高级日本料理

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出版者:楓書坊
作者:調理師専門校
出品人:
页数:176
译者:
出版时间:2009/09
价格:119.00元
装帧:
isbn号码:9789866485961
丛书系列:
图书标签:
  • 日本 
  • 寿司 
  • 烹饪 
  • 日本料理 
  • 美食 
  • eat 
  •  
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所謂湯類,是指從家庭風味的豆腐青蔥味噌湯,到品茶前食用的簡單食物,這些以當季食材展現季節性,並將款待客人之心美麗且豐盛地融入其中的菜餚。一般而言,作為酒菜的稱為吸物(清湯),而與飯一同端上的則稱為汁物(濃湯、味噌湯),由於兩者皆是用木頭製成的漆器碗盛裝,因此在日本被總稱為「物」

湯類的內容物是以吸地(湯汁)為基底,由種(主湯料)、妻(配料)、吸口(香料)這三種要素構成。主湯料是湯類中的主角。使用食材為海鮮類、肉類、蔬菜類、乾燥食品、豆腐或豆腐皮這類加工品,種類非常多樣。不僅直接加熱,也多會做成嘴唇狀或丸子狀、以葛粉凝固、製成擬態豆腐等,讓形狀和風味有更多樣的變化。為了能與湯調和,因此味道會比較清淡,形狀大小則方便入口食用,並配合容器的大小做調整。

配料是用來襯托主湯料的點綴物,大多會使用季節性的蔬菜類。不過考慮到與主角主湯料之間的味道相容性和色彩呈現,有時也會使用海藻、豆腐和麩等。

香料的功用,是製造打開碗蓋那瞬間撲鼻而來的香氣,以及發揮提味的效果,比方說春至初夏的山椒芽、秋至冬的柚子皆為代表性食材,而山椒、蔥、山椒粉、日式芥末等則用來增添舒適的刺激感及消臭。

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翻译的太差了!

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內容很豐富,可以參考。

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