具体描述
市场上关于食品营养与卫生的书籍，大多是针对医学院或食品工程专业学生用书，旅游类的同类书籍内容只是针对“餐饮服务”、“烹饪”岗位人员，显得过于狭隘。《食品营养与卫生基础知识》的特色在于：内容全面，用通俗易懂的语言取代了专业术语和化学方程式，对于学生从事旅游类任何工作或日常生活都有较高参考价值。同时内容及文章的表现形式生动活泼，很符合大、中专院校学生的特点，文中安排了大量的“小资料”、“营养专家”等栏目，普及了大量的食疗等科普知识，同时还介绍了最近实施的《中华人民共和国食品安全法》，比较了其与原《中华人民共和国食品卫生法》的异同，这是其他同类教材所没有的。《食品营养与卫生基础知识》内容既体现了专业性、知识性、前沿性和科学性，又有一定的趣味性。
《厨房里的科学：探寻食材的奥秘与烹饪的艺术》 序言： 餐桌，是人们日常生活中最温馨的场景之一。每一顿饭，不仅仅是为了填饱肚子，更是情感的交流，是文化的传承，是生活品质的体现。然而，在追求美味与便捷的同时，我们是否曾停下脚步，思考过手中食材的来龙去脉？那些蒸、煮、炒、炸的神奇变化背后，又隐藏着怎样的科学原理？《厨房里的科学》这本书，正是为了带领您踏上一场探索厨房奥秘的奇妙旅程而生。我们并非专注于宏大的营养理论或复杂的卫生标准，而是将目光聚焦于您触手可及的食材，以及您每天都在进行的烹饪活动。本书旨在揭开食材的神秘面纱，理解烹饪过程中的化学反应，让您在享受美食的同时，也能成为一位更懂食材、更懂烹饪的“厨房科学家”。 第一章：食材的“前世今生”——揭秘餐桌上的主角 我们每天食用的肉类、蔬菜、谷物、水果，它们并非凭空出现，而是大自然赋予的馈赠，经历了漫长的生长、培育、加工过程。本章将带您深入了解这些熟悉食材的“前世今生”。 肉类的旅程： 从牧场到餐桌，肉类经历了饲养、屠宰、分割、储存等多个环节。我们会探讨不同肉类的营养价值，例如猪肉的蛋白质含量、牛肉的铁元素，以及禽肉的易消化性。更重要的是，我们会深入剖析肉类在储存过程中的变化，例如为什么冷藏可以延长保鲜期，而冷冻又会对肉质产生哪些影响。您将了解到，优质的肉类选择不仅仅在于价格，更在于其生长环境、饲养方式，以及最重要的——如何正确地储存和处理。 蔬菜与水果的奇迹： 绿叶蔬菜的翠绿来自叶绿素，它们的维生素C在烹饪过程中会流失多少？不同颜色的蔬菜为何拥有不同的营养成分，例如胡萝卜的β-胡萝卜素、番茄的番茄红素？水果的甜味又来自哪些糖分，它们的酸度又是如何影响口感和保存的？本章将为您一一解答。我们还会探讨一些常见的蔬果处理技巧，例如如何最大限度地保留维生素，如何利用它们的天然酸性来增添风味，以及一些看似普通的食材，例如洋葱和大蒜，在烹饪时会发生怎样的化学反应，释放出令人垂涎的香气。 谷物与豆类的智慧： 米饭、面条、面包，这些主食是我们能量的重要来源。不同种类的谷物，例如糙米、小米、燕麦，它们在加工过程中保留的营养成分有何差异？面粉中的麸质又是如何影响面点的质地？豆类，尤其是大豆，其丰富的蛋白质和纤维素使其成为植物性饮食的基石。我们会探讨豆类的多样性，以及它们在烹饪中如何改变质地和风味。 调味品的魔力： 食盐、糖、醋、香料，这些看似不起眼的调味品，却是决定菜肴风味的关键。盐如何提升食物的鲜味？糖不仅带来甜味，还能影响食物的质地和色泽，例如焦糖化反应。醋的酸度如何平衡油腻，又如何嫩化肉类？各种香料，例如姜、蒜、辣椒、香草，它们独特的风味来自何处，又如何与食材产生奇妙的化学反应？本章将带您走进一个由调味品组成的奇妙世界。 第二章：厨房里的化学魔法——烹饪的科学原理 烹饪，本质上是一系列复杂的化学反应。当我们加热食物时，食材中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质，在高温、水分、酸碱度的作用下，发生着令人惊叹的转化，从而产生我们熟悉的色、香、味。 加热的魔力：美拉德反应与焦糖化。 您是否注意到，煎炸肉类或烘烤面包时，表面会呈现诱人的金黄色，并散发出浓郁的香气？这便是“美拉德反应”的功劳。本章将深入浅出地解释美拉德反应的原理，以及它对食物风味和颜色的重要影响。同时，我们也会探讨糖在高温下发生的“焦糖化反应”，以及它如何为甜点和酱汁带来独特的风味和色泽。 水分的妙用：蒸、煮、炖的奥秘。 水作为最普遍的溶剂和介质，在烹饪中扮演着至关重要的角色。蒸、煮、炖这些以水为主要介质的烹饪方式，如何影响食材的质地和风味？水分的渗透、蛋白质的变性、淀粉的糊化，这些过程将如何改变我们口中的感受？我们将探讨不同温度下的水对食材的影响，以及如何通过控制水分来达到理想的烹饪效果。 油的舞蹈：煎、炸、炒的智慧。 油脂是烹饪中不可或缺的元素，它们不仅传递热量，更能带来丰富的风味。煎、炸、炒，这些利用油脂进行高温烹饪的方式，其背后的科学原理是什么？油的沸点、烟点，以及它们在高温下可能发生的化学变化，例如脂肪的氧化，都将是本章探讨的内容。我们将为您解析如何选择合适的烹饪油，以及如何通过控温来避免油烟的产生。 酸碱的平衡：腌制、发酵的魅力。 食材的酸碱度对烹饪过程有着深远的影响。醋、柠檬汁等酸性物质如何嫩化肉类，又如何抑制细菌生长？而发酵，例如制作酸奶、制作面包，则是利用微生物的酶活性，将复杂的物质分解为更易于消化吸收的成分，并产生独特的风味。本章将带您了解酸碱在烹饪中的应用，以及发酵的神奇力量。 第三章：食材的“生存之道”——家庭储存的科学 购买了新鲜的食材，如何妥善保存，才能最大程度地延长其生命周期，减少浪费，并确保其口感和风味？本章将为您提供一套实用的家庭食材储存科学指南。 冷藏室的智慧： 不同食材在冰箱中的最佳储存位置是什么？为什么有些蔬菜需要用保鲜袋包裹，而有些则需要“呼吸”？我们将详细介绍冷藏室不同区域的温度差异，以及如何利用这些差异来合理摆放各类食材，例如叶菜类、根茎类、肉类、熟食等。 冷冻室的艺术： 冷冻是保存食物的有效手段，但如何操作才能最大限度地保留食材的风味和质地？冷冻前的预处理，例如焯水、分装，以及冷冻过程中可能遇到的问题，例如“冻烧”，都将是本章的重点。您将学会如何正确地冷冻各种食材，从肉类到蔬菜，再到已经烹饪好的食物。 常温储存的学问： 并非所有食材都适合放入冰箱。例如，土豆、洋葱、大蒜等根茎类蔬菜，以及一些水果，在常温下的储存更能保持其品质。本章将为您解析常温储存的适宜条件，例如通风、避光、阴凉，以及不同食材的特殊储存需求。 包装的力量： 不同的包装材料，例如保鲜膜、保鲜盒、真空袋，它们在食材保鲜方面各自扮演着怎样的角色？选择合适的包装，不仅能防止水分流失和串味，还能在一定程度上隔绝空气，延缓氧化。 第四章：让味道“活起来”——烹饪技巧的科学解析 精湛的烹饪技巧，是将普通食材变成美味佳肴的关键。本章将从科学的角度，解析一些常用的烹饪技巧，让您在掌握“做什么”的同时，也能理解“为什么这样做”。 “爆炒”的加速度： 为什么爆炒能让食材快速成熟，并保持脆嫩的口感？高温、短时、快速翻炒，这些看似简单的动作背后，是怎样的热力学原理在起作用？我们将解析食材在极短时间内受热均匀的奥秘。 “炖煮”的渗透力： 慢炖细熬，为何能让食材软烂入味，汤汁浓郁？长时间的温和加热，如何让食材中的胶原蛋白转化为明胶，使得汤汁浓稠？食材中的风味物质如何缓慢释放并渗透到汤汁中？ “腌制”的转化： 腌制不仅能为食材增添风味，更能改变食材的质地。盐、糖、醋等腌料，如何与食材发生化学反应，例如蛋白质的变性，从而达到嫩化、入味的效果？ “勾芡”的秘密： 勾芡是中餐中常用的技巧，能够使汤汁浓稠，并包裹住食材。淀粉遇水受热后糊化的原理，以及如何通过调整淀粉和水的比例来控制汤汁的浓稠度，都将在此详细讲解。 结语： 《厨房里的科学》并非一本枯燥的教科书，而是一本引导您重新认识厨房、重新认识食材的指南。我们希望通过这些详实的科学解析，点燃您对烹饪的兴趣，激发您探索美食的激情。当您下次走进厨房，拿起手中的食材，不再只是盲目地遵循菜谱，而是能理解它们在您手中所发生的奇妙变化，那将是一种全新的体验。让科学成为您厨房里的秘密武器，让每一次烹饪都成为一次愉快的探索，让餐桌上的每一道菜肴，都充满了智慧与温情。这，就是《厨房里的科学》所追求的。
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