具体描述
《食品生物技术理论与实践》是一本介绍生物技术基本理论及其在食品科学中应用的专著。生物技术的迅猛发展已经对食品科学产生了极大的促进作用，因此引起了科学界、产业界和消费者的极大兴趣和关注。《食品生物技术理论与实践》在介绍生物技术基本理论的基础上，较为全面地阐述了其在食品科学、食品工业生产以及食品安全检测中的应用，并对有关食品生物技术引起的争议进行了客观的分析。全书共分九章，包括：食品生物技术导论，食品生物技术的对象与方法，基因克隆和重组蛋白生产，植物生物技术及其在食品生产中的应用，动物生物技术及其在食品生产中的应用，发酵技术及其在食品生产中的应用，工业化细胞培养及其在食品生产中的应用，生物技术在食品安全检测中的应用，伦理、安全和规范。全书内容深入浅出，循序渐进，语言叙述通俗易懂、简明流畅。
《食品生物技术理论与实践》可以作为高等院校食品生物技术等相关专业的研究生和本科生的教材及参考用书，食品行业的科研人员也可从《食品生物技术理论与实践》中获得非常有益的知识。
图书简介：《现代烹饪艺术与科学探秘》 —— 一场跨越历史、文化与创新的美食之旅 卷首语： 本书旨在为所有对烹饪怀有热情，并渴望深入理解其背后原理的读者提供一份详尽而富有启发性的指南。我们相信，真正的烹饪艺术，是感性体验与理性科学的完美融合。它不仅关乎食材的选择与处理，更蕴含着人类文明的演进、地域文化的沉淀，以及不断突破的创新精神。 --- 第一部分：烹饪的历史脉络与文化根基 (约 400 字) 1.1 从火焰的发现到文明的塑造：烹饪的史前视角 本章追溯人类使用火的起源，探讨生食向熟食过渡对人类生理结构、社会组织和语言发展产生的深远影响。我们将审视古代文明（如美索不达米亚、古埃及、古希腊、古罗马）对早期烹饪技艺和调味品使用的奠基性贡献。 1.2 丝绸之路上的味道变迁：全球食材的交流与融合 深入解析地理大发现和贸易路线如何重塑了全球的饮食版图。重点探讨香料贸易如何驱动历史进程，以及新世界作物（如番茄、马铃薯、辣椒）传入旧大陆后，如何彻底改变了不同地域的传统菜系，形成了我们今日所熟悉的风味结构。 1.3 地域风味的哲学：风土人情与饮食的深度绑定 本节剖析“风土”（Terroir）概念在烹饪中的体现。我们将分析特定气候、土壤和生态系统如何孕育出独一无二的食材，并探讨这些食材如何被当地的文化习俗、宗教信仰和生活节奏所塑造成型，形成如法国“新古典主义”、中国“八大菜系”、地中海饮食模式等具有鲜明标识的烹饪哲学。 1.4 世纪变革中的厨房革命：工业化与现代餐饮的兴起 考察19世纪末20世纪初，随着科学管理方法和食品加工技术的发展，专业化厨房的诞生，以及像卡雷姆（Carême）、奥古斯特·埃斯科菲（Escoffier）等烹饪大师如何通过系统化和标准化，将传统手艺提升为一门精确的学科。 --- 第二部分：现代烹饪的科学原理与食材精修 (约 650 字) 2.1 食材的化学本质：蛋白质、碳水化合物与脂类的转化 本书摒弃简单的操作指南，转而深入探究烹饪过程中发生的关键化学反应。细致讲解美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的分子机制，解释它们如何创造出复杂而诱人的风味和色泽。同时，分析加热如何改变蛋白质的变性与凝固过程，对肉类和蛋类的质地影响。 2.2 水分活度与质地控制：流体的物理学应用 理解水在烹饪中的核心作用。探讨不同温度下水的蒸发、渗透和吸收机制。详述如何通过控制水分活度（Aw）来优化食材的保鲜期、口感的脆度或韧性。涵盖高压、真空等物理环境对食材结构的影响。 2.3 调味科学：咸、酸、甜、苦、鲜的平衡艺术 本章专注于风味感知的科学基础。深入解析味蕾的工作原理以及嗅觉对整体风味体验的决定性作用。详细解析不同调味品（盐、糖、酸类、发酵物）在分子层面对其他风味物质的修饰和提升作用，旨在指导读者实现精确的风味叠加与对比。 2.4 脂肪、乳化与悬浮：稳定口感的结构工程 脂肪不仅是风味的载体，更是质地的塑造者。本节详细阐述油水混合体系（乳液）的稳定性，解释蛋黄卵磷脂、天然胶体等在制作稳定酱汁、慕斯和奶油中的作用。分析固态脂肪熔点对烘焙产品结构的影响。 2.5 发酵艺术的微观世界：酶与微生物的协同作用 超越简单的发酵记录，聚焦于乳酸菌、酵母菌和霉菌在面包、奶酪、腌制食品和饮品制作中的代谢路径。讲解如何通过精确控制温度、湿度和营养源，引导微生物产生所需的风味化合物（如酯类、醇类、有机酸）。 --- 第三部分：创新技法与未来趋势 (约 450 字) 3.1 分子美食学的启示：从概念到厨房的应用 本章系统回顾分子美食学（Molecular Gastronomy）对现代烹饪的冲击，并将其还原为可理解的科学原理。重点介绍胶凝化（如琼脂、卡拉胶的应用）、球化技术（Spherification）以及使用新型食品添加剂和稳定剂的实际操作与局限性。 3.2 精准控温技术：低温慢煮（Sous Vide）的革命 深入分析低温慢煮技术如何通过精确控制温度，实现对蛋白质和淀粉的最佳热力学处理，从而达到传统方法难以企及的均匀熟度和嫩度。探讨真空包装在风味渗透与保鲜方面的优势。 3.3 现代厨房的工具箱：从传统到尖端设备 评述现代专业厨房中新兴设备的功能和原理，包括超低温冷冻（Blast Freezing）对食材细胞结构的影响、旋转蒸发仪（Rotovap）在提取纯净香气中的应用，以及红外线感温技术对煎烤表面的控制。 3.4 可持续性与道德烹饪：面向未来的食物选择 探讨在资源日益紧张的背景下，厨师应如何应对。内容涵盖食物浪费的最小化策略、垂直农场和细胞培养技术对食材供应链的潜在颠覆，以及推广地方性、季节性食材的实践意义。 3.5 烹饪的未来：定制化风味与个性化营养 展望未来，探讨大数据、人工智能在食谱开发和风味预测方面的应用前景，以及如何结合个人基因信息和健康数据，创造出既美味又高度个性化的餐饮体验。 --- 结语： 《现代烹饪艺术与科学探秘》并非食谱大全，而是思维的催化剂。它期望将读者从单纯的“追随者”转变为“理解者”和“创新者”，让每一次下厨，都成为一次基于科学洞察和文化敬畏的创造性实践。翻开本书，您将解锁烹饪的深层逻辑，使您的每一次尝试都更具目的性和艺术性。
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