Instrumental Measurement of Sensory Quality Attributes in Foods pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Wilson, Lester

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页数:0

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价格:1428.00 元

装帧:

isbn号码:9780813805115

丛书系列:

图书标签:

• Sensory analysis
• Food quality
• Instrumental measurement
• Food science
• Food technology
• Texture analysis
• Color measurement
• Flavor analysis
• Rheology
• Food characterization

《感官品质的物化解读：探索食品的风味、质地与香气》 本书旨在揭示隐藏在食品感官体验背后的科学原理，通过严谨的仪器测量方法，深入剖析影响我们味蕾、鼻腔和触觉的细微之处。我们将带领读者走进一个全新的食品评价维度，超越主观感受的局限，用精确的数据说话，理解并量化那些曾经难以言喻的美味与口感。 味觉的精密图谱：从分子到舌尖的对话 味觉是我们感知食品最直接的通道，而本书将深入探索其背后复杂的化学机制。我们不仅仅关注简单的甜、酸、苦、咸、鲜“五味”，更将聚焦于那些赋予食品独特风味的微量成分。例如，书中将详细介绍如何利用高效液相色谱（HPLC）定量分析水果中的糖分、有机酸以及酚类化合物的含量，这些物质的比例直接决定了水果的甜酸平衡度和层次感。对于那些能唤起我们愉悦记忆的鲜味，我们将探讨氨基酸和核苷酸（如谷氨酸钠、肌苷酸钠）的检测方法，并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，识别咖啡、巧克力等食品中复杂的挥发性风味物质，揭示它们如何协同作用，创造出馥郁浓郁的香气和醇厚的口感。 此外，本书还将阐述电化学传感技术在测量味觉感受方面的潜力，例如通过模拟舌头的电化学响应，评估食品的咸度或苦度，为食品工业提供更客观的质量控制手段。我们还将讨论电子舌（Electronic Tongue）的工作原理，这种多传感器阵列能够“品尝”食品，并根据其化学成分生成独特的“味觉指纹”，为复杂风味的辨识和比较提供强有力工具。 质地的物质载体：从结构到口中的触感 食品的质地，即我们用牙齿和舌头感受到的物理特性，同样是感官品质的重要组成部分。本书将系统介绍流变学（Rheology）在食品质地研究中的应用。我们将详细讲解旋转粘度计（Rotational Viscometer）如何测量酱汁、酸奶等食品的黏度和流动性，这些参数直接影响食品在口中的滑润感和挂舌感。通过纹理分析仪（Texture Analyzer），我们可以精确测量饼干的脆度、肉类的嫩度、甚至蔬菜的硬度，这些量化数据能够帮助食品科学家优化加工工艺，生产出符合消费者期望的口感。 本书还将深入探讨原子力显微镜（AFM）和扫描电子显微镜（SEM）等技术在微观层面揭示食品质地的作用。例如，AFM可以观察乳化液中油滴的分布，SEM可以展示面包内部的孔隙结构，这些微观结构的差异，最终会宏观地体现在我们咀嚼时的感受上。我们还将讨论超声波技术在无损检测食品内部结构和质地方面的应用，例如评估肉类的脂肪含量和分布，从而预测其嫩度。 香气的分子信使：从挥发到嗅觉的传递 食品的香气是其吸引力的重要来源，而本书将把我们带入香气分子的微观世界。气相色谱-质谱联用（GC-MS）是分析食品挥发性香气成分的“金标准”，我们将详细介绍其操作原理和数据解读方法，了解不同食品（如水果、咖啡、香料）中关键香气化合物（如酯类、醇类、醛类、酮类、萜烯类）的组成及其对整体香气的贡献。 除了GC-MS，本书还将介绍固相微萃取（SPME）和吹扫捕集（Purge and Trap）等样品前处理技术，它们能够有效地富集食品中低浓度的挥发性物质，提高检测灵敏度。我们还将探讨电子鼻（Electronic Nose）技术，这种基于传感器阵列的设备能够模拟人类的嗅觉系统，通过识别不同挥发性化合物的组合，对食品的香气进行分类和评估。此外，对于一些特定的香气物质，如硫化物（如洋葱、大蒜中的风味来源）或酯类（如水果的芳香），本书将介绍专门的色谱技术或光谱技术，实现对其的高效、准确检测。 多维度协同：仪器测量与感官评价的桥梁 本书的核心价值在于，它不仅仅罗列各种仪器测量方法，更强调如何将这些客观的仪器数据与主观的感官评价联系起来。我们将探讨多元统计分析方法（如主成分分析PCA、偏最小二乘回归PLS）如何帮助我们从海量的仪器数据中提取出与感官特征相关的关键信息，从而建立模型，预测食品的感官品质。例如，我们可以利用HPLC测定的糖酸比数据，结合感官品尝员对苹果甜酸度的评分，建立回归模型，预测未知苹果品种的甜酸度。 我们还将讨论感官面板的建立与管理，以及如何设计科学的感官评价实验，确保感官数据的可靠性和可比性。通过将仪器测量结果与感官评价结果进行相关性分析，我们可以验证仪器的有效性，并为食品开发提供更精确的指导。 未来展望：智能化与可持续化的食品品质控制 本书的最后部分将展望仪器测量技术在食品感官品质评价领域的未来发展。我们将探讨人工智能（AI）和机器学习如何与仪器测量数据相结合，实现更智能化的食品品质预测和控制。例如，利用AI分析GC-MS数据，可以更精准地识别和模拟食品的风味。我们还将关注无损检测技术（如近红外光谱NIRS）在生产线上的应用，实现对食品感官品质的实时监测，提高生产效率和产品一致性。 此外，随着消费者对健康和可持续性的关注日益增加，本书也将探讨如何利用仪器测量技术，优化食品配方，减少添加剂的使用，同时又不牺牲感官品质。例如，通过精确控制配料比例，开发低糖、低盐但风味依然出色的食品。 《感官品质的物化解读：探索食品的风味、质地与香气》 将是一本为食品科学家、食品工程师、质量控制人员以及所有对食品感官品质感兴趣的读者量身打造的专业书籍。它将帮助您以全新的视角理解食品，用科学的工具解读美味，从而在瞬息万变的食品市场中，创造出真正令人愉悦的食品体验。

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