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出版者:SMARTS

作者:Kuhn, Stephen

出品人:

页数:60

译者:

出版时间:2008-4

价格:$ 19.15

装帧:玩具

isbn号码:9780979381249

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 健康饮食
• 营养
• 美食指南
• 烹饪技巧
• 家庭烹饪
• 美食文化

《寰宇食典：烹饪艺术的千年流转与未来图景》 一本横跨历史长河、深入文化肌理的饕餮百科全书 引言：餐桌上的世界史诗 我们如何认识一个文明？从其艺术、哲学，再到其最基本的需求——生存与滋养。本书《寰宇食典：烹饪艺术的千年流转与未来图景》，并非一本单纯的食谱集，而是一部宏大、细致且富有洞察力的“味道人类学”巨著。它旨在梳理人类自原始采集到分子料理的漫长美食进化之路，探讨食物如何塑造社会结构、驱动贸易往来、承载信仰仪式，并最终定义我们的身份认同。 本书拒绝将美食简化为口腹之欲的记录，而是将其视为人类智慧、技术迭代与文化交流的活化石。我们将带领读者穿越时空，深入地球的每一个角落，去探寻那些被历史烟尘掩盖的烹饪秘密。 --- 第一部：文明的基石——食物与早期社会构建 (约公元前10000年至公元500年) 第一章：火的驯服与农耕的革命 本章详述人类与食物关系的最根本转折点：驯化火种与驯化植物、动物的过程。我们追溯美索不达米亚的谷物崇拜、尼罗河畔的酿酒技术，以及安第斯山脉对马铃薯的独特处理方式（如冻干技术 Tubérculos Liofilizados 的早期形态）。重点分析农业剩余如何催生了阶级分化、专业厨师阶层的萌芽，以及早期文明（如苏美尔、古埃及）中祭祀性食物的严格规定。 第二章：古典帝国的味觉版图：地中海的香料之路 罗马帝国的庞大疆域，不仅是军事的扩张，也是味觉的征服与融合。本章细致剖析古希腊的橄榄油哲学、罗马贵族的宴会文化（以阿皮修斯《论烹饪》为核心文本），以及对加鲁姆鱼酱（Garum）这一鲜味物质的全球依赖。我们探讨了盐的战略价值，它不仅是调味品，更是帝国维持运作的经济命脉。 第三章：东方智慧的味觉哲学：五味调和 将视角转向东方，本章聚焦于古代中国《黄帝内经》中“药食同源”的理念如何渗透到日常烹饪中。探讨了发酵技术在儒家礼制下的演变，如酱油、豆豉的早期制作与应用。同时，也深入考察了印度河流域及笈多王朝时期，复杂香料组合（如早期咖喱概念）与阿育吠陀医学体系之间的内在联系。 --- 第二部：连接与冲突——全球香料贸易与新旧世界的交汇 (约公元500年至1700年) 第四章：丝绸之路的味觉信使 本书将香料贸易置于全球化进程的起点进行考察。详细描绘了阿拉伯商人如何在东西方之间架起桥梁，使得黑胡椒、肉桂、丁香等成为欧洲贵族身份的终极象征。本章分析了这些昂贵调味品如何改变了中世纪欧洲的饮食结构，以及它们在宗教仪式中扮演的隐秘角色。 第五章：大航海时代的味觉碰撞：新旧世界的食材交换 这是全书最富戏剧性的一章。探讨了“哥伦布交换”对全球饮食习惯的颠覆性影响：辣椒如何从美洲进入亚洲，彻底重塑了川菜和泰餐的灵魂；番茄如何从“巫术之果”转变为意大利烹饪不可或缺的基础；以及土豆、玉米如何成为欧洲和非洲底层人民对抗饥荒的关键救命粮。分析了这些交换背后的残酷殖民历史及其对地方生态系统的长期影响。 第六章：奥斯曼帝国的宫廷盛宴与波斯的精致美学 聚焦于伊斯兰黄金时代的烹饪成就。审视了波斯萨菲王朝和奥斯曼土耳其帝国的宫廷厨房，它们如何将中亚的干果、南亚的香料和地中海的农业精华熔于一炉。重点解析了苏丹厨房中对甜点和水果处理的极致追求，以及其对东欧和巴尔干地区饮食文化的深远影响。 --- 第三部：理性的餐桌——启蒙运动、工业化与现代美食的萌芽 (约1700年至1950年) 第七章：法国大革命与现代餐饮的诞生 本章是关于“专业化”的论述。重点分析法国大革命如何导致大量失业的宫廷厨师涌入巴黎，开设公共餐厅（Restaurant）。深入探讨了卡雷姆（Carême）等烹饪大师如何将烹饪从手艺提升为一门受人尊敬的“科学艺术”，并建立了现代法餐的等级体系与服务标准。 第八章：维多利亚时代的“美食”与“营养”的冲突 随着工业革命的推进，城市化带来了食品安全问题和营养失衡。本章分析了19世纪欧洲社会对“健康饮食”的焦虑，以及像伊莱莎·布朗（Eliza Brown）这样的早期营养学家如何试图用科学数据规范家庭烹饪。探讨了罐头食品和冷藏技术的出现如何初步改变了食物的储存与获取方式。 第九章：亚洲的现代化尝试：明治维新与本土化改革 考察了非西方社会在面对西方冲击时，如何处理传统饮食的“纯洁性”与现代化的需求。以日本的“和洋折衷”料理为例，分析了传统“本膳料理”如何被简化，以及西方烹饪技术（如油炸、烘焙）如何被巧妙地融入本土风味体系，形成新的饮食流派。 --- 第四部：全球化的味觉光谱与未来的边界 (约1950年至今) 第十章：战后时代的快餐革命与文化渗透 分析了二战后美国文化输出对全球饮食习惯的巨大影响。探讨了标准化、效率至上的快餐模式如何在全球范围内传播，并引发了对“真实风味”流失的集体反思。本章也关注了移民潮带来的社区小吃在全球主流餐饮中占据一席之地的过程。 第十一章：新浪潮的冲击：分子美食学与极简主义的回归 本书的后半部分转向当代的前沿探索。详细介绍20世纪末至21世纪初，以费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）为代表的厨师如何运用物理学和化学原理解构与重塑食材，挑战了传统烹饪的物理界限。同时，也对比了这种技术革新与强调“风土”和“零公里”的极简主义烹饪运动之间的哲学张力。 第十二章：可持续性、伦理与餐桌的未来 展望未来，本章聚焦于气候变化、动物福利和粮食安全对烹饪艺术的终极挑战。探讨了植物性蛋白质、细胞培养肉、垂直农业等新兴技术如何重塑食材的来源。最终提出一个核心问题：在一个资源日益紧张、文化日益融合的星球上，人类的下一代“寰宇食典”将由哪些味道来书写？ --- 结语：品味的伦理与传承 《寰宇食典》是一次对人类集体记忆的味觉探索。它提醒我们，每一口食物都承载着汗水、贸易、战争与爱。理解食物的历史，即是理解我们自身的演化轨迹。本书旨在激发读者对餐盘中一切事物的深层思考，从田野到餐桌，再到餐桌背后的世界格局。

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