Chinese Food Made Easy pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Harper

作者:Ching-He Huang

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:2008-06-02

价格:203.00元

装帧:Hardcover

isbn号码:9780007264988

丛书系列:

图书标签:

• 生活
• Cooking
• Chinese Cooking
• Easy Recipes
• Asian Cuisine
• Home Cooking
• Quick Meals
• Beginner Friendly
• Healthy Eating
• Stir-Fry
• Noodles
• Rice

北方滋味：古老土地上的时令烹调与家族记忆 这是一本关于中国北方地域性食材、传统烹饪技艺以及它们如何编织进家庭生活与季节流转的深度探索之作。 它不涉及任何关于“快速制作”或“简化流程”的理念，而是专注于还原那些需要时间、耐心和对自然规律深刻理解才能成就的经典北方菜肴。 本书将带领读者穿越中国广袤的北方大地，从黄土高原的质朴到东北平原的丰饶，从京畿地区的精致到山东半岛的咸鲜，深入挖掘每个地区独有的风土人情如何映射在餐桌之上。我们相信，真正的美食是地域、历史与人情共同作用下的产物，急功近利只会让味道失魂落魄。 第一部分：时令的韵律——北方餐桌上的“不时不食”哲学 北方气候特征鲜明，漫长而寒冷的冬季与短暂而炎热的夏季，迫使人们形成了对季节的极端敏感性。本书的第一部分，我们将完全围绕“时令”展开，阐述如何尊重食材的生命周期，而非依赖反季节种植的温室产品。 第一章：春醒——从“抢鲜”到“蓄力” 春季的北方，万物复苏，但仍带着冬日的余寒。本章重点介绍早春时节，人们如何利用腌渍、发酵等传统技术来延续冬季的储备，同时捕捉第一批破土而出的鲜味。 “地窖的智慧”： 深入探究北方特有的储藏方式——地窖、冷窖、以及不同温度下的食物保存技术。我们将详细解析大白菜、土豆、山药在冬季储存过程中风味的演变，以及如何利用这些“老”的食材烹制出春日所需的厚重口感。 河鲜与山野菜的回归： 以河北、山西交界处的河流资源为例，剖析春季初捕的鲫鱼、鲤鱼如何用最简单的清炖或“贴饼子”的方式来凸显其原味。重点讲解北方山野菜的采集、辨识与处理，如荠菜、蒲公英、苦荜的传统去涩方法，及其与鸡蛋、豆腐的经典搭配。 第二章：夏炙——火候与收敛的艺术 夏季北方，湿热交加，人们需要清淡解暑，但同时也要为漫长的秋季和冬季储备能量。 “头伏饺子二伏面”的文化密码： 细致分析夏季面食的结构，并非追求轻盈，而是通过增加粗粮比例（如荞麦、高粱）来增强耐饥性。重点教授传统“和面”手法中，如何根据湿度调节水温与揉面力度，以对抗夏季面团易发的黏滞问题。 大豆的深度发酵： 详述东北地区在盛夏时节制作豆酱、腐乳的复杂过程。这并非简单的调味，而是微生物作用下风味质变的关键时期。我们将还原使用传统缸、坛进行发酵，以及如何判断和控制“酱醅”的最佳成熟度。 高汤的持续熬制： 北方夏季气候干燥，对高汤的需求量大（用于消暑的汤羹）。本章强调，真正的北方高汤必须是长时间、小火慢炖的积累，而非快速出味的技巧。详细记录老母鸡、猪大骨、干香菇在不同阶段的投料时机。 第三章：秋丰——酝酿与丰盛的序曲 秋季是北方一年中食材最丰富、最醇厚的时节。本书将聚焦于如何将季节的馈赠转化为长久享用的美味。 谷物的变奏曲： 重点介绍黍米、糜子、高粱等非小麦主食的传统加工流程，如脱皮、浸泡、磨粉，及其在制作“黄糕”、“软饼”时的独特质地处理。 肉类的“入窖”准备： 在入冬之前，对猪肉、羊肉的传统腌制和熏制工艺进行详尽记录。这包括烟熏的木材选择（如枣木、柳木）、盐渍的比例计算，以及熏制过程中对温度和湿度的精准把控，旨在达到肉质的深度风味融合。 瓜果的蜜饯与糖渍： 以东北地区的大枣、山楂、以及华北地区的梨、苹果为例，深入研究传统糖渍技术。强调糖浆的熬制过程中的焦化程度，如何用天然的焦糖色来锁住果实的酸甜，而非仅仅依赖高糖分保存。 第四部：冬藏——慢炖与炭火的温情 冬季的烹饪是耐心的终极考验，也是北方人情感交流的集中体现。 “老灶”的秘密： 详细解析传统土灶（或称之为“大锅台”）的生火、蓄热、保温的技艺。这种独特的受热方式对炖菜的口感至关重要，它能使食材在相对稳定的低温下长时间“煨”透，达到入口即化的效果。 慢炖与火候的哲学： 专注于几道标志性的“大炖菜”，如东北的“乱炖”、山东的“砂锅坛子肉”。我们将分解每一种食材的质地差异，以及它们需要分别在炭火上经历的时长，确保土豆的沙面、白菜的软糯、五花的酥烂能够同时达到最佳状态。 面食的韧性与蓬松： 研究冬季面食，如发酵的老面馒头，如何通过长时间醒发和恰到好处的蒸汽来保持其内部的蜂窝结构和外部的筋道口感。 第二部分：技艺的沉淀——从选材到入锅的严谨流程 本书的后半部分，将完全摒弃捷径，专注于那些被时间冲刷出的、不可或缺的传统操作细节。 第一章：水与火的对话——基底的构建 北方菜对“汤水”的重视程度极高。本章不谈速成高汤，而是还原基础水质和火候对最终味道的决定性影响。 水的选择与预处理： 考察不同地区水源（井水、河水）对豆制品和面食发酵的影响，以及传统上如何通过“陈水”来稳定发酵环境。 爆炒的“锅气”再现： 详述如何通过“润锅”、“养锅”来为铁锅积累一层稳定的油膜，从而在极高温度下瞬间激发食材的香气，强调这是需要长期练习才能掌握的、对温度控制的直觉把握。 第二章：调味的层次——盐、酸与香料的平衡 北方调味趋于朴素，但这种朴素背后是对食材本味的最大尊重和最精细的平衡。 盐的艺术： 区分“海盐”、“矿盐”、“腌制盐”在不同菜肴中的应用。讲解传统烹饪中，盐分通常分批加入，以适应食材在不同受热阶段的吸水性变化。 醋与酸度的把握： 重点研究陈醋（如山西老陈醋）在烹饪中的后置作用。分析其酸味分子在高温下与油脂的结合，如何在菜肴出锅前瞬间提升整体风味的“提亮”效果。 “五香”之外的草本运用： 深入研究大料（八角、花椒、桂皮）在肉类烹煮中的“去腥”与“增香”的微妙界限，强调香料需要提前用油温“吐香”，而非直接投入沸水。 第三章：器物的选择——材料与温度的共振 不同的食材需要不同的容器来发挥其最佳性能。 砂锅与陶罐的“呼吸”： 分析厚壁器皿如何通过缓慢而均匀的传热，实现对坚韧食材（如牛腩、羊排）的温柔分解，使其纤维结构得以松散而不破裂。 蒸屉与屉布的精妙配合： 重点讲解利用蒸气来处理面点和部分蔬菜时，如何根据食物的吸湿性来调整屉布的覆盖和水量的控制，以确保成品表皮的干爽与内部的松软达到完美平衡。 本书是一部献给那些愿意放慢脚步，用心感受土地馈赠与时间魔法的食客的指南。它记录的是一种生活方式，一种对传统技艺的敬畏，以及烹饪中那份需要耐心沉淀的深厚情感。它不提供捷径，只呈现真实、复杂且值得投入精力的北方滋味。

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这本书的封面设计简直是视觉上的享受，那种温暖的橘色调和手工绘制的食材插图，一下子就让人感觉进入了一个充满烟火气的厨房。我是在一个朋友的推荐下购入的，本来抱着试试看的心态，毕竟市面上“简单易学”的食谱书多如牛毛，但拿到手的那一刻，我就知道这次淘到宝了。首先，它不像那些学院派的烹饪书，动辄需要十几种我根本叫不出名字的调料和复杂的预处理步骤。这本书的哲学似乎是“用最少的努力，做出最惊艳的味道”。翻开目录，你会发现作者非常贴心地将菜肴分成了“十分钟快手菜”、“周末慢炖系列”和“宴客惊喜之选”，这种结构安排极大地降低了我的实践门槛。我第一次尝试的是那个“五分钟葱油拌面”，我发誓，那是我吃过味道最正宗、最令人心安的一碗面，那种香气，简直能把人拉回童年的小巷子。作者在每道菜旁边都会附上一小段“厨房小贴士”，比如如何判断油温，如何让肉质更嫩滑，这些细节的关怀，让烹饪过程充满了乐趣而非压力。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的、住在你厨房里的老朋友，温柔地指导你。对于我这种忙碌的上班族来说，这种“无需天赋，人人可为”的理念，才是真正的解放。

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我必须承认，我之前对中餐一直抱有一种敬畏感，总觉得那是个需要深厚功底才能驾驭的领域，尤其是我对火候的掌控尤其不自信。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它的文字风格极其口语化，没有那些晦涩难懂的专业术语。例如，当讲解如何炒青菜时，作者不是用“大火快炒至断生”这种含糊的说法，而是细致到告诉你：“当你看到锅边开始冒出细小的、像珍珠一样的气泡时，就是下青菜的最佳时机。”这种精准到位的指导，极大地增强了我的信心。我周末尝试做了那个“懒人版红烧肉”，按照步骤，即便我是一个对刀工要求极高的人也能轻松完成。最让我惊喜的是，成品肥而不腻，酱汁浓郁，完全不需要像我以前尝试的那样，炖煮三四个小时。书中对食材替换的建议也做得非常人性化，比如如果家里没有耗油，可以用酱油加少许糖来替代，这种灵活性避免了因为缺少一两样配料就宣告失败的窘境。这本书真正做到了让烹饪回归生活，让“做饭”这件事变得像呼吸一样自然和愉快。

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我通常对食谱的“系统性”要求很高，希望它能覆盖从基础酱料到复杂主菜的完整知识体系。这本书虽然强调“简单”，但在基础知识的构建上却做得非常扎实，它巧妙地将基础知识融入到具体的菜谱讲解中。比如，在讲“炒滑蛋”的时候，作者会顺带讲解如何制作出“完美的水淀粉”，这个知识点可以立即应用到其他十几种菜肴中。它不是零散的技巧堆砌，而是一个渐进式的学习路径。例如，它用一个章节的篇幅，详细介绍了五种最基础的中式高汤（鸡高汤、猪骨汤、蔬菜汤等）的快速制作法，并且给出了每种汤的适用菜谱范围。这本书的“易懂”不是基于内容上的肤浅，而是基于作者高超的知识提炼能力。它把复杂的流程分解成最小的可执行步骤，让你在不知不觉中，就掌握了一套中餐烹饪的核心逻辑。对于想要系统学习，但又害怕被厚重教材吓退的初学者来说，这本书无疑是最好的敲门砖，它提供的不是一次性的食谱，而是一套可以让你持续进步的方法论。

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从排版和设计美学的角度来看，这本书的用心程度可见一斑。它摒弃了那种过度修饰的、看起来遥不可及的食物摄影，转而采用了大量明亮、自然光下的照片，食物看起来真实可信，让你一看就知道自己做出来会是什么样子。书中的字体选择也十分考究，主标题醒目有力，操作步骤则采用了清晰简洁的衬线字体，阅读起来毫无负担。我尤其欣赏它对“餐桌美学”的引入，虽然是主打“简单”，但作者还是会提供一些非常简单易行的摆盘建议，比如如何用几片香菜叶和一勺白芝麻提升一道菜的档次。这让我这个厨房新手，在请朋友来家里聚餐时，第一次感受到了“被赞美”的喜悦。此外，书中还穿插了一些关于中国不同地域风味的简要介绍，让我对中华美食的广博有了更直观的认识，这为我的烹饪探索开辟了新的方向。这本书在设计上实现了“功能性”与“艺术性”的完美平衡，让人爱不释手，愿意反复翻阅。

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这本书最打动我的地方，是它所蕴含的“人文关怀”。作者在序言中提到，做饭是为了更好地与家人、朋友分享爱与时光，而不是为了追求米其林的星级标准。这种真诚的态度贯穿了全书。我尤其喜欢“健康升级”那一章，它并没有要求你完全放弃传统的味道，而是巧妙地教你如何用更健康的油替代、如何减少盐分摄入，同时保持风味的平衡。比如，书中提到了用高汤代替部分水分来炖煮蔬菜，这让清淡的菜肴也拥有了丰富的层次感。对于我这种开始关注身体健康的中年人来说，这种“不牺牲美味的基础上的改良”才是最实用的。这本书不是教你成为一个厨师，而是教你如何更好地照顾自己和身边的人。我发现，自从买了这本书，我下馆子的次数明显减少了，因为家里的味道变得更吸引我了。它让人重新爱上了“家”的味道，也重拾了对柴米油盐的热情。

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贴满文化标签，sexy girl.

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黄瀞亿的确是个努力婊，可为什么做出来的中餐总是让感觉怪怪的——这和那种挂羊头卖狗肉的“中餐”感觉还不一样，看得出她的确在向“地道”方面靠，但做出来的成品，啧啧

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挺不错的英文中国菜食谱，就是里面还是有些菜会被囧到，比如蚝油茶叶蛋啥的。

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黄瀞亿的确是个努力婊，可为什么做出来的中餐总是让感觉怪怪的——这和那种挂羊头卖狗肉的“中餐”感觉还不一样，看得出她的确在向“地道”方面靠，但做出来的成品，啧啧

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黄瀞亿的确是个努力婊，可为什么做出来的中餐总是让感觉怪怪的——这和那种挂羊头卖狗肉的“中餐”感觉还不一样，看得出她的确在向“地道”方面靠，但做出来的成品，啧啧