東京名廚的美味義大利麵法則

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出版者:PCuSER電腦人文化
作者:西口大輔
出品人:
页数:0
译者:陳怡君
出版时间:2009年08月28日
价格:NTD:380
装帧:平裝
isbn号码:9789868450448
丛书系列:
图书标签:
  • 美食
  • 料理
  • 意大利面
  • 食谱
  • 烹饪
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  • 厨师
  • 美食指南
  • 家常菜
  • 意大利料理
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具体描述

義大利麵好吃的秘訣在於麵粉的滋味、濃縮的鮮味……

以及合而為一的一體感。

義大利麵要做得好吃,重點之一在於「麵粉的滋味」。義大利的義大利乾麵條使用的是百分之百的杜蘭粗粒(Durum Semolina)麵粉。杜蘭是一種質地較硬的小麥,粗粒則是「研磨顆粒較粗」的意思。對義大利人來說,攸關口感的麵粉可是相當重要的。

另一個好吃的關鍵在於醬汁裡的「濃縮鮮味」。最具代表性的茄汁,就是將食材徹底加熱熬煮後,把所有美味通通濃縮在裡頭。在義大利,醬汁基本上都是稠稠的泥狀,裡面絕對看不到任何固體的配料。即使是綠花椰菜,也會把它熬煮到爛,不在乎它原本是甚麼顏色。

第三個美味秘訣在於「一體感」。手上搖著炒麵鍋一邊將麵條與醬汁拌勻,讓食材的風味、油脂、水分合而為一,融合出更有深度的滋味。

在義大利,一盤加上醬汁的義大利麵稱為「pastasciutta」。「pastasciutta」的意思是「乾燥、乾涸」,也就是說,醬汁裡沒有多餘的水分、濃度恰到好處。這個字也最能夠表達出義大利麵煮好時必須盡量瀝乾水分、讓麵條與醬汁合而為一的終極含意。希望大家能夠勤練本書介紹的各種烹調技巧,早日調製出完美的pastasciutta。

《古老的符文与失落的文明:探寻欧罗巴大陆边缘的神秘印记》 本书简介 本书深入欧罗巴大陆的西北边缘地带,横跨冰冷的大西洋海岸线与崎岖的山脉深处,旨在系统梳理和解读那些长期被主流历史叙事所忽略的、散落在不同文化碎片中的古代符文系统与失落文明的遗迹。我们不关注宏大的帝国更迭,而是将聚光灯投向那些在历史长河中悄然隐退、却留下了深刻精神烙印的早期人类社群。 第一部分:石与骨的低语——史前符文的起源与传播 本部分将从考古学和符号学的角度出发,考察从新石器时代晚期到青铜时代早期,欧洲大陆上出现的早期刻画符号。我们对比分析了伊比利亚半岛的岩画、凯尔特文化圈边缘地带发现的几何图形,以及斯堪的纳维亚地区早期航海者留下的“导航之痕”。 1.1 符号的普世性与地域性: 探讨为何在不同的地理环境中,早期人类会独立或相互影响地发展出具有相似结构的基础符号(如圆圈、交叉线、锯齿纹)。我们重点分析了这些符号在宗教仪式、领地划分以及天文观测中的潜在功能。本书提出了一种新的理论模型,认为部分基础符文可能与人类对自然界周期性现象(如潮汐、月相)的早期认知记录方式高度相关。 1.2 欧罗巴西海岸的“潮汐历法”: 对葡萄牙和法国大西洋沿岸发现的数以千计的小型刻石进行细致研究。通过交叉比对这些石刻的排列方向与特定天文事件(如冬至日出方位)的吻合度,我们构建了一套基于海平面变化的简易“潮汐历法”的初步解读框架。这表明,在文字出现之前,边缘社群已经发展出相当精密的计时和预测能力。 1.3 从图画到抽象:过渡期的谜团: 详细阐述了从具象的动物、狩猎场景描绘,到高度抽象的几何符号演变过程中的关键证据链。此部分收录了大量高清的拓片和三维扫描数据,重点分析了某些被误认为是装饰的符号,在被置于特定序列后所展现出的叙事结构。 第二部分:失落的“群岛之语”——凯尔特前夜的神秘书写 本书将目光聚焦于公元前数百年间,在不列颠群岛和高卢西部地区繁盛起来的、尚未完全被拉丁化之前的文化形态。我们摒弃了将所有非拉丁文字视为“原始”的偏见,深入挖掘了欧甘文字(Ogham)体系的内在逻辑。 2.1 欧甘文字的树木密码: 传统的观点多将欧甘文视为简单的字母表或墓碑标记。然而,本书通过对爱尔兰和威尔士地区发现的大量早期铭文进行深入的统计分析,揭示了欧甘文字在记录植物学知识和族谱世系时的复杂结构。我们认为,欧甘文的笔画(刻痕)数量与特定树种的生命周期、药用价值之间存在着深层的对应关系,这是一种结合了生态学知识的编码系统。 2.2 德鲁伊的“口传遗产”与书写限制: 基于对古典文献中零星记载的重新解读,探讨了古代凯尔特知识精英阶层为何对书写媒介持有谨慎态度。本书推测,这种限制并非源于缺乏技术,而是一种主动的知识保护策略,旨在确保核心知识体系(可能就编码在这些符文中)的纯净性和传承的安全性。我们还尝试复原了一些被认为属于“禁忌知识”的欧甘文序列的可能含义。 2.3 跨海的交流痕迹: 对比分析了在爱尔兰发现的少量带有希腊字母或伊特鲁里亚风格的符号残片。这些发现暗示了在罗马扩张之前,欧罗巴大陆边缘社群之间存在着比以往想象中更为活跃和复杂的跨海信息交流网络。 第三部分:北方凛冬下的印记——图拉姆与鲁恩符文的深层关联 本书的最后一部分,将探究北欧的鲁恩符文(Runes)与更早期的欧洲大陆符号系统之间的谱系关系。我们挑战了仅将鲁恩文视为日耳曼民族特定信仰体系产物的观点。 3.1 鲁恩文的“南向追溯”: 沿着日耳曼部落迁徙的路径,我们系统梳理了从多瑙河沿岸发现的早期铁器时代符号,到成熟的古弗萨克(Elder Futhark)的演变路线图。本书提出,鲁恩文的某些核心概念可能继承自更古老的、在更南方的部落中使用的某种混合型符号系统——“图拉姆系统”(Tulam System),该系统目前仅存在于零星的青铜器残件之上。 3.2 符文的“能量布局”: 不仅仅关注单个符文的含义,本书更深入探讨了符文在铭刻时的空间布局和物理载体对意义的影响。例如,对刻在武器、工具和祭祀石柱上的鲁恩序列的对比研究显示,当符文被刻在具有特定功能性的物体上时,其结构会发生系统性的调整,暗示了铭刻行为本身即是一种激活或“设定”能量场的过程。 3.3 结论:边缘的共性与知识的流动: 总结全书的研究发现,本书认为,欧洲边缘地带的早期符号系统并非孤立发展,而是共享着一套关于时间、自然力量和人类社会组织的基础认知框架。这些“失落的符文”是远古人类尝试与他们所处的严酷环境进行对话和记录的伟大尝试,其深层逻辑至今仍未完全被现代解读所触及。本书的最终目标是为未来的跨学科研究提供一个更宽广、更少预设的分析平台。

作者简介

西口大輔 DAISUKE NISHIGUCHI

1969年生於東京。18歲時邁上料理之路,一開始學的是法式料理,後來因興趣轉而學習義大利料理。曾經師事西麻布Capitolino主廚吉川敏明門下,23歲時遠赴義大利並於北義大利研修4 年。曾於米蘭的米其林二星餐廳SADLER擔任義大利麵廚師,回國後於東京代代木上原開設BuonaVita餐廳,但在天天滿座的狀態下,4年後卻毅然決然將餐廳收掉,再次前往義大利,以5年時間待在北義大利鍛鍊手藝,之後成為一星級Locanda Vecchia Pavia al Mulino的料理長。2006年回日本後,於文京區白山開設Volo cosi餐廳。餐點深具義大利料理精髓,獲得相當高的評價,再度成為一位難求的人氣餐廳。

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