Biochemistry of Foods pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:Eskin, N. A. Michael/ Cogan, Uri/ Eskin, Michael N. A.

出品人:

页数:584

译者:

出版时间:2012-10

价格:$ 141.19

装帧:

isbn号码:9780122423529

丛书系列:

图书标签:

• Biochemistry
• Food Science
• Nutrition
• Food Chemistry
• Metabolism
• Food Analysis
• Food Processing
• Enzymes
• Vitamins
• Minerals

《食品化学与营养学基础》 第一部分：食品化学的基石 第一章：食品的宏观组成：水与无机盐 本章深入探讨了水在食品体系中的核心地位。水不仅仅是溶剂，它通过结合水、结构水和游离水等形式，直接影响食品的质地、稳定性和微生物生长。我们将详细分析食品中水分活度（$a_w$）的概念及其在食品保藏中的关键作用，包括如何通过控制水分活度来抑制腐败微生物。 随后，本章转向食品中的无机盐类。无机盐（矿物质）是维持生命活动必需的微量元素，但在食品加工和储存过程中，它们扮演了多重角色。我们将研究不同矿物质（如钠、钾、钙、铁、锌等）在食品中的存在形式（游离态、络合态或沉积态），它们对食品风味的影响（如咸味、涩味），以及在食品加热、干燥或腌制过程中发生的迁移和化学反应。例如，钙离子与果胶的交联作用如何改变水果和蔬菜的硬度，以及磷酸盐在肉制品中作为稳定剂和保水剂的应用。 第二章：碳水化合物：能量的基石与结构的塑形者 本章全面解析了食品中的碳水化合物，从最简单的单糖（如葡萄糖、果糖）到复杂的结构性多糖（如纤维素、果胶、淀粉）。我们将重点阐述糖类在食品加工中的反应性： 美拉德反应与焦糖化反应： 详细探讨了非酶褐变反应的机理，分析温度、pH值、反应物（还原糖与氨基酸）浓度如何影响褐变产物的颜色、风味和营养价值。特别关注在烘焙、油炸和牛奶制品加热过程中风味物质的生成途径。 淀粉的糊化与回生： 深入研究淀粉颗粒在水加热过程中的结构变化——糊化过程的动力学，以及冷却后淀粉分子重新排列形成的支链淀粉回生（老化）现象，这直接决定了面包、土豆等食品的口感老化速度。 膳食纤维的作用： 区别水溶性与不溶性膳食纤维，讨论它们在肠道中的功能，包括对血糖和血脂的调节作用，以及作为益生元在肠道菌群调节中的潜力。 第三章：蛋白质：功能性与营养的载体 食品蛋白质是构建结构、提供营养和赋予功能特性的关键分子。本章侧重于蛋白质的结构、功能以及在食品加工中的变化。 蛋白质的结构与变性： 分析一级、二级、三级和四级结构，探讨热、酸、碱、机械力（搅拌/剪切）和盐溶液如何导致蛋白质不可逆或可逆的变性过程。重点分析变性如何改变蛋白质的溶解度、乳化能力、起泡性及凝胶特性。 酶促反应与非酶促反应： 详细研究蛋白质参与的美拉德反应。此外，探讨食品加工中常见的酶促反应，如蛋白酶对肉类嫩化的影响，以及脂肪酶与蛋白酶对风味发展的作用。 乳化与起泡： 阐述蛋白质作为表面活性剂的分子机制，解释它们如何降低界面张力，形成稳定的油包水或水包油乳液，以及在泡沫食品（如蛋清、奶油）中稳定气液界面的能力。 第四章：脂质：风味、能量与稳定性 本章系统地研究了食品中的脂肪和油，它们不仅是高能量来源，也是决定食品口感和稳定性的关键因素。 脂肪酸组成与结构： 区分饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸，讨论双键位置和构型（顺式/反式）对脂肪熔点和稳定性的影响。特别关注反式脂肪的形成途径及其对人类健康的影响。 氧化与酸败： 深入探讨脂质氧化的机理——自由基引发、连锁反应及终止。分析初级氧化产物（过氧化物）和次级氧化产物（醛、酮、短链脂肪酸）的形成，以及这些物质如何导致不良风味（哈喇味）。研究抗氧化剂（天然与人工）在抑制氧化过程中的作用机制。 结构脂质： 分析甘油三酯在不同温度下的结晶行为（晶型），这决定了巧克力、黄油和人造奶油的口感和“融化感”。 第二部分：食品加工中的动态化学 第五章：热力学与食品系统 本章将物理化学原理应用于食品体系。重点分析食品系统的相图，相变过程中的能量变化。讨论食品干燥过程中的传热与传质，例如，在喷雾干燥或冷冻干燥中，如何通过控制温度和压力梯度来维持食品的结构和溶解性。同时，讲解溶液的依数性在食品配方设计中的应用。 第六章：食品色素、风味与香气化学 风味和香气是食品感官特性的核心。本章聚焦于这些活性化合物的化学本质。 色素化学： 分析主要的食品色素家族，如类胡萝卜素（脂溶性）、花青素（水溶性，pH敏感性）、叶绿素和类黄酮的化学结构、颜色特性以及光、热、氧对它们稳定性的影响。 挥发性风味化合物： 考察美拉德反应、脂肪氧化和类胡萝卜素降解等关键途径产生的醛、酮、酯、萜烯类等特征风味物质。讲解气相色谱-质谱联用（GC-MS）在风味物质鉴定中的应用。 味觉与嗅觉的化学基础： 探讨感受器对特定分子结构（如甜味剂、呈味氨基酸、苦味肽）的识别机制。 第七章：食品体系的流变学与质构 质地是决定消费者接受度的重要因素。本章从物理化学角度解释食品的流变特性和结构。 牛顿流体与非牛顿流体： 区分牛顿流体（如水、稀释的糖浆）和非牛顿流体（如番茄酱、酸奶、面团）。重点分析剪切稀化、剪切增稠等非牛顿行为，以及这些行为在泵送、混合和口感感知中的意义。 凝胶网络形成： 深入研究不同凝胶体系的形成机理，包括多糖（如果胶、卡拉胶）的离子交联、蛋白质的热诱导聚集和纤维素的氢键网络构建。分析凝胶的弹性、粘度和崩解特性。 第八章：食品的稳定化与保藏化学 本章探讨为延长食品货架期而采用的化学和物理保藏技术。 防腐剂与抗氧化剂的作用： 详细分析有机酸（山梨酸盐、苯甲酸盐）在不同pH下的抑菌机制，以及硫化物和酚类化合物作为自由基捕获剂的功能。 加工对营养素的影响： 研究加热、辐射和pH变化如何影响关键维生素（如维生素C的氧化、B族维生素的浸出）和必需脂肪酸的保留率。讨论如何通过优化加工参数来最大化营养素保持。 《食品化学与营养学基础》旨在为读者提供一个深入的、基于分子机制的食品科学视角，强调化学原理在食品开发、加工和质量控制中的基础性作用。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆