川菜概述第一章 川菜獨特的原料加工技術 第一節 川菜原料刀工技術 一、川菜原料成形規格 二、調味原料的切配方法 三、切配花形原料 四、直刀法的技術關鍵 五、平刀法的操作規則 六、斜刀法的正反操作 七、鍥刀法的具體要求 八、其他多種特殊刀法 九、托法刀工藝規格 第二節 川菜原料初加工技 一、蔬菜初步加工方法 二、傢畜內髒初加工方法 三、常見野味加工方法 四、海蝦海蟹的加工 五、龍蝦肉的加工 六、鮮活鮑魚的加工方法 七、帶子加工方法 八、魚類的初步加工 九、去魚腥味的方法 十、雞鴨剖腹三法 十一、鴨鵝掌的加工方法 十二、焯水加工工序 十三、水煮初步處理方法 第三節 川菜原料部位取料及齣骨技術 一、豬的部位取料及適宜烹調方法 二、牛的部位取料及適宜烹調方法 三、羊的部位取料及適宜烹調方法 四、傢禽的部位取料及適宜烹調方法 五、整雞鴨魚齣骨方法 六、鳳爪脫骨技法 第四節 川菜乾貨原料漲發技術 一、乾墨魚的漲發方法 二、魚骨的漲發方法 三、海參的漲發方法 四、乾魷魚的漲發方法 五、魚翅的漲發方法 六、乾鮑魚的漲發方法 七、燕窩的漲發方法 八、魚肚的發製方法 九、鹿筋的漲發方法 十、猴頭菇的漲發方法 十一、響皮的漲發方法 十二、蹄筋的漲發方法 第五節 川菜食品雕刻技術 一、雕刻刀具用具 二、菊花花刀的運用方法 三、造型刀工技術 四、多樣花刀運用 五、川菜雕刻實例——蘿蔔雕刻第二章 川菜調味方法及其運用 第一節 川菜基本味和調料及味型介紹 一、鹹味 二、甜味 三、酸味 四、辣味 五、苦味 六、麻味 七、香味 八、川菜新潮復閤味 九、川菜各種復閤味型 第二節 川菜冷菜味型、調味方法及應用 一、傳統味型 二、新潮味型 第三節 川菜熱菜味型、調味方法及應用 一、傳統味型 二、新潮味型第三章 川菜獨特的烹調方法及其運用第四章 川菜代錶菜肴及其製作第五章 川菜筵席及其運用主要參考書目
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