目錄
緒論
第一節 食品微生物檢驗的意義
第二節 食品微生物檢驗的範圍
第三節 食品微生物檢驗的指標
第四節 食品微生物檢驗的一般程序
一、檢驗前準備
二、樣品的采集與處理
三、樣品的送檢與檢驗
四、檢驗
五、結果報告
第五節 食品微生物檢驗染色法
一、美藍染色法
二、革蘭氏染色法
三、耐酸性染色法（萎－倪二氏法）
四、柯氏染色法
五、奧爾特氏莢膜染色法
六、瑞氏染色法
七、鞭毛染色法
第六節 食品微生物檢驗方法的新進展
一、微量生物化學反應係統
二、氣相色譜技術
三、放射測量法
四、電阻抗技術
五、免疫學標記技術
六、噬菌體法
七、當試劑分析法
八、生物發光法
九、微量熱量測定法
十、其他生化分析法
第一篇 食品微生物檢驗常用儀器 玻璃器皿 消毒與滅菌法
第一章 食品微生物檢驗常用儀器、玻璃器皿
第一節 顯微鏡
一、普通光學顯微鏡
二、暗視野顯微鏡
第二節 培養箱
一、培養箱
二、水溫箱
第三節 滅菌器
一、乾熱滅菌器
二、高壓蒸汽滅菌器
三、阿諾氏滅菌器
四、濾菌器
第四節 其他儀器
一、冰箱
二、電動離心機
三、接種環（針）
四、血清凝固器
第五節 常用玻璃器皿
一、種類及用途
二、玻璃器皿的洗滌
三、玻璃器皿的滅菌
第二章 消毒與滅菌
第一節 基本概念
一、滅菌
二、消毒
三、防腐
四、無菌
第二節 物理滅菌法
一、火焚
二、火焰滅菌法
三、乾熱滅菌法
四、濕熱滅菌法
五、過濾
六、紫外綫
第三節 化學滅菌法
第二篇 微生物檢驗樣品的采集與製備
第三章 食品生産環境微生物檢驗樣品的采集與製備
第一節 水樣的采集與製備
一、水中的微生物
二、水樣的采集與製備
附1.水中菌落總數的測定
附2.水中大腸菌群的測定
附3.水中腸球菌的測定
附4.水中病原菌的檢驗
第二節 空氣樣品的采集與製備
一、空氣中的微生物
二、空氣樣品的采集與製備
附1.空氣中菌落總數的測定
附2.空氣中鏈球菌的檢驗
附3.空氣中黴菌的檢驗
第三節 土壤樣品的采集與製備
第四節 生産工用具樣品的采集與製備
一、食品生産工用具衛生檢驗意義
二、工用具衛生檢驗樣品的采集
三、工用具衛生的微生物檢驗法
第四章 各類食品微生物檢驗樣品的采集與製備
第一節 肉與肉製品樣品的采集與製備
一、肉與肉製品中常見微生物
二、樣品的采取
三、檢樣的處理
四、棉拭采樣法和檢樣處理
五、檢驗方法
第二節 乳與乳製品樣品的采集與製備
一、乳與乳製品中常見微生物
二、樣品的采取和送檢
三、檢樣的處理
四、檢驗方法
第三節 蛋與蛋製品樣品的采集與製備
一、蛋與蛋製品中常見微生物
二、樣品的采取和送檢
三、檢樣的處理
四 檢驗方法
第四節 水産食品樣品的采集與製備
一、水産食品中常見微生物
二、樣品的采取和送檢
三、檢樣的處理
四、檢驗方法
第五節 清涼飲料樣品的采集與製備
一、清涼飲料中常見微生物
二、樣品的采取和送檢
三、樣品采取數量
四、檢樣的處理
五、檢驗方法
第六節 調味品樣品的采集與製備
一、調味品中常見微生物
二、樣品的采取和送檢
三、樣品采取數量
四、檢樣的處理
五、檢驗方法
第七節 冷食菜、豆製品樣品的采集與製備
一、樣品的采取和送檢
二、樣品采取數量
三、檢樣的處理
四、檢驗方法
第八節 糖果、糕點、果脯樣品的采集與製備
一、樣品的采取和送檢
二、樣品采取數量
三、檢樣的處理
四、檢驗方法
第九節 酒類樣品的采集與製備
一、樣品的采取和送檢
二、樣品采取數量
三、檢樣的處理
四、檢驗方法
第十節 糧食樣品的采集與製備
一、樣品的采集
二、樣品的處理
三 檢驗方法
第三篇 食品中各類微生物檢驗
第五章 食品的衛生細菌學檢驗
第一節 食品中菌落總數的測定
一、菌落總數與食品衛生質量
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
四、其他菌落總數的測定方法
第二節 食品中大腸菌群的測定
一、大腸菌群與食品衛生質量
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
四、大腸菌群最可能數（MPN）檢索錶中數值的計算
五、糞大腸菌群的檢驗
六、大腸菌群快速檢驗
第六章 食品中病原菌的檢驗
第一節 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗
一、生物學特性
二、葡萄球菌的緻病性
三、檢驗前準備
四、檢驗方法
五、四聯球菌檢驗方法
六、葡萄球菌腸毒素檢驗
第二節 食品中溶血性鏈球菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第三節 食品中沙門氏菌的檢驗
一、生物學特性
二、沙門氏菌食物中毒
三、檢驗前準備
四、檢驗方法
第四節 食品中誌賀氏菌的檢驗
一、生物學特性
二、誌賀氏菌的食物中毒
三、檢驗前準備
四、檢驗方法
第五節 食品中病原性大腸艾希氏菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第六節 食品中小腸結腸炎耶爾森氏菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第七節 食品中變形杆菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第八節 食品中空腸彎麯菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第九節 食品中副溶血性弧菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第十節 食品中霍亂弧菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第十一節 食品中單核細胞增生李斯特氏菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第十二節 食品中肉毒梭菌及其肉毒素的檢驗
一、生物學特性
二、肉毒中毒
三、檢驗前準備
四、檢驗方法
第十三節 食品中産氣莢膜梭菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第十四節 食品中蠟樣芽胞杆菌的檢驗
一 生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第十五節 炭疽杆菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第十六節 布氏杆菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗方法
第十七節 紅斑丹毒絲菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗方法
第十八節 食品中椰毒假單胞菌酵米麵亞種的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
第十九節 巴氏杆菌的檢驗
一、生物學特性
二、檢驗方法
第二十節 罐頭食品的商業無菌檢驗
一、罐藏特性
二、罐藏食品的常用專業術語
三、罐藏食品變質的原因
四、罐藏食品腐敗的類型
五、檢驗步驟
六、結果判定
第二十一節 鮮乳中抗生素殘留量的檢驗
一、設備和材料
二、菌種、培養基和試劑
三、檢驗程序
四、操作步驟
第七章 黴菌與酵母菌的檢驗
第一節 食品中黴菌和酵母菌菌數測定
一、概述
二、檢驗前準備
三、檢驗方法
四、黴菌直接鏡檢計數法
五 食品中黴菌總數快速測定方法
第二節 食品中的黴菌的分離與鑒定概論
一、黴菌的一般形態特徵
二、食品中常見其他黴菌的形態和特徵
三、黴菌的生物學特性
四、黴菌的生活史
五、黴菌的繁殖
六、黴菌的分離與鑒定方法
第三節 食品中麯黴屬産毒黴菌的快速分離與鑒定
一、概述
二、麯黴屬菌的形態特徵
三、麯黴屬産毒黴菌的生物學特性
四、食品中産黃麯黴毒素菌株的鑒彆與去毒
五、黃麯黴、寄生麯黴快速檢驗方法
第四節 食品中青黴屬産毒黴菌的快速分離與鑒定
一、概述
二、青黴屬菌的形態特徵
三、青黴屬産毒黴菌的生物學特性
四、小結
第五節 食品中鐮刀菌屬産毒黴菌的快速分離與鑒定
一、概述
二、鐮刀菌屬的形態特徵
三、鐮刀菌屬産毒黴菌的生物學特性
四、小結
第六節 食品中絲衣黴的檢驗
一、實驗前準備
二、檢驗方法
三、小結
第八章 食品中常見寄生蟲的檢驗
第一節 鏇毛蟲的檢驗
一、概述
二、檢驗方法
第二節 囊尾蚴的檢驗
一、概述
二、檢驗方法
第三節 住肉孢子蟲的檢驗
一、概述
二、檢驗方法
第四節 蛔蟲的檢驗
一、概述
二、檢驗方法
第四篇 微生物用培養基
第九章 培養基原理與應用
第一節 培養基營養成分分析
一、基礎營養成分分析
二、有鑒彆指示作用的成分分析
三、有選擇性的抑菌成分分析
四、有特殊作用的成分分析
第二節 培養基種類的分析
一、根據培養基的用途分類
二、根據培養基原料的來源分類
三、根據培養基的物理性狀分類
第三節 培養基製備的一般原則
一、配製原則
二、常用玻璃器皿的準備
三、培養基製備的一般過程
第十章 生化試驗培養基和試劑
第一節 生化試驗培養基
一、Hugh－Leifson培養基（O/F試驗用）
二、糖發酵管
三、ONPG培養基
四、緩衝葡萄糖蛋白腖水（MR和V－P試驗用）
五、西濛氏檸檬酸鹽培養基
六、剋氏檸檬酸鹽培養基
七、丙二酸鈉培養基
八、葡萄糖胺培養基
九、馬尿酸鈉培養基
十、營養明膠
十一、苯丙氨酸培養基
十二、氨基酸脫羧酶試驗培養基
十三、蛋白腖水（靛基質試驗用）
十四、硫酸亞鐵瓊脂（硫化氫試驗用）
十五、尿素瓊脂
十六、氰化鉀（KCN）培養基
十七、硝酸鹽培養基
第二節 酶試驗
一、氧化酶試驗
二、細胞色素氧化酶試驗
三、過氧化氫酶試驗
四、過氧化物酶試驗
第三節 試劑
一、磷酸鹽緩衝液
二、明膠磷酸鹽緩衝液
三、乳酸－苯酚溶液
第十一章 一般培養基和專用培養基
第一節 一般培養基
一、肉浸液肉湯
二、肉浸液瓊脂
三、牛肉（或牛心）消化湯
四、血消化湯
五、豆粉瓊脂
六、血瓊脂
七、營養瓊脂
八、營養肉湯
第二節 專用培養基
一、乳糖膽鹽發酵管
二、乳糖發酵管
三、EC肉湯
四、緩衝蛋白腖水（BP）
五、氯化鎂孔雀綠增菌液（MM）
六、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）
七、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（換用方法）
八、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）
九、GN增菌液
十、腸道菌增菌肉湯
十一、亞硫酸鉍瓊脂（BS）
十二、DHL瓊脂
十三、HE瓊脂
十四、SS瓊脂
十五、WS瓊脂
十六、麥康凱瓊脂
十七、伊紅美藍瓊脂（EMB）
十八、三糖鐵瓊脂（TSI）
十九、三糖鐵瓊脂（換用方法）
二十、剋氏雙糖鐵瓊脂（KI）
二十一、剋氏雙糖鐵瓊脂（換用方法）
二十二、半固體瓊脂
二十三、葡萄糖半固體發酵管
二十四、5％乳糖發酵管
二十五、CAYE培養基
二十六、Honda氏産毒肉湯
二十七、ELek氏培養基（毒素測定用）
二十八、氯化鎂孔雀綠羧苄青黴素培養基
二十九、胰蛋白腖水
三十、Rustigian氏尿素培養液
三十一、氯化鈉結晶紫增菌液
三十二、氯化鈉蔗糖瓊脂
三十三、嗜鹽菌選擇性瓊脂
三十四、3.5％氯化鈉三糖鐵瓊脂
三十五、氯化鈉血瓊脂
三十六、嗜鹽性試驗培養基
三十七、3.5％氯化鈉生化試驗培養基
三十八、改良磷酸鹽緩衝液（小腸結腸炎耶爾森氏菌專用）
三十九、CIN－1培養基
四十、改良Y培養基
四十一、改良剋氏雙糖
四十二、快速硫化氫（H2S）試驗瓊脂
四十三、DNA酶甲基綠瓊脂（DTA）
四十四、Cary－Hlair氏運送培養基
四十五、改良Camp－BAP培養基
四十六、Skirrow氏培養基
四十七、TTC瓊脂
四十八、甘氨酸培養基
四十九、改良磷酸鹽緩衝液
五十、氯化鎂孔雀綠肉湯
五十一、胰酪腖大豆肉湯
五十二 HairdParker氏培養基
五十三、7.5％氯化鈉肉湯
五十四 匹剋氏肉湯
五十五、3.8％檸檬酸鈉溶液
五十六、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂
五十七 酪蛋白瓊脂
五十八、木糖－明膠培養基
五十九、庖肉培養基
六十、卵黃瓊脂培養基
六十一、亞硫酸鹽－多粘菌素－磺胺嘧啶瓊脂（SPS）
六十二、液體硫乙醇酸鹽培養基（FT）
六十三、含鐵牛奶培養基
六十四、動力－硝酸鹽培養基（A法）
六十五、動力－硝酸鹽培養基（B法）
六十六、血清肉湯
六十七、馬丁氏肉湯
六十八、明膠培養基
六十九、亞硒酸鹽煌綠增菌液
七十、煌綠肉湯增菌液
七十一、0.1％蛋白腖水稀釋劑
七十二、腸毒素産毒培養基
七十三、溴甲酚紫葡萄糖肉湯
七十四、酸性肉湯
七十五、麥芽浸膏湯
七十六、錳鹽營養瓊脂
七十七、含06％酵母膏的胰酪腖大豆肉湯（TSB－YE）
七十八、含0.6％酵母膏的胰酪腖大豆瓊脂（TSA－YE）
七十九、EB增菌液
八十、李氏增菌肉湯 （LB1，LB2）
八十一、改良的MCBride瓊脂（MMA）
八十二、SIM動力培養基
第三節 真菌培養基
一、黃麯黴和寄生麯黴瓊脂（AFPA）
二、察氏酵母膏瓊脂（CYA）
三、五氯硝基苯孟加拉紅酵母膏蔗糖瓊脂（PRYES）
四、五氯硝基苯瓊脂（PCNB）
五、萬－依捷遜（BaN－Hrepcoh）培養基
六、氯硝胺－甘油瓊脂（DG 18
七、硝化－甘油瓊脂（G25N）
八、葡萄糖酵母膏蔗糖瓊脂（GYES）
九、酵母膏蔗糖瓊脂（YES）
十、嗜黴菌性瓊脂
十一、嗜黴菌性瓊脂加抗菌素
十二 平闆計數瓊脂（PCA）
十三、察氏培養基
十四、改良察氏瓊脂（CDA）
十五、高鹽察氏培養基
十六、氯硝胺孟加拉紅金黴素瓊脂（DRBG）
十七、氯硝胺孟加拉紅酵母膏蔗糖瓊脂（DRYES）
十八、孟加拉紅金黴素瓊脂（RBC）
十九、孟加拉紅培養基
二十、葡萄糖胰腖氯黴素瓊脂（GTC）
二十一、土黴素葡萄糖酵母膏瓊脂（OGY）
二十二、沙布羅葡萄糖瓊脂（SDA）
二十三 馬丁氏培養基
二十四、牛膽汁瓊脂
二十五、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）
二十六、馬鈴薯瓊脂
二十七、酸化PDA
二十八、葡萄糖酵母膏瓊脂（GYE）
二十九、酸化葡萄糖酵母膏瓊脂（AGYE）
三十、麥芽膏瓊脂（MEA）
三十一、酸化麥芽膏瓊脂（AMEA）
三十二、麥芽膏蛋白腖瓊脂（MEP）
三十三、麥芽膏蛋白腖葡萄糖瓊脂（MEPG）
三十四、麥芽鹽瓊脂（MSA）
三十五、麥芽膏金黴素瓊脂（MCA）
三十六、玉米粉瓊脂
三十七、大米培養基
三十八、麥麩培養基
三十九、亞硝酸鹽蔗糖瓊脂（NO2S）
四十 肌酸蔗糖瓊脂（CREA）
附錄I 黴菌分類檢索錶
一、麯黴屬分群檢索錶
二、青黴屬諸係檢索錶
三、鐮刀菌分類係統檢索錶
附錄Ⅱ 國傢標準中食品微生物限量標準
一、嬰幼兒食品
二、嬰幼兒強化食品
三、嬰幼兒輔助食品
四、輻照食品
五 肉及肉製品
六、乳及乳製品
七、蛋及蛋製品
八、水産、海産品及其製品
九、食鹽、調味品
十、糕點、糖果製品
十一、酒、飲料、冷飲食品
十二、糧油及其製品
十三、其他
附錄Ⅲ 國際食品微生物限量標準
主要參考文獻
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