具体描述
《发酵工程》以典型的发酵工艺流程为主线，全面介绍了发酵工程的基本原理、发酵设备及原料、发酵工业的放大、工艺控制及应用。第一章从发酵工程的概念、发展史、工艺流程及其服务领域等方面介绍发酵工程的基础知识。第二章根据液体、固体培养基及动植物之间的差异分别介绍了在大规模工业发酵中的特有设备。第三章至第六章分别介绍了发酵工业原料及其处理，发酵工业的灭菌，微生物菌种制备技术及发酵工业的逐级放大。第七章和第八章介绍发酵机制及发酵动力学。第九章从溶解氧、pH值、培养基、温度、补料等影响发酵的诸多因素系统介绍了发酵工艺的控制。第十章介绍发酵产品的获取。第十一章和第十二章从沼气、燃料乙醇、氢能和生物柴油方面以及发酵工业废水和废渣综合处理及废弃物资源化方面介绍了发酵工程在新能源开发和环境治理中的应用。同时结合发酵工程综合实验课的开设，不仅使学生系统掌握了发酵工程的理论知识，也使学生在接触生产实际以前具有更好的动手操作和解决问题的能力。《发酵工程》注重先进性的同时更强调实用性，可作为高等师范院校、综合性大学和农林院校生物工程专业本科学生的教科书，也可供从事发酵工业生产的科技人员参考。
《食物的奇妙变身：不只是发酵》 内容简介 在这本引人入胜的著作中，我们将踏上一段探寻食物转型之旅，而这次的焦点并非我们熟知的微生物“发酵”魔法，而是那些同样能赋予食材崭新生命、深邃风味和独特质感的非发酵性转变过程。我们旨在揭示，在发酵的舞台之外，食物世界同样存在着无数令人惊叹的化学与物理反应，它们在温和或剧烈的过程中，悄然改变着食材的本质，创造出令人垂涎的美味。 本书将带领读者深入了解一系列精妙绝伦的烹饪技艺与自然法则，这些技艺与法则，独立于发酵之外，却能带来与发酵成品异曲同工，甚至截然不同的美妙体验。我们将逐一剖析这些“非发酵”的转化方式，从食材本身的物理变化，到借助简单工具和特定环境进行的化学重塑，为您展现一个更为广阔和多元的食物演变图景。 第一篇：温度的魔力——焦糖化与美拉德反应的艺术 我们的探索将从温度这个最基本却又至关重要的元素开始。我们将深入解析“焦糖化”的迷人过程。这并非微生物的活动，而是糖类在加热条件下发生的复杂热解反应。从白砂糖到红糖，再到复杂的淀粉，它们在温度的催化下，会经历一系列的降解、重组，最终生成数百种芳香化合物。本书将详细阐述焦糖化反应的化学机理，解释为何不同糖类在相似温度下会产生风味差异，以及温度、时间、pH值等因素如何精确调控焦糖化的进程，从而影响其最终的风味、颜色和香气。我们将剖析焦糖化如何赋予烘焙食品迷人的琥珀色泽，如何深化奶酪的醇厚感，以及在糖果制作中，它又是如何从朴实的甜味剂转变为层次丰富的风味大师。 紧随其后，我们将聚焦另一项由高温引发的伟大变革——“美拉德反应”。这是一种发生在氨基酸和还原糖之间的复杂化学反应，其名称来源于法国化学家路易·路易·美拉德。本书将详细阐释美拉德反应的起始阶段，即席夫碱的形成，以及随后的分子重排、脱水、环化等一系列复杂步骤。我们将深入探讨，为何红肉经过煎烤会散发出诱人的肉香，为什么烤面包的表皮会呈现诱人的金黄色并散发出复合的烘焙香气，以及咖啡豆和可可豆如何在烘焙过程中产生其标志性的浓郁风味。本书将不仅仅停留在理论层面，更会结合实际的烹饪应用，指导读者如何通过精确控制烹饪温度、食材搭配和反应时间，最大限度地激发美拉德反应的潜能，创造出前所未有的丰富口感和浓郁风味。我们将探讨如何通过选择不同种类的氨基酸和糖类，以及调整pH值，来引导美拉德反应朝着特定的风味方向发展，例如生成更偏向坚果、巧克力、焦糖或肉类风味的产物。 第二篇：结构的重塑——蛋白质的凝固与变性 本书将进一步探讨食材内部结构在非发酵条件下的深刻变化，尤其关注蛋白质的命运。我们将详细解析“蛋白质变性”这一现象。当蛋白质暴露在高温、酸、碱、机械力或某些化学试剂（如酒精）下时，其三维结构会发生不可逆的改变，从精密的折叠状态展开，暴露出原本隐藏的疏水基团，并可能与其他蛋白质分子形成新的交联。我们将深入探究，这看似破坏性的过程，如何能带来令人欣喜的烹饪效果。 本书将以鸡蛋为例，细致剖析蛋白质变性在烹饪中的应用。从清澈透明的蛋白到煮熟后坚实的白色，再到煎炒后层次分明的金黄色，每一个阶段都标志着蛋白质结构的不同程度的改变。我们将解析为何在精确的温度和时间下，鸡蛋能形成嫩滑的溏心蛋，而温度过高则会导致蛋白过老、蛋黄干涩。我们将探讨如何通过加入酸性物质（如醋或柠檬汁）来加速蛋白的凝固，以及如何在制作卡仕达酱或蛋奶酥时，通过缓慢加热和不断搅拌，控制蛋白质的变性速率，从而获得细腻顺滑的口感。 除了鸡蛋，我们还将触及肉类烹饪中的蛋白质变性。猪肉、牛肉、鱼肉等，在烹饪过程中，其肌纤维中的蛋白质会发生变性、收缩，从而改变肉的质地。我们将深入分析不同烹饪方法（如炖煮、烤制、蒸制）对肉类蛋白质变性的影响，以及如何通过适度的烹饪，使肉类变得嫩滑多汁，而非干柴坚硬。我们将讨论，为何长时间的低温慢炖能使坚韧的肉类变得入口即化，而过高的温度会使肉类迅速流失水分，变得粗糙。 第三篇：水分的舞蹈——干燥、吸湿与质地调整 水分，作为生命之源，也同样是影响食物质地和风味的关键因素。本书将揭示，在不涉及微生物参与的情况下，水分的移除与迁移如何深刻地改变食物的本质。 我们将深入解析“干燥”这一古老而高效的食物保存与风味浓缩技术。从阳光下的晾晒，到现代的真空冷冻干燥，本书将阐述不同干燥方式的原理及其对食材的影响。我们将探讨，为何脱水后的水果（如果脯）会散发出比新鲜水果更为浓郁的甜香，以及蔬菜脱水后为何会产生独特的脆口感。本书将解释，在干燥过程中，水分的移除不仅浓缩了原有的风味物质，还可能引发一些新的化学反应，从而产生更复杂的香气。我们将介绍如何通过控制干燥的温度、湿度和时间，来最大限度地保留食材的风味和营养，避免产生焦糊或过度硬化的现象。 同时，我们也将审视“吸湿”过程。在某些情况下，食材会主动从环境中吸收水分，从而改变其质地和风味。例如，一些食材在吸收水分后会变得柔软、膨胀，如海带泡发后变得更加肥厚，口感也更加爽滑。本书将探讨，这种水分的迁移是如何影响食材的细胞结构和质地，并可能引发一些酶促反应，从而带来更丰富的口感层次。 我们还将探讨一些利用水分迁移来调整食物质地的精妙技艺，例如在制作某些糕点时，通过控制面团中的水分含量，来影响其酥脆度或韧性。 第四篇：物理的魔法——压榨、研磨与乳化 除了温度和化学反应，简单的物理作用同样能创造出食物的奇迹。本书将重点关注那些不依赖微生物，却能极大地丰富食物风味和质感的物理转化过程。 我们将深入研究“压榨”技术。从古老的榨油过程，到现代的冷榨技术，本书将阐述压力如何释放食材中蕴藏的精华。我们将解析，为何橄榄经过压榨能产出清澈翠绿的橄榄油，其独特的果香和微辣口感正是压榨过程的产物。我们将探讨，不同种子和果实经过压榨后，所释放出的油类成分和风味差异，以及如何通过控制压榨的温度和压力，来影响油的品质和风味特征。 “研磨”是另一项重要的物理转化。从咖啡豆到谷物，再到香料，研磨极大地增加了食材的表面积，从而释放出更浓郁的风味，并为后续的烹饪过程提供了更多可能性。本书将探讨，为何新鲜研磨的咖啡豆比预磨咖啡粉更能散发出迷人的香气，以及为什么新鲜研磨的香料在烹饪中能带来更丰富和多层次的风味。我们将解析，研磨过程中，食材内部的细胞结构被破坏，芳香物质得以释放，更容易与其他食材发生反应。 最后，我们将聚焦“乳化”这一令人惊叹的物理过程。当两种原本不相溶的液体（如油和水）在某些条件下形成稳定混合物时，就产生了乳化。本书将详细阐述，为何蛋黄中的卵磷脂能够帮助油和醋形成稳定的蛋黄酱，以及如何在制作奶油蛋糕时，通过打发奶油，将空气包裹其中，形成轻盈蓬松的质地。我们将探讨，乳化如何带来光滑细腻的口感，并能将原本分离的风味物质融合在一起，创造出更为醇厚和复杂的风味体验。我们将分析，除了蛋黄，其他许多天然乳化剂（如芥末、蜂蜜）是如何在烹饪中发挥作用的，以及如何通过精确控制搅拌速度和加入顺序，来获得稳定而美味的乳化产物。 结语 《食物的奇妙变身：不只是发酵》并非一部关于微生物的百科全书，而是一次对食物世界更深层次、更广阔维度的探索。它将带领您走出熟悉的“发酵”领域，去发现那些同样神奇、同样能创造美味的非发酵性转化过程。通过理解这些温度、结构、水分和物理力的微妙作用，您将能够更深刻地理解食物的本质，并掌握更多烹饪的秘密，为您的餐桌带来更多惊喜与灵感。这本书将是您通往更具创造力、更懂食物的烹饪之旅的必备指南。
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