具体描述
所謂湯類，是指從家庭風味的豆腐青蔥味噌湯，到品茶前食用的簡單食物，這些以當季食材展現季節性，並將款待客人之心美麗且豐盛地融入其中的菜餚。一般而言，作為酒菜的稱為吸物（清湯），而與飯一同端上的則稱為汁物（濃湯、味噌湯），由於兩者皆是用木頭製成的漆器碗盛裝，因此在日本被總稱為「物」
湯類的內容物是以吸地（湯汁）為基底，由種（主湯料）、妻（配料）、吸口（香料）這三種要素構成。主湯料是湯類中的主角。使用食材為海鮮類、肉類、蔬菜類、乾燥食品、豆腐或豆腐皮這類加工品，種類非常多樣。不僅直接加熱，也多會做成嘴唇狀或丸子狀、以葛粉凝固、製成擬態豆腐等，讓形狀和風味有更多樣的變化。為了能與湯調和，因此味道會比較清淡，形狀大小則方便入口食用，並配合容器的大小做調整。
配料是用來襯托主湯料的點綴物，大多會使用季節性的蔬菜類。不過考慮到與主角主湯料之間的味道相容性和色彩呈現，有時也會使用海藻、豆腐和麩等。
香料的功用，是製造打開碗蓋那瞬間撲鼻而來的香氣，以及發揮提味的效果，比方說春至初夏的山椒芽、秋至冬的柚子皆為代表性食材，而山椒、蔥、山椒粉、日式芥末等則用來增添舒適的刺激感及消臭。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
这本书的排版布局给人的第一印象是极其现代和简洁，大量留白的处理，使得每一页都像是一幅精心设计的艺术品，视觉上确实达到了“高级”的审美标准。我本来非常好奇，在如此现代的包装下，作者是如何重新诠释传统日本料理的精髓的。然而，阅读体验却像是在一间装潢华丽却播放着背景音乐的空旷房间里。内容似乎陷入了一种对食材“新鲜度”的无休止的赞美，却鲜有对如何“处理”这种新鲜度，使其达到极致美味的深入指导。例如，书中花了大量的篇幅描述鲷鱼的最佳捕捞季节和不同部位的口感差异，但对于如何通过精准的“昆布渍”或“脱水”技术来最大化其鲜味，却没有提供任何可以复现的细节。我需要的不是告诉我有“好的食材”，而是告诉我“如何将好的食材变成大师级的料理”。我翻遍了关于“渍物”和“甘味”的部分，它们更像是一些基础的食谱摘录，缺乏那种关于发酵时间、盐度变化对最终风味影响的科学性探讨，或者说，缺乏那种历经多年实践才能提炼出的“匠心独白”。这本书更像是给餐厅老板看的宣传册，而非给厨房里的人阅读的实操手册。我对那些关于如何在“割烹”环境中，通过服务节奏来烘托料理高潮的叙事尤为期待，但这本书对此的着墨实在太浅，让人感觉仿佛只是触碰到了高级日本料理华丽外衣下的骨架，而那最富灵魂的血肉却未能呈现。
评分这本书的选材范围倒是挺广的，从海鲜到山珍，似乎囊括了日本料理的大部分领域，这从目录上看确实很有诚意。我特别留意了关于“寿司与刺身”的部分，毕竟这是日本料理的门面。我原以为会看到关于不同鱼类“最佳熟成日”的详细图表，以及如何通过“手温”控制米饭的松紧度的精确测量方法。结果发现，这部分内容更像是一本关于“如何选购”的指南，而不是“如何制作出顶级”的指南。对于高级料理而言，食材的购买只是第一步，后续的处理才是决定性的。例如，关于醋饭的温度控制，书中只是笼统地提到了要“适中”，但没有解释在不同湿度和气温下，米饭吸收醋汁的程度差异，以及厨师应如何根据这些外部变量进行即时调整。这种“适中”的要求，对于寻求精进技艺的人来说，无异于没有给出任何指导。再者，我对“天妇罗”的介绍也感到失望，几乎没有提及如何通过调制面糊时的水温，以及油锅中产生的气泡形态来判断油温是否处于最佳“酥脆”状态的技巧。这本书更像是一本介绍日本料理“品类”的百科全书，而不是一本教授“技艺深度”的教科书。它列出了所有菜肴的名字，却没能揭示支撑这些菜肴屹立不倒的那些隐藏的、细微的科学与艺术的结合点。
评分这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，那种沉稳中又不失雅致的深色调，配上烫金的书名，光是放在书架上就觉得品味非凡。我一直都在寻找那种不仅仅是食谱堆砌，更能引领我进入一种饮食哲学层面的书籍。拿到《高级日本料理》的瞬间，我原本的期待值又被拔高了不少。然而，当我翻开内页，试图寻找那些真正能触动我内心深处，关于“怀石”或“会席”精髓的讲解时，却发现内容似乎更侧重于基础的刀工技巧和食材的产地介绍。这本厚厚的书，对于一个已经积累了一些基础知识的烹饪爱好者来说，略显冗余。我期待的是关于季节性食材的微妙平衡，是那种只有经验老到的料理人才能掌握的“留白”艺术的探讨，是不同地区“地酒”与特定菜肴的最佳搭配的深入剖析。书中的插图虽然清晰，但大多是成品展示，缺乏对制作过程中那些微妙的、决定成败的关键步骤的微距捕捉和细致文字说明。总而言之，它更像是一本精美的入门指南，而非一本能带领我跨越“熟练”到“精通”那道鸿沟的“高级”教材。我对那些关于“出汁”深度萃取秘诀、不同季节“椀物”的味型变化，以及如何通过摆盘营造禅意氛围的章节充满了渴望，但这些内容在书中几乎付之阙如，留给我的是一种“意犹未尽”的遗憾感，期待作者能在后续的版本中，真正将“高级”二字落实到技艺的深度和文化的阐释上。
评分说实话，我购买这本书是抱着一种朝圣的心态，希望能够从中窥见日本料理界那些“不传之秘”。我研究了多年日本料理的文化背景，深知“一期一会”的哲学在料理中的体现。我期待的是关于“火候”的精微控制——那种对炭火温度的感应，对油炸时面糊与食材结合瞬间的把握，这些是需要时间和环境积累的“道”。这本书的语言风格偏向于一种温和的、教导性的叙述，读起来很舒服，但恰恰是这种“舒服”让我感到了距离。高级料理的精髓往往在于那些“反常理”的坚持和极致的偏执。比如，某个特定季节的笋，需要用特定的水流冲洗多久才能去除涩味；或是制作“玉子烧”时，蛋液中加入的“高汤”与“味醂”比例在不同湿度下的微调策略。这些都是食谱中无法轻易量化的、需要“悟性”的部分。这本书里，我没能找到任何能够激发我这种“悟性”的描述，它更像是一本将基础烹饪技巧用优美的文字重新包装过的集合。没有关于“熟成”艺术的深入讨论，没有关于“器皿”与食物味觉感知的互动分析，一切都显得太平顺了，太平凡了。我需要的是那种能让我读完后，立刻想要重返厨房，对着一个普通的食材产生全新敬畏感的文字力量，而这本书，未能提供这种强烈的冲击。
评分从作者的写作风格来看，能感受到一种对日本传统文化的深厚敬意，文字中流淌着一种宁静祥和的气息，这点毋庸置疑。然而，我阅读这本书的目的，是希望了解现代“高级”日本料理在面对全球化挑战时所做的创新与突破。我期待看到的是跨界合作的案例，是分子料理技术在传统和食中的谨慎应用，或者是对传统烹饪工具进行现代化改造的实践报告。例如，有没有关于如何利用现代低温慢煮技术来处理一些传统上需要耗费大量时间的炖煮菜肴的尝试？有没有关于如何用更环保、更可持续的方式来获取和处理某些稀有食材的解决方案？这本书似乎完全沉浸在一种对完美“传统”的复刻之中，这种复刻虽然精美，但缺乏必要的张力和前瞻性。它描绘的日本料理世界，仿佛被时间凝固在了某个完美的昭和时代，美好得令人窒息，却也因此显得有些脱离了当代厨房的实际需求和发展趋势。我希望看到的是一种动态的、持续演进的“高级”，而非仅仅是对辉煌过去的忠实记录。这本书成功地展示了日本料理的“美”，但未能充分展示其“进”。
评分翻译的太差了！
评分內容很豐富，可以參考。
评分翻译的太差了！
评分內容很豐富，可以參考。
评分翻译的太差了！
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.quotespace.org All Rights Reserved. 小美书屋 版权所有