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出版者:第1版 (2009年11月1日)

作者:

出品人:

页数:234 页

译者:

出版时间:2009-11

价格:59.00元

装帧:平装

isbn号码:9787509132357

丛书系列:

图书标签:

• 微生物检验
• 检验技术
• 模拟试卷
• 医学检验
• 考研
• 教材
• 试题
• 解析
• 2010
• 微生物学

《现代食品微生物学》 本书是一本内容详实、理论与实践相结合的食品微生物学教材。它深入浅出地介绍了食品微生物学的基本概念、重要性以及在食品生产、加工、储存和安全方面的关键作用。 核心内容概览： 第一部分：食品微生物学基础 食品微生物概述： 详细阐述了细菌、酵母、霉菌、病毒以及其他微生物在食品中的存在状态、种类及其对食品品质和安全的影响。重点介绍了这些微生物的形态、结构、生理生化特征以及它们在食品中的分布与生命活动规律。 微生物与食品相互作用： 深入探讨了微生物在食品中的生长、繁殖、代谢以及它们如何影响食品的风味、质地、营养价值和保质期。内容涵盖了微生物如何利用食品中的营养物质，产生代谢产物（如酶、有机酸、酒精、挥发性化合物等）以及这些代谢产物对食品感官特性的改变。 食品腐败与变质： 系统地分析了导致食品腐败和变质的主要微生物类型、腐败机制以及影响腐败过程的因素（如温度、湿度、pH值、氧气、防腐剂等）。通过丰富的案例，展示了不同食品（如肉制品、奶制品、蔬菜水果、谷物制品等）的典型腐败现象和微生物学特征。 食品安全与微生物： 重点关注食源性致病菌及其危害。详细介绍了沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、肉毒杆菌等重要致病菌的致病机制、感染途径、感染症状以及在食品中的检测方法。同时，也讨论了微生物毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）的产生、危害及其预防措施。 第二部分：食品微生物控制与检测技术 食品微生物控制策略： 全面介绍了各种有效的食品微生物控制方法，包括： 物理方法： 高温杀菌（巴氏杀菌、灭菌）、低温冷藏与冷冻、辐照技术、高压处理、超声波处理等，并对各种方法的原理、应用范围、优缺点进行了详细的比较和分析。 化学方法： 防腐剂（天然与合成）、抗菌物质（如乳酸、乙酸、亚硝酸盐）、食品添加剂等的使用原则、作用机理和相关法规。 生物方法： 有益菌（如益生菌）的应用、发酵食品的微生物控制、噬菌体疗法等。 工艺优化与卫生控制： 良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系在微生物控制中的应用，以及厂房设施、人员卫生、清洁消毒等环节的微生物学要求。 食品微生物检测技术： 详细介绍了用于食品微生物检测的多种传统与现代技术： 传统培养法： 培养基的制备与选择、接种技术、培养条件控制、菌落计数、分离鉴定等，强调了这些方法的原理、步骤和局限性。 快速检测技术： 酶联免疫吸附试验（ELISA）、聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光定量PCR（Real-time PCR）、快速显色法、免疫层析法（胶体金免疫层析）等。本书对每种技术的原理、操作流程、灵敏度、特异性、应用前景以及与传统方法的比较进行了深入的阐述。 微生物鉴定技术： 介绍了传统的生化鉴定方法，以及现代的质谱鉴定（MALDI-TOF MS）、基因测序等先进鉴定技术，帮助读者掌握准确鉴定食品微生物的能力。 微生物风险评估与管理： 探讨了如何对食品中的微生物进行风险评估，包括危害识别、剂量-反应评估、暴露评估和风险特征描述，以及基于风险评估的微生物管理策略。 第三部分：特定食品的微生物学 乳制品微生物学： 重点介绍了牛奶及其制品（酸奶、奶酪、奶油等）中主要的微生物群落，包括有益菌、指示菌和致病菌，以及发酵过程中的微生物作用。 肉制品微生物学： 讨论了生鲜肉、熟肉制品、腌腊肉制品中的微生物污染来源、腐败菌、致病菌及其控制措施。 水产品微生物学： 分析了鱼、虾、贝类等水产品中常见的微生物，特别是与海洋毒素相关的微生物和潜在的致病菌。 果蔬微生物学： 涵盖了新鲜果蔬、加工果蔬制品中的微生物，包括农药残留对微生物的影响，以及果蔬采后腐败的微生物学原因。 谷物及制品微生物学： 探讨了谷物及其加工品（面包、面条、饼干等）中的微生物问题，特别是霉菌毒素的产生与控制。 发酵食品微生物学： 介绍了酱油、醋、酒、泡菜等发酵食品中微生物的协同作用，以及发酵过程的控制要点。 本书特色： 体系完整： 覆盖了食品微生物学的各个重要方面，从基础理论到前沿技术。 内容翔实： 理论阐述透彻，案例丰富，便于理解和记忆。 技术前沿： 重点介绍了当前在食品微生物检测和控制领域最新、最实用的技术。 实践导向： 强调技术在实际工作中的应用，有助于读者提升实践操作能力。 语言严谨： 用词专业、准确，符合学术规范。 《现代食品微生物学》是食品科学、食品质量与安全、食品检验、食品工程等相关专业师生以及从事食品生产、研发、品控、监管工作的专业人士的必备参考书。通过学习本书，读者将能深刻理解食品微生物的本质，掌握先进的检测与控制技术，从而有效保障食品安全，提升食品品质。

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