饮食本草养生（全三册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:高建伟

出品人:

页数:591

译者:

出版时间:2009-5

价格:158.00元

装帧:

isbn号码:9787807598435

丛书系列:

图书标签:

• 养生
• 中医养生
• 饮食养生
• 本草
• 健康
• 食疗
• 传统文化
• 养生保健
• 膳食
• 全套书籍
• 家庭医学

好的，这是一本名为《寻味千年：中华传统烹饪技艺与食材智慧》的图书简介，内容详尽，旨在展现中华饮食文化的博大精深，同时避开《饮食本草养生（全三册）》的具体内容。 --- 寻味千年：中华传统烹饪技艺与食材智慧 卷首语：舌尖上的历史长河 中华文明绵延五千年，其发展轨迹清晰地刻印在我们的餐桌之上。每一道菜肴的诞生，每一次食材的搭配，都凝结着古人对自然、对健康的深刻理解与不懈探索。《寻味千年：中华传统烹饪技艺与食材智慧》并非一部养生指南，而是一部关于“如何烹饪”和“为何如此烹饪”的深度探究之作。它带领读者穿越时空，从先秦的燔炙到唐宋的精细，再到明清的融合创新，系统梳理中华烹饪体系的演变脉络，深入剖析那些流传至今的、富有地域特色的烹饪技术与食材哲学。 本书聚焦于烹饪技法背后的科学原理与文化意涵，旨在为当代美食爱好者、专业厨师以及文化研究者提供一个全面、系统的参考框架。我们相信，真正的美食艺术，源于对食材的尊重，对火候的精准掌控，以及对地域风土的深刻洞察。 第一卷：炉火纯青——技艺的精进与流变 本卷致力于系统梳理和详尽解析中华烹饪体系中核心技术的发展与成熟过程。我们抛弃了笼统的描述，转而深入探讨不同时代对“火候”的理解和应用，以及由此衍生的关键烹饪手法。 第一章：基础技法的溯源与精化 1. 刀工：形、意、味的基石 刀工不仅关乎菜品的形态美观，更是保证受热均匀和风味渗透的关键。本章详细考证了不同历史时期对刀工的等级划分，从宋代的“十二法”到清代的“花刀艺术”。我们用大量的图解和案例分析了“滚刀”、“荔枝刀”、“蓑衣刀”等复杂技法在不同菜系中的应用差异，例如，在川菜的爆炒中对丁、丝的精准要求，与在淮扬菜的精细切配中对薄片、薄丝的极致追求之间的内在联系。 2. 火候的艺术：从“文武”到“急火快炒” 火候是中餐的灵魂。本章不再停留在“大火快炒”的表层概念，而是探讨了不同燃料（木柴、煤炭、燃气）对火力的特性影响，以及厨师如何通过调整锅具与炉灶的距离、炉膛内的空气流通来模拟古老的“文火慢炖”和“猛火速攻”。通过对唐代《食鉴本草》中对加热器具的记载，对比分析了现代设备在复刻传统风味时所面临的挑战与机遇。 第二章：烹饪介质的变革与创新 1. 油与脂：风味的载体 油脂的选择直接决定了菜肴的基础香气和口感。本卷详细对比了古代常用的动物油脂（如猪油、羊油）与现代植物油的物理特性差异。重点分析了“热锅冷油”与“热锅热油”在锁住食材水分和产生美拉德反应方面的细微差别，并探讨了明清时期南方地区开始广泛使用花生油、菜籽油对地方菜系风味定型的重要意义。 2. 汤与水：至柔的渗透力 汤，被誉为“中餐之母”。我们考察了从战国时期用于提鲜的“羹”到宋代发展成熟的清汤、浓汤的制作原理。本章详细解析了“吊汤”过程中的脱脂、澄清技术，并引入了现代食品科学的角度，解释了长时间熬煮中蛋白质胶原质的转化如何影响汤的口感和营养释放，这是一种纯粹的物理化学过程，而非单纯的经验积累。 第二卷：风土之味——地域菜系的物质基础与审美表达 中华大地幅员辽阔，物产丰饶，形成了各具特色的地域菜系。本卷着重于剖析这些菜系赖以生存的地域资源、气候特点以及由此塑造出的独特审美取向。 第三章：五味调和的地理逻辑 1. 北派：咸、酸、醇厚的北方气象 以鲁菜为代表的北方菜系，其烹饪哲学深受黄河流域物产和气候影响。本章着重分析了北方对“酱”与“醋”的精湛运用。我们深入研究了发酵制品（如各类酱、腌菜）在冬季储存和风味构建中的核心作用，解析了糖醋调味法（如糖醋里脊的演变）如何从早期单纯的防腐手段演变为复杂的酸甜平衡艺术。 2. 南派：鲜、香、清雅的湿润馈赠 以粤菜、淮扬菜为代表的南方菜系，其特点在于对食材本味的极致保留与提升。本章侧重探讨了南方地区对“鲜味”的追逐。详细考察了海味干货（如干贝、海参）的复水与高汤制作技术，以及南方园林文化对菜品摆盘美学（“镬气”之外的“形意”）的深刻影响。重点分析了“清蒸”技法如何通过精确控制蒸汽温度与时间，将鱼类的天然风味发挥到极致。 第四章：香料的地理坐标与组合密码 中国烹饪对香料（包括香草、辛香料）的使用是世界独一无二的。 1. 川湘的“麻辣”化学 本章将“麻”与“辣”进行科学拆解。我们对比分析了不同品种花椒（如金阳花椒、青花椒）中羟基-α-山椒醇的含量差异，解释了其对舌部神经产生的不同刺激感。同时，探讨了辣椒传入中国后，如何与本土的姜、蒜、葱、姜结合，形成了复合型的香辣体系，这是一种物种交流与本土文化融合的典范。 2. 地方特色香料的“密码” 除了常见的香料，本卷还收录了大量地方性的独特香料应用案例。例如，徽菜中对“山珍”的运用（如竹笋、野菌的搭配），苏南地区对“香糟”发酵香气的捕捉，以及云南地区对香茅、藤椒等独特香料的偏爱。这些“密码”是地域风土对烹饪的直接馈赠，是理解地方菜系不可或缺的一环。 第三卷：器皿与文化的共鸣——烹饪的载体与传承 烹饪活动离不开工具与环境，本卷将视角从食材和技术扩展到烹饪的物质载体，探讨器皿、燃料与饮食礼仪如何共同塑造了中华烹饪的整体面貌。 第五章：炉灶、锅具的演化史 1. 从鼎到镬：热传导的革命 本章系统梳理了从青铜时代烹饪器皿（如鼎、镫）到铁锅、砂锅的演变历程。重点对比了不同材质（陶土、生铁、熟铁、不锈钢）对热量吸收、储存和传递效率的影响。我们详细论证了中国厨师为何青睐于曲底的铁锅——它完美适配了传统炉灶的点火特性，并能高效产生“镬气”（锅体与食物接触瞬间产生的特定焦化反应风味）。 2. 专用器具的诞生 中餐的复杂性催生了大量的专用器具。本章介绍了蒸笼、打蛋器（如竹筅）、碾杵等传统工具的设计原理，它们是如何以最符合人体工程学的方式，服务于特定的烹饪动作，体现了古代工匠对实用美学的追求。 第六章：宴席与礼仪：烹饪的社会维度 烹饪的最高体现往往出现在宴席之上。本卷研究了不同历史时期，从宫廷到民间的宴饮礼仪，以及这些礼仪如何反向规定了菜品的数量、上菜顺序和呈现形式。 1. 菜序的哲学 从冷碟到大菜，再到点心收尾，这套上菜顺序并非随意排列。本章分析了中国传统“阴阳”、“五行”观念在宴席布局中的投射，例如，咸鲜菜先于酸甜收尾，以符合味觉的渐进接受规律。 2. 烹饪技艺的口头传承 在文字记载不甚详尽的年代，许多精妙的技艺依赖于师徒间的口头传授。本卷收集整理了关于火候控制、高汤提炼等方面的传统“口诀”与“心法”，揭示了经验主义知识如何在代际间精确传递，构成了中华烹饪文化最坚韧的生命力。 结语：面向未来的传统回响 《寻味千年》力求提供一个客观、深入的视角，去欣赏和理解支撑中华美食大厦的那些坚实基础——那些关于火、关于刀、关于土地与季节的智慧。本书旨在唤醒读者对传统烹饪哲学的敬畏，激励当代厨人和食客，在继承与创新的道路上，找到属于自己的独特风味坐标。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆