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《食品安全性評價》全麵係統地介紹瞭食品安全性評價的基礎理論、評價的技術和最新進展，全書共12章，匯集瞭國內外相關研究資料。其內容全麵，重點突齣，注重理論與實踐相結閤。《食品安全性評價》可作為食品質量與安全專業、預防醫學專業、食品科學與工程專業和其他相關專業的教材，也可供醫學微生物學、傳染病學、流行病學、寄生蟲病學和公共衛生學領域的生産、科研和管理工作者等參閱。

目錄
序
前言
第1章 緒論
1.1 食品安全和食品安全性評價
1.1.1 食品安全
1.1.2 食品安全性評價
1.2 食品安全性毒理學評價主要內容
1.3 影響食品安全性的主要因素
1.3.1 生物性汙染
1.3.2 化學性汙染
1.3.3 物理性汙染
思考題
第2章 食品毒理學安全性評價基礎知識
2.1 毒理學的基本概念
2.1.1 毒物、毒性作用及其分類
2.1.2 危害性、危險性與安全性
2.1.3 毒物的毒作用譜
2.1.4 損害作用與非損害作用
2.1.5 靶器官
2.1.6 生物學標誌物
2.2 常用的毒性指標
2.2.1 緻死劑量
2.2.2 閾劑量
2.2.3 最大無作用劑量
2.2.4 最小有作用劑量
2.2.5 未觀察到有害作用劑量
2.3 劑量－效應關係和劑量－反應關係
2.3.1 效應和反應
2.3.2 劑量－效應關係、劑量一反應關係
2.3.3 劑量－反應麯綫
2.4 影響化學物質毒效應的因素
2.4.1 化學物質的結構與理化性質
2.4.2 生物體因素對毒作用的影響
2.4.3 環境因素對毒作用的影響
2.4.4 化學物質的聯閤作用
2.5 毒作用機製
2.5.1 增毒和終毒物的形成
2.5.2 終毒物和靶分子的反應
2.5.3 細胞功能障礙和毒性
2.6 化學物質在體內的生物轉運和轉化
2.6.1 吸收
2.6.2 分布與蓄積
2.6.3 排泄
2.6.4 生物轉化
2.6.5 生物轉化的毒理學意義
思考題
第3章 動物試驗基礎知識
3.1 實驗動物
3.1.1 實驗動物的生物學和生理學特徵
3.1.2 實驗動物的選擇
3.2 動物試驗基本知識
3.2.1 動物試驗的條件準備
3.2.2 預備試驗與試驗設計
3.2.3 實驗動物的購入和動物試驗室的準備
3.2.4 動物試驗的基本技術
3.3 動物倫理和動物福利
3.3.1 動物倫理
3.3.2 動物福利
3.3.3 “3R”理論及其在食品安全性評價中的應用
思考題
第4章 生物性汙染與食品安全
4.1 毒理學試驗的設計
4.1.1 體內毒理學試驗設計
4.1.2 體外毒理學試驗設計
4.2 常用的毒性試驗
4.2.1 急性毒性試驗
4.2.2 亞慢性和慢性毒性試驗
4.2.3 遺傳毒理學試驗
4.2.4 緻癌試驗
4.2.5 發育毒性與緻畸作用
4.2.6 神經行為毒性試驗
4.2.7 免疫毒性試驗
思考題
第5章 危險性評估
5.1 概述
5.2 危險性評估
5.2.1 危害鑒定
5.2.2 危害特徵的描述
5.2.3 暴露評估
5.2.4 危險性特徵的描述
5.2.5 危險性評估中的不確定性因素
5.3 食品中化學性汙染因素的危險性評估
5.3.1 危害鑒定
5.3.2 危害特徵的描述
5.3.3 暴露評估
5.3.4 危險性特徵的描述
5.4 食品中生物性汙染因素的危險性評估
5.4.1 危害鑒定
5.4.2 危害特徵的描述
5.4.3 暴露評估
5.4.4 危險性特徵的描述
思考題
第6章 食品添加劑安全性評價
6.1 概述
6.1.1 食品添加劑的定義和分類
6.1.2 食品添加劑的作用
6.1.3 食品添加劑的一般要求
6.1.4 國內外食品添加劑的發展概況
6.2 食品添加劑的安全性評價
6.2.1 食品添加劑的毒性及安全問題
6.2.2 食品添加劑的安全性
6.3 食品添加劑的安全性管理
6.3.1 聯閤國FAO／WHO對食品添加劑的管理
6.3.2 美國對食品添加劑的管理
6.3.3 我國對食品添加劑的管理
6.3.4 我國對生産、使用新的食品添加劑的主要審批程序
思考題
第7章 食品工業用酶製劑安全性評價
7.1 概述
7.1.1 食品酶製劑的概念
7.1.2 酶製劑工業的發展
7.1.3 酶製劑在食品工業中的應用
7.2 食品工業用酶製劑的安全性評價
7.3 食品工業酶製劑的安全性管理
7.3.1 酶製劑生産的安全衛生管理
7.3.2 國外食品工業酶製劑的管理現狀
7.3.3 我國食品用酶製劑的管理現狀
思考題
第8章 新資源食品安全性評價
8.1 概述
8.2 新資源食品的安全性評價
8.2.1 安全性評價的原則
8.2.2 安全性評價的主要內容
8.2.3 其他要考慮的問題
8.3 新資源食品的安全性管理
思考題
第9章 輻照食品安全性評價
9.1 概述
9.1.1 食品輻照的目的和優勢
9.1.2 輻照對食品的影響
9.2 輻照食品的安全性評價
9.3 輻照食品的安全性管理
9.3.1 國際上對輻照食品的安全性管理
9.3.2 我國對輻照食品的安全性管理
思考題
第10章 食品包裝材料安全性評價
10.1 概述
10.1.1 食品包裝的目的及意義
10.1.2 食品包裝材料的性能要求
10.1.3 食品包裝新材料
10.1.4 食品包裝材料發展的趨勢
10.2 食品包裝材料的安全性評價
10.2.1 食品包裝材料的安全與衛生
10.2.2 關於食品包裝材料的安全性評價
10.3 食品包裝材料的安全性管理
10.3.1 美國
10.3.2 歐盟
10.3.3 日本
思考題
第11章 轉基因食品安全性評價
11.1 概述
11.1.1 轉基因食品的定義及分類
11.1.2 國內外轉基因食品的發展
11.2 轉基因食品的安全性評價
11.2.1 轉基因食品的安全性問題
11.2.2 轉基因食品的安全性評價
11.3 轉基因食品的安全管理
11.3.1 匡外對轉基因食品的管理
11.3.2 我國對轉基因食品的管理
思考題
第12章 保健食品安全性評價
12.1 概述
12.1.1 保健食品的概念
12.1.2 保健食品的發展曆程
12.1.3 保健食品的功能及分類
12.1.4 我國保健食品的發展方嚮
12.2 保健食品的安全性評價
12.2.1 保健食品安全性
12.2.2 有關保健食品的安全性評價
12.3 保健食品的安全性管理
思考題
參考文獻
· · · · · · (收起)