具体描述
《图解蛋糕西饼制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解蛋糕西饼制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。
《图解蛋糕西饼制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解蛋糕西饼制作技术》配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和饭店的产品菜单使用。《图解蛋糕西饼制作技术》还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精美的西式点心。进入21世纪以来，人民生活水平不断提高，饮食结构也发生了很大的变化，特别是对营养比较均衡的西式点心的需求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时也对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。
《烘焙的艺术：从基础到创新的专业指南》 （图书简介） 踏入一个充满香甜与创意的世界，这本《烘焙的艺术：从基础到创新的专业指南》将引领您穿越烘焙的各个层面，从最原始的面粉和酵母，到结构复杂的法式甜点和现代创意烘焙。本书并非侧重于基础的图解式步骤教学，而是深入探讨烘焙背后的科学原理、技术精髓以及艺术表现力，旨在培养读者成为一名拥有深厚理论基础和强大实践能力的烘焙师。 第一部分：烘焙的科学基石 烘焙不仅仅是食材的简单混合，它是一门严谨的化学与物理学的结合。本部分将彻底解构烘焙过程中发生的各项反应： 面粉的奥秘与面筋的形成： 我们将详细分析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋，以及特殊谷物粉）的蛋白质含量、淀粉特性，以及水合作用如何驱动面筋网络的构建。如何通过控制揉面时间、温度和湿度来精确调控面筋的强度，这是决定面包结构和口感的关键。 油脂的角色与乳化技术： 探讨黄油、起酥油、植物油在烘焙中的功能——它们如何创造酥松的质地、锁住水分、并赋予风味。深入解析“乳化”过程，理解水和脂肪如何在面糊中稳定共存，以及这对饼干和蛋糕的膨胀性有何影响。 膨松剂的科学运用： 对比化学膨松剂（小苏打、泡打粉）和生物膨松剂（酵母、蛋白霜）的作用机理。重点解析酸碱反应如何产生二氧化碳，以及如何根据配方中的酸性物质精确计量，以避免产生金属或皂味。 糖类的多重功能： 糖在烘焙中远不止提供甜味。本章分析了糖的吸湿性（保持湿润）、焦糖化反应的温度曲线、美拉德反应对表皮颜色的贡献，以及它对酵母活性的调节作用。 第二部分：面包制作的深度解析 本书将面包制作提升到对“时间与温度的掌控艺术”的高度。我们跳脱出简单的食谱指导，专注于流程的优化： 酵种的培养与管理： 详尽指导如何从零开始培育天然酵种（Sourdough Starter），包括不同水合比的酵种特性（如鲁蒂酵种、液体酵种）。分析酵种中乳酸菌与酵母菌的协同作用如何塑造风味轮廓。 和面技术的进阶： 区分直接法、间接法（波兰种、中种法、汤种法）的优劣。着重讲解“浸泡法”（Autolyse）和“延展折叠”（Stretch and Fold）技术，它们如何取代过度揉捏，以发展出结构细腻、孔洞均匀的面团。 发酵环境的控制： 探讨温度、湿度和二氧化碳浓度对发酵速度和风味物质积累的影响。指导读者如何通过环境控制来达成“慢速冷发酵”的理想效果。 烘烤的物理学： 深入理解“烤箱弹跳”（Oven Spring）的原理，即面团在高温下快速膨胀的现象。分析蒸汽在烘烤初期的重要性，它如何延迟表皮形成，使面包有更大的延展空间，并形成光亮的脆壳。 第三部分：法式糕点与精细甜点的结构艺术 本部分聚焦于需要高精度操作和复杂组装的经典法式甜点和挞类制作： 酥皮的层次构建： 详细剖析开酥的艺术——如何通过精准的温度控制和折叠技术，确保黄油层与面团层交错排列，从而形成酥脆的千层效果（涉及可颂、丹麦酥、法式酥皮）。 卡仕达酱与慕斯的稳定： 探讨不同胶凝剂（吉利丁、琼脂、淀粉）的选择和用量，它们如何影响最终的口感和稳定性。分析蛋黄、糖、牛奶在制作经典法式奶油酱（Crème Pâtissière）过程中的温度变化和蛋白质变性。 巧克力工艺的精进： 专注于调温（Tempering）技术。详细介绍三种调温法（撒播法、大理石法、溶解法），以及如何通过结晶过程控制巧克力的光泽、脆度和融化特性，用于制作精致的巧克力装饰和外壳。 马卡龙的制作难题攻克： 深度解析马卡龙外壳成功的关键——“皮”（Macaronage）的混合程度。通过观察面糊流动状态，判断其是否达到理想的“缎带状”，并分析蛋白霜（法式、意式、瑞士式）对最终外观和口感的影响。 第四部分：现代创意与风味搭配 本书的最后部分鼓励读者突破传统，进行创新性的风味组合和摆盘设计： 风味轮廓的设计： 引入风味配对理论，指导如何将基础的甜味、酸味、苦味、咸味进行平衡。探讨草本植物（如罗勒、百里香）和香料（如小豆蔻、藏红花）在甜点中的应用，以创造出复杂而持久的回味。 现代增稠与稳定剂： 介绍现代分子料理技术中使用的乳化剂和稳定剂，如卵磷脂、黄原胶、海藻酸钠，及其在制作澄清果冻、泡沫（Espuma）和稳定酱汁中的应用。 摆盘的视觉语言： 讲解构图原则（如三分法、对称与不对称）、色彩搭配和纹理对比，将烘焙作品提升到艺术品的高度。 《烘焙的艺术：从基础到创新的专业指南》是为那些不满足于照搬食谱的烘焙爱好者、专业人士和学员准备的进阶读物。它提供的是理解、控制和创新的工具，让您能够真正掌握烘焙艺术的每一个维度。
作者简介
目录信息
第一章 入门指导 第一节 蛋糕西饼制作常用设备 第二节 蛋糕西饼制作常用工具 第三节 蛋糕西饼制作常用成型模具第二章 原材料知识 第一节 小麦面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 牛奶与奶制品 第五节 蛋类 第六节 膨松剂 第七节 盐和香料 第八节 巧克力和胶质类 第九节 食品添加剂第三章 蛋糕的制作工艺 第一节 蛋糕的分类 第二节 蛋糕面糊的搅拌方法 第三节 装盘 第四节 烘烤 第五节 蛋糕的冷却与装饰第四章 西饼的制作工艺 第一节 西饼的分类 第二节 起酥类点心 第三节 混酥类点心 第四节 小西饼 第五节 泡芙 第六节 冷冻甜点 第七节 布丁第五章 蛋糕的制作技术 第一节 面糊类蛋糕 第二节 乳沫类蛋糕 第三节 戚风类蛋糕 第四节 装饰类蛋糕第六章 西饼的制作技术 第一节 曲奇 第二节 起酥类点心 第三节 面糊类小西饼 第四节 挞和派 第五节 泡芙第七章 新派蛋糕制作技术 第一节 黄金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕 第二节 元宝蛋糕、椰香水果条、泡芙蛋糕 第三节 焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕 第四节 啤酒蛋糕、慕司蛋糕第八章 新派西饼制作技术 第一节 罗马盾牌、可乐吉士饼、蝴蝶酥、巧克力薄饼 第二节 麻薯、白雪媚娘、阿拉棒 第三节 花生酥、椰子球、纽扣饼第九章 常见的中式点心制作技术 第一节 酥皮类点心 第二节 核桃酥、鲍鱼酥、萨其马、鸡仔饼 第三节 月饼制作技术
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读后感
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