具体描述
《现代食品质量控制与安全管理实务》 内容简介 本书旨在为食品行业专业人士、质量管理人员、技术研发人员以及相关监管部门提供一套全面、系统且高度实用的现代食品质量控制与安全管理实务指南。面对日益复杂的全球食品供应链、不断升级的消费者期望以及更为严苛的法规环境，传统的质量控制方法已显不足。本书立足于前沿的食品科学理论与成熟的工业实践，构建了一个涵盖“从农田到餐桌”全过程的、以风险管理为核心的综合性质量安全控制框架。 全书共分五大部分，二十余章节，内容深度与广度兼具，理论阐述与案例分析紧密结合。 第一部分：食品安全管理体系的构建与运行基础 本部分系统梳理了现代食品安全管理体系的理论基石与实践路径。重点阐述了危害分析与关键控制点（HACCP）体系的原理、实施步骤、验证与确认机制，并深入探讨了食品安全管理体系（FSMS）的建立，特别是ISO 22000及其相关标准（如FSSC 22000）的结构与应用。内容覆盖了前提方案（PRPs）的有效实施，包括厂区环境卫生、设备维护、虫害控制、人员卫生规范等基础环节，强调这些基础要素是保障后续任何质量控制措施有效性的先决条件。同时，详细分析了国际公认的食品安全标准（如BRCGS、SQF）的核心要求，帮助企业根据自身定位选择并优化适宜的管理体系。 第二部分：原料采购、供应链追溯与风险评估 食品安全的源头控制至关重要。本部分聚焦于供应链管理中的质量保障环节。内容包括：供应商审核与分级管理的标准与方法，如何通过定性和定量的评估体系筛选出可靠的原料供应商。深入讲解了原辅料的进厂检验标准，涵盖理化指标、营养成分核查及潜在污染物（如农药残留、兽药残留、真菌毒素）的初步筛查策略。 尤为突出的是，本书详细介绍了现代食品追溯系统的设计与应用。从传统的批次管理到基于物联网（IoT）和区块链技术的实时追溯解决方案，本书提供了技术选型、数据采集、信息集成与应急响应的完整流程图，确保在发生质量安全事件时，能够快速、精准地定位问题源头并执行召回操作。 第三部分：过程控制、关键技术与质量参数监控 这是本书技术性最强、应用价值最高的篇章。它涵盖了食品加工生产线上的关键控制技术。 热加工工艺优化与控制： 针对巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）等关键步骤，详述了温度、时间、压力等参数的精确控制技术，并引入了过程确认（Process Validation）的科学方法，确保微生物致死率的稳定性。 水活度与pH值控制： 阐述了水活度（Aw）与微生物生长抑制的关系，提供了不同食品基质中Aw的调整技术。同时，详细解析了酸度（pH）在抑制特定病原菌生长中的作用及在线监测技术。 包装技术与货架期管理： 探讨了气调包装（MAP）、真空包装、无菌包装等延长产品保质期的技术原理及其对产品质量的潜在影响。内容还包括加速老化试验与货架期预测模型的建立。 交叉污染预防： 针对过敏原控制、微生物屏障设计（如单向物流、专用生产线）提供了详尽的工程学和操作规范。 第四部分：成品检验、数据管理与趋势分析 成品检验是质量控制的最后一道防线。本书摒弃了单纯的检验结果罗列，转向基于风险的检验策略。 检验计划制定： 如何根据HACCP计划、产品风险等级和历史数据，科学确定抽样方案、检验频率和合格标准。 数据完整性与实验室管理： 强调实验室数据质量的重要性，详细介绍了GLP（良好实验室规范）要求，以及如何确保检验数据的真实性、可追溯性和完整性，以应对日益严格的法规审查。 统计过程控制（SPC）的应用： 引入X-bar和R控制图等SPC工具，指导企业从被动的“检验合格”转变为主动的“过程受控”，实现质量的持续改进。 第五部分：法规遵循、应急响应与持续改进 本部分关注体系的合规性与韧性。详细解读了国内外主要食品安全法规（如欧盟REACH法规、美国FDA相关规定）对产品成分、标签标识和出口要求的最新变化。 核心内容是食品安全事件的应急预案与危机管理。本书提供了从事件报告、内部调查、风险评估、外部沟通（媒体、监管机构）到召回执行的标准化操作程序（SOP），帮助企业在危机时刻最小化声誉和财务损失。最后，系统阐述了内部审核、管理评审与持续改进（PDCA循环）的有效机制，确保食品质量控制体系能够适应不断变化的市场和技术环境，实现动态优化。 目标读者 食品制造、加工、包装、仓储物流企业的质量总监、生产经理、技术工程师、采购负责人，食品安全体系审核员，政府监管机构的检验检疫人员，以及食品科学与工程专业的高年级学生和研究生。本书的实操性强，语言清晰，是指导实践、提升专业能力的必备工具书。
作者简介
目录信息
目录
绪论
第一节 食品微生物检验的意义
第二节 食品微生物检验的范围
第三节 食品微生物检验的指标
第四节 食品微生物检验的一般程序
一、检验前准备
二、样品的采集与处理
三、样品的送检与检验
四、检验
五、结果报告
第五节 食品微生物检验染色法
一、美蓝染色法
二、革兰氏染色法
三、耐酸性染色法（萎－倪二氏法）
四、柯氏染色法
五、奥尔特氏荚膜染色法
六、瑞氏染色法
七、鞭毛染色法
第六节 食品微生物检验方法的新进展
一、微量生物化学反应系统
二、气相色谱技术
三、放射测量法
四、电阻抗技术
五、免疫学标记技术
六、噬菌体法
七、当试剂分析法
八、生物发光法
九、微量热量测定法
十、其他生化分析法
第一篇 食品微生物检验常用仪器 玻璃器皿 消毒与灭菌法
第一章 食品微生物检验常用仪器、玻璃器皿
第一节 显微镜
一、普通光学显微镜
二、暗视野显微镜
第二节 培养箱
一、培养箱
二、水温箱
第三节 灭菌器
一、干热灭菌器
二、高压蒸汽灭菌器
三、阿诺氏灭菌器
四、滤菌器
第四节 其他仪器
一、冰箱
二、电动离心机
三、接种环（针）
四、血清凝固器
第五节 常用玻璃器皿
一、种类及用途
二、玻璃器皿的洗涤
三、玻璃器皿的灭菌
第二章 消毒与灭菌
第一节 基本概念
一、灭菌
二、消毒
三、防腐
四、无菌
第二节 物理灭菌法
一、火焚
二、火焰灭菌法
三、干热灭菌法
四、湿热灭菌法
五、过滤
六、紫外线
第三节 化学灭菌法
第二篇 微生物检验样品的采集与制备
第三章 食品生产环境微生物检验样品的采集与制备
第一节 水样的采集与制备
一、水中的微生物
二、水样的采集与制备
附1.水中菌落总数的测定
附2.水中大肠菌群的测定
附3.水中肠球菌的测定
附4.水中病原菌的检验
第二节 空气样品的采集与制备
一、空气中的微生物
二、空气样品的采集与制备
附1.空气中菌落总数的测定
附2.空气中链球菌的检验
附3.空气中霉菌的检验
第三节 土壤样品的采集与制备
第四节 生产工用具样品的采集与制备
一、食品生产工用具卫生检验意义
二、工用具卫生检验样品的采集
三、工用具卫生的微生物检验法
第四章 各类食品微生物检验样品的采集与制备
第一节 肉与肉制品样品的采集与制备
一、肉与肉制品中常见微生物
二、样品的采取
三、检样的处理
四、棉拭采样法和检样处理
五、检验方法
第二节 乳与乳制品样品的采集与制备
一、乳与乳制品中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、检样的处理
四、检验方法
第三节 蛋与蛋制品样品的采集与制备
一、蛋与蛋制品中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、检样的处理
四 检验方法
第四节 水产食品样品的采集与制备
一、水产食品中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、检样的处理
四、检验方法
第五节 清凉饮料样品的采集与制备
一、清凉饮料中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、样品采取数量
四、检样的处理
五、检验方法
第六节 调味品样品的采集与制备
一、调味品中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、样品采取数量
四、检样的处理
五、检验方法
第七节 冷食菜、豆制品样品的采集与制备
一、样品的采取和送检
二、样品采取数量
三、检样的处理
四、检验方法
第八节 糖果、糕点、果脯样品的采集与制备
一、样品的采取和送检
二、样品采取数量
三、检样的处理
四、检验方法
第九节 酒类样品的采集与制备
一、样品的采取和送检
二、样品采取数量
三、检样的处理
四、检验方法
第十节 粮食样品的采集与制备
一、样品的采集
二、样品的处理
三 检验方法
第三篇 食品中各类微生物检验
第五章 食品的卫生细菌学检验
第一节 食品中菌落总数的测定
一、菌落总数与食品卫生质量
二、检验前准备
三、检验方法
四、其他菌落总数的测定方法
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量
二、检验前准备
三、检验方法
四、大肠菌群最可能数（MPN）检索表中数值的计算
五、粪大肠菌群的检验
六、大肠菌群快速检验
第六章 食品中病原菌的检验
第一节 食品中金黄色葡萄球菌的检验
一、生物学特性
二、葡萄球菌的致病性
三、检验前准备
四、检验方法
五、四联球菌检验方法
六、葡萄球菌肠毒素检验
第二节 食品中溶血性链球菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第三节 食品中沙门氏菌的检验
一、生物学特性
二、沙门氏菌食物中毒
三、检验前准备
四、检验方法
第四节 食品中志贺氏菌的检验
一、生物学特性
二、志贺氏菌的食物中毒
三、检验前准备
四、检验方法
第五节 食品中病原性大肠艾希氏菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第六节 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第七节 食品中变形杆菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第八节 食品中空肠弯曲菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第九节 食品中副溶血性弧菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十节 食品中霍乱弧菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十一节 食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十二节 食品中肉毒梭菌及其肉毒素的检验
一、生物学特性
二、肉毒中毒
三、检验前准备
四、检验方法
第十三节 食品中产气荚膜梭菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十四节 食品中蜡样芽胞杆菌的检验
一 生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十五节 炭疽杆菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十六节 布氏杆菌的检验
一、生物学特性
二、检验方法
第十七节 红斑丹毒丝菌的检验
一、生物学特性
二、检验方法
第十八节 食品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十九节 巴氏杆菌的检验
一、生物学特性
二、检验方法
第二十节 罐头食品的商业无菌检验
一、罐藏特性
二、罐藏食品的常用专业术语
三、罐藏食品变质的原因
四、罐藏食品腐败的类型
五、检验步骤
六、结果判定
第二十一节 鲜乳中抗生素残留量的检验
一、设备和材料
二、菌种、培养基和试剂
三、检验程序
四、操作步骤
第七章 霉菌与酵母菌的检验
第一节 食品中霉菌和酵母菌菌数测定
一、概述
二、检验前准备
三、检验方法
四、霉菌直接镜检计数法
五 食品中霉菌总数快速测定方法
第二节 食品中的霉菌的分离与鉴定概论
一、霉菌的一般形态特征
二、食品中常见其他霉菌的形态和特征
三、霉菌的生物学特性
四、霉菌的生活史
五、霉菌的繁殖
六、霉菌的分离与鉴定方法
第三节 食品中曲霉属产毒霉菌的快速分离与鉴定
一、概述
二、曲霉属菌的形态特征
三、曲霉属产毒霉菌的生物学特性
四、食品中产黄曲霉毒素菌株的鉴别与去毒
五、黄曲霉、寄生曲霉快速检验方法
第四节 食品中青霉属产毒霉菌的快速分离与鉴定
一、概述
二、青霉属菌的形态特征
三、青霉属产毒霉菌的生物学特性
四、小结
第五节 食品中镰刀菌属产毒霉菌的快速分离与鉴定
一、概述
二、镰刀菌属的形态特征
三、镰刀菌属产毒霉菌的生物学特性
四、小结
第六节 食品中丝衣霉的检验
一、实验前准备
二、检验方法
三、小结
第八章 食品中常见寄生虫的检验
第一节 旋毛虫的检验
一、概述
二、检验方法
第二节 囊尾蚴的检验
一、概述
二、检验方法
第三节 住肉孢子虫的检验
一、概述
二、检验方法
第四节 蛔虫的检验
一、概述
二、检验方法
第四篇 微生物用培养基
第九章 培养基原理与应用
第一节 培养基营养成分分析
一、基础营养成分分析
二、有鉴别指示作用的成分分析
三、有选择性的抑菌成分分析
四、有特殊作用的成分分析
第二节 培养基种类的分析
一、根据培养基的用途分类
二、根据培养基原料的来源分类
三、根据培养基的物理性状分类
第三节 培养基制备的一般原则
一、配制原则
二、常用玻璃器皿的准备
三、培养基制备的一般过程
第十章 生化试验培养基和试剂
第一节 生化试验培养基
一、Hugh－Leifson培养基（O/F试验用）
二、糖发酵管
三、ONPG培养基
四、缓冲葡萄糖蛋白胨水（MR和V－P试验用）
五、西蒙氏柠檬酸盐培养基
六、克氏柠檬酸盐培养基
七、丙二酸钠培养基
八、葡萄糖胺培养基
九、马尿酸钠培养基
十、营养明胶
十一、苯丙氨酸培养基
十二、氨基酸脱羧酶试验培养基
十三、蛋白胨水（靛基质试验用）
十四、硫酸亚铁琼脂（硫化氢试验用）
十五、尿素琼脂
十六、氰化钾（KCN）培养基
十七、硝酸盐培养基
第二节 酶试验
一、氧化酶试验
二、细胞色素氧化酶试验
三、过氧化氢酶试验
四、过氧化物酶试验
第三节 试剂
一、磷酸盐缓冲液
二、明胶磷酸盐缓冲液
三、乳酸－苯酚溶液
第十一章 一般培养基和专用培养基
第一节 一般培养基
一、肉浸液肉汤
二、肉浸液琼脂
三、牛肉（或牛心）消化汤
四、血消化汤
五、豆粉琼脂
六、血琼脂
七、营养琼脂
八、营养肉汤
第二节 专用培养基
一、乳糖胆盐发酵管
二、乳糖发酵管
三、EC肉汤
四、缓冲蛋白胨水（BP）
五、氯化镁孔雀绿增菌液（MM）
六、四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）
七、四硫磺酸钠煌绿增菌液（换用方法）
八、亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）
九、GN增菌液
十、肠道菌增菌肉汤
十一、亚硫酸铋琼脂（BS）
十二、DHL琼脂
十三、HE琼脂
十四、SS琼脂
十五、WS琼脂
十六、麦康凯琼脂
十七、伊红美蓝琼脂（EMB）
十八、三糖铁琼脂（TSI）
十九、三糖铁琼脂（换用方法）
二十、克氏双糖铁琼脂（KI）
二十一、克氏双糖铁琼脂（换用方法）
二十二、半固体琼脂
二十三、葡萄糖半固体发酵管
二十四、5％乳糖发酵管
二十五、CAYE培养基
二十六、Honda氏产毒肉汤
二十七、ELek氏培养基（毒素测定用）
二十八、氯化镁孔雀绿羧苄青霉素培养基
二十九、胰蛋白胨水
三十、Rustigian氏尿素培养液
三十一、氯化钠结晶紫增菌液
三十二、氯化钠蔗糖琼脂
三十三、嗜盐菌选择性琼脂
三十四、3.5％氯化钠三糖铁琼脂
三十五、氯化钠血琼脂
三十六、嗜盐性试验培养基
三十七、3.5％氯化钠生化试验培养基
三十八、改良磷酸盐缓冲液（小肠结肠炎耶尔森氏菌专用）
三十九、CIN－1培养基
四十、改良Y培养基
四十一、改良克氏双糖
四十二、快速硫化氢（H2S）试验琼脂
四十三、DNA酶甲基绿琼脂（DTA）
四十四、Cary－Hlair氏运送培养基
四十五、改良Camp－BAP培养基
四十六、Skirrow氏培养基
四十七、TTC琼脂
四十八、甘氨酸培养基
四十九、改良磷酸盐缓冲液
五十、氯化镁孔雀绿肉汤
五十一、胰酪胨大豆肉汤
五十二 HairdParker氏培养基
五十三、7.5％氯化钠肉汤
五十四 匹克氏肉汤
五十五、3.8％柠檬酸钠溶液
五十六、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂
五十七 酪蛋白琼脂
五十八、木糖－明胶培养基
五十九、庖肉培养基
六十、卵黄琼脂培养基
六十一、亚硫酸盐－多粘菌素－磺胺嘧啶琼脂（SPS）
六十二、液体硫乙醇酸盐培养基（FT）
六十三、含铁牛奶培养基
六十四、动力－硝酸盐培养基（A法）
六十五、动力－硝酸盐培养基（B法）
六十六、血清肉汤
六十七、马丁氏肉汤
六十八、明胶培养基
六十九、亚硒酸盐煌绿增菌液
七十、煌绿肉汤增菌液
七十一、0.1％蛋白胨水稀释剂
七十二、肠毒素产毒培养基
七十三、溴甲酚紫葡萄糖肉汤
七十四、酸性肉汤
七十五、麦芽浸膏汤
七十六、锰盐营养琼脂
七十七、含06％酵母膏的胰酪胨大豆肉汤（TSB－YE）
七十八、含0.6％酵母膏的胰酪胨大豆琼脂（TSA－YE）
七十九、EB增菌液
八十、李氏增菌肉汤 （LB1，LB2）
八十一、改良的MCBride琼脂（MMA）
八十二、SIM动力培养基
第三节 真菌培养基
一、黄曲霉和寄生曲霉琼脂（AFPA）
二、察氏酵母膏琼脂（CYA）
三、五氯硝基苯孟加拉红酵母膏蔗糖琼脂（PRYES）
四、五氯硝基苯琼脂（PCNB）
五、万－依捷逊（BaN－Hrepcoh）培养基
六、氯硝胺－甘油琼脂（DG 18
七、硝化－甘油琼脂（G25N）
八、葡萄糖酵母膏蔗糖琼脂（GYES）
九、酵母膏蔗糖琼脂（YES）
十、嗜霉菌性琼脂
十一、嗜霉菌性琼脂加抗菌素
十二 平板计数琼脂（PCA）
十三、察氏培养基
十四、改良察氏琼脂（CDA）
十五、高盐察氏培养基
十六、氯硝胺孟加拉红金霉素琼脂（DRBG）
十七、氯硝胺孟加拉红酵母膏蔗糖琼脂（DRYES）
十八、孟加拉红金霉素琼脂（RBC）
十九、孟加拉红培养基
二十、葡萄糖胰胨氯霉素琼脂（GTC）
二十一、土霉素葡萄糖酵母膏琼脂（OGY）
二十二、沙布罗葡萄糖琼脂（SDA）
二十三 马丁氏培养基
二十四、牛胆汁琼脂
二十五、马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）
二十六、马铃薯琼脂
二十七、酸化PDA
二十八、葡萄糖酵母膏琼脂（GYE）
二十九、酸化葡萄糖酵母膏琼脂（AGYE）
三十、麦芽膏琼脂（MEA）
三十一、酸化麦芽膏琼脂（AMEA）
三十二、麦芽膏蛋白胨琼脂（MEP）
三十三、麦芽膏蛋白胨葡萄糖琼脂（MEPG）
三十四、麦芽盐琼脂（MSA）
三十五、麦芽膏金霉素琼脂（MCA）
三十六、玉米粉琼脂
三十七、大米培养基
三十八、麦麸培养基
三十九、亚硝酸盐蔗糖琼脂（NO2S）
四十 肌酸蔗糖琼脂（CREA）
附录I 霉菌分类检索表
一、曲霉属分群检索表
二、青霉属诸系检索表
三、镰刀菌分类系统检索表
附录Ⅱ 国家标准中食品微生物限量标准
一、婴幼儿食品
二、婴幼儿强化食品
三、婴幼儿辅助食品
四、辐照食品
五 肉及肉制品
六、乳及乳制品
七、蛋及蛋制品
八、水产、海产品及其制品
九、食盐、调味品
十、糕点、糖果制品
十一、酒、饮料、冷饮食品
十二、粮油及其制品
十三、其他
附录Ⅲ 国际食品微生物限量标准
主要参考文献
· · · · · · (收起)
绪论
第一节 食品微生物检验的意义
第二节 食品微生物检验的范围
第三节 食品微生物检验的指标
第四节 食品微生物检验的一般程序
一、检验前准备
二、样品的采集与处理
三、样品的送检与检验
四、检验
五、结果报告
第五节 食品微生物检验染色法
一、美蓝染色法
二、革兰氏染色法
三、耐酸性染色法（萎－倪二氏法）
四、柯氏染色法
五、奥尔特氏荚膜染色法
六、瑞氏染色法
七、鞭毛染色法
第六节 食品微生物检验方法的新进展
一、微量生物化学反应系统
二、气相色谱技术
三、放射测量法
四、电阻抗技术
五、免疫学标记技术
六、噬菌体法
七、当试剂分析法
八、生物发光法
九、微量热量测定法
十、其他生化分析法
第一篇 食品微生物检验常用仪器 玻璃器皿 消毒与灭菌法
第一章 食品微生物检验常用仪器、玻璃器皿
第一节 显微镜
一、普通光学显微镜
二、暗视野显微镜
第二节 培养箱
一、培养箱
二、水温箱
第三节 灭菌器
一、干热灭菌器
二、高压蒸汽灭菌器
三、阿诺氏灭菌器
四、滤菌器
第四节 其他仪器
一、冰箱
二、电动离心机
三、接种环（针）
四、血清凝固器
第五节 常用玻璃器皿
一、种类及用途
二、玻璃器皿的洗涤
三、玻璃器皿的灭菌
第二章 消毒与灭菌
第一节 基本概念
一、灭菌
二、消毒
三、防腐
四、无菌
第二节 物理灭菌法
一、火焚
二、火焰灭菌法
三、干热灭菌法
四、湿热灭菌法
五、过滤
六、紫外线
第三节 化学灭菌法
第二篇 微生物检验样品的采集与制备
第三章 食品生产环境微生物检验样品的采集与制备
第一节 水样的采集与制备
一、水中的微生物
二、水样的采集与制备
附1.水中菌落总数的测定
附2.水中大肠菌群的测定
附3.水中肠球菌的测定
附4.水中病原菌的检验
第二节 空气样品的采集与制备
一、空气中的微生物
二、空气样品的采集与制备
附1.空气中菌落总数的测定
附2.空气中链球菌的检验
附3.空气中霉菌的检验
第三节 土壤样品的采集与制备
第四节 生产工用具样品的采集与制备
一、食品生产工用具卫生检验意义
二、工用具卫生检验样品的采集
三、工用具卫生的微生物检验法
第四章 各类食品微生物检验样品的采集与制备
第一节 肉与肉制品样品的采集与制备
一、肉与肉制品中常见微生物
二、样品的采取
三、检样的处理
四、棉拭采样法和检样处理
五、检验方法
第二节 乳与乳制品样品的采集与制备
一、乳与乳制品中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、检样的处理
四、检验方法
第三节 蛋与蛋制品样品的采集与制备
一、蛋与蛋制品中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、检样的处理
四 检验方法
第四节 水产食品样品的采集与制备
一、水产食品中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、检样的处理
四、检验方法
第五节 清凉饮料样品的采集与制备
一、清凉饮料中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、样品采取数量
四、检样的处理
五、检验方法
第六节 调味品样品的采集与制备
一、调味品中常见微生物
二、样品的采取和送检
三、样品采取数量
四、检样的处理
五、检验方法
第七节 冷食菜、豆制品样品的采集与制备
一、样品的采取和送检
二、样品采取数量
三、检样的处理
四、检验方法
第八节 糖果、糕点、果脯样品的采集与制备
一、样品的采取和送检
二、样品采取数量
三、检样的处理
四、检验方法
第九节 酒类样品的采集与制备
一、样品的采取和送检
二、样品采取数量
三、检样的处理
四、检验方法
第十节 粮食样品的采集与制备
一、样品的采集
二、样品的处理
三 检验方法
第三篇 食品中各类微生物检验
第五章 食品的卫生细菌学检验
第一节 食品中菌落总数的测定
一、菌落总数与食品卫生质量
二、检验前准备
三、检验方法
四、其他菌落总数的测定方法
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量
二、检验前准备
三、检验方法
四、大肠菌群最可能数（MPN）检索表中数值的计算
五、粪大肠菌群的检验
六、大肠菌群快速检验
第六章 食品中病原菌的检验
第一节 食品中金黄色葡萄球菌的检验
一、生物学特性
二、葡萄球菌的致病性
三、检验前准备
四、检验方法
五、四联球菌检验方法
六、葡萄球菌肠毒素检验
第二节 食品中溶血性链球菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第三节 食品中沙门氏菌的检验
一、生物学特性
二、沙门氏菌食物中毒
三、检验前准备
四、检验方法
第四节 食品中志贺氏菌的检验
一、生物学特性
二、志贺氏菌的食物中毒
三、检验前准备
四、检验方法
第五节 食品中病原性大肠艾希氏菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第六节 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第七节 食品中变形杆菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第八节 食品中空肠弯曲菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第九节 食品中副溶血性弧菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十节 食品中霍乱弧菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十一节 食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十二节 食品中肉毒梭菌及其肉毒素的检验
一、生物学特性
二、肉毒中毒
三、检验前准备
四、检验方法
第十三节 食品中产气荚膜梭菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十四节 食品中蜡样芽胞杆菌的检验
一 生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十五节 炭疽杆菌的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十六节 布氏杆菌的检验
一、生物学特性
二、检验方法
第十七节 红斑丹毒丝菌的检验
一、生物学特性
二、检验方法
第十八节 食品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的检验
一、生物学特性
二、检验前准备
三、检验方法
第十九节 巴氏杆菌的检验
一、生物学特性
二、检验方法
第二十节 罐头食品的商业无菌检验
一、罐藏特性
二、罐藏食品的常用专业术语
三、罐藏食品变质的原因
四、罐藏食品腐败的类型
五、检验步骤
六、结果判定
第二十一节 鲜乳中抗生素残留量的检验
一、设备和材料
二、菌种、培养基和试剂
三、检验程序
四、操作步骤
第七章 霉菌与酵母菌的检验
第一节 食品中霉菌和酵母菌菌数测定
一、概述
二、检验前准备
三、检验方法
四、霉菌直接镜检计数法
五 食品中霉菌总数快速测定方法
第二节 食品中的霉菌的分离与鉴定概论
一、霉菌的一般形态特征
二、食品中常见其他霉菌的形态和特征
三、霉菌的生物学特性
四、霉菌的生活史
五、霉菌的繁殖
六、霉菌的分离与鉴定方法
第三节 食品中曲霉属产毒霉菌的快速分离与鉴定
一、概述
二、曲霉属菌的形态特征
三、曲霉属产毒霉菌的生物学特性
四、食品中产黄曲霉毒素菌株的鉴别与去毒
五、黄曲霉、寄生曲霉快速检验方法
第四节 食品中青霉属产毒霉菌的快速分离与鉴定
一、概述
二、青霉属菌的形态特征
三、青霉属产毒霉菌的生物学特性
四、小结
第五节 食品中镰刀菌属产毒霉菌的快速分离与鉴定
一、概述
二、镰刀菌属的形态特征
三、镰刀菌属产毒霉菌的生物学特性
四、小结
第六节 食品中丝衣霉的检验
一、实验前准备
二、检验方法
三、小结
第八章 食品中常见寄生虫的检验
第一节 旋毛虫的检验
一、概述
二、检验方法
第二节 囊尾蚴的检验
一、概述
二、检验方法
第三节 住肉孢子虫的检验
一、概述
二、检验方法
第四节 蛔虫的检验
一、概述
二、检验方法
第四篇 微生物用培养基
第九章 培养基原理与应用
第一节 培养基营养成分分析
一、基础营养成分分析
二、有鉴别指示作用的成分分析
三、有选择性的抑菌成分分析
四、有特殊作用的成分分析
第二节 培养基种类的分析
一、根据培养基的用途分类
二、根据培养基原料的来源分类
三、根据培养基的物理性状分类
第三节 培养基制备的一般原则
一、配制原则
二、常用玻璃器皿的准备
三、培养基制备的一般过程
第十章 生化试验培养基和试剂
第一节 生化试验培养基
一、Hugh－Leifson培养基（O/F试验用）
二、糖发酵管
三、ONPG培养基
四、缓冲葡萄糖蛋白胨水（MR和V－P试验用）
五、西蒙氏柠檬酸盐培养基
六、克氏柠檬酸盐培养基
七、丙二酸钠培养基
八、葡萄糖胺培养基
九、马尿酸钠培养基
十、营养明胶
十一、苯丙氨酸培养基
十二、氨基酸脱羧酶试验培养基
十三、蛋白胨水（靛基质试验用）
十四、硫酸亚铁琼脂（硫化氢试验用）
十五、尿素琼脂
十六、氰化钾（KCN）培养基
十七、硝酸盐培养基
第二节 酶试验
一、氧化酶试验
二、细胞色素氧化酶试验
三、过氧化氢酶试验
四、过氧化物酶试验
第三节 试剂
一、磷酸盐缓冲液
二、明胶磷酸盐缓冲液
三、乳酸－苯酚溶液
第十一章 一般培养基和专用培养基
第一节 一般培养基
一、肉浸液肉汤
二、肉浸液琼脂
三、牛肉（或牛心）消化汤
四、血消化汤
五、豆粉琼脂
六、血琼脂
七、营养琼脂
八、营养肉汤
第二节 专用培养基
一、乳糖胆盐发酵管
二、乳糖发酵管
三、EC肉汤
四、缓冲蛋白胨水（BP）
五、氯化镁孔雀绿增菌液（MM）
六、四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）
七、四硫磺酸钠煌绿增菌液（换用方法）
八、亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）
九、GN增菌液
十、肠道菌增菌肉汤
十一、亚硫酸铋琼脂（BS）
十二、DHL琼脂
十三、HE琼脂
十四、SS琼脂
十五、WS琼脂
十六、麦康凯琼脂
十七、伊红美蓝琼脂（EMB）
十八、三糖铁琼脂（TSI）
十九、三糖铁琼脂（换用方法）
二十、克氏双糖铁琼脂（KI）
二十一、克氏双糖铁琼脂（换用方法）
二十二、半固体琼脂
二十三、葡萄糖半固体发酵管
二十四、5％乳糖发酵管
二十五、CAYE培养基
二十六、Honda氏产毒肉汤
二十七、ELek氏培养基（毒素测定用）
二十八、氯化镁孔雀绿羧苄青霉素培养基
二十九、胰蛋白胨水
三十、Rustigian氏尿素培养液
三十一、氯化钠结晶紫增菌液
三十二、氯化钠蔗糖琼脂
三十三、嗜盐菌选择性琼脂
三十四、3.5％氯化钠三糖铁琼脂
三十五、氯化钠血琼脂
三十六、嗜盐性试验培养基
三十七、3.5％氯化钠生化试验培养基
三十八、改良磷酸盐缓冲液（小肠结肠炎耶尔森氏菌专用）
三十九、CIN－1培养基
四十、改良Y培养基
四十一、改良克氏双糖
四十二、快速硫化氢（H2S）试验琼脂
四十三、DNA酶甲基绿琼脂（DTA）
四十四、Cary－Hlair氏运送培养基
四十五、改良Camp－BAP培养基
四十六、Skirrow氏培养基
四十七、TTC琼脂
四十八、甘氨酸培养基
四十九、改良磷酸盐缓冲液
五十、氯化镁孔雀绿肉汤
五十一、胰酪胨大豆肉汤
五十二 HairdParker氏培养基
五十三、7.5％氯化钠肉汤
五十四 匹克氏肉汤
五十五、3.8％柠檬酸钠溶液
五十六、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂
五十七 酪蛋白琼脂
五十八、木糖－明胶培养基
五十九、庖肉培养基
六十、卵黄琼脂培养基
六十一、亚硫酸盐－多粘菌素－磺胺嘧啶琼脂（SPS）
六十二、液体硫乙醇酸盐培养基（FT）
六十三、含铁牛奶培养基
六十四、动力－硝酸盐培养基（A法）
六十五、动力－硝酸盐培养基（B法）
六十六、血清肉汤
六十七、马丁氏肉汤
六十八、明胶培养基
六十九、亚硒酸盐煌绿增菌液
七十、煌绿肉汤增菌液
七十一、0.1％蛋白胨水稀释剂
七十二、肠毒素产毒培养基
七十三、溴甲酚紫葡萄糖肉汤
七十四、酸性肉汤
七十五、麦芽浸膏汤
七十六、锰盐营养琼脂
七十七、含06％酵母膏的胰酪胨大豆肉汤（TSB－YE）
七十八、含0.6％酵母膏的胰酪胨大豆琼脂（TSA－YE）
七十九、EB增菌液
八十、李氏增菌肉汤 （LB1，LB2）
八十一、改良的MCBride琼脂（MMA）
八十二、SIM动力培养基
第三节 真菌培养基
一、黄曲霉和寄生曲霉琼脂（AFPA）
二、察氏酵母膏琼脂（CYA）
三、五氯硝基苯孟加拉红酵母膏蔗糖琼脂（PRYES）
四、五氯硝基苯琼脂（PCNB）
五、万－依捷逊（BaN－Hrepcoh）培养基
六、氯硝胺－甘油琼脂（DG 18
七、硝化－甘油琼脂（G25N）
八、葡萄糖酵母膏蔗糖琼脂（GYES）
九、酵母膏蔗糖琼脂（YES）
十、嗜霉菌性琼脂
十一、嗜霉菌性琼脂加抗菌素
十二 平板计数琼脂（PCA）
十三、察氏培养基
十四、改良察氏琼脂（CDA）
十五、高盐察氏培养基
十六、氯硝胺孟加拉红金霉素琼脂（DRBG）
十七、氯硝胺孟加拉红酵母膏蔗糖琼脂（DRYES）
十八、孟加拉红金霉素琼脂（RBC）
十九、孟加拉红培养基
二十、葡萄糖胰胨氯霉素琼脂（GTC）
二十一、土霉素葡萄糖酵母膏琼脂（OGY）
二十二、沙布罗葡萄糖琼脂（SDA）
二十三 马丁氏培养基
二十四、牛胆汁琼脂
二十五、马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）
二十六、马铃薯琼脂
二十七、酸化PDA
二十八、葡萄糖酵母膏琼脂（GYE）
二十九、酸化葡萄糖酵母膏琼脂（AGYE）
三十、麦芽膏琼脂（MEA）
三十一、酸化麦芽膏琼脂（AMEA）
三十二、麦芽膏蛋白胨琼脂（MEP）
三十三、麦芽膏蛋白胨葡萄糖琼脂（MEPG）
三十四、麦芽盐琼脂（MSA）
三十五、麦芽膏金霉素琼脂（MCA）
三十六、玉米粉琼脂
三十七、大米培养基
三十八、麦麸培养基
三十九、亚硝酸盐蔗糖琼脂（NO2S）
四十 肌酸蔗糖琼脂（CREA）
附录I 霉菌分类检索表
一、曲霉属分群检索表
二、青霉属诸系检索表
三、镰刀菌分类系统检索表
附录Ⅱ 国家标准中食品微生物限量标准
一、婴幼儿食品
二、婴幼儿强化食品
三、婴幼儿辅助食品
四、辐照食品
五 肉及肉制品
六、乳及乳制品
七、蛋及蛋制品
八、水产、海产品及其制品
九、食盐、调味品
十、糕点、糖果制品
十一、酒、饮料、冷饮食品
十二、粮油及其制品
十三、其他
附录Ⅲ 国际食品微生物限量标准
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
评分
从一个刚入行的技术人员的角度来看，这本书简直就是一盏指路明灯。我过去常常因为不确定某个步骤的“临界点”而感到焦虑，比如加热灭菌的时间曲线应该如何设计才能既保证彻底灭菌又不破坏培养基的活性，或者在进行菌落计数时，如何界定“可疑菌落”的边界。这本书用大量的实例和图谱，将这些模糊的经验转化为可量化的标准，极大地增强了我的操作自信心。它不仅仅告诉我们“做什么”，更重要的是教会我们“为什么这样做”，并且提供了不同情境下的替代方案。虽然某些章节的专业术语密度稍高，需要结合相关的基础教材辅助理解，但总体而言，它成功地架起了一座连接课堂理论和实际检测工作的桥梁，让学习过程变得更加踏实和有效率。
评分这本书最大的价值在于其详实而严谨的操作指南部分，简直就像是实验室里的“圣经”。我特别关注了其中关于快速检测技术的那一章节，它不仅罗列了传统的培养基方法，更是深入探讨了PCR、酶联免疫吸附测定（ELISA）等现代分子生物学技术的应用实例和适用范围。书中对不同食品基质（如乳制品、肉制品、水产品）在特定微生物检测时可能遇到的干扰因素进行了细致的分析，并给出了相应的解决方案和优化建议，这种解决实际问题的能力，是很多理论教材所欠缺的。我还注意到，书中对质量控制和结果判断的标准引用了最新的国家和国际规范，这一点对于需要进行合规性操作的专业人士来说至关重要，确保了检测结果的可靠性和可溯源性。每一次实验失败后，我都会翻阅相关章节，总能从中找到突破口，这本手册在我的工作流程中已经成为了不可替代的参考工具。
评分坦白讲，我购买这本书的初衷是想了解一些前沿的食品安全风险评估模型，期待它能提供一些数据分析和统计学的深度解析。然而，阅读下来，我发现这本书的重心明显更偏向于“操作执行层面”，即“如何做”而不是“为什么是这样”。虽然它在方法学上无可挑剔，但对于那些希望深入理解微生物致病机制、宿主-病原体相互作用等更深层次理论的读者来说，可能会觉得有所欠缺。例如，关于新型食品污染物的动态变化趋势和快速演化，书中提及不多，更多的是对现有标准方法的巩固和深化。当然，这或许是作者有意为之，旨在打造一本极致的“操作手册”，而不是一本理论百科全书。但如果能增加一两章关于未来技术展望或数据驱动决策的内容，这本书的综合价值会得到显著提升，更能吸引科研工作者群体。
评分这本书的装帧质量和纸张选择也值得称赞，这对于一本需要经常翻阅、甚至可能沾染实验试剂的书籍来说非常重要。内页采用了抗反光的哑光纸张，使得在明亮的工作环境下阅读时，眼睛不易疲劳，而且油墨的印制清晰锐利，即便是最小的图例和表格数据也能看得一清二楚。我特别喜欢它在附录部分提供的那些实用的换算系数表和常见试剂配制指南，这些零散但关键的信息点被集中整理在一起，省去了我到处查找标准文件的时间。这本书的编辑工作做得非常细致，几乎没有发现任何排版错误或笔误，这在动辄几百页的专业书籍中是相当难得的体现了出版方的专业素养。它不仅仅是一本书，更像是一套经过精心打磨的实验室工具包的文字延伸。
评分这本书的封面设计着实让人眼前一亮，那种深沉的墨绿色调，搭配着烫金的字体，散发出一种专业而厚重的气息，拿到手里就能感受到它沉甸甸的分量，让人不禁对其中的内容抱有极高的期待。我本来以为这会是一本晦涩难懂的学术专著，但翻开目录才发现，编排的逻辑性非常强，从基础的理论知识到具体的实验操作规程，层层递进，结构清晰得令人赞叹。尤其是前几章对微生物学的基本概念和仪器设备的介绍，讲解得非常到位，即使是初次接触这个领域的读者，也能迅速建立起一个完整的知识框架。作者在引言中提到的编写理念——“实用性与前瞻性的完美结合”，在后续章节中得到了充分的体现，很多细节的处理，比如不同污染水平下的采样技巧，以及如何快速识别常见的指示菌群，都体现了作者深厚的行业经验。这本书的排版也十分考究，图文并茂，关键步骤都有详细的流程图辅助说明，大大降低了阅读和理解的难度。
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