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出版者:

作者:Anonymous

出品人:

页数:264

译者:

出版时间:2010-4

价格:92.00元

装帧:

isbn号码:9780143006589

丛书系列:

图书标签:

• 烧烤
• 美食
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• 户外
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烟火与匠心：现代烧烤的艺术与科学 一本深入探索全球烧烤文化、技术精髓与风味哲学的权威指南 内容简介： 本书并非关于《Barbecue Bible》的指南，而是对当代烧烤艺术的全面、深度挖掘，旨在为所有热爱炭火、烟熏与肉类烹饪的爱好者，提供一套系统且富有启发性的知识体系与实践路径。我们聚焦于如何驾驭火焰，理解烟雾的魔法，并最终在餐桌上呈现出令人惊叹的美味。 本书结构严谨，内容涵盖从基础概念到高级技巧的每一个环节，旨在帮助读者从容应对各种烧烤场景，无论是后院的周末聚会，还是追求专业级烟熏风味的挑战。 --- 第一章：烧烤的基石——火候、燃料与设备解析 本章将彻底解构“好烧烤”的物理基础。我们首先深入探讨热传递的原理，区分直接加热（Direct Heat）与间接加热（Indirect Heat）在不同肉类切割中的应用策略。 燃料的哲学： 详细对比木炭（硬木炭、再制炭）、煤球与天然木材（山核桃、苹果木、橡木、樱桃木）的燃烧特性、烟雾产生机制及对风味的影响。我们提供了不同木材在不同温度区间下释放香气的时间表，帮助读者精准控制烟熏的“黄金窗口期”。 设备的进化与选择： 从经典的美式龙式烟熏炉（Offset Smoker）到多功能Kettle Grill，再到高精度的Pellet Grill（颗粒燃料炉），本书对各类主流烧烤设备的结构、优缺点及维护保养进行了详尽的分析。重点在于如何优化气流，实现稳定的温控——这是成功烟熏的生命线。我们还将介绍专业级温度计、探针的使用方法，以及如何建立一个可靠的“三区热源”系统。 --- 第二章：肉类的科学——解构风味与嫩度的奥秘 烧烤的精髓在于将坚韧的原始食材转化为入口即化的美味。本章侧重于肉类学基础知识及其与烧烤工艺的结合。 肌纤维与结缔组织： 深入解释胶原蛋白在低温慢煮过程中如何转化为明胶，这是慢烤牛胸肉（Brisket）和猪肩肉（Pork Butt）嫩度的关键。我们提供了不同部位肉类（牛、猪、羊、禽类）的理想烹饪温度曲线和时间预估模型，强调“口感温度”而非仅仅是“安全温度”。 腌制、调味与涂层（Rub & Mop）： 阐述干式摩擦料（Dry Rub）的配方科学——盐、糖、香料的比例如何影响脱水、美拉德反应和外壳（Bark）的形成。同时，介绍湿式调味汁（Mop Sauce）的酸性平衡，用以在长时间烹饪中保持肉类表面的湿润与风味层次。 注射与盐水浸泡（Brining）： 详细讲解注射液的配方设计，以及盐水浸泡对禽类和瘦肉的影响机制，帮助读者避免烹饪后肉质干柴的常见问题。 --- 第三章：全球烧烤地图——区域风格的深入实践 烧烤并非单一的技术，而是承载着地域文化和历史沉淀的烹饪哲学。本书带领读者穿越地域，实践标志性的烧烤风格。 德州圣安东尼奥风格（Central Texas Style）： 专注于原味主义，以橡木或山核桃为燃料，强调对优质牛胸肉的极简调味（盐与黑胡椒），以及对烟熏外壳（Bark）的极致追求。包含从选材到“肉贩切法”的全流程指导。 卡罗莱纳州的醋与芥末交响曲： 探讨东部和西部卡罗莱纳州对猪肉（Pulled Pork）处理方式的差异——从清爽的醋基酱汁到浓郁的芥末基底调味，解析如何处理整只猪或大块猪肩肉的烟熏技巧。 堪萨斯城（Kansas City）的甜与浓： 分析其标志性的甜味番茄基酱汁的平衡艺术，以及在肋排（Ribs）上应用釉料（Glazing）的最佳时机，以达到焦糖化而不烧焦的完美效果。 南加州与韩式烤肉（KBBQ）： 探索融合风格，如在垂直烤炉中烹饪的韩式排骨或五花肉，以及用高热快速炙烤的南美风味——侧重于肉类与腌料的化学反应速度。 --- 第四章：配菜的艺术——完善烧烤体验的副产品 顶级的烧烤体验，少不了那些同样精心准备的配菜。本章探讨如何利用烧烤设备，同步完成高品质的配菜。 慢炖与烟熏豆子（BBQ Baked Beans）： 如何用烟熏的猪肘骨或培根为传统烘豆增添深度。 烟熏蔬菜的转型： 掌握如何用低温烟熏烤制甜椒、洋葱和玉米，以达到普通烤箱无法企及的烟熏甜感。深入讲解制作烟熏辣椒酱（Smoked Hot Sauce）的流程。 完美的凉拌卷心菜（Slaw）与面包： 探讨酸度在搭配重口味烟熏肉时所起到的“清洁味蕾”作用。并教授如何用铸铁锅在烤架上烤制松软的玉米面包（Cornbread）。 --- 第五章：烟熏的终极进阶——故障排除与安全管理 成功的烧烤是建立在对潜在错误的预知之上的。 温度波动与“烟雾停滞期”（The Stall）： 详细分析在牛胸肉和猪肩肉烹饪中，肉类温度会在150°F至165°F之间停滞不前的原因（蒸发冷却），并提供突破“停滞期”的实用策略，如“德州裹法”（The Texas Crutch，用锡纸或屠夫纸包裹）。 烟雾质量控制： 区分“薄蓝烟”（Thin Blue Smoke，理想风味）与“白烟”（Thick White Smoke，苦涩、不宜入口）。本章通过图表说明木材的燃烧状态与烟雾颜色的对应关系，确保每一缕烟雾都为风味服务。 食品安全与静置（Resting）： 强调在处理大块肉类时，必须遵守的安全温度标准。并科学论证“静置”过程对肉类汁水重新分布的关键作用，指导读者计算最佳静置时间，以确保肉质达到终极的软嫩。 --- 本书旨在为读者提供一套严谨、可操作的烧烤知识体系，鼓励实践、探索和创新，最终让你掌握用火焰与烟熏烹饪出震撼人心的美味的能力。

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初读这本书时，我最大的感受是作者对传统的敬意和对创新的拥抱。它没有固守单一的烧烤流派，而是像一个文化人类学家一样，搜集并整理了全球各地最具代表性的烧烤方式。从德州浓郁的烟熏风味，到卡罗莱纳的醋基酱汁，再到阿根廷的明火炙烤，每一种技艺都配有详细的历史背景和操作要点。这种跨文化的视角让我的味蕾得到了极大的拓展。我尤其喜欢它对于香料和摩擦料（Rubs）的讲解，它详细列举了上百种香料的特性，教你如何根据肉类的特质来调配出最能激发其风味的组合。我根据书中的建议，自己调制了一款带有柑橘和咖啡豆碎的干擦料，用在羊排上，效果惊艳，那层次感丰富的味道，绝对是平时的超市成品酱料无法比拟的。这本书是真正的“武功秘籍”，需要你投入时间和精力去钻研，但一旦掌握，回报是巨大的。

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说实话，我本来对市面上那些充斥着华而不实照片的食谱书有点审美疲劳了，但这一本完全颠覆了我的看法。它的重点完全放在了“如何做好”这件事上，而不是“如何拍出好看的照片”。内容组织逻辑性极强，从烤炉的选择、木炭的种类、到温度的精确控制，每一步的讲解都细致入微，简直是教科书级别的严谨。我最欣赏它对于“失败案例分析”的板块，非常诚实地指出了新手常犯的错误，并提供了立竿见影的解决方案，这比那些只报喜不报忧的书籍实用多了。我过去总是搞不清楚“低而慢”和“高而快”这两种烤制方式的适用场景，这本书用清晰的图表和案例解释得明明白白。自从买了它，我家的后院烧烤聚会就再也没让朋友们失望过，大家甚至开始要求我预约我的“烤台服务”。这本书的价值远超它的价格，它教会我的不仅是食谱，而是一套完整的、可复制的烧烤系统工程。

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这本书简直是烹饪界的圣经！我拿到手的时候，首先被它厚实的装帧和精美的插图所吸引，每一页都充满了对食物的热爱和对烹饪技艺的尊重。翻开目录，你会发现它涵盖了从基础的烤肉技巧到复杂的烟熏处理，再到各种创意腌料和酱汁的配方，内容之详尽令人咋舌。我特别喜欢它对不同肉类特性的深入剖析，比如如何根据牛肉的部位选择合适的火候和烟熏木材，这些都是我在其他食谱中从未见过的深度。作者的语言风格非常亲切，仿佛一位经验丰富的大师在你身边手把手地指导，即便像我这样的厨房新手，也能很快掌握要领。我尝试了其中一个慢烤牛胸肉的方子，按照步骤操作下来，最终成品外焦里嫩，烟熏风味十足，完全达到了餐厅级别的水准。更棒的是，它不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪哲学的探讨，让你明白烤制食物背后的科学原理和艺术感。这本书完全提升了我的烧烤水平，是任何热爱户外烹饪的人都无法抗拒的宝藏。

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我得说，这本书的篇幅虽然令人望而生畏，但它的阅读体验却异常流畅，这归功于作者高超的叙事能力。它不仅仅是冷冰冰的指令，更像是在讲述一个关于火与肉的故事。作者在描述烤制过程时，用了大量生动的比喻，比如形容烟熏的蓝色火焰是“温柔的呼吸”，形容烤好的外壳是“焦糖色的盔甲”。这种文学性的描述，让枯燥的温度测量和时间控制变得充满乐趣。我发现自己不再是机械地执行步骤，而是开始与食物和火焰进行“对话”。特别是关于“酱汁的乳化与挂壁性”那一节，作者用了一种近乎诗意的方式解释了如何让酱汁完美地附着在烤肉表面，而不是稀稀拉拉地流走。读完这本书，你不会觉得自己只是学会了几道菜，而是真正理解了“慢烤”这项技艺的灵魂所在。它真正激发了我对户外烹饪的热情，让我愿意花上一下午时间，只为等待一块完美的烟熏肉出炉。

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这本书的内容排版和信息密度让人感觉非常“硬核”，读起来需要一定的专注度，但绝对值得你放下手机，沉下心来仔细品读。它不像那些快餐式的烹饪指南，这本书更像是一份需要反复查阅的参考手册。其中关于“烟雾管理”的那几章，简直是神来之笔，详细解析了不同木材燃烧时产生的不同化学物质如何影响最终的风味，甚至提到了如何通过控制进气和排气来微调烟雾的“颜色”和“稠度”。我之前烤鱼总是掌握不好火候，不是烤干了就是没熟透，这本书里关于“热源与食材的距离”的物理学解释，让我茅塞顿开。自从应用了书中的一些细节技巧，比如烤制前的“盐腌浸泡时间”的精确计算，我烤制的效率和成功率都大大提升了。对于追求极致口感和技术精确度的烧烤爱好者来说，这本书是案头必备的工具书，每一次翻阅都能发现新的知识点。

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