西式面点制作教与学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:旅游教育

作者:陈怡君 编

出品人:

页数:196

译者:

出版时间:2009-1

价格:26.00元

装帧:

isbn号码:9787563716845

丛书系列:

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• 烘焙技巧

《环球烘焙风情录》 本书是一场穿越时空的味蕾探险，带领读者一同走进世界各地独具特色的烘焙世界。我们精选了从欧洲古典到亚洲摩登的二十余种经典烘焙品类，从制作技法到文化渊源，层层剥开其迷人的面纱。 第一章：法式优雅的精致密码 羊角面包 (Croissant): 探寻其酥脆层次的秘密，从黄油的选择、面团的发酵到烘烤的火候，一一详解。了解制作过程中对温度与湿度的精准控制，以及如何在家中还原法式烘焙坊的空气感。 马卡龙 (Macaron): 挑战这款“少女的吻”。深入剖析蛋白霜的稳定技术、杏仁粉的研磨细度，以及如何调出令人惊艳的色彩与风味。解析不同地域马卡龙的细微差异，以及如何避免“空心”等常见问题。 闪电泡芙 (Éclair): 揭示泡芙面糊（Pâte à choux）的膨胀原理。从基础泡芙到造型各异的闪电泡芙，掌握烘烤出空心、酥脆表皮的关键。探索不同内馅的搭配艺术，从经典的卡仕达酱到创意的巧克力慕斯。 歌剧院蛋糕 (Opéra Cake): 体验法式甜点的层叠之美。详解咖啡糖浆浸润的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许以及淋面巧克力之间的完美融合。分解每一步的制作要点，确保口感与风味的和谐统一。 第二章：意式甜蜜的热情颂歌 提拉米苏 (Tiramisu): 感受咖啡与可可的迷人碰撞。从手指饼干的浸泡技巧，到马斯卡彭芝士与蛋黄的融合，再到可可粉的细腻撒落，一步步还原这款经典意式甜点的灵魂。探讨手指饼干的自制方法，以及咖啡酒的选择对风味的影响。 意式奶油卷 (Cannoli): 体验酥脆外壳与香甜内馅的绝妙搭配。学习制作油炸脆筒的面糊配方，以及如何让其呈现金黄诱人的色泽。探索传统 ricotta 奶酪馅料的调制，以及如何加入糖渍水果、巧克力豆等丰富口感。 潘娜托妮 (Panettone): 探索意大利圣诞节的代表性甜点。深入了解其漫长的发酵过程，如何培养出浓郁的酵母风味。解析面团中加入的柑橘皮、葡萄干等配料，以及烘烤过程中保持湿润的关键。 第三章：英式下午茶的悠闲时光 司康饼 (Scone): 领略英式下午茶的经典元素。掌握制作松软司康的秘诀，从黄油的处理到面粉的混合，再到烘烤后的温度控制。搭配果酱与奶油，体验最地道的英式风味。 翻糖蛋糕 (Fondant Cake): 探索翻糖艺术的魅力。从基础海绵蛋糕的制作，到翻糖的延展与塑形，再到糖花的捏制，展现翻糖蛋糕的无限可能。学习如何为蛋糕披上精美的“外衣”，打造独一无二的视觉盛宴。 英式水果蛋糕 (Christmas Fruitcake): 感受浓郁的节日气息。详解各种干果、坚果的浸泡与处理，以及香料的巧妙运用。学习如何进行长时间的烘烤与陈化，让风味在时间中升华。 第四章：美式欢乐的随性滋味 芝士蛋糕 (Cheesecake): 探寻不同地域芝士蛋糕的风格。从纽约重乳酪的浓郁丝滑，到日式轻乳酪的蓬松绵软，详细解析不同配方与制作工艺。掌握烘烤过程中防开裂的技巧。 巧克力曲奇 (Chocolate Chip Cookie): 体验美式烘焙的经典代表。解析不同糖分的比例对曲奇酥脆度的影响，以及巧克力豆的选择如何决定最终的口感。学习如何制作出边缘酥脆、内心柔软的完美曲奇。 红丝绒蛋糕 (Red Velvet Cake): 领略其独特的色彩与口感。详解红丝绒蛋糕的独特之处，从可可粉、食用色素的比例，到 buttermilk 的作用，以及与奶油芝士糖霜的搭配。 第五章：亚洲风情的创意融合 日式抹茶蛋糕卷 (Matcha Swiss Roll): 探索抹茶的清新与蛋糕卷的柔软。学习如何制作出细腻、富有弹性的抹茶蛋糕体，以及如何调制出浓郁而不苦涩的抹茶奶油馅。 韩式豆沙裱花蛋糕 (Korean Bean Paste Flower Cake): 领略豆沙裱花的艺术之美。详解不同颜色的豆沙调制方法，以及各种裱花嘴的运用技巧。学习如何创作出栩栩如生的花朵，打造令人惊艳的艺术品。 东南亚斑兰蛋糕 (Pandan Cake): 感受东南亚独特的风味。解析斑兰叶汁的提取与运用，以及如何赋予蛋糕清新的香气与翠绿的色泽。 本书不仅仅是一本食谱，更是一次关于烘焙的热情分享。我们鼓励读者在掌握基础技巧后，发挥创意，将世界各地的烘焙灵感融入自己的创作之中，谱写属于自己的甜蜜篇章。

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我不得不说，这本书的章节逻辑编排得极为精妙，完全符合一个学习者从入门到精通的认知过程。它并没有急于展示那些华而不实的复杂造型，而是将重心放在了基础技术的打磨上。前几章对“基础油酥”和“海绵蛋糕胚”的讲解，简直是教科书级别的范本。每一个步骤都配有放大特写镜头，细致到黄油切丁的大小、打发时气泡的形态变化，甚至连烤箱温度计放置的最佳位置都做了详细说明。我按照书中的指导尝试了制作法式酥皮，发现酥皮的分层效果比以往自己摸索出来的要漂亮得多，而且口感更加酥松，层次分明。这种手把手的教学，大大减少了我试错的成本，让我明白了许多以前“感觉差不多就行”的细节，其实才是决定成败的关键所在。

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这本书的排版和印刷质量简直是一场视觉盛宴，拿在手里沉甸甸的，就知道是用料扎实。封面设计典雅大气，内页的纸张选材细腻光滑，即便是初次翻阅，也能感受到出版方对细节的极致追求。更令人惊喜的是，书中对于各种经典西点的基础理论讲解深入浅出，那些看似复杂的烘焙化学反应，被作者用日常的语言和生动的比喻阐释得清清楚楚，完全消除了我这个烘焙新手对科学原理的畏惧感。比如，关于面团延展性和弹性的章节，作者不仅配上了清晰的图示，还巧妙地融入了不同蛋白质结构对口感的影响分析，让我在制作过程中能更精准地掌控揉面时间和力度。这种将理论深度与实用操作完美结合的叙事方式，着实让我找到了学习烘焙的信心和乐趣，感觉手中的不仅仅是一本食谱，更像是一本可以长期珍藏的烘焙百科全书。

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这本书在工具和食材的选用上给出了非常务实且具有前瞻性的指导，这一点非常值得称赞。作者清晰地划分了“新手入门必备”和“进阶发烧友推荐”两类工具清单，避免了初学者一上来就被昂贵的设备吓退。尤其值得一提的是，针对不同等级的面粉和可可粉，书里详细对比了它们在不同配方中表现出的差异，甚至还涉及到不同产地可可豆的风味特点。我按照书中的建议，更换了特定品种的杏仁粉，烘焙出的马卡龙裙边明显更加均匀且稳定。这种对原材料“知根知底”的教学思路，让整个烘焙过程充满了掌控感，而不是对结果的盲目期待。

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最让我感到惊艳的是，这本书不仅仅停留在“教你做”的层面，更注重“教你思考”和“教你解决问题”。书中设置了专门的“疑难杂症诊断室”栏目，比如蛋糕塌陷、饼干回潮、奶油打发过度等常见问题，作者都给出了系统性的原因分析和多重修正方案。这些方案不是简单的“下次少打发五秒”，而是从原料性质、环境湿度、操作手法等多个维度进行了剖析。例如，当遇到蛋白霜无法打出硬挺尖角时，书中不仅检查了搅拌盆的洁净度，还提示检查了打发时的环境温度对蛋白质变性的影响。这种严谨的、系统化的故障排除指南，对于任何想要将烘焙提升到专业水准的爱好者来说，都是无价之宝。

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这本书的语言风格非常独特，它没有一般食谱那种冷冰冰的指令感，反而带着一种沉稳的、如同资深大师在耳边点拨的亲切感。在讲解一些法式点心的历史渊源和文化背景时，作者的笔触充满了对烘焙艺术的热爱，让人在学习技术的同时，也能感受到一种精神上的熏陶。例如，书中对“歌剧院蛋糕”的介绍，不仅详述了巧克力甘纳许、咖啡奶油霜的精确配比，还穿插了它在法国甜点历史中的地位，使得我对这款蛋糕的理解不再停留在“好吃”的层面，而是上升到了“文化载体”的高度。这种富有温度的文字，极大地激发了我对西式点心制作的持久热情，让我不再仅仅是复制食谱，而是开始尝试理解和创造。

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