《食品蛋白质:结构、性质与功能》分为三个部分共15章,系统地介绍了食品蛋白质的基本理论知识。第一部分通过对蛋白质化学基础知识的介绍,阐述了蛋白质性质的基本方面以及相关的分离、分析等技术,同时简要介绍蛋白质工程技术。第二部分介绍常见的动植物源食品蛋白质的一般组成、结构与性质,及其在食品加工中的可利用性,同时简要介绍生物活性蛋白与活性肽。第三部分重点介绍蛋白质的功能性质、食品加工中的化学变化和蛋白质结构的化学一生物修饰技术,总结主要变化对食品品质与安全性方面的影响作用,以及对蛋白质功能性质、蛋白质化学变化的调控与应用。
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对于需要深入学术的人来说,这些经典著作还是要多看看,多思考。主要的话还是多阅读文献。本书对于食品蛋白质的分析还是很详细有序,作为参考书还不错。
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