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出版者:

作者:Bittman, Mark/ Witschonke, Alan (ILT)

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:2003-7

价格:108.00元

装帧:

isbn号码:9780764525117

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 厨房
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烹饪的艺术与科学：一本探索风味、技艺与餐桌哲学的指南 书名： 烹饪的艺术与科学 作者： [此处可留空或填入一个虚构的资深美食评论家/厨师姓名，例如：艾莉森·里德 (Allison Reed)] 页数： 约 850 页 开本： 精装，10 x 12 英寸（便于在厨房查阅） --- 内容简介： 《烹饪的艺术与科学》并非仅仅是一本菜谱汇编，它是一部深度探索人类与食物之间复杂关系的百科全书式著作。本书旨在超越基础的步骤指导，深入挖掘支撑全球美食体系的原理、历史、文化以及纯粹的感官体验。我们相信，真正的烹饪大师不仅知道“如何做”，更懂得“为何要这样做”。 本书分为四大核心板块，层层递进，引导读者从新手跨越至具备深刻洞察力的烹饪实践者。 --- 第一部：风味的基础构建 (The Foundations of Flavor) 本部分是理解烹饪化学和感官科学的基石，将枯燥的科学原理转化为实际可操作的厨房智慧。 1. 风味分子图谱与味觉的神经学： 我们将详细解析舌头上五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的生物学基础，并引入“风味化合物”的概念。探究柠檬酸、丙酮酸、脂肪酸等如何影响我们对食物的感知。重点章节将介绍“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory），解释为何某些看似不搭的食材组合（如巧克力与蓝纹奶酪）会在分子层面上产生和谐的共振。 2. 热与时间的炼金术： 本章深入剖析了热传递的机制——传导、对流与辐射——以及它们如何作用于蛋白质、淀粉和脂肪。详尽阐述美拉德反应（Maillard Reaction）的精确温度窗口、所需湿度以及酸碱度（pH值）对其速度和产物的影响，而非简单地告诉读者“煎至金黄”。此外，对焦糖化（Caramelization）的深入分析，包括蔗糖、果糖分解路径，以及如何通过精确控制火候来创造特定深度的苦甜平衡。 3. 盐、酸与脂肪的平衡艺术： 盐不只是调味品，它是风味的放大器。我们将探讨不同类型盐（海盐、犹太盐、岩盐）的晶体结构与溶解速度，并提供精确的“风味阈值”计算方法。酸度管理是本书的亮点之一，如何使用醋、柑橘、发酵物来“切割”油脂、提亮风味，以及如何计算食材的等效酸值。脂肪的选择（从澄清黄油的烟点到橄榄油的多酚含量）被视为构建口感和风味载体的关键。 --- 第二部：技术精进与食材溯源 (Mastering Technique & Provenance) 这一部分聚焦于具体的烹饪方法，但侧重于“为何这种技术是最佳选择”，而非仅是步骤罗列。 4. 刀工的哲学与人体工程学： 不仅教授“法式切丁”或“薄片切法”，更分析不同刀工对烹饪时间、口感均匀性的影响。书中包含定制化手柄的介绍，以及如何根据不同食材的硬度和纤维结构选择最合适的切割角度。 5. 汤、汁与酱的骨骼结构： 我们将酱汁的制作提升到建筑学的层面。详细解析高汤（Stock）制作中的胶原蛋白提取效率与澄清技术；对乳化酱（如蛋黄酱、荷兰酱）进行热力学稳定分析，探讨卵磷脂在油水界面上的作用；并详述经典法式母酱（Mother Sauces）的演化，以及如何利用现代发酵技术（如米麹、Koji）来增强天然鲜味（Umami）。 6. 烘焙的精确科学与面团的生命周期： 这一章是为烘焙爱好者准备的深度技术指南。研究酵母的代谢路径、面筋网络的形成与水合作用的变量控制。书中包含详细的湿度图表，指导如何在不同气候条件下调整配方中的液体比例，以确保面包、酥皮和蛋糕的结构完美。特别收录了利用冷发酵和低温慢煮对面团风味进行深度开发的案例分析。 7. 海洋与土地的提取： 深入探讨海鲜的“死后僵直”（Rigor Mortis）如何影响肉质，以及如何通过快速冷冻或即时烹饪来最大化其鲜美。对于肉类，本书分析了肌肉纤维的结构和结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶的转化点，指导读者精确掌握慢炖和烤制所需的内部温度曲线，而非仅仅依赖外部颜色。 --- 第三部：全球风味的文化地理学 (The Cultural Geography of Cuisine) 烹饪是文化的载体。本部分带领读者进行一场跨越地域和历史的美食之旅，理解不同文明如何应对相同的食材挑战。 8. 亚洲的“锅气”与发酵的宇宙： 剖析中式烹饪中“锅气”（Wok Hei）的物理学成因——高温、快速挥发与油的裂解。同时，对亚洲的发酵艺术进行梳理，从韩式泡菜（Kimchi）的乳酸菌群落到日本酱油的曲霉菌作用，展示发酵如何成为维持食物供应和创造深度风味的古老技术。 9. 地中海的阳光与橄榄油的史诗： 聚焦于地中海饮食的生态学基础。探究不同品种橄榄的压榨方式（冷榨与热榨）如何影响多酚含量和抗氧化性。分析豆类和谷物在当地饮食中的核心地位，及其与当地水质、土壤酸碱度的微妙关系。 10. 新世界与旧世界的食材交换： 追溯哥伦布大交换（Columbian Exchange）对全球风味版图的重塑，分析辣椒、番茄、玉米等美洲食材如何被欧洲和亚洲吸收，并被重新演绎，从而创造出现代我们所熟知的菜系。 --- 第四部：餐桌上的哲学与未来 (Philosophy and the Future Table) 本书的收尾部分超越了技术层面，探讨了烹饪的伦理、可持续性以及未来的可能性。 11. 从食材到艺术：摆盘的视觉心理学： 探讨色彩理论、构图原则（如三分法、负空间）在餐盘设计中的应用。分析食物的质地对比（脆、滑、绵）如何影响用餐者的心理愉悦感，以及餐具的选择如何“框定”食物的感知价值。 12. 可持续性、浪费与零浪费烹饪： 详细介绍如何将食材的每一个部分都物尽其用。这包括使用蔬菜的根茎制作高汤、利用果皮制作浸渍酒或香料、以及将肉类的边角料转化为高风味的调味酱。这部分提供了一套系统化的方法论，帮助家庭厨师降低环境足迹。 13. 烹饪的未来：实验室与厨房的交汇： 探讨分子美食（Molecular Gastronomy）的实用残留价值，例如使用藻酸钠或卵磷脂进行精确的球化和起泡。同时，本书也前瞻性地讨论了细胞培养肉、垂直农场技术对未来食材供应的潜在影响，以及厨师在推动食品系统变革中的角色。 --- 本书特色总结： 原理驱动： 每项技术都伴随深入的科学解释，确保读者理解“为什么”。 跨文化深度： 不满足于表面菜谱，探究全球美食的深层文化和历史根源。 实用深度结合： 既有适用于日常三餐的精妙技巧，也有可供专业人士参考的复杂技术分析。 《烹饪的艺术与科学》是一本旨在激发您好奇心、提升您技艺的长期伙伴，它将您的厨房转变为一个充满探索精神的实验室。

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如果非要用一个词来形容这本书给我的感受，那一定是“包罗万象却不失精准”。它的广度令人咋舌，似乎涵盖了我们日常生活中能遇到的所有食材和烹饪场景，从最简单的家常小炒，到一些看起来非常复杂的节庆大餐，都有涉及。但令人惊叹的是，这种广度并没有导致内容的肤浅化。相反，在每一个细分领域，它都能展现出令人信服的深度。例如，当你翻到“烘焙”那一章，你会发现关于酵母活化、面团揉捏时温度控制的讨论，其严谨程度不亚于任何专业的烘焙书籍。再比如，在处理海鲜时，它会根据不同鱼类的脂肪含量和肉质结构，推荐最适合的烹饪时间，避免了常见的过度烹饪导致肉质干柴的问题。这种“既能仰望星空，又能脚踏实地”的平衡感，让这本书成为了我厨房里唯一一本真正能信赖的参考书，无论我想做什么，我都知道答案藏在里面，而且那个答案是经过深思熟虑、反复验证的可靠方案。

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这本书的装帧简直是艺术品！封面那种磨砂质感，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是下过一番功夫的。我特别喜欢那种米白色的纸张，墨水印得清晰又不刺眼，翻阅起来有一种老派的、值得信赖的感觉。内页的排版设计也极其考究，大量的留白让眼睛得到了充分的休息，即便是长时间对着食谱研究，也不会感到疲惫。而且，我注意到它的章节划分非常直观，索引部分做得异常详尽，你想找任何一种食材的处理方法或者某个菜系的烹饪技巧，都能迅速定位。比如，当你翻到“香料”那一章时，你会发现它不仅仅是简单地罗列香料名称，而是配上了小插图，告诉你不同香料在形态上的细微差别，甚至还有关于如何储存才能保持最佳风味的建议。这种对细节的极致追求，体现了编者对读者阅读体验的尊重。对我来说，一本好的烹饪书，除了内容要实用，阅读时的愉悦感同样重要，而这本书在这方面做得无可挑剔，它不仅仅是一本工具书，更像是一件可以长久珍藏的案头佳作。每一次翻开它，都像是在进行一次优雅的阅读之旅，让人心生欢喜。

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这本书给我的最大震撼是它对“基础”概念的深度挖掘和重塑。市面上很多食谱都默认读者已经掌握了某些基础知识，但这本书完全没有这种预设。它花费了相当大的篇幅来夯实地基，比如关于“刀工”的讲解，不仅仅是教你如何握刀，更是深入探讨了不同切法（切丁、切丝、滚刀块）背后的目的性——为什么这种切法适合这种烹饪方式。再比如，在介绍“高汤”制作时，它提供了至少四五种不同类别的基础高汤配方，并且详细对比了每种高汤在风味复杂度上的差异，以及它们分别适用于哪些菜系。这种“基础决定上层建筑”的理念，让我在学习任何一道新菜时，都有了坚实可靠的后盾。我感觉自己不再是单纯地在模仿食谱，而是在理解烹饪的“为什么”——理解了原理，即使在厨房没有这本书在手，我也能灵活变通，创造出属于自己的味道。这种系统性的知识构建，远超出了我预期的“一本食谱”的价值。

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我必须得说，这本书的叙事风格简直是教科书级别的清晰度与实用性的完美结合体。它没有那种冗长乏味的开场白或者故作高深的理论阐述，而是直奔主题，但措辞又极其精准到位，让人感觉像是在一位经验丰富、但又极其耐心的老师傅手把手指导。举个例子，当介绍基础的“煎蛋”技巧时，它会细致到告诉你油温达到什么程度时，蛋清边缘开始出现微小的气泡，以及翻面时力度应该如何拿捏，才能保证蛋黄的完美流心状态。这种细致入微的指导，对于烹饪新手来说，简直是救命稻草；而对于有经验的厨师，也能从中发现自己可能忽略的细微差别。它的步骤分解逻辑性极强，每一个步骤之间都有明确的前因后果，而不是简单地堆砌动作。阅读起来，节奏感非常流畅，你完全可以根据自己的节奏来掌握进度，不会有任何被催促或遗漏的感觉。它真正做到了“化繁为简”，将复杂的烹饪过程拆解成一个个可以轻松执行的小任务。

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这本书的实用性体现在它极其灵活的“替代方案”设计上，这才是真正体现人性化关怀的地方。我们都知道，在家做饭时，手边材料的局限性是常有的事。这本书的天才之处在于，它总是能预料到读者可能会缺少某些特定的、不常见的配料。因此，在很多关键步骤的配料表后，它都会用小字标注出几种可以互换的、更容易获取的替代品，并简要说明替换后风味上的细微变化。比如，如果食谱要求使用龙蒿（Tarragon），它会告诉你，在某些情况下，少量欧芹和一点点茴香籽的混合物可以作为不错的替代。这种处理方式极大地降低了烹饪的门槛和心理压力，让你敢于尝试那些原本觉得“材料不齐”而望而却步的菜肴。它不是一个死板的教条，而是一个充满智慧的“烹饪向导”，鼓励你根据自己的实际情况进行调整和创新，真正帮助人们建立起对烹饪的自信心和掌控感。

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