Effect of Temperature of Pasteurization on the Creaming Ability of Milk pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:BiblioLife

作者:Harding H. A. (Harry Alexis)

出品人:

页数:20

译者:

出版时间:2009-08-19

价格:USD 14.75

装帧:Paperback

isbn号码:9781113426628

丛书系列:

图书标签:

• Pasteurization
• Milk
• Creaming
• Temperature
• Dairy Science
• Food Science
• Heat Treatment
• Milk Quality
• Food Processing
• Dairy Technology

《牛乳加工的奥秘：温度、乳脂沉降与产品质构的深度探索》 本书深入剖析了牛乳在热处理过程中，尤其是巴氏杀菌过程中，温度变化对牛乳各项关键品质指标产生的影响，并以此为基础，探讨了这些影响如何进一步作用于牛乳最终产品的质构与稳定性。我们聚焦于一个核心问题：巴氏杀菌的温度究竟是如何改变牛乳的乳脂沉降能力，进而影响我们日常饮用的牛奶、奶油以及其他牛乳制品风味和口感的。 第一章：牛乳基础成分与结构 在深入探讨温度的影响之前，我们首先需要对牛乳的内在构成有一个清晰的认识。牛乳并非单一的液体，而是一个复杂而精妙的胶体分散体系。其主要成分包括水、脂肪、蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白）、乳糖、矿物质和维生素。其中，脂肪以脂肪球的形式存在，并被一层由蛋白质和磷脂构成的乳脂球膜包裹。这种包裹对于稳定脂肪在牛乳中的分散状态至关重要，直接关系到牛乳的乳脂沉降特性。本章将详细介绍牛乳中各主要成分的理化性质，重点阐述脂肪球的结构、大小分布及其在牛乳中的分散机制。同时，我们将审视这些成分在未经处理的生牛乳中所呈现的自然状态，为后续分析温度处理对其改变奠定基础。 第二章：巴氏杀菌法的原理与工艺参数 巴氏杀菌法，作为保障牛乳安全、延长保质期的关键技术，其核心在于通过精确控制温度和时间来杀灭致病微生物。不同的巴氏杀菌工艺（如高温短时HTST、超高温UHT等）在温度和作用时间上存在显著差异。本章将深入阐述巴氏杀菌法的科学原理，包括其对微生物的杀灭机制，以及各种巴氏杀菌工艺的典型操作参数。我们将详细介绍在不同温度设定下，热量如何传递到牛乳中，以及这些温度对牛乳中蛋白质、脂肪等敏感成分可能产生的初步影响。理解不同巴氏杀菌参数的设置，对于后续分析温度如何影响乳脂沉降至关重要。 第三章：温度对乳脂球的物理影响 巴氏杀菌过程中温度的变化，是影响乳脂沉降能力的最直接因素。本章将聚焦于温度对乳脂球自身及其包裹膜的物理作用。我们将详细探讨： 乳脂球膜的变性与破坏： 高温会引起乳脂球膜上蛋白质的变性，使其疏水性增加，丧失原有的稳定结构。这种变性程度与温度和作用时间密切相关。变性后的乳脂球膜可能不再能够有效地阻止脂肪球之间的聚集。 脂肪球的聚结与分离： 当乳脂球膜的保护作用减弱时，脂肪球之间更容易发生聚结。聚结后的脂肪球体积增大，密度降低，从而加速其在牛乳中的上浮，形成乳脂沉淀（即奶油的形成）。我们将分析不同巴氏杀菌温度下，脂肪球聚结的程度和速度差异。 脂肪球的形态变化： 除了聚结，极端温度也可能导致脂肪球内部脂肪的物理状态发生改变，例如晶体结构的重排，这也会影响其在牛乳中的沉降行为。 第四章：温度对牛乳中蛋白质和界面特性的影响 牛乳中的蛋白质，尤其是乳脂球膜蛋白和血清蛋白（如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白），在乳脂沉降过程中扮演着关键角色。本章将详细阐述温度对这些蛋白质的影响，以及这些变化如何传导至乳脂球的界面特性： 蛋白质变性与聚集： 巴氏杀菌温度显著影响蛋白质的变性程度。例如，高温会加速血清蛋白向酪蛋白胶束和乳脂球膜的吸附，可能改变乳脂球的表面电荷和疏水性，影响其稳定性。 界面张力的变化： 蛋白质和其他界面活性物质在脂肪球表面形成一层保护膜，降低了脂肪与水相之间的界面张力。温度处理可能改变这些界面活性物质的构象和分布，从而影响界面张力，进而影响脂肪球的稳定性。 乳清蛋白与酪蛋白胶束的相互作用： 在高温处理下，乳清蛋白可能与酪蛋白胶束发生相互作用，甚至形成新的聚集体，这些聚集体可能吸附在乳脂球表面，进一步改变乳脂球的稳定性。 第五章：巴氏杀菌温度与乳脂沉降动力学 本章将综合前述章节的知识，深入分析巴氏杀菌温度如何具体地改变牛乳的乳脂沉降动力学。我们将探讨： 沉降速率与温度的关系： 研究不同巴氏杀菌温度对脂肪球沉降速率的影响。通常而言，较高温度可能导致更快的沉降，但其内在机制更为复杂，可能涉及乳脂球膜稳定性的综合改变。 乳脂分层现象： 描述在不同温度下，牛乳中形成的乳脂层厚度、均匀性和稳定性。我们也将分析在长时间储存过程中，不同温度处理过的牛乳的乳脂分层演变。 影响乳脂沉降的其他因素： 除了温度，牛乳的均质化处理、pH值、离子强度等也会影响乳脂沉降。本章也将简要提及这些因素与巴氏杀菌温度之间的协同或拮抗作用。 第六章：产品质构与风味的变化 乳脂沉降特性的改变，最终会直接影响牛乳产品的感官品质，如口感、风味和外观。本章将分析： 奶油的形成与质地： 探索不同巴氏杀菌温度对奶油层形成的影响，包括奶油层的脂肪含量、细腻度以及打发性能。 牛奶的口感体验： 分析乳脂沉降程度对牛奶整体口感（如顺滑感、脂肪感）的影响。 其他牛乳制品： 简要讨论巴氏杀菌温度对如酸奶、奶酪等其他牛乳制品质构和风味的影响，这些影响可能与乳脂沉降有间接的关联。 第七章：优化巴氏杀菌温度以控制乳脂沉降 基于前述的深入分析，本章将提供实际的指导意义。我们将探讨如何根据不同的产品目标，优化巴氏杀菌的温度设置，以期达到期望的乳脂沉降特性。这包括： 针对特定产品的温度选择： 例如，生产高稳定性牛奶或易于奶油分离的牛奶，应选择何种温度范围。 工艺参数的权衡： 在保障微生物安全的前提下，如何通过温度控制来优化产品品质，并考虑与时间、均质等其他工艺参数的配合。 本书旨在为食品科学家、乳制品工程师以及所有对牛乳加工技术感兴趣的读者，提供一个全面而深入的视角，揭示巴氏杀菌温度这一看似简单的参数，是如何深刻地影响牛乳的内在品质，并最终决定我们餐桌上牛乳制品的卓越与否。

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