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出版者:

作者:Unknown

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1997-1

价格:30.00元

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isbn号码:9780794605773

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• Thai cuisine
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探索地中海的阳光与风味：《托斯卡纳的秘密厨房：从橄榄园到餐桌的纯正意大利风情》 第一章：唤醒沉睡的土地——托斯卡纳的烹饪哲学 托斯卡纳，这片被誉为“文艺复兴摇篮”的土地，其魅力远不止于佛罗伦萨的艺术殿堂与锡耶纳的古老街道。真正的灵魂深藏于其起伏的丘陵、摇曳的橄榄树和世代相传的烹饪哲学之中。 本书并非仅仅是一本食谱合集，它是一份邀请函，邀请读者深入意大利中部这片富饶之地的核心，理解“Cucina Povera”（穷人家的烹饪）的精髓——用最简单、最本地的食材，烹饪出最深刻的风味。我们将从最基础的理念入手：尊重时令，拥抱风土。托斯卡纳的餐桌上，没有太多复杂的酱汁掩盖食材的本真，只有阳光烘烤过的番茄的甜美、新鲜挤压橄榄油的果香，以及陈年香醋的酸涩回甘。 本章将详细探讨托斯卡纳烹饪的基石： 橄榄油的艺术： 托斯卡纳的特级初榨橄榄油（Olio Extra Vergine d'Oliva）是这片土地的“绿金”。我们将探究不同品种的橄榄（如 Frantoio, Moraiolo, Leccino）如何影响油的辛辣度和果味，以及如何挑选和储存真正优质的橄榄油，并阐述其在沙拉、调味与烘焙中的核心地位。 面包与“不浪费”的文化： 托斯卡纳人以制作不加盐的面包（Pane Toscano）而闻名。这不仅是一种传统，更是一种历史的印记。我们将深入了解这种独特的面包是如何成为众多经典菜肴，尤其是汤和炖菜的完美伴侣。 高品质的肉类与野味： 探究著名的奇安蒂娜牛（Chianina）的特点，以及如何在家中复刻出完美的 Bistecca alla Fiorentina（佛罗伦萨大牛排），从肉的切割到炭火的掌控，每一步都力求还原佛罗伦萨T骨牛排馆的专业水准。 第二章：田园餐桌的初探——开胃菜与前菜（Antipasti）的诱惑 托斯卡纳的盛宴始于一系列简单却充满惊喜的前菜。它们是打开味蕾，迎接主菜的序曲。 Crostini Misti（混合意式烤面包片）： 本节将超越基础的番茄罗勒搭配。我们将教授制作肝酱（Crostini Toscani），其中加入了凤尾鱼和刺山柑来提升风味的层次感；以及榛子蘑菇酱和白豆泥搭配烟熏猪颊肉的创意组合。每一种涂抹酱都有其独特的制作口诀。 腌制与风干的智慧： 在没有现代冷藏技术的年代，保存食物是生存的艺术。本章详细介绍了如何在家中制作不同风味的腌制蔬菜（如腌制朝鲜蓟心、风干番茄），以及如何正确地搭配当地的冷盘肉类（如 Finocchiona 茴香香肠和 Prosciutto Toscano）。 季节性沙拉的革新： 托斯卡纳的沙拉拒绝“千篇一律”。我们将探索如何利用当地特有的菊苣（Radicchio）和芝麻菜（Rucola），搭配烤松子和陈年巴萨米克醋，制作出兼具苦涩、辛辣与甘甜的完美平衡。 第三章：浓郁与质朴的交响——汤品与豆类的灵魂（Zuppe e Legumi） 托斯卡纳的汤，是其“穷人烹饪”哲学的最高体现，它们用最朴素的材料，熬制出最深沉的安慰感。 Ribollita（重新煮沸的浓汤）： 这道汤是托斯卡纳的标志。本书将提供一个详尽的指南，解释如何正确地“反复加热”这道以隔夜面包为基底的蔬菜浓汤。我们将分析使用不同种类的豆子（如Cannellini白豆）和不同品种的羽衣甘蓝（Cavolo Nero）对最终口感的影响。 Pappa al Pomodoro（番茄面包糊）： 这道菜看似简单，但其难度在于如何让面包在番茄的酸度中达到完美的“融化”状态，而非简单地变糊。本章提供了关于番茄品种选择（如圣马尔扎诺的替代品）以及香草（月桂叶与罗勒）用量的精确配比。 豆类的艺术： 意大利白豆（Cannellini Beans）是本地区饮食的核心。我们不仅教授如何慢炖出入口即化的白豆，更展示了如何利用豆子的烹饪汁液来增加汤品的稠度与风味，避免使用面粉或奶油。 第四章：土地的馈赠——手工面食的深度探究（Pasta Fatta a Mano） 在托斯卡纳，面食不仅是主食，更是一种家族传承的技艺。本章专注于那些不需要鸡蛋，仅用水和面粉制成的传统意面。 Pici：从揉面到成型： Pici，这种粗糙、手工拉伸的长面条，是锡耶纳周边地区的特色。本书将细致讲解如何揉制出具有适当弹性的面团，以及如何用指尖将其搓成不规则的形状，并搭配经典的 all'aglione（大蒜番茄酱）或野猪肉酱。 Tagliatelle与野味酱汁： 我们将教授如何制作平整、宽阔的鸡蛋面片，并重点解析如何用慢炖的野兔肉或野猪肉（Cinghiale）制作出浓郁而带有香料气息的传统肉酱，强调在炖煮过程中使用红酒和迷迭香的比例。 面食的“慢煮”哲学： 探究面食与酱汁“完美结合”（Mantecatura）的技巧，确保酱汁能够完美附着在每一根面条上，而非仅仅是“浇”在上面。 第五章：炉火与炙烤的激情——主菜的荣耀时刻（Secondi Piatti） 托斯卡纳的主菜是力量与技巧的结合，尤其体现在对肉类和家禽的处理上。 Bistecca alla Fiorentina（佛罗伦萨T骨牛排的终极指南）： 本章将深入剖析，如何选购T骨带骨部位，如何精确控制火候，从外部的焦糖化到内部的稀有（Al Sangue）状态，以及最重要的——上桌前的静置时间。书中还将提供一个纯正的“配菜”食谱：用橄榄油和海盐简单调味的烤土豆。 烤鸽与野禽的熏香： 探讨如何使用当地的芳香草本（如鼠尾草、迷迭香）来为烤鸽或烤鸡注入标志性的“乡土”气息，着重讲解填充物的选择，以吸收肉类汁液，创造风味层次。 精妙的内脏烹饪： 介绍当地对内脏（如牛肚Lampredotto）的创新处理方式，展示如何将其慢炖至极致软嫩，并用独特的香料混合物提升风味，挑战读者的味蕾界限。 第六章：甜美的休止符——村庄里的甜点艺术（Dolci Casalinghi） 托斯卡纳的甜点通常不会过于甜腻，它们是咖啡或餐后甜酒的完美搭档。 Cantucci e Vin Santo（杏仁饼干与圣酒）： 这是最经典的组合。我们将教授如何制作出酥脆适中、烘烤两次的Cantucci（也被称为Biscotti），并详细说明如何选择和搭配陈年的Vin Santo（圣酒），以达到最佳的浸润与风味融合。 Schiacciata alla Fiorentina（佛罗伦萨扁面包蛋糕）： 这种稀有的、通常只在狂欢节期间出现的橙香蛋糕，其关键在于极简的装饰和清新的柑橘香气。本章揭示了其传统的制作流程和使用藏红花的秘诀。 Ricotta与蜂蜜的组合： 介绍如何使用当地牧场的新鲜瑞可塔奶酪，搭配简单的新鲜水果、核桃和本地百花蜜，制作出轻盈而高雅的餐后甜点。 第七章：从花园到餐桌——香草与调味的应用 本书的最后部分聚焦于托斯卡纳烹饪中那些不显眼的英雄——香草和香料。我们将超越基础的罗勒和牛至，深入挖掘： 鼠尾草（Salvia）的多功能性： 如何用鼠尾草煎黄油来搭配意式面疙瘩（Gnocchi），以及在腌肉和炖菜中的独特作用。 杜松子（Ginepro）与迷迭香（Rosmarino）： 探究这两种木本香料如何与烤肉和野味产生化学反应，并提供一个自制混合香料包的配方，以捕捉托斯卡纳丘陵的干燥气息。 通过对这些章节的细致研读与实践，读者将不仅学会制作美味的菜肴，更能领会到托斯卡纳人对土地、对食材、对生活的热爱与尊重，真正将地中海阳光的味道带到自己的厨房。

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这本所谓的“正宗泰式食谱”简直让人啼笑皆非，我本期待着能找到那些隐藏在曼谷小巷深处的地道风味，结果拿到的只是一本充斥着美式改良和对泰国菜的肤浅理解的印刷品。打开书本，首先映入眼帘的是那些色彩鲜艳到有些失真的照片，仿佛是快餐广告里的合成物，完全没有展现出泰餐那种讲究食材本味和辛香料层次感的精髓。例如，那份所谓的“冬阴功汤”，配料表里竟然用鸡高汤代替了传统浓郁的虾壳或鱼骨熬制的汤底，香茅和南姜的比例也明显偏低，导致汤味寡淡，完全失去了那种酸辣交织、热烈奔放的灵魂。更不用提那些对辣椒和鱼露用量的模糊描述，对于初次接触泰国菜的人来说，根本无法把握其精髓，做出来的成品只会是“像”泰餐，却“不是”泰餐。这本书似乎更适合那些连泰国香米和茉莉香米都分不清的入门者，对于真正想深入了解泰国南北风味差异，或者掌握复杂的咖喱膏自制技巧的烹饪爱好者来说，它提供的价值几乎为零。我花了大量时间试图从中找到一些创新的点子，但看到的无非是对经典菜肴的“简化”和“去繁就简”，这种做法无疑是牺牲了正宗体验，换取所谓的“操作便捷性”，最终得到的只是一堆平庸的复制品。

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翻阅这本书，我最大的感受是作者对泰餐文化背景的理解存在严重的割裂感。比如，在介绍“糯米饭”的部分，它只是简单地给出了蒸煮的配比，却完全没有提及在泰国不同地区，糯米饭如何搭配不同的主食，以及何时应该选择更粘稠的，何时选择更松散的口感。这种文化语境的缺失，使得菜肴的呈现也变得单薄。我尝试着制作了它推荐的“芒果糯米饭”，按照步骤做出来后，口感上糯米饭过于松散，芒果的甜度与椰浆的咸度之间的平衡也拿捏得不够到位，吃起来像是一份甜品沙拉，而非那种糯米饭包裹着浓郁椰香，与成熟芒果的纤维感形成完美对比的经典甜点。这本书更像是集合了网络上零散的、未经考证的食谱片段，然后简单地用一本精装书的形式包装起来。它没有提供任何关于如何根据季节调整食材，或者如何利用本地食材替代泰国特有香料的实用建议。总而言之，它更像是一本“泰式风味菜肴入门手册”，而不是一本真正意义上值得收藏和反复研读的“正宗泰式食谱”。

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我不得不承认，这本书在“步骤清晰度”上做得还算可以，至少对于一个完全没有接触过东南亚烹饪的新手来说，看懂每一步操作流程不成问题。但这种“清晰度”恰恰是其最大的缺陷所在——它牺牲了对细节的捕捉。例如，在制作泰式炒河粉（Pad Thai）时，关键在于酱汁的熬制和收干，书中只是简单提到“将所有酱料倒入锅中翻炒至浓稠”，这个“浓稠”的程度，究竟是需要拉丝，还是仅仅是附着在粉条上？这种模糊的描述，使得最终出品的效果完全依赖于操作者的运气。我做出来的成品，要么是酱汁过多导致面条黏在一起，要么是酱汁过少，味道干涩。一个真正优秀的食谱，应该能够通过精确的量词、对气味变化的描述（比如“炒到花生香气完全释放”），来引导读者进入烹饪者的心流。这本书完全没有这种引导力，它仅仅是提供了一个骨架，而缺乏填充血肉的经验之谈。对于一个想要真正掌握泰餐烹饪艺术的人来说，这本书提供的仅仅是照猫画虎的模仿，而非领悟真谛的阶梯。

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我拿到这本书时，心里充满了对东南亚异域风情的期待，希望它能带我领略清迈的清新，普吉岛的奔放。然而，阅读过程中的体验就像是坐上了一辆没有灵魂的旅游大巴，导游不停地介绍着那些你早已在旅游指南上看到烂熟的景点，却对背后的文化和历史一笔带过。这本书在介绍食材的选取上显得尤为敷衍。比如，它只是一笔带过地提到了“新鲜的青柠”，却完全没有深入探讨泰国不同品种的青柠（如卡菲尔青柠）在酸度和香气上的细微差别及其对不同菜肴的影响。烹饪步骤的描述也缺乏细致的指导，很多关键的火候掌控和调味时机都语焉不详，仿佛作者默认读者已经拥有了多年的泰厨经验。我尝试按照它提供的“绿咖喱鸡”食谱操作，结果发现，咖喱酱炒制到何时才能散发出油脂的香气、椰奶何时加入才能保证其不会分离，这些决定成败的关键点，书中全无提及。这哪里是一本食谱，简直像是一份被删减了核心内容的备忘录。真正的泰餐，是关于平衡与层次，是关于微妙的感官体验，而这本书提供给读者的，只有冰冷的步骤和一眼望到底的平庸。

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说实话，这本书的排版和设计倒是颇为现代，色彩运用大胆，这一点不得不承认，看起来确实赏心悦目，可以作为咖啡桌上的装饰品。但如果把食谱的价值仅仅建立在视觉效果上，那就太可笑了。我试图用它来制作一道略显复杂的泰式酸辣鱼（Pla Lard Prik），光是配料准备部分，书中就出现了好几种泰式香草的别名混用，让我不得不花大量时间在网上核对，以确定到底指的是哪一种植物，这极大地破坏了烹饪过程的流畅性。更令人不解的是，它竟然将“罗勒”（Basil）与“甜罗勒”（Sweet Basil）视为可以完全互换的选项，这对于熟悉泰餐的人来说简直是常识性的错误，因为两者在茴香味和辣度上有着显著区别，对最终菜品的风味影响巨大。这本书的作者显然是站在一个非常“西方化”的视角来解读和呈现泰餐，他们更倾向于迎合主流的口味偏好，而不是尊重和传承原始的风味结构。对于那些渴望还原街头小摊那种充满烟火气和复杂香料的食客来说，这本书提供的只会是一段令人失望的旅程，它缺乏深度，只停留在表面的光鲜亮丽。

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