具体描述
《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。
《图解面包制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解面包制作技术》配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和饭店的产品菜单使用。《图解面包制作技术》还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精美的西式点心。进入21世纪以来，人民生活水平不断提高，饮食结构也发生了很大的变化，特别是对营养比较均衡的西式点心的需求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时也对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。
图解面包制作技术：内容概述（不含本书提及内容） 注意：以下内容旨在详细阐述与《图解面包制作技术》主题相关，但不包含该书具体技术细节、配方、步骤图解或任何独有知识点的其他烘焙书籍可能涵盖的领域和深度。 --- 第一部分：烘焙科学与原料的深度探究 本部分将聚焦于烘焙过程背后的基础科学原理，以及构成面包的各类核心原料的特性、历史演变和前沿应用，旨在提供一个宏观的、理论驱动的视角。 1. 谷物科学与面粉的精细分类学 本章节将深入探讨小麦、黑麦、斯佩尔特（Spelt）等主要谷物的生物结构、遗传变异及其对烘焙性能的影响。重点分析不同碾磨工艺（如石磨、辊式研磨）如何影响面粉的营养成分、淀粉损伤程度和蛋白质释放速率。不同等级面粉（高筋、中筋、低筋）在蛋白质含量之外，其矿物质、灰分和胚芽残留的微妙差异，及其如何决定最终产品的口感、保质期和上色反应。此外，还将探讨非传统谷物（如荞麦、藜麦、苋菜）在无麸质或混合面粉烘焙中的应用潜力，包括其胶体特性和粘合剂替代方案。 2. 酵母的生命周期与微生物群落管理 抛开具体的酵母使用方法，本节侧重于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生理生化机制。详细解析糖解作用、酒精发酵和二氧化碳生成在不同温度、湿度和底物浓度下的动力学模型。我们将探讨野生酵母（如天然酵母或酸面团启动子）的培养、维护和微生物多样性分析。深入研究乳酸菌（Lactobacilli）与酵母在酸面团发酵中的协同作用，如何通过产生醋酸和乳酸来影响面包的风味曲线、pH值和麦醇溶蛋白结构，从而达到更复杂的风味层次和更长的自然保鲜期。 3. 水的化学作用与面团的流变学 水在面团中不仅仅是溶剂。本部分将探讨水的硬度（钙镁离子浓度）对蛋白质水合作用和酶活性的影响。研究不同温度的水温如何调节面团初始温度（DDT计算的修正），以及水分子与淀粉、蛋白质之间的氢键形成过程。流变学部分，将介绍粘弹性理论在面团测试中的应用，如拉伸测试仪（Extensograph）和粘度计（Alveograph）所测得的“W值”和“P/L比”等参数，如何通过数学模型预测面团的延伸性、稳定性和抗塌陷能力，而非停留在简单的操作技巧层面。 4. 脂肪、糖类与添加剂的功能性分析 本章将系统分类各类脂肪（如黄油、植物油、猪油）在面团中的乳化作用和对口感的塑化作用。分析糖类（蔗糖、转化糖、葡萄糖）不仅提供发酵底物，更在美拉德反应和焦糖化反应中扮演的关键角色。针对商业烘焙，我们将回顾各类食品添加剂（如抗氧化剂、乳化剂如单甘油酯、稳定剂如黄原胶）的化学结构、作用机制及其在延长货架期、改善面团操作性上的量化效果，并讨论其在“清洁标签”运动下的替代方案。 --- 第二部分：跨文化烘焙的历史与哲学 本部分将探讨面包制作超越厨房技术范畴的社会、历史和文化意义。 5. 面包制作的历史演进与全球地域性差异 追溯人类从谷物种植到发酵面包出现历程的考古学证据。重点对比中世纪欧洲、古埃及文明以及亚洲稻米文化中主食制作技术的差异与融合。分析工业革命对面团制作过程的颠覆性影响，如机械揉面和快速发酵技术如何改变了面包的营养结构和大众消费习惯。深入研究世界各地标志性面包的文化根源：如法国长棍面包（Baguette）的法律规范、中欧黑麦面包的酸性传统、以及中东皮塔饼的快速烤制哲学。 6. 烘焙中的感官科学与风味构建 超越“好吃”的描述，本节关注如何科学地量化和构建面包的风味。系统介绍气相色谱-嗅闻分析（GC-O）技术在识别和追踪面包发酵过程中关键芳香化合物（如醛类、酯类、硫化物）的技术应用。讨论不同烘烤温度和时间对风味物质产生的正向和负向影响。同时，引入结构感知（Texture Perception）的心理物理学模型，解释消费者如何通过咀嚼、断裂声音和唾液中水分释放速度来评估面包的“新鲜度”和“品质”。 7. 商业化烘焙的规模化挑战与可持续性 探讨从手工作坊到大型工厂的规模化生产过程中遇到的工程难题，包括大规模混合过程中的热量管理、连续发酵系统的设计以及自动化整形设备的运动控制理论。此外，本章将评估烘焙行业在原料采购、能源消耗和食品浪费方面的可持续性指标。分析循环经济在面包制作中的潜力，例如利用废弃面包边角料进行二次加工或转化为生物燃料的技术路径。 --- 第三部分：进阶设备与工艺控制系统 本部分侧重于现代烘焙环境中所使用的复杂设备的工作原理和高级过程控制方法。 8. 现代化烤箱的热力学与传质效率 本章详细解析对流、辐射和传导三种热传递方式在专业烘箱中的具体实现。深入探讨蒸汽注入技术（Oven Spring的控制要素）如何影响面包皮的形成、颜色和膨胀速率。分析多层或隧道式烤箱中的热场不均匀性问题，以及如何通过精确控制风扇转速和挡板位置来优化产品一致性。引入热成像技术在烘烤过程中的实时监测应用。 9. 面团温度的精确控制与环境工程 本节专注于整个生产流程中的温度工程学。详细介绍冷却水系统、冷藏发酵库（Retarder Proofer）的设计原理，以及如何根据室温、面粉温度和揉面能耗来准确计算所需冷水量的DDT公式的复杂变体。讨论湿度控制对面团表面结皮的预防作用，以及在不同海拔地区，气压变化对面团膨胀率的影响及必要的修正参数。 10. 自动化与过程数据分析（Baking Informatics） 介绍先进的传感器技术在面团质量控制中的应用，例如使用近红外光谱（NIR）对原料进行快速质量检验。探讨如何通过物联网（IoT）平台收集和分析来自揉面机、分份机和烤箱的实时操作数据。重点分析如何应用统计过程控制（SPC）图表来识别流程漂移，并利用机器学习模型对历史数据进行回归分析，以预测特定原料批次下的最佳发酵时间窗，实现无纸化、高效率的生产管理。 --- 总结： 本书（指代被避免提及的那本书）侧重于“如何做”的具体技法和步骤图解，而上述这些章节则构筑了一个从微观到宏观、从理论到应用的知识框架，旨在为烘焙专业人士和深度爱好者提供一个坚实的科学和历史背景，以理解和创新面包制作的更深层次动力学。
作者简介
目录信息
第一章 入门指导 第一节 面包制作常用的设备 第二节 面包制作常用的工具第二章 原料知识 第一节 小麦面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 牛奶与奶制品 第五节 蛋类 第六节 膨松剂 第七节 盐和香料 第八节 食品添加剂第三章 烘焙基本计算 第一节 烘焙百分比 第二节 面粉系数 第三节 面团温度控制第四章 面包生产工艺 第一节 搅拌 第二节 发酵 第三节 整型制作 第四节 醒发 第五节 烘烤 第六节 冷却与包装第五章 面包生产方法 第一节 直接面团法 第二节 中种发酵法 第三节 冷冻面团法 第四节 压面法第六章 软质面包制作技术 第一节 吐司面包 第二节 墨西哥面包及其变化品种 第三节 毛毛虫面包与椰香包 第四节 菠萝包及其变化品种 第五节 花式调理面包 第六节 牛油排包与软质小香包 第七节 松酥包与花生奶露包 第八节 比萨与奶酪面包第七章 脆皮面包与硬质面包制作技术 第一节 脆皮面包 第二节 罗宋包与海绵面包 第三节 菠菜微波面包与菲律宾面包 第四节 动物造型面包第八章 松质面包与黑面包制作技术 第一节 丹麦面包的制作 第二节 丹麦牛角包 第三节 蓝莓丹麦面包 第四节 丹麦卷 第五节 丹麦风车面包 第六节 丹麦辫子面包 第七节 丹麦吐司面包 第八节 丹麦片状面包 第九节 全麦面包及其变化品种 第十节 黑面包及其变化品种第九章 新派面包制作技术 第一节 丹麦华尔兹 第二节 木材面包 第三节 黄油面包与汤种面包 第四节 夹馅甜面包 第五节 油炸面包 第六节 三明治 第七节 圣诞面包与欧式面包
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