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出版者:天津科学技术出版社

作者:

出品人:

页数:214 页

译者:

出版时间:2001年1月1日

价格:8

装帧:平装

isbn号码:9787530813812

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 美食
• 烘焙
• 家常菜
• 菜谱
• DIY
• 厨房
• 美食教程
• 新手入门

《舌尖上的异国情调：穿越欧洲风味之旅》 一、 探寻西餐的灵魂：不仅仅是食材的堆叠 《舌尖上的异国情调》并非一本传统的西餐菜谱，它更像是一次深入欧洲饮食文化肌理的旅行。本书将带领您超越简单的食材组合，去理解每道经典西餐背后蕴含的故事、历史、地域特色以及人文情感。我们相信，真正的西餐精髓，在于其深厚的文化底蕴和对食材本味的极致追求。 欧洲大陆，风味万千： 本书并非泛泛而谈，而是聚焦于欧洲大陆最具代表性的几个美食国度，如法国、意大利、西班牙、德国、英国等，并从中选取最具影响力和普及度的菜肴进行深度剖析。我们将探寻法国料理的精致艺术，品味意大利面食的千变万化，感受西班牙海鲜饭的热情奔放，理解德国香肠的扎实醇厚，甚至尝试英国传统烘焙的温暖治愈。 超越“做法”的“为什么”： 每一道菜的背后，都有其形成的土壤和演变的脉络。我们将深入挖掘： 历史的沉淀： 某些经典菜肴是如何在历史的洪流中孕育而生？例如，法国蜗牛的食用传统，意大利披萨的起源，或是西班牙海鲜饭的渔港风情。 地域的馈赠： 不同地区的气候、土壤、特产如何塑造了当地的饮食风格？例如，地中海沿岸的橄榄油、海鲜与蔬菜，阿尔卑斯山区奶酪与肉类的结合。 人文的印记： 传统节日、家庭聚会、当地习俗又如何影响着人们的烹饪选择和用餐方式？例如，圣诞节的烤鹅，意大利家庭的周日午餐。 烹饪哲学的展现： 不同的西餐体系，其烹饪理念有何差异？例如，法餐对酱汁的精益求精，意餐对简单却纯粹风味的追求，德餐对食材原味的尊重。 二、 拨开迷雾，掌握西餐的“道”与“术” 许多人对西餐望而却步，认为其过于复杂，操作繁琐。本书旨在破除这种刻板印象，引导读者真正理解西餐的烹饪逻辑，掌握其核心技巧，从而能够自信地在家中复现那些令人垂涎的美味。 核心技艺的精雕细琢： 本书将重点讲解一些西餐烹饪的基础但至关重要的技艺： 刀工的艺术： 从食材的初步处理，到精致的切配，刀工是西餐美学的重要组成部分。我们将详细介绍各种切法，如切丝、切块、切丁、法式切片等，以及它们在不同菜肴中的应用。 火候的掌控： 西餐对火候的要求极为精妙。从煎、烤、炖、煮到炸，我们将深入探讨不同烹饪方式下，如何精准控制火候，以达到食材的最佳口感和风味。例如，如何煎出一块完美三成熟的牛排，如何烤出金黄酥脆的鸡腿。 酱汁的灵魂： 酱汁是西餐的画龙点睛之笔。我们将系统介绍法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate, Hollandaise）及其衍生酱汁的制作方法，并探讨其他经典西餐酱汁的奥秘，如番茄酱、香草酱、蘑菇酱等。理解酱汁的制作原理，能让你举一反三，创造属于自己的独特风味。 调味的智慧： 西餐的调味不仅仅是简单的盐和胡椒。我们将介绍各种香料、香草、油醋汁、葡萄酒等在西餐中的妙用，以及如何根据不同食材和菜肴进行合理的搭配，提升整体风味层次。 食材的真相，风味的源泉： 食材是西餐的基石。本书将引导读者认识和选择优质的西餐食材： 肉类的选择与处理： 牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等不同部位的特点，以及适合的烹饪方式。我们将提供如何挑选新鲜肉类、如何进行腌制、排酸等关键步骤。 海鲜的鲜美之道： 鱼类、虾蟹、贝类等海鲜的处理技巧，如何最大程度地保留其鲜甜原味。 蔬菜的艺术： 各种常见及特色蔬菜的烹饪方法，如何通过焯水、烘烤、炒制等方式，展现其不同的口感和风味。 奶酪与黄油的魅力： 认识不同种类的奶酪，了解其风味特点和搭配禁忌。黄油在西餐中的重要性，以及如何正确使用。 橄榄油与葡萄酒的哲学： 深入了解不同产地、不同等级的橄榄油，以及葡萄酒在烹饪中的作用，如何选择适合搭配的酒类。 三、 经典之美，触手可及：从入门到精通 《舌尖上的异国情调》并非只停留在理论层面，它将以循序渐进的方式，带领读者一步步掌握实操技能，最终能够在家中轻松制作出令人惊艳的西餐。 精选菜肴，层层递进： 本书精选了数百道具有代表性的西餐菜肴，并根据难度和重要性进行了科学的分类，以便读者能够逐步提升： 入门级： 专注于基础调味和简单烹饪技巧的菜肴，如各类沙拉、简单的烤蔬菜、意面基础酱汁、简单的煎牛排等。这些菜肴能帮助读者建立信心，熟悉基本操作。 进阶级： 挑战更复杂的烹饪技艺和酱汁制作，如法式浓汤、经典烩饭、香煎鱼排、烤羊腿、自制披萨等。通过这些菜肴，读者将能更深入地理解西餐的烹饪逻辑。 大师级： 涵盖了一些更具挑战性的经典菜肴，如勃艮第红酒炖牛肉、香烤乳鸽、法式洋葱汤、提拉米苏等。这些菜肴不仅考验技巧，更需要对食材和风味的深刻理解。 清晰直观的操作指南： 每一道菜谱都将遵循严谨的格式，确保读者能够轻松理解和操作： 食材清单： 详细列出所需食材的种类、用量，并提供可能的替代选项。 详细步骤： 以清晰、简洁的语言，分步描述操作过程，配以必要的提示和注意事项。 精美图片： 每道菜肴都配有高质量的成品图，让读者一目了然，激发烹饪的欲望。在关键步骤，还将配有示意图，帮助读者更好地理解操作细节。 烹饪心得与变化： 在每道菜谱的最后，我们将提供一些作者的个人心得体会，以及如何根据个人口味进行调整和变化的建议，鼓励读者发挥创造力。 餐桌上的艺术：摆盘与搭配： 西餐不仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。本书还将探讨： 餐盘的美学： 如何通过合理的食材摆放、色彩搭配，以及装饰元素（如香草、酱汁线条等），让您的菜肴更具艺术感。 餐酒的完美邂逅： 针对不同的菜肴，提供葡萄酒、啤酒或其他饮品的搭配建议，让您的用餐体验更上一层楼。 主题菜单的构思： 如何根据不同的场合，如家庭聚会、朋友晚宴、浪漫晚餐等，设计一套完整且和谐的西餐菜单。 四、 走进西餐，品味生活 《舌尖上的异国情调》不仅仅是一本关于食物的书，它更是关于生活方式的探索。通过学习和实践西餐，您将： 提升烹饪技能： 掌握一套全新的烹饪体系，丰富您的厨房经验。 拓展味蕾体验： 领略不同地域、不同文化的独特风味，打开全新的美食视野。 增添生活情趣： 亲手为家人和朋友制作一顿丰盛的西餐，享受烹饪的乐趣和分享的喜悦。 理解饮食文化： 深入了解西方国家的生活方式和文化习俗，培养更宽广的国际视野。 本书相信，只要有对美食的热情和一颗愿意尝试的心，任何人都能在厨房里创造出属于自己的“舌尖上的异国情调”。让我们一同踏上这场充满惊喜的美食之旅，用双手和味蕾，去感受欧洲大陆最迷人的风情。

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阅读这本书的过程，我一直在思考，它到底面向的是哪一类读者。如果是一个厨房新手，可能会被一些名词稍微卡住，比如“高汤的澄清”或者“煎锅的油温控制”。但如果是一个略有经验、渴望提升水平的家庭烹饪爱好者，这本书的价值就立刻显现出来了。它没有过度简化复杂的工艺，而是尊重了西餐制作的内在逻辑。比如，讲解“红酒炖牛肉”（Boeuf Bourguignon）时，它详细分析了牛肉不同部位的特性以及炖煮所需的酸度和油脂平衡，而不是简单地把所有材料扔进锅里。我注意到，这本书中对于调味的描述非常谨慎和精准，很少使用“适量”这种模糊的词语，而是给出具体的克数或体积比例，这大大降低了实验失败的风险。它更像是一本让你理解“为什么”要这样做，而不是仅仅告诉你“怎么做”的工具书。这种对烹饪原理的深度挖掘，使得我在实际操作中能够根据自家食材的微小差异进行灵活调整，而不是死板地照搬。

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坦白讲，我购买这本书的初衷是为了解决“不知道如何搭配”的难题。我虽然会做几道拿手菜，但总感觉自己的西餐制作停留在“单品菜”的层面，端不出一个完整的“西式晚餐”感觉。这本书在这方面做得相当出色，它没有仅仅堆砌食谱，而是巧妙地穿插了“菜单设计”的小章节。比如，如何根据季节调整沙拉的配料，或者如何在制作牛排的同时，用最简单的方式烤出完美的时令蔬菜作为配菜。我最欣赏的是它关于“餐桌美学”的那一小段论述，它没有提倡使用昂贵餐具，而是教我们如何利用家里的白盘子、简单的亚麻餐巾，通过摆盘的几何构图来提升菜品的观感。我上周尝试了它推荐的“法式洋葱汤配烤芝士面包”组合，汤底的熬制步骤稍微繁琐了一些，需要耐心等待洋葱完全焦糖化，但这确实是风味浓郁的关键。最后芝士烤得微微冒泡，搭配热气腾腾的汤，那种治愈感是快餐无法替代的。这本书让我明白了，西餐的魅力不仅在于味道的层次，更在于它所营造的那种慢节奏的生活仪式感。

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这本书在处理海鲜和禽类的部分，尤其是火候的把握上，展现出了极高的专业素养。我以前做三文鱼时，要么煎得皮不脆，要么内部太生或太老，总是难以达到餐厅那种外酥里嫩的完美状态。书中专门用一个版块来讨论“煎制不同厚度鱼排的最佳油温和时长”，并且建议使用温度计辅助，这种严谨的态度让我印象深刻。此外，关于自制酱汁的章节也极其实用，我不再需要依赖市售的瓶装酱料。比如，书里教的蛋黄酱基础制作，简单到只需要用料理棒在几分钟内就能乳化成功，那股新鲜的柠檬香气，和超市买来的完全是天壤之别。我用它教的基础白酱（Béchamel Sauce）搭配烤蔬菜，那份细腻顺滑，简直让人赞叹。这本书的整体排版和图片质量也十分精良，虽然图片数量不是压倒性的多，但每一张都清晰地展示了关键步骤的形态，避免了我们在操作中对成品状态产生误判，确实是一本可以常年放在厨房台面上参考的实用宝典。

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我对烘焙类的内容比较敏感，因为很多食谱在面团的揉捏和发酵环节总是含糊其辞，导致我做出来的成品要么太硬，要么发不起来。然而，《自制西餐》中关于基础面包（如法棍和乡村面包）的讲解，简直是教科书级别的细致。它不仅给出了不同温度下的发酵时间参考，还用图示清晰地展示了“窗口膜”的判断标准——这一点非常关键，因为光看文字描述，我以前总是拿捏不准面团的状态。更让我惊喜的是，它对“老面”的使用和保养有专门的介绍，这通常是进阶烘焙书籍才会涉及的内容，没想到一本以“自制西餐”为主的书里竟然包含了如此深入的知识点。我按照书里的方法试着做了一次乡村面包，虽然我的烤箱温度控制不是特别精准，但面包内部的气孔结构明显比以往任何一次都要均匀和蓬松。虽然这本书的重点并非纯烘焙，但它将烘焙元素作为配餐的一部分融入得非常自然，让人感觉这些知识是相辅相成的，而不是孤立的。

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拿到这本《自制西餐》的时候，我本来是抱着一种既期待又有点忐忑的心情的。期待的是，希望能找到一些真正适合家庭操作，又不失仪式感的西餐食谱。毕竟，外面的西餐厅价格不菲，偶尔自己在家做一顿，那种成就感是无可比拟的。这本书的封面设计非常简约大气，色调偏向温暖的米白和深棕，让人感觉很专业，也很有“家常”的温馨感。我首先翻阅了目录，种类倒是挺齐全的，从意面的基础酱汁到烤肉、沙拉，似乎涵盖了大部分日常会接触到的西式菜肴。不过，最让我眼前一亮的是它在食材选择上的细致说明。比如，讲解了不同产地的橄榄油在风味上的区别，以及如何挑选最适合做奶油蘑菇汤的蘑菇品种。这一点非常贴心，因为很多食谱书籍只是简单地写“用XX油”或“用XX菇”，对初学者来说缺乏指导性。我试着做了其中的一个基础番茄肉酱意面，按照步骤来，发现讲解非常细致，尤其是关于如何慢炖肉酱才能使肉质酥烂入味，那段描述简直像一位老友在耳边指导。虽然成品和餐厅级的可能还有差距，但那种踏实、可复制的成功感，已经让我觉得物超所值了。这本书更像是一个耐心的老师，而不是冰冷的菜谱集合。

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