《食品蛋白質:結構、性質與功能》分為三個部分共15章，係統地介紹瞭食品蛋白質的基本理論知識。第一部分通過對蛋白質化學基礎知識的介紹，闡述瞭蛋白質性質的基本方麵以及相關的分離、分析等技術，同時簡要介紹蛋白質工程技術。第二部分介紹常見的動植物源食品蛋白質的一般組成、結構與性質，及其在食品加工中的可利用性，同時簡要介紹生物活性蛋白與活性肽。第三部分重點介紹蛋白質的功能性質、食品加工中的化學變化和蛋白質結構的化學一生物修飾技術，總結主要變化對食品品質與安全性方麵的影響作用，以及對蛋白質功能性質、蛋白質化學變化的調控與應用。
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對於需要深入學術的人來說，這些經典著作還是要多看看，多思考。主要的話還是多閱讀文獻。本書對於食品蛋白質的分析還是很詳細有序，作為參考書還不錯。
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