烹调技巧 (平装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海书店出版社

作者:周三金

出品人:

页数:179 页

译者:

出版时间:1998年1月1日

价格:9.0

装帧:平装

isbn号码:9787806222690

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 技巧
• 厨房
• 菜谱
• 平装
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《烹调技巧》是一本深度探索烹饪艺术精髓的书籍，它并非简单罗列菜谱，而是着眼于那些能够将普通食材转化为令人惊艳佳肴的根本性技艺。本书旨在为所有热衷于美食制作的读者提供一个坚实的基础，无论您是初次踏入厨房的新手，还是希望精进技艺的资深爱好者，都能从中获益匪浅。 理解食材：万物之源的奥秘 烹饪的起点，永远是食材。本书的第一部分，将带领读者深入了解各种常见食材的本质。我们会从蔬菜开始，探讨不同种类蔬菜的特性、最佳的储存方式以及如何最大程度地发挥其风味。例如，对于根茎类蔬菜，我们将深入解析它们淀粉的含量如何影响烹饪方式，以及如何通过精准的切割和火候控制，展现它们天然的甜美与扎实口感。叶类蔬菜则需要不同的对待，书中会详细阐述如何处理它们的鲜嫩，避免过度的烹煮导致营养流失和口感变差，并介绍几种能够提升其风味的简单调味技巧。 肉类，作为许多菜肴的灵魂，其处理和烹饪至关重要。本书将细致讲解不同部位的肉类，如牛肉、猪肉、禽类和鱼类，它们的纤维结构、脂肪分布以及各自适合的烹饪方法。从如何识别优质肉块，到如何通过腌制、风干等预处理步骤提升肉质的嫩度和风味，再到针对不同肉类进行煎、炒、炖、烤等技法的精讲，都将一一呈现。例如，对于牛排，我们将深入探讨“几分熟”的科学，如何通过精准的温度控制和休息时间，让牛排外焦里嫩，汁水四溢。对于鱼类，如何避免腥味，保持其鲜美的口感，以及不同鱼类适合的蒸、煮、煎方法，都将有详尽的说明。 此外，本书还将触及谷物、豆类、菌菇、奶制品等，探讨它们在不同烹饪体系中的角色，以及如何通过合理的搭配，创造出丰富多样的味觉体验。对香料和调味品的理解，也将是本书的重要组成部分。我们将不仅仅介绍各种香料的名称和产地，更重要的是，深入剖析它们的风味特征、挥发性成分以及在不同烹饪场景下的应用搭配，例如，哪些香料适合搭配红肉，哪些又与海鲜是绝配，以及如何通过混合使用，创造出更具层次感的复合香气。 技法精炼：从基础到进阶的蜕变 烹饪并非仅凭热情，精湛的技法才是将食材潜力最大化的关键。《烹调技巧》将系统性地讲解一系列核心烹饪技法，并循序渐进地引导读者掌握它们。 基础的切割技巧是所有烹饪的基石。书中将以图文并茂的方式，演示如何正确使用各种刀具，掌握切丁、切片、切丝、切末等基本刀法，并讲解不同食材适合的切割方式，以确保受热均匀，口感一致。例如，对于洋葱，我们将介绍如何切丝、切丁、切末，以及它们在不同菜肴中的作用；对于蒜，如何切末、拍碎，以释放其浓郁的香味。 火候的掌握是烹饪的灵魂所在。本书将深入解析不同火候（大火、中火、小火）在实际操作中的表现，以及它们如何影响食材的质地和风味。我们将讲解如何通过观察火苗、锅的温度以及食材的变化，来精准地控制火候，避免焦糊或生硬。例如，爆炒需要大火快炒，以保持食材的脆嫩；慢炖则需要小火慢煨，以使食材酥烂入味。 油炸，作为一种古老而高效的烹饪方式，本书将详细介绍油温的控制、裹糊的技巧，以及如何炸出酥脆不油腻的成品。我们将讲解不同食材适合的油温范围，以及如何通过一次或两次油炸来达到最佳效果。 煎炒，是家庭厨房中最常用的烹饪方式。本书将详述如何通过控制油温、食材下锅顺序以及翻炒力度，来达到食材的完美熟度和色泽。我们将讲解如何煎出焦黄的牛排，如何炒出清脆的蔬菜，以及如何让食材在锅中更好地融合。 蒸煮，是保留食材原汁原味的最佳方法之一。本书将介绍如何通过不同的蒸煮方式，如清蒸、水煮、焖煮，来烹调各种食材。我们将讲解如何掌握水量、火候和时间，以获得鲜嫩多汁的成品。例如，清蒸鱼时，水量和火候的控制是关键，以保证鱼肉的鲜嫩；焖煮肉类时，足够的时间和小火慢炖，才能使其软烂入味。 烘烤，作为一项充满创造性的烹饪方式，本书将涵盖烤箱的预热、温度设定、食材的准备和摆放，以及烘烤时间的掌握。我们将讲解如何烘烤出外酥内软的面包，如何烤出汁水丰盈的肉类，以及如何烘烤出色彩诱人的蔬菜。 此外，本书还将涉及一些更具挑战性的技法，如炖煮、慢炖、熏制等，并提供相应的指导和建议。 味觉平衡：创造和谐的味蕾体验 真正的烹饪艺术，在于能够巧妙地平衡各种风味，创造出和谐而令人愉悦的味蕾体验。《烹调技巧》将带领读者深入理解味觉的构成，以及如何通过合理的调味，实现这一目标。 咸、甜、酸、苦、鲜，这五种基本味觉，本书将一一解析它们在不同食材和调味料中的表现。我们将探讨如何利用盐来提升食材的鲜味，如何运用糖来平衡酸味和苦味，如何通过醋或柠檬汁来增加菜肴的清爽感，以及如何通过发酵食品或高汤来丰富菜肴的鲜味层次。 本书还将深入探讨香气的奥秘。炒香的蒜末、姜片，熬煮的香料高汤，加入的香草，这些都能够为菜肴增添丰富的香气。我们将讲解如何通过不同的烹饪步骤，有效释放和融合食材与调味料的香气，使菜肴的香气更加浓郁、层次分明。 除了基本的味觉平衡，本书还将涉及更高级的味觉概念，如“Umami”（鲜味）的构成和应用，以及如何通过不同的烹饪方法和食材组合，来达到味觉上的“鲜上加鲜”。同时，我们也会探讨如何根据食材的特性，选择最合适的调味品，以及如何避免过度的调味，让食材本身的风味得以充分展现。 厨房实践：从理论到实践的桥梁 《烹调技巧》不仅仅是一本理论书籍，它更注重于将理论知识转化为实际操作。本书的每一章都将穿插着具体的实践指导，以及一些经过精心设计的“小练习”，帮助读者巩固所学。 例如，在讲解切割技巧的部分，我们会建议读者购买一些常见的蔬菜，如土豆、胡萝卜、洋葱，并按照书中的图示进行练习，直到能够熟练掌握各种刀法。在讲解火候控制的部分，我们会提供一些简单的炒菜练习，让读者通过观察食材颜色的变化、听锅中发出的声音来感受不同火候的细微差别。 本书还会提供一些“基础酱汁”的制作方法，这些酱汁可以作为很多菜肴的基底，帮助读者快速入门。例如，如何制作基础的番茄酱，如何制作简单的香草油，如何制作高汤等等。这些基础的酱汁不仅能够提升菜肴的风味，更能让读者在实践中感受不同食材和调味料的组合效果。 此外，本书还将提供一些“进阶挑战”，鼓励读者在掌握基础技巧后，尝试一些更复杂的菜肴。这些挑战并非只是简单的菜谱堆砌，而是将前面学到的各种技法和味觉平衡的原理融会贯通，例如，如何通过精确的火候控制和调味，制作出一道入口即化的红烧肉，或者一道色香味俱全的糖醋里脊。 结语：烹饪是一场永无止境的探索 《烹调技巧》最终的目标，是激发读者对烹饪的热爱，并赋予他们独立探索和创造的能力。烹饪的世界广阔而深邃，每一个食材，每一种技法，每一种味道，都蕴藏着无限的可能性。本书提供了一个扎实的基础，但真正的精通，需要长久的实践和不断的学习。 本书倡导的是一种“以理解为基础的烹饪”，而非盲目模仿。我们希望读者在掌握了基本的烹调技巧后，能够开始思考，为什么这样做味道会更好？这种食材的特性是什么？如何才能更好地发挥它的优势？通过这样的思考，烹饪将不再是一项枯燥的任务，而是一场充满乐趣和惊喜的探索之旅。 《烹调技巧》是一本陪伴您厨房冒险的指南，它将帮助您从一个烹饪的初学者，逐步成长为一个能够自信地驾驭各种食材，创造出令人赞叹的美味的厨师。愿您在烹饪的世界里，发现属于自己的乐趣和成就。

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我对这本书的评价是：它是一本沉得住气的书。现在很多烹饪书都追求“3分钟学会一道菜”的噱头，结果内容浮于表面。《烹调技巧（平装）》则完全反其道而行之，它鼓励读者慢下来，去体会食材的本性和火候的脾气。其中对“蒸”这种烹饪方式的探讨尤为深刻。书中细致分析了不同材质的蒸屉对蒸汽循环的影响，以及如何根据食材的密度来调整火力大小和时间，以确保受热均匀。我试着用书中指导的方法蒸制了一份清蒸鲈鱼，以往我总是掌握不好时间，要么肉质老柴，要么火候不足。这次，我严格按照书中的“蒸汽饱和度”和“食材厚度系数”进行估算，结果鲈鱼出锅时，肉质细腻到入口即化，完全没有腥味，清鲜得令人惊叹。这本书需要你有耐心去阅读和实践，但一旦你掌握了其中的精髓，你会发现你对厨房的掌控力得到了质的飞跃，这绝对不是一本可以随便翻阅的速成指南。

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我是一个资深的美食爱好者，平时也经常自己在家复刻米其林级别的菜式，所以对市面上那些泛泛而谈的烹饪书已经有点审美疲劳了。然而，《烹调技巧（平装）》却给我带来了一种久违的“干货”感。这本书的深度和广度令人印象深刻。它没有浪费篇幅在那些人尽皆知的常识上，而是直击烹饪美学的核心。比如书中有一章专门探讨了“油温的细微差别与乳化作用”，我以前只知道油温要控制好，但这本书深入到了不同油脂在特定温度下分子结构的变化，以及这种变化如何影响食材表面的焦糖化反应。这种科学与艺术的结合，让我的烹饪思维立刻打开了。我曾尝试书中提到的一种低温慢煮后再快速煎封的技术，结果出来的牛排外部酥脆，内部的汁水保持得极其完美，连我那位挑剔的太太都赞不绝口。这本书更像是一本理论结合实践的教科书，能让你真正理解“为什么”要这样做，而不是死记硬背步骤，这对于追求极致口感的食客来说，价值无可估量。

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说实话，我买这本书纯粹是抱着试试看的心态，因为最近搬了新家，厨房设备齐全了，想把做饭这件事提上日程，但面对琳琅满目的食材却手足无措。这本书最吸引我的地方在于它的系统性。它不是那种“一书通吃所有菜系”的大杂烩，而是非常专注地打磨“通用技巧”。比如，它用大量的篇幅讲解了如何调制基础酱汁——从法式的基础五大酱汁的万能基底，到中式复合调味的层次感构建。这些知识点非常扎实，而且讲解详尽到让你感觉像是上了专业厨师学校的入门课。我以前总觉得调味是玄学，靠感觉，但这本书通过量化和步骤分解，让我明白了味觉平衡的数学原理。我按照书里的建议，调整了家常红烧肉的糖和醋的比例，没想到风味立刻提升了一个档次，不再是单纯的甜腻，而是有了回甘和一丝清爽。这本书对于想要建立自己烹饪知识体系的初学者来说，简直是雪中送炭。

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这本《烹调技巧（平装）》的书，实在让我这个厨房新手受益匪浅。我一直对下厨有热情，但总感觉少了点章法，做出来的菜不是味道不对，就是火候掌握不好。这本书的排版非常清晰，每一章节都围绕着一个核心的烹饪技法展开，比如如何正确地给肉类去筋膜、如何熬制出浓郁的高汤，甚至是不同刀工对菜肴口感的影响，都有详尽的图文解说。我尤其喜欢它对基础功的强调，而不是一味地堆砌复杂的菜谱。比如关于“焯水”这一步，书中不仅解释了为什么要做，还细致对比了冷水下锅和热水下锅在处理不同食材时的优劣。书中的语言风格非常亲切，像是一位经验丰富的师傅在手把手地教你，没有那种高高在上的学术腔调。我试着按照书里的方法处理了一次鱼片，那次切出来的鱼片均匀度是我以前从未达到的，直接提升了整道菜的卖相和口感。对于那些想从“会做饭”迈向“做出好味道”的人来说，这本书绝对是案头必备的“武功秘籍”。

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这本《烹调技巧（平装）》的装帧虽然是平装，但内容质量完全是精装级别。我特别欣赏作者在阐述复杂概念时所采用的类比和隐喻，使得那些晦涩的物理和化学变化变得生动有趣。例如，书中在讲解如何“起锅爆香”时，没有直接给出食谱，而是将锅具的热惰性与香料释放的最佳温度曲线进行了图表对比，这种深入浅出的表达方式极大地增强了读者的理解性。我尝试了书中关于“如何利用淀粉浆锁住水分”的技巧，用在了我常做的滑炒里脊肉上。以往我的里脊肉总是容易变硬，但这次处理后，肉片变得异常滑嫩，即使是隔夜的剩菜，口感也保持得很好。这本书的价值不在于教你具体做什么菜，而在于让你彻底理解烹饪过程中的每一个“为什么”。它成功地将厨房从一个充满不确定性的战场，变成了一个可预测、可掌控的实验空间。对于有志于精进厨艺，摆脱“凭感觉做菜”怪圈的严肃学习者来说，这本书无疑是性价比极高的投资。

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