播种机、喷雾机和变量灌溉系统的操作指南和校准标准，强调了数据处理的准确性和作业执行的可靠性。 3. 农业机器人与自动化： 探讨了自动化在田间管理中的前沿应用，包括自主导航拖拉机、精准除草机器人（基于机器视觉）和采摘机器人。书中分析了这些技术的当前局限性、经济效益评估模型以及未来融合发展的趋势。 第三部分：抗逆育种与生物技术在作物改良中的应用 本部分关注于利用现代生物技术，培育出适应未来气候和市场需求的作物品种。 1. 传统育种与分子标记辅助选择（MAS）： 回顾了经典杂交育种的流程，并重点介绍了如何结合分子标记技术，加速抗旱、抗涝、抗病虫害等重要性状的鉴定和聚合。提供了常用分子标记技术（如SSR, SNP）在种质资源评价中的案例。 2. 先进基因编辑技术在作物改良中的伦理与实践： 深入探讨了CRISPR/Cas9等基因编辑工具在精确改良作物营养成分、提高光合效率和增强极端气候耐受性方面的潜力。书中平衡地讨论了技术优势、监管环境和公众接受度问题。 3. 种质资源保护与基因库管理： 强调了生物多样性在未来农业安全中的战略地位。内容包括种子冷藏库的建立与维护标准，以及如何利用基因组学方法对地方特色品种进行高效的表型和基因型鉴定。 第四部分：可持续的水资源管理与灌溉优化 鉴于全球水资源的日益紧张，本部分提供了系统化的水资源利用效率提升方案。 1. 作物需水模型与气候情景分析： 介绍了基于气象数据和作物系数的需水预测模型（如FAO-56 Penman-Monteith方法）。书中结合区域气候模型预测，为管理者提供了未来十年水资源调配的预案。 2. 高效灌溉技术与智能化调度： 详细对比了滴灌、微喷灌、地下滴灌（SDI）的效率、成本和维护要求。重点阐述了如何将土壤水分传感器数据、天气预报与作物生长阶段相结合，实现基于模型的“智能灌溉调度”系统，避免过度或不足灌溉。 3. 非传统水源的利用与水质安全： 探讨了再生水、雨水收集和海水淡化技术在农业中的可行性研究。同时，对利用这些水源时可能带来的次生盐渍化和污染物积累风险进行了风险评估和控制策略的讲解。 第五部分：低碳农业、循环经济与供应链韧性 本书的收尾部分着眼于农业生态系统的整体可持续性，并连接到更广阔的经济和社会体系。 1. 温室气体减排与甲烷控制： 分析了农业活动（特别是畜牧业和水稻种植）产生的温室气体排放源。书中提供了稻田控水（干湿交替灌溉）、饲料添加剂优化（减少肠道发酵）等具体的减排技术方案及其量化评估方法。 2. 农业废弃物的资源化利用： 探讨了秸秆、畜禽粪便和农产品加工残渣的循环路径。内容包括厌氧消化制沼气、堆肥技术优化、以及如何将生物质转化为高价值的生物炭和土壤改良剂，实现“从田间到餐桌”的闭环管理。 3. 农产品供应链的数字化与可追溯性： 讲解了区块链技术在食品安全和原产地验证中的应用潜力。如何利用物联网（IoT）监控从采摘到仓储、运输过程中的温度、湿度等关键参数，提高供应链的透明度和对突发事件的响应速度。 本书旨在为农业科研人员、技术推广人员、政策制定者以及追求可持续发展的现代农场主提供一套全面、前沿且具有实践指导意义的技术蓝图。它强调的不是单一技术的突破，而是系统思维、数据驱动和生态平衡的深度融合。
作者简介
目录信息
目录
主食面点篇
1.主食面点有哪些熟制方法？
2.发面要用多长时间？
3.什么是酵母发酵法？
4.什么是面肥发酵法？
5.什么是化学膨松剂发酵法？
6.面食熟制前为什么要“饧面”？
7.怎样掌握蒸制时间？
8.怎样掌握蒸制火候？
9.怎样蒸馒头和花卷？
10.怎样做家用甜点？
11.怎样煮面制品？
12.怎样烙饼？
13.怎样炸面制品？
14.煎制的方法有哪些？
15.怎样做杂粮面食？
16.如何制作甜馅？
17.如何制作蔬菜馅？
18.如何制作肉馅？
19.如何制作菜肉馅？
20.面点馅心有哪些种？
21.怎样烤制面食？
22.怎样制作素包？
23.怎样制作狗不理包子？
24.怎样制作京味水饺？
25.怎样制作鲁味锅贴？
26.怎样制作牛肉水饺？
27.怎样制作羊肉蒸饺？
28.怎样制作白菜大油锅贴？
29.怎样制作三鲜锅贴？
30.怎样制作家常包子？
31.怎样制作牛肉馅饼？
32.怎样制作西葫芦羊肉锅贴（水饺）？
33.怎样烙合子？
34.“捞面”有哪些种？
35.“汤面”有哪些种？
36.什么叫片儿汤、疙瘩汤？
37.怎样制作炒面？
38.怎样制作焖饼？
39.怎样制作羊肉泡馍？
40.怎样制作什锦浇饭？
41.怎样制作蛋包饭？
42.怎样制作腊八粥？
43.怎样制作桂花糖粥？
44.怎样制作肉粥？
45.怎样制作肉丸粥？
46.怎样制作三鲜粥？
47.怎样制作绍兴鸡粥？
48.怎样制作鱼片粥？
49.怎样制作虾皮菠菜粥？
50.怎样制作奶味水果粥？
刀工汤糊篇
51.家庭烹饪材料有哪些类？
52.猪肉怎样分档取料？
53.在烹调牛羊肉时应注意什么？
54.在烹调家禽时应注意什么？
55.在烹调畜禽“下水”时应注意什么？
56.蛋、奶在烹调中有什么作用？
57.家庭常用海鱼有哪些？
58.家庭常用淡水鱼有哪些？
59.家庭常用虾、蟹有哪些？
60.家庭常用叶茎类蔬菜有哪些？
61.家庭常用根茎类蔬菜有哪些？
62.家庭常用瓜果豆类蔬菜有哪些？
63.家庭常用菌藻类蔬菜有哪些？
64.哪些果品也可作为烹调原料？
65.什么叫烹调中的调料？
66.饭馆使用调料与家庭有区别吗？
67.家用调料应怎样配备？
68.家庭应配备什么调料？
69.什么叫“干料”？
70.干料的涨发有哪些方法？
71.什么叫“冷水发”？
72.什么叫“热水发”？
73.家庭条件适用于哪些干料的涨发？
74什么叫烹调中的“刀工”？
75.为什么烹调应重视刀工？
76.刀工在烹调中有什么作用？
77.刀工分哪几种？
78.直刀法怎么切？
79.平刀法怎么切？
80.斜刀法怎么切？
81.花刀法怎么切？
82.什么叫块？
83.什么叫片？
84.什么叫丝、丁、末、米？
85.怎样宰杀家禽？
86.怎样煺毛？
87.怎样开膛？
88.怎样收拾鱼？
89.什么叫整料出骨？
90.饭馆烧菜为什么要用“高汤”？
91.什么叫“制汤”？
92.怎样制毛汤？
93.怎样制奶汤？
94.怎样制清汤？
95.怎样制素汤？
96.家庭烹调如何用汤？
97.怎样把肉炒得鲜嫩？
98.原料的浆糊处理有什么主要作用？
99.原料的浆糊处理有哪些方法？
100.上浆分几种？
101.挂糊分几种？
102怎样使原料挂糊？
103.挂糊的关键是什么？
104.什么叫拍粉？
105.家庭烹调怎样进行原料的浆糊处理？
预热调味篇
106.什么叫烹调中的过油？
107.过油有哪两种主要方法？
108.滑油的方法和作用是什么？
109.走油的方法和作用是什么？
110.原料过油时应注意什么？
111，做菜都要过油吗？
112.如何采用简易过油法？
113.什么叫原料的焯水？
114.焯水有什么作用？
115.焯水有哪几种操作方法？
116.焯水应注意什么？
117.什么叫配菜？
118.为什么要了解配菜的知识？
119.配菜有一定之规吗？
120.什么叫数量的搭配？
121.什么叫质地的搭配？
122.什么叫色泽的搭配？
123.什么叫形状的搭配？
124.什么叫味道的搭配？
125.什么叫营养的搭配？
126.怎样发挥搭配的综合性？
127.为什么家庭烹调出来的菜都是一个味？
128.菜肴的味道从何而来？
129.咸味的作用是什么？
130.甜味的作用是什么？
131.酸味的作用是什么？
132.辣味的作用是什么？
133.鲜味在菜肴中处于什么地位？
134.香味是什么？
135.苦味有什么用？
136.什么叫怪味？
137.怎样在烹调中调味？
138.复合味的类型有哪些种？
139.原料本味和烹调调味有什么关系？
140.什么叫烹调中的勾芡？
141.勾芡有什么作用？
142.为什么常有人把菜烧成一锅糨糊？
143.芡汁有哪些类型？
144.怎样勾芡比较好？
145.勾芡要注意什么问题？
146.热菜也需要造型吗？
147.烹调时如何注意菜的造型？
148.哪些菜对造型特别讲究？
家庭配餐篇
149.什么叫做家庭配餐？
150.为什么要讲究家庭配餐？
151.什么是主食与菜肴合二而一的饭？
152.哪些食品既是菜又兼主食？
153.哪些类菜适合吃米饭？
154.哪些类菜适合吃面食？
155.为什么吃米饭时通常要有汤？
156.为什么吃面食时通常要有粥？
157.一顿饭中的莱肴也有搭配问题吗？
158.一顿饭中的菜肴如何搭配？
159一顿饭中如何就荤素进行搭配？
160.一顿饭中如何就品种进行搭配？
161.一顿饭中如何就味道进行搭配？
162.一顿饭中如何就档次进行搭配？
163一顿饭中如何就烹调技法进行搭配？
164.一顿饭中如何就繁简程度进行搭配？
165.一顿饭中如何就菜系风格进行搭配？
166.时令季节与配餐有什么关系？
167.身体状况与配餐有什么关系？
168.家庭经济状况与配餐有什么关系？
169.家庭闲暇时间与配餐有什么关系？
170.家庭人员构成与配餐有什么关系？
171.怎样利用一次制作多次食用的菜品？
172.饭为什么要变着花样吃？
173.什么叫统一中的变化和变化中的统一？
174.为什么要根据学到的烹调知识发挥创新？
175.怎样根据具体条件“改造”菜谱？
176.实践在学习烹调中的作用如何？
177.为什么要强调“吃过见过”？
178.为什么吃饭也是一种学习？
179.光会烹调就可以组织好家宴吗？
180.在家吃为什么比在饭馆吃好？
181.为什么餐具要成龙配套？
182.按宴会规格安排菜品的原则是什么？
183.中餐宴会有什么规矩？
184.家宴如何安排菜单？
185.安排多少菜合适？
186.怎样做到菜肴味型多样化？
187.怎样做到菜肴烹调方法的多样化？
188.怎样做到菜肴原料的多样化？
189.怎样根据宴会主题安排菜肴？
190.怎样根据季节时令安排菜肴？
191.怎样把家宴办出特色？
192.怎样掌握上菜节奏？
193.怎样做到忙而不乱？
烹调技法篇
194.什么是烹调中的烧？
195.什么叫红烧？
196.什么叫白烧？
197.什么叫干烧？
198.怎样做红烧鲤鱼？
199.怎样做白丸子？
200.怎样做鸡油烧菜心？
201.怎样做干火靠大虾？
202.怎样做干烧白菜？
203.什么是烹调中的炖？
204.什么叫清炖？
205.什么叫浑炖？
206.怎样做冻豆腐炖排骨？
207.怎样做清炖牛肉？
208.怎样做菜心狮子头？
209.什么是烹调中的氽？
210.制作氽类菜要注意什么？
211.怎样做白水豆腐？
212.怎样做酸辣鱿鱼汤？
213.怎样做清汤银耳？
214.怎样做三鲜汤？
215.怎样做冬瓜氽丸子？
216.什么是烹调中的炒？
217.炒类菜有什么特点？
218.做好炒类菜有什么要领？
219.怎样做麻辣肉片？
220.怎样做蚝油牛肉？
221.怎样做清炒虾仁？
222.怎样做炒茭白？
223.怎样做葱爆羊肉？
224.怎样做油爆虾？
225.怎样做芹菜炒牛肉丝？
226.怎样做油爆墨鱼仔？
227.怎样做番茄肉片？
228.什么是烹调中的烩？
229.为什么烩类菜特别适合家庭操作？
230.怎样做海参芙蓉豆腐？
231.怎样做烧素烩？
232.怎样做烩虾仁？
233.怎样做烩丸子？
234.怎样做奶油三色球？
235.怎样做什锦豆腐羹？
236.什么叫烹调中的熘？
237.熘类菜有什么特点？
238.怎样做西湖醋鱼？
239.怎样做熘菊花肫？
240.怎样做软熘豆腐？
241.怎样做糖醋鲤鱼？
242.怎样做素熘排骨？
243.什么是烹调中的扒？
244.怎样做扒羊肉条白菜？
245.怎样做生扒豆腐？
246.怎样做奶油白菜墩？
247.怎样做扒三样？
248.怎样做霉菜扣肉？
249.怎样做素扒白菜？
250.什么是烹调中的炸？
251.炸的方法适用于哪些菜？
252.怎样做香酥鸡？
253.怎样做炸猪排？
254.怎样做软炸虾仁？
255.怎样做炸花生米？
256.怎样做炸素丸子？
257.怎样做椒炸豆腐？
258.什么是烹调中的煎？
259.怎样做干煎豆腐？
260.怎样做摊咸食？
261.什么是烹调中的炝？
262.炝类菜肴有什么特点？
263.怎样做炝肝片？
264.怎样做温拌腰丝？
265.怎样做水爆肚仁？
266.怎样做香辣五丝？
267.怎样做海米炝芹菜？
268.怎样做炝菜花？
269.什么是烹调中的蒸？
270.怎样做一品豆腐？
271.怎样做蒸糯米丸子？
272.什么是烹调中的卤？
273.怎样做卤鲫鱼？
274.怎样做卤蛋？
275.怎样做卤毛豆？
276.怎样做无锡排骨？
277.怎样做五香牛肉？
278.怎样做卤素？
279.怎样做盐水虾？
280.怎样做卤牛肉？
281.怎样做咖喱猪肉干？
282.什么是烹调中的酱？
283.怎样做酱猪肉？
284.怎样做酱牛肉？
285.什么是烹调中的熏？
286.怎样做熏鸡？
287.怎样做熏五香鱼？
288.怎样做熏鸡蛋？
289.怎样做熏豆腐？
290.什么是烹调中的酥？
291.怎样做酥鱼？
292.什么是烹调中的白煮？
293.怎样做白沾鸡？
294.怎样做蒜泥白肉？
295.什么是烹调中的冻？
296.怎样做水晶虾仁？
297.怎样做三色水晶冻？
298.什么是烹调中的拌？
299.怎样做拌白菜心？
300.怎样做香椿拌豆腐？
301.怎样做凉拌海带丝？
302.怎样做凉拌胡萝卜丝？
303.怎样做炝黄瓜？
304.怎样做珊瑚白菜？
305.怎样做拌合菜？
306.怎样做拌春柳？
307.怎样做松花蛋拌豆腐？
308.怎样做糖醋三丝？
309.怎样做菜心香干？
310.什么是烹调中的拔丝？
311.怎样做拔丝香蕉？
312.什么是烹调中的蜜汁？
313.怎样做蜜汁山药？
314.怎样做八宝饭？
特色佳肴篇
川粤名品
315.川菜有什么特点？
316.怎样做鱼香鸡丝？
317.怎样做榨菜肉丝？
318.怎样做灯影牛肉？
319.怎样做炝莲白卷？
320.怎样做鱼香菜心？
321.粤菜有什么特点？
322.怎样做凉拌墨鱼？
323.怎样做盐水�虾？
324.怎样做南煎鸡腿？
325.怎样做清炒芥菜胆？
326.怎样做广东云吞？
清真佳肴
327.清真菜有什么特点？
328.怎样做全爆？
329.怎样做焦熘肉片？
330.怎样做炒肉片？
331.怎样做锅塌羊肉？
332.怎样做烩生鸡丝？
333.怎样做扒鸭条？
334.怎样做葱爆羊肉？
335.怎样做番茄牛肉？
336.怎样做咖喱牛肉？
337.怎样做滑熘羊肝丝？
338.怎样做它似蜜？
地方特色
339.地方特色食品为什么会流行全国？
340.怎样做批把肉？
341.怎样做红椒酿肉？
342.怎样做金陵圆子？
343.怎样做面筋肉茸？
344.怎样做烧二冬？
345.怎样做“三美”豆腐？
346.怎样做豆瓣鱼？
347.怎样做素烧四宝？
民间家常
348.家常菜有什么特点？
349.怎样做豆腐羹？
350.怎样做蒸土豆丸子？
351.怎样做醋熘白菜？
352.怎样做素炒土豆？
353.怎样做素烧洋白菜？
354.怎样做西红柿炒鸡蛋？
355.怎样用猪肉与蔬菜同烧？
356.怎样用肉与萝卜同烧？
357.怎样做炖肉烩菜？
358.怎样做煮排骨？
359.民间有哪些常用凉拌菜？
360.家庭怎样利用鸡蛋做菜？
简易西餐
361.西餐有什么特点？
362.怎样做煎牛扒？
363.怎样做咖喱牛肉？
364.怎样做煎猪肉片？
365.怎样做番茄牛肉汤？
366.怎样做家常牛肉饼？
367.怎样做奶油蛋黄汤？
368.怎样做红菜汤？
369.怎样做德式猪肉饼？
370.怎样做罐焖牛肉？
371.怎样做奶油菜花汤？
风味小吃
372.什么叫风味小吃？
373.怎样做杏仁茶？
374.怎样做骨髓面茶？
375.怎样做松糕？
376.怎样做水晶糕？
377.怎样做小枣切糕？
378.怎样做凉糕？
379.怎样做糍粑？
380.怎样做麻团？
381.怎样做烫面炸糕？
382.怎样做小枣粽子？
383.怎样做茶汤？
砂锅菜肴
384.砂锅菜有什么特点？
385.做砂锅菜注意什么？
386.怎样做砂锅白肉？
387.怎样做砂锅排骨？
388.怎样做砂锅猪肝？
389.怎样做砂锅口蘑鸡块？
390.怎样做砂锅鱼头？
391.怎样做砂锅鲫鱼汤？
392.怎样做砂锅冻豆腐？
393.怎样做砂锅什锦？
火锅菜肴
394.火锅菜有什么特点？
395.怎样做什锦火锅？
396.怎样做肉圆火锅？
397.怎样做涮羊肉火锅？
398.怎样做家常火锅？
保健素菜
399.什么叫“药食同源”？
400.保健素菜有什么特点？
401.怎样最大地发挥蔬菜的营养效能？
402.怎样做扒二白？
403.怎样做芝麻小白菜？
404.怎样做素烧什锦？
405.怎样做红梅萝卜团？
406.怎样做菱烧豆腐？
407.怎样做菠菜烩豆腐？
老人膳食
408.老年人需要哪些营养物质？
409.怎样调配老年人的膳食？
410.怎样做雪映红梅？
411.怎样做家常熬鱼？
412.怎样做海参羊肉？
413.怎样做三鲜豆腐？
414.怎样做银耳豆腐？
415.怎样做酸辣汤？
甜菜指南
416.甜菜有什么特点？
417.怎样做挂霜丸子？
418.怎样做冰糖银耳？
419.怎样做雪花核桃泥？
汤菜巧制
420.汤在菜肴中地位如何？
421.家庭吃饭怎样安排汤？
422.怎样做牛肉丸子汤？
423.怎样做菠菜猪肝汤？
424.怎样做浓香蛋汤？
425.怎样做红菜汤？
426.怎样做酸辣鱿鱼汤？
427.怎样做冬瓜盅？
428.怎样做鸡血豆腐汤？
429.怎样做淡菜萝卜氽鲫鱼？
430.怎样做金钩豆芽汤？
· · · · · · (收起)
主食面点篇
1.主食面点有哪些熟制方法？
2.发面要用多长时间？
3.什么是酵母发酵法？
4.什么是面肥发酵法？
5.什么是化学膨松剂发酵法？
6.面食熟制前为什么要“饧面”？
7.怎样掌握蒸制时间？
8.怎样掌握蒸制火候？
9.怎样蒸馒头和花卷？
10.怎样做家用甜点？
11.怎样煮面制品？
12.怎样烙饼？
13.怎样炸面制品？
14.煎制的方法有哪些？
15.怎样做杂粮面食？
16.如何制作甜馅？
17.如何制作蔬菜馅？
18.如何制作肉馅？
19.如何制作菜肉馅？
20.面点馅心有哪些种？
21.怎样烤制面食？
22.怎样制作素包？
23.怎样制作狗不理包子？
24.怎样制作京味水饺？
25.怎样制作鲁味锅贴？
26.怎样制作牛肉水饺？
27.怎样制作羊肉蒸饺？
28.怎样制作白菜大油锅贴？
29.怎样制作三鲜锅贴？
30.怎样制作家常包子？
31.怎样制作牛肉馅饼？
32.怎样制作西葫芦羊肉锅贴（水饺）？
33.怎样烙合子？
34.“捞面”有哪些种？
35.“汤面”有哪些种？
36.什么叫片儿汤、疙瘩汤？
37.怎样制作炒面？
38.怎样制作焖饼？
39.怎样制作羊肉泡馍？
40.怎样制作什锦浇饭？
41.怎样制作蛋包饭？
42.怎样制作腊八粥？
43.怎样制作桂花糖粥？
44.怎样制作肉粥？
45.怎样制作肉丸粥？
46.怎样制作三鲜粥？
47.怎样制作绍兴鸡粥？
48.怎样制作鱼片粥？
49.怎样制作虾皮菠菜粥？
50.怎样制作奶味水果粥？
刀工汤糊篇
51.家庭烹饪材料有哪些类？
52.猪肉怎样分档取料？
53.在烹调牛羊肉时应注意什么？
54.在烹调家禽时应注意什么？
55.在烹调畜禽“下水”时应注意什么？
56.蛋、奶在烹调中有什么作用？
57.家庭常用海鱼有哪些？
58.家庭常用淡水鱼有哪些？
59.家庭常用虾、蟹有哪些？
60.家庭常用叶茎类蔬菜有哪些？
61.家庭常用根茎类蔬菜有哪些？
62.家庭常用瓜果豆类蔬菜有哪些？
63.家庭常用菌藻类蔬菜有哪些？
64.哪些果品也可作为烹调原料？
65.什么叫烹调中的调料？
66.饭馆使用调料与家庭有区别吗？
67.家用调料应怎样配备？
68.家庭应配备什么调料？
69.什么叫“干料”？
70.干料的涨发有哪些方法？
71.什么叫“冷水发”？
72.什么叫“热水发”？
73.家庭条件适用于哪些干料的涨发？
74什么叫烹调中的“刀工”？
75.为什么烹调应重视刀工？
76.刀工在烹调中有什么作用？
77.刀工分哪几种？
78.直刀法怎么切？
79.平刀法怎么切？
80.斜刀法怎么切？
81.花刀法怎么切？
82.什么叫块？
83.什么叫片？
84.什么叫丝、丁、末、米？
85.怎样宰杀家禽？
86.怎样煺毛？
87.怎样开膛？
88.怎样收拾鱼？
89.什么叫整料出骨？
90.饭馆烧菜为什么要用“高汤”？
91.什么叫“制汤”？
92.怎样制毛汤？
93.怎样制奶汤？
94.怎样制清汤？
95.怎样制素汤？
96.家庭烹调如何用汤？
97.怎样把肉炒得鲜嫩？
98.原料的浆糊处理有什么主要作用？
99.原料的浆糊处理有哪些方法？
100.上浆分几种？
101.挂糊分几种？
102怎样使原料挂糊？
103.挂糊的关键是什么？
104.什么叫拍粉？
105.家庭烹调怎样进行原料的浆糊处理？
预热调味篇
106.什么叫烹调中的过油？
107.过油有哪两种主要方法？
108.滑油的方法和作用是什么？
109.走油的方法和作用是什么？
110.原料过油时应注意什么？
111，做菜都要过油吗？
112.如何采用简易过油法？
113.什么叫原料的焯水？
114.焯水有什么作用？
115.焯水有哪几种操作方法？
116.焯水应注意什么？
117.什么叫配菜？
118.为什么要了解配菜的知识？
119.配菜有一定之规吗？
120.什么叫数量的搭配？
121.什么叫质地的搭配？
122.什么叫色泽的搭配？
123.什么叫形状的搭配？
124.什么叫味道的搭配？
125.什么叫营养的搭配？
126.怎样发挥搭配的综合性？
127.为什么家庭烹调出来的菜都是一个味？
128.菜肴的味道从何而来？
129.咸味的作用是什么？
130.甜味的作用是什么？
131.酸味的作用是什么？
132.辣味的作用是什么？
133.鲜味在菜肴中处于什么地位？
134.香味是什么？
135.苦味有什么用？
136.什么叫怪味？
137.怎样在烹调中调味？
138.复合味的类型有哪些种？
139.原料本味和烹调调味有什么关系？
140.什么叫烹调中的勾芡？
141.勾芡有什么作用？
142.为什么常有人把菜烧成一锅糨糊？
143.芡汁有哪些类型？
144.怎样勾芡比较好？
145.勾芡要注意什么问题？
146.热菜也需要造型吗？
147.烹调时如何注意菜的造型？
148.哪些菜对造型特别讲究？
家庭配餐篇
149.什么叫做家庭配餐？
150.为什么要讲究家庭配餐？
151.什么是主食与菜肴合二而一的饭？
152.哪些食品既是菜又兼主食？
153.哪些类菜适合吃米饭？
154.哪些类菜适合吃面食？
155.为什么吃米饭时通常要有汤？
156.为什么吃面食时通常要有粥？
157.一顿饭中的莱肴也有搭配问题吗？
158.一顿饭中的菜肴如何搭配？
159一顿饭中如何就荤素进行搭配？
160.一顿饭中如何就品种进行搭配？
161.一顿饭中如何就味道进行搭配？
162.一顿饭中如何就档次进行搭配？
163一顿饭中如何就烹调技法进行搭配？
164.一顿饭中如何就繁简程度进行搭配？
165.一顿饭中如何就菜系风格进行搭配？
166.时令季节与配餐有什么关系？
167.身体状况与配餐有什么关系？
168.家庭经济状况与配餐有什么关系？
169.家庭闲暇时间与配餐有什么关系？
170.家庭人员构成与配餐有什么关系？
171.怎样利用一次制作多次食用的菜品？
172.饭为什么要变着花样吃？
173.什么叫统一中的变化和变化中的统一？
174.为什么要根据学到的烹调知识发挥创新？
175.怎样根据具体条件“改造”菜谱？
176.实践在学习烹调中的作用如何？
177.为什么要强调“吃过见过”？
178.为什么吃饭也是一种学习？
179.光会烹调就可以组织好家宴吗？
180.在家吃为什么比在饭馆吃好？
181.为什么餐具要成龙配套？
182.按宴会规格安排菜品的原则是什么？
183.中餐宴会有什么规矩？
184.家宴如何安排菜单？
185.安排多少菜合适？
186.怎样做到菜肴味型多样化？
187.怎样做到菜肴烹调方法的多样化？
188.怎样做到菜肴原料的多样化？
189.怎样根据宴会主题安排菜肴？
190.怎样根据季节时令安排菜肴？
191.怎样把家宴办出特色？
192.怎样掌握上菜节奏？
193.怎样做到忙而不乱？
烹调技法篇
194.什么是烹调中的烧？
195.什么叫红烧？
196.什么叫白烧？
197.什么叫干烧？
198.怎样做红烧鲤鱼？
199.怎样做白丸子？
200.怎样做鸡油烧菜心？
201.怎样做干火靠大虾？
202.怎样做干烧白菜？
203.什么是烹调中的炖？
204.什么叫清炖？
205.什么叫浑炖？
206.怎样做冻豆腐炖排骨？
207.怎样做清炖牛肉？
208.怎样做菜心狮子头？
209.什么是烹调中的氽？
210.制作氽类菜要注意什么？
211.怎样做白水豆腐？
212.怎样做酸辣鱿鱼汤？
213.怎样做清汤银耳？
214.怎样做三鲜汤？
215.怎样做冬瓜氽丸子？
216.什么是烹调中的炒？
217.炒类菜有什么特点？
218.做好炒类菜有什么要领？
219.怎样做麻辣肉片？
220.怎样做蚝油牛肉？
221.怎样做清炒虾仁？
222.怎样做炒茭白？
223.怎样做葱爆羊肉？
224.怎样做油爆虾？
225.怎样做芹菜炒牛肉丝？
226.怎样做油爆墨鱼仔？
227.怎样做番茄肉片？
228.什么是烹调中的烩？
229.为什么烩类菜特别适合家庭操作？
230.怎样做海参芙蓉豆腐？
231.怎样做烧素烩？
232.怎样做烩虾仁？
233.怎样做烩丸子？
234.怎样做奶油三色球？
235.怎样做什锦豆腐羹？
236.什么叫烹调中的熘？
237.熘类菜有什么特点？
238.怎样做西湖醋鱼？
239.怎样做熘菊花肫？
240.怎样做软熘豆腐？
241.怎样做糖醋鲤鱼？
242.怎样做素熘排骨？
243.什么是烹调中的扒？
244.怎样做扒羊肉条白菜？
245.怎样做生扒豆腐？
246.怎样做奶油白菜墩？
247.怎样做扒三样？
248.怎样做霉菜扣肉？
249.怎样做素扒白菜？
250.什么是烹调中的炸？
251.炸的方法适用于哪些菜？
252.怎样做香酥鸡？
253.怎样做炸猪排？
254.怎样做软炸虾仁？
255.怎样做炸花生米？
256.怎样做炸素丸子？
257.怎样做椒炸豆腐？
258.什么是烹调中的煎？
259.怎样做干煎豆腐？
260.怎样做摊咸食？
261.什么是烹调中的炝？
262.炝类菜肴有什么特点？
263.怎样做炝肝片？
264.怎样做温拌腰丝？
265.怎样做水爆肚仁？
266.怎样做香辣五丝？
267.怎样做海米炝芹菜？
268.怎样做炝菜花？
269.什么是烹调中的蒸？
270.怎样做一品豆腐？
271.怎样做蒸糯米丸子？
272.什么是烹调中的卤？
273.怎样做卤鲫鱼？
274.怎样做卤蛋？
275.怎样做卤毛豆？
276.怎样做无锡排骨？
277.怎样做五香牛肉？
278.怎样做卤素？
279.怎样做盐水虾？
280.怎样做卤牛肉？
281.怎样做咖喱猪肉干？
282.什么是烹调中的酱？
283.怎样做酱猪肉？
284.怎样做酱牛肉？
285.什么是烹调中的熏？
286.怎样做熏鸡？
287.怎样做熏五香鱼？
288.怎样做熏鸡蛋？
289.怎样做熏豆腐？
290.什么是烹调中的酥？
291.怎样做酥鱼？
292.什么是烹调中的白煮？
293.怎样做白沾鸡？
294.怎样做蒜泥白肉？
295.什么是烹调中的冻？
296.怎样做水晶虾仁？
297.怎样做三色水晶冻？
298.什么是烹调中的拌？
299.怎样做拌白菜心？
300.怎样做香椿拌豆腐？
301.怎样做凉拌海带丝？
302.怎样做凉拌胡萝卜丝？
303.怎样做炝黄瓜？
304.怎样做珊瑚白菜？
305.怎样做拌合菜？
306.怎样做拌春柳？
307.怎样做松花蛋拌豆腐？
308.怎样做糖醋三丝？
309.怎样做菜心香干？
310.什么是烹调中的拔丝？
311.怎样做拔丝香蕉？
312.什么是烹调中的蜜汁？
313.怎样做蜜汁山药？
314.怎样做八宝饭？
特色佳肴篇
川粤名品
315.川菜有什么特点？
316.怎样做鱼香鸡丝？
317.怎样做榨菜肉丝？
318.怎样做灯影牛肉？
319.怎样做炝莲白卷？
320.怎样做鱼香菜心？
321.粤菜有什么特点？
322.怎样做凉拌墨鱼？
323.怎样做盐水�虾？
324.怎样做南煎鸡腿？
325.怎样做清炒芥菜胆？
326.怎样做广东云吞？
清真佳肴
327.清真菜有什么特点？
328.怎样做全爆？
329.怎样做焦熘肉片？
330.怎样做炒肉片？
331.怎样做锅塌羊肉？
332.怎样做烩生鸡丝？
333.怎样做扒鸭条？
334.怎样做葱爆羊肉？
335.怎样做番茄牛肉？
336.怎样做咖喱牛肉？
337.怎样做滑熘羊肝丝？
338.怎样做它似蜜？
地方特色
339.地方特色食品为什么会流行全国？
340.怎样做批把肉？
341.怎样做红椒酿肉？
342.怎样做金陵圆子？
343.怎样做面筋肉茸？
344.怎样做烧二冬？
345.怎样做“三美”豆腐？
346.怎样做豆瓣鱼？
347.怎样做素烧四宝？
民间家常
348.家常菜有什么特点？
349.怎样做豆腐羹？
350.怎样做蒸土豆丸子？
351.怎样做醋熘白菜？
352.怎样做素炒土豆？
353.怎样做素烧洋白菜？
354.怎样做西红柿炒鸡蛋？
355.怎样用猪肉与蔬菜同烧？
356.怎样用肉与萝卜同烧？
357.怎样做炖肉烩菜？
358.怎样做煮排骨？
359.民间有哪些常用凉拌菜？
360.家庭怎样利用鸡蛋做菜？
简易西餐
361.西餐有什么特点？
362.怎样做煎牛扒？
363.怎样做咖喱牛肉？
364.怎样做煎猪肉片？
365.怎样做番茄牛肉汤？
366.怎样做家常牛肉饼？
367.怎样做奶油蛋黄汤？
368.怎样做红菜汤？
369.怎样做德式猪肉饼？
370.怎样做罐焖牛肉？
371.怎样做奶油菜花汤？
风味小吃
372.什么叫风味小吃？
373.怎样做杏仁茶？
374.怎样做骨髓面茶？
375.怎样做松糕？
376.怎样做水晶糕？
377.怎样做小枣切糕？
378.怎样做凉糕？
379.怎样做糍粑？
380.怎样做麻团？
381.怎样做烫面炸糕？
382.怎样做小枣粽子？
383.怎样做茶汤？
砂锅菜肴
384.砂锅菜有什么特点？
385.做砂锅菜注意什么？
386.怎样做砂锅白肉？
387.怎样做砂锅排骨？
388.怎样做砂锅猪肝？
389.怎样做砂锅口蘑鸡块？
390.怎样做砂锅鱼头？
391.怎样做砂锅鲫鱼汤？
392.怎样做砂锅冻豆腐？
393.怎样做砂锅什锦？
火锅菜肴
394.火锅菜有什么特点？
395.怎样做什锦火锅？
396.怎样做肉圆火锅？
397.怎样做涮羊肉火锅？
398.怎样做家常火锅？
保健素菜
399.什么叫“药食同源”？
400.保健素菜有什么特点？
401.怎样最大地发挥蔬菜的营养效能？
402.怎样做扒二白？
403.怎样做芝麻小白菜？
404.怎样做素烧什锦？
405.怎样做红梅萝卜团？
406.怎样做菱烧豆腐？
407.怎样做菠菜烩豆腐？
老人膳食
408.老年人需要哪些营养物质？
409.怎样调配老年人的膳食？
410.怎样做雪映红梅？
411.怎样做家常熬鱼？
412.怎样做海参羊肉？
413.怎样做三鲜豆腐？
414.怎样做银耳豆腐？
415.怎样做酸辣汤？
甜菜指南
416.甜菜有什么特点？
417.怎样做挂霜丸子？
418.怎样做冰糖银耳？
419.怎样做雪花核桃泥？
汤菜巧制
420.汤在菜肴中地位如何？
421.家庭吃饭怎样安排汤？
422.怎样做牛肉丸子汤？
423.怎样做菠菜猪肝汤？
424.怎样做浓香蛋汤？
425.怎样做红菜汤？
426.怎样做酸辣鱿鱼汤？
427.怎样做冬瓜盅？
428.怎样做鸡血豆腐汤？
429.怎样做淡菜萝卜氽鲫鱼？
430.怎样做金钩豆芽汤？
· · · · · · (收起)
读后感
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我周围的朋友们很多都热衷于各种精致的摆盘和复杂的烹饪技巧，我一度觉得自己跟不上潮流。但这本书，像一股清流，让我重新找回了“家常”的温暖和本质。它的语言风格非常接地气，一点也不故作高深，读起来轻松愉快，就像邻居大姐在灶台边跟你拉家常一样。它没有强调那些华而不实的装饰技巧，而是把重点放在如何让食物的“味道”达到极致。举个例子，关于做汤，很多书会教你复杂的“吊汤”过程，而这本书直接给出了一个“省力版”的浓汤秘诀，用几种常见的根茎蔬菜相互作用，逼出浓郁的鲜味。这才是真正的为我们这些时间有限的普通人着想。它让我体会到，真正的美食，不需要多余的包装，只要用心，即便是最简单的食材，也能做出充满爱意的味道。这本书，我愿意把它推荐给所有刚开始接触厨房，或者想要提升日常烹饪水平的朋友们。
评分坦白说，我购买这本书之前，对“400问”这个数字还有点怀疑，心想会不会是凑数的注水内容。结果证明，我的担忧完全是多余的。这400个问题几乎涵盖了我能想到的，以及我压根儿没想到的所有家常烹饪痛点。从基础调味到宴客大菜的准备工作，从食材的储存保鲜到剩饭剩菜的二次利用，每一个问题的提出都极其精准且贴合实际。我特别欣赏它在“疑难解答”部分的设置，里面专门辟出了一块解答关于“火候控制”的各种困惑，比如“为什么用煤气灶炒出来的菜比电磁炉香？”这种带着浓厚烟火气的问题，只有真正下过厨的人才能体会到其中的烦恼。这本书的解答是多角度的，既有传统经验的总结，也有现代烹饪理念的指导，使得读起来既有亲切感，又不失专业度。它让我意识到，烹饪的学问是无止境的，而这本书，就是我最好的引路人。
评分这本书的魅力，在于它对“为什么”的深度挖掘，而不是仅仅停留在“怎么做”的表面。很多食谱只告诉你“放两勺酱油”，但这本书会解释说，在特定温度下，酱油的哪种风味物质会更好地释放出来，从而达到最佳的咸鲜平衡。这种带有化学和物理学基础的讲解，让我的烹饪从“机械模仿”上升到了“理解掌握”的层次。比如，关于面食的发酵问题，书中用非常形象的比喻解释了酵母的工作原理和最佳环境，让我终于搞明白了为什么夏天面团总是发过头，而冬天却怎么也发不起来。这种知识的普及，极大地增强了我的烹饪自信心。我不再害怕失败，因为我知道即使出了差错，也有理论依据可以让我迅速调整。对于我这种喜欢钻研细节的人来说，这本书简直是打开了新世界的大门，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本“家庭厨房的科学入门”。
评分翻开这本烹饪宝典，给我的第一感觉是“实用性”爆棚。我家里那个书架上堆满了各种精装的、看起来很高级的食谱，但说实话，很多都是“光看不练”的摆设，因为它们动辄要求一些我根本找不到的进口食材，或者需要动用那些我厨房里根本没有的高端厨具。然而，这本书的设计思路明显是站在普通家庭主妇的角度考虑的。它不是那种只展示成品美图的“样板间”，而是货真价实的“工具房”。比如，书中对“如何快速炖烂老排骨”的几种方法进行了横向对比，分析了哪种方法最省时间和煤气，这种基于生活经验的总结，比单纯的步骤说明要珍贵得多。我最近尝试了书里关于“如何让炒青菜保持翠绿”的独家小窍门——原来是出锅前的“冰水浴”！这个小技巧简直是颠覆性的，以后再也不用担心我的西兰花煮成“黄花菜”了。这本书的编排逻辑清晰，查找方便，真正做到了“问什么答什么”，效率极高。
评分这本食谱真是太对我的胃口了！我一直是个烹饪新手，每次打开菜谱，面对那些复杂的步骤和陌生的词汇，头都大了。但这本《家常烹调400问》完全不一样，它就像一个超级耐心的老前辈手把手教你做菜。从最基础的切菜技巧，到如何判断食材的新鲜程度，讲解得那叫一个透彻。我记得有一次我想做红烧肉，结果总是油腻腻的，这次按照书上的“零失败秘诀”来操作，哇，那色泽、那口感，简直比我在饭店吃到的还要香！而且，它不是那种高高在上的“米其林指南”，而是完全贴合我们日常生活的，用的都是家里常备的调料，完全没有买一堆稀奇古怪的香料的压力。最让我惊喜的是，它竟然连不同地区对同一道菜的叫法和做法都有小小的对比，让人在学习烹饪的同时，还能感受到中华饮食文化的博大精深。说真的，自从有了它，我厨房里的“灾难片”数量直线下滑，取而代之的是家人赞不绝口的“大片”！
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