家常湘菜-地方特色家常菜系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:湖北科学技术出版社

作者:舒拥军

出品人:

页数:76 页

译者:

出版时间:2001-09

价格:15.00

装帧:平装

isbn号码:9787535226471

丛书系列:

图书标签:

• 湘菜
• 家常菜
• 地方菜
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• 烹饪
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• 下厨房

地方特色家常菜系列：川味江湖的麻辣风情 图书名称： 川味江湖：地方特色家常菜系列 图书简介 本书汇集了巴蜀大地数百年来的经典家常菜肴，深入挖掘了川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。我们摒弃了过于复杂和摆盘精美的宴席菜式，专注于那些真正走入寻常百姓家的味道——那些在烟火气中酝酿出的、最能代表四川人生活哲学的家常美味。 第一辑：巴蜀底味：基础功与灵魂调料 川菜的灵魂在于调味，而调味的基石在于基础功的扎实。本辑重点介绍了制作正宗川味不可或缺的“三椒两香”——花椒、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜的选用、炮制与储存方法。 一、川味调料的“前世今生” 郫县豆瓣酱的秘密： 不仅仅是红色的糊状物，而是时间的沉淀。详细解析了不同年份豆瓣酱（如两年、三年、五年窖藏）在不同菜品中的应用，例如，炒制“回锅肉”需用二八年豆瓣以求酱香醇厚，而制作“豆瓣鱼”则更偏爱新豆瓣以保持色泽鲜亮。 汉源花椒的等级划分： 从“大红袍”的麻度巅峰到“青花椒”的清香一抹，书中提供了详细的花椒品种图鉴，并指导读者如何通过“温油浸泡”和“干锅烘焙”来激发其最大效能。 泡菜水的生命循环： 泡菜坛子是川菜家庭的“活化石”。我们不仅教授如何启动一个新泡菜坛，更重要的是，如何通过科学的投料和水位管理，让这坛水历经数十年依然保持清爽、酸脆的活力，成为制作“酸菜鱼”和“泡椒凤爪”的根基。 二、火候的艺术：颠勺与快炒 川菜讲究“急火短炒”，这要求对炉灶温度的精准掌控。本书配有大量图解，演示如何通过声音和油烟的细微变化来判断锅内温度，以及如何掌握颠勺的力度，确保食材在最短时间内均匀受热，达到“断生”而不失水份的境界。 第二辑：江湖风云：经典家常热菜的传承与创新 本辑深入剖析了十余道最具代表性的川菜家庭做法，着重于如何用家里的普通灶具，模拟出饭馆的“锅气”。 一、回锅与秘方：重塑“回锅肉”的层次感 回锅肉是川菜的“头牌”，其精髓在于“二煮三炒”。书中详细拆解了煸炒带皮五花肉时，如何通过“慢火煸出油”和“旺火收汁上色”的两个阶段，实现肥而不腻、酱香浓郁的口感。特别加入了“老南瓜片”或“蒜苗白”的搭配建议，增加风味层次。 二、水煮系列的“汤与油”哲学 “水煮牛肉”、“水煮肉片”常被误解为是水煮的菜肴。本书强调，其美味的秘诀在于底汤的浓郁和最后那层滚烫的红油。我们分享了自制“水煮高汤”（以鸡骨、牛骨和少许姜片熬制），并指导读者如何通过控制浇淋热油的温度，确保辣椒和花椒在接触食材的瞬间爆发香气，而不是被烫糊变苦。 三、鱼香与怪味的“味型平衡术” 鱼香： 并非含有鱼的味道，而是模仿川人烹鱼时所用的泡椒、姜、葱、糖、醋的组合。我们提供了精确的糖醋比例表，以及如何通过“两次下芡”使酱汁紧紧包裹住食材（如鱼香茄子或鱼香肉丝）。 怪味： 堪称川菜味型的集大成者。书中详细分解了如何将麻、辣、甜、酸、咸、鲜、香七种味道调和在恰到好处的平衡点上，使之入口层次分明，回味无穷。 第三辑：素食清欢：田园时蔬的麻辣转化 川菜不仅有重油重辣，对素菜的处理同样出神入化，善于用香料提味，凸显食材本味。 一、干煸四季豆的“脱水”之道 干煸是川菜中一种独特的烹饪技法，目标是逼出食材内部的水分，达到外焦内嫩的效果。本书着重讲解了如何通过耐心的小火煸炒，将四季豆炒至表皮起皱、颜色变得深绿，再加入肉末、芽菜调味，使其酥香可口，久放不蔫。 二、炝炒时蔬的“生猛”口感 对于青菜的烹饪，我们强调“急火快炒，大油封锁”。介绍了如何使用“炝锅”技法——在热油中快速爆香干辣椒段和蒜末，随后立即下入青菜，利用高温在极短时间内完成烹饪，最大程度保留了蔬菜的翠绿和爽脆。 第四辑：慢炖安神：家常煲汤与酸辣汤羹 即使是江湖菜，也需要有安抚肠胃的汤羹。本辑介绍了适合家庭制作的慢炖菜肴，它们通常不需要复杂的调料，更多的是时间带来的醇厚滋味。 酸辣粉的“汤底革命”： 告别预制底料，教读者如何用猪骨、姜片和少许醋熬制出清澈而酸爽的汤底，配上地道的红薯粉，在家还原街边小吃的精髓。 老坛酸菜炖排骨： 选用自家泡制的酸菜，搭配文火慢炖的猪肋排，酸菜的酸味渗入骨髓，汤汁浓郁开胃，是秋冬时节的绝佳选择。 结语：家的味道，藏在锅边 本书的最终目的，是让每一位热爱生活、喜爱美食的朋友，都能在自己的厨房里，还原出那份属于巴蜀的麻辣鲜香。菜谱的背后，是人情味，是每一勺油、每一粒盐中蕴含的对生活的热爱与坚持。翻开此书，您将开启一段探索川味家常艺术的旅程。

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这本书的整体编排逻辑，给我一种非常舒服、循序渐进的感觉。它似乎是按照一月四季或者不同场景来构建菜谱的，而不是简单地罗列炒、炖、蒸。例如，春季篇可能会侧重于时令蔬菜的搭配，而宴客篇则会集中在那些需要花些心思的硬菜上。这种结构化的编排，让我在规划一周菜单时有了清晰的思路。我尝试按照书中的“周末家宴”部分做了一个红烧肉和一份清炒时蔬，效果出乎意料地好，味道浓郁而不腻，火候控制得恰到好处，朋友们都赞不绝口。我个人对其中关于“如何处理食材以便更入味”的章节印象深刻，那种对细节的执着，体现了作者对湘菜烹饪哲学的深刻理解。

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这本书的封面设计真是太吸引人了，那种质朴中带着烟火气的色调，一下子就把我带回了小时候在外婆家闻到饭菜香气的记忆里。我迫不及待地翻开第一页，希望能找到一些独家秘笈，比如如何才能做出那种“地道”的湘菜味道，那种辣得过瘾却又不失层次感的复合味型。然而，我发现这本书的重点似乎更偏向于“家常”二字，它没有过多地纠结于复杂的传统技法或者过于精细的摆盘艺术，而是非常实在地介绍了那些我们日常餐桌上最常出现的菜肴。我尤其期待看到关于湖南传统腊味和酸菜的制作过程，因为在我看来，这些才是湘菜灵魂的所在。如果这本书能深入挖掘一下不同地区（比如湘西和湘南）在处理这些基础食材上的差异，那将会是一次非常宝贵的学习体验。总体而言，这本书的定位很清晰，就是给热爱湘菜、希望在家复刻经典味道的普通家庭厨师准备的，光是看着那些图片，我已经能想象到周末下厨时的热闹场景了。

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从一个实用主义者的角度来看，这本菜谱的排版和图文质量是相当不错的。清晰的步骤图和食材用量标注，对于我这种做饭时需要时刻对照的人来说，简直是福音。我特别喜欢它在每一个菜肴前加入的小贴士，比如关于火候的把握，或者如何根据个人口味调整辣度。这表明作者在编写过程中是站在家庭烹饪者的角度思考的，而不是高高在上的专业厨师。我注意到书中对一些基础调料的介绍非常细致，比如不同类型的辣椒酱和豆豉的选用，这对于新手来说无疑是极大的帮助，因为在湘菜中，这些“灵魂酱料”的细微差别往往决定了最终成品的风味走向。如果能附带一个湘菜基础调味品的采购指南或自制教程，那就更加完美了，毕竟好的食材是成功的一半。

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我对这本书的评价，很大程度上取决于它能否激发我深入研究的兴趣。湘菜的魅力在于其千变万化的“辣”，但这本菜谱在处理“辣”这个核心要素时，似乎采取了一种相对温和、普适性的处理方式。我期待能看到更多关于“炝辣”、“糊辣”、“香辣”等不同辣味表现的专项解析，而不是仅仅在各个菜谱中分散提及。例如，如果有一个专门章节讲解湖南辣椒的不同品种（如朝天椒、线椒、二荆条）各自最适合用于哪种烹饪方式，以及如何通过前期炮制（如烘烤、水煮）来改变其辣度和香气，那将极大地提升这本书的专业性和收藏价值。总而言之，这是一本扎实可靠的家常菜指南，但在“地方特色”和“烹饪深度”上，仍有进一步拓展的空间，以配得上它所承载的文化重量。

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坦白说，我购买这本书是抱着一种探索“地方特色”的期待的，毕竟书名里明确提到了“地方特色家常菜系列”，这让我好奇它是否收录了一些不那么常见，只在特定县镇流传的拿手好菜。比如，我一直对湘西苗族地区的一些特色野菜处理方法很感兴趣，或者某些只用当地特有香料才能调配出的风味小炒。翻阅内页后，我发现这本书的选材范围非常广，覆盖了从清淡的煨汤到火辣的干锅等多个方面，这一点值得肯定。但是，在“地方特色”的深度挖掘上，我个人感觉略显保守了。大部分菜谱我都能在网上找到类似的讲解，虽然这里的讲解更系统化，步骤也更严谨，但缺乏那种“只有这里才有的”惊喜感。如果能加入一些作者走访地方老厨师的田野调查记录，哪怕只是几段小插曲，都会大大增强这本书的文化厚度和独特性，让读者感受到它不仅仅是一本菜谱，更是一部微缩的湘菜风土志。

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