西式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司 编

出品人:

页数:51

译者:

出版时间:2006-8

价格:8.00元

装帧:

isbn号码:9787504555205

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 烘焙
• 美食
• 厨艺
• 食谱
• 西式料理
• 烹调技巧
• 厨房
• 美食教程

《烟火人间：寻味中华五千年》 一卷帙，阅尽中华饮食风华；一方桌，品透世间百味人生。 本书并非聚焦于法式甜点的精致考究，抑或欧陆酱汁的繁复技法。它是一部深入中华大地腹地的味觉史诗，一趟穿越历史长河的寻味之旅。我们不谈黄油的乳化过程，不探究澄清高汤的技巧，而是将目光投向那一方方热气腾腾的灶台，那些代代相传、融入血脉的家常味道。 【第一章：稻粱之始——从史前陶罐到汉唐盛世的口粮变迁】 本章追溯中华饮食的源头。我们从新石器时代的粟米和稻作遗址开始，探讨早期先民如何利用自然界的馈赠，奠定了“南米北麦”的基本格局。重点剖析了“五谷”的演变，以及在不同朝代，口粮的丰歉如何直接影响了国家的稳定与民间的习俗。 粟米与黄土高原： 早期农耕文明的坚韧。 稻作的革命： 从长江流域到大江南北的“稻”定乾坤。 汉唐的鼎盛： 丝绸之路带来的食材交流，以及宫廷宴饮中尚未被“西化”的纯正中原风味。我们详细考证了《山海经》中记载的早期食用植物，以及《周礼》中对膳食礼仪的规范，揭示了中国饮食礼仪深植于社会结构的历史必然性。 【第二章：酱醋茶盐——调味品的哲学与江湖】 调味，是区分“食物”与“美食”的界碑。本章深入探究中华调味品的“灵魂密码”，这些物质比任何西式香料组合都更具复杂性和地域性。 酿造的艺术： 酱油、食醋、黄酒的千年发酵史。我们走访了仍在沿用古法制曲的山西老陈醋作坊和茅田的酱油世家，记录了微生物在食物转化中的“神迹”。 盐之重： 盐业在古代的战略地位。从古代的“盐铁专营”到盐商的兴衰，盐不仅仅是味道的增强剂，更是权力与财富的象征。 茶的地位： 茶叶如何从药用到饮品，再到成为“开门七件事”中的重要一环。重点讲述了唐代煎茶法与宋代点茶法的区别，以及绿茶、红茶、乌龙茶在不同地域的独特冲泡哲学，强调其“清饮”的内敛美学。 【第三章：火候的艺术——锅气与锅具的对话】 如果说西式烹饪重在精确的温度控制，那么中餐则在于“气”的运用。本章将彻底解构“锅气”这一难以量化的概念。 铁锅的哲学： 从陶釜到生铁锅，再到后来出现的砂锅和瓦罐，不同材质的锅具如何赋予食材不同的生命力。我们通过对热力学和传热学的朴素理解，分析了中式爆炒对食材的瞬时塑形能力。 炉灶的学问： 传统灶台的结构、燃料的选择（柴火、煤炭、后来的燃气）如何影响火力的大小和均匀度，这直接决定了菜肴的口感层次。 水与气： 蒸、煮、炖、煨——这些看似简单的烹饪手法，实则蕴含着对水分子运动的深刻理解。例如，江南地区的“煨”法，追求的是食材的“酥而不烂”的境界。 【第四章：八方风味——地理决定味蕾的宏大叙事】 中国菜系的复杂性在于其地域的极端多样性。本书将重点介绍四大菜系（鲁、川、粤、苏）之外，那些被低估的、极具地方特色的风味系统。 川湘的麻辣图腾： 深度解析辣椒、花椒、豆瓣酱的组合如何形成复杂的多维度辣感，而非单一的刺激。探讨了“香辣”、“酸辣”、“麻辣”背后的文化差异。 淮扬的清淡与精细： 以淮扬菜为代表的江淮地区，如何将对食材本味的尊重推向极致。淮扬刀工的精妙，以及对汤头层次的打磨，展现了文人雅士对饮食的追求。 西北的牛羊之歌： 聚焦于内蒙古、新疆、甘肃等地，探讨游牧文化下，对大块肉类和面食的深度开发，如烤馕、手抓羊肉中的香料使用，体现了粗犷中的豪迈。 闽台的海洋哲学： 海鲜的处理艺术，如何通过腌制、糟卤和“清淡”的烹饪方式，最大程度保留海味的鲜甜，并介绍了独特的药膳食补文化。 【第五章：餐桌上的社会学——宴席、家常与礼仪的重构】 饮食从来不是孤立的个体行为，它承载着社会功能。 官府与民间： 从宫廷大宴的繁文缛节，到民间婚丧嫁娶的流水席，解析不同规模的宴会如何通过菜品数量、上菜顺序来传达主人的社会地位和情感。 面食的地域身份认同： 为什么北方人爱面食，南方人爱米饭？这种固化的偏好背后，是气候、劳作方式和历史迁徙共同塑造的身份认同。 节令与仪式： 从春节的饺子、元宵节的汤圆，到中秋的月饼，解析这些特定食物在中华文化中扮演的“时间标记”角色，它们是情感的载体，而非简单的食物。 结语：寻味归途 本书旨在引领读者，放下对异域精致烹饪的盲目追捧，重新审视那碗平凡却深邃的中国味道。它关乎土地的馈赠，关乎历史的沉淀，更关乎人与人之间，围炉而坐时的那份温暖与连接。每一次咀嚼，都是对五千年中华文明最直接的致敬。 字数统计： 约1550字。 特色： 内容完全聚焦于中国传统烹饪、历史、地理和文化，避免提及任何西方或现代烹饪技术或概念。语言风格力求厚重、朴实，具有历史考据感和人文关怀。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常像一位资深的老师在跟你进行一对一的私塾教学，语气沉稳而富有感染力，充满了对烹饪艺术的热爱和对传统工艺的尊重。我发现，作者在描述一些操作细节时，会穿插一些烹饪史上的轶事或者某个著名大厨的个人经验总结，这极大地丰富了阅读的趣味性，让冰冷的步骤描述变得有血有肉起来。比如，在讲到如何完美煎制带皮鱼柳时，作者引用了某位法国大厨在二战期间艰难条件下如何利用有限的资源保持出品质量的故事，一下子就让这个技巧的意义提升了。不过，这本书的排版设计在细节处理上略显保守，几乎没有使用任何现代的图示来辅助说明那些复杂的刀工或揉捏手法，完全依赖于文字的精确描述。这对于那些视觉学习者来说是一个不小的挑战，我好几次需要停下来，在脑海中反复构建那个动作的立体模型，才能真正理解作者所强调的力度和角度。它更偏向于一种“听觉+阅读”的学习模式，而非现代流行的“图像引导”模式。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书是冲着它封面那句“掌握法餐的灵魂”去的，本以为会是一系列优雅的法式菜肴展示。然而，阅读体验下来，感觉这本书的重点似乎更偏向于“技法解构”而非“菜式呈现”。作者似乎对那些花哨的摆盘和现代分子料理的噱头不屑一顾，而是将所有的笔墨都集中在了最核心、最基础却也是最难掌握的那些“硬功夫”上，比如法式酥皮的层次分离、鱼糜的打发弹性、以及各种经典母酱的稳定配比。这种专注度是令人敬佩的，它强迫你回到最朴素的厨房技艺上去打磨自己。但坦白讲，对于一个渴望快速提升自己宴客水平的普通读者来说，这本书的学习曲线显得过于陡峭了。它没有提供太多“简化版”或“家庭版”的捷径，每一个配方后面都附带着对传统做法的坚持和对效率妥协的抗拒，读起来让人感到一种近乎“苛刻”的专业要求，仿佛作者在说：“如果你不能达到这个标准，那不如不做。”

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值的角度来看，这本书无疑是值得收入书架的。它的封面设计沉稳大气，书脊厚实挺括，即便是放在书架上，也散发着一种经典和权威的气息。内容上，它给人一种扎实可靠的感觉，仿佛作者已经将一生所学浓缩于此，没有一句废话，每一个段落似乎都经过了千锤百炼。我特别欣赏它在“原料处理”部分所展现的细腻与耐心，作者对待土豆、洋葱这类基础食材的态度，就如同对待珍宝一般，教导读者如何通过正确的预处理来激发其最大的风味潜力。但是，作为一本追求“西式烹调”的图书，我个人略感遗憾的是，它对近现代新兴的烹饪技术和全球化融合菜肴的介绍篇幅相对较少，整体基调更偏向于对经典欧洲菜系的深度挖掘和传承。这使得它在应对当下多元化的美食潮流时，显得有些“固守传统”，对于那些寻求创新和新奇口味的年轻一代厨师来说，可能需要配合其他更前卫的读物才能达到全面的知识结构。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本大部头，我最直观的感受是，它简直就是一本行走的烹饪百科全书，内容之详实、涉及领域之广博，令人叹为观止。从基础的高汤熬制哲学，到不同国家地域的经典烘焙手法，无所不包，简直是把一个米其林星级厨房的知识体系都搬了过来。我特别喜欢它在“食材溯源”这一块的探讨，作者花了大量的篇幅去介绍如何甄选当季最新鲜的原材料，并且用近乎科学家的严谨态度去分析不同产地、不同养殖方式的肉类在口感上的细微差别。这种对源头的不妥协，是我在其他烹饪书籍中鲜少看到的。然而，正因为内容过于庞大和深入，导致这本书的实用性在日常快节奏生活中打了折扣。如果你只是想在周末快速搞定一顿晚餐，这本书可能会让你望而却步，因为它要求你投入大量的时间去研究那些看似“不必要”的细节。它的价值更多体现在系统构建你的烹饪世界观，让你理解“为什么”要这样做，而不是简单地教你“怎么”做，更像是一部需要静心研读的学术著作，而不是一本即时的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，封面那复古的油画质感，立刻就把人拉进了一个充满黄油与香草气息的法式小厨房里。内页的纸张选用了略带米黄色的厚磅纸，拿在手里沉甸甸的，翻阅起来有一种踏实的手感。我尤其欣赏它在排版上的匠心独运，菜谱的步骤被清晰地分割成小方块，配合着那些专业级别的、仿佛可以直接上手操作的摄影作品，简直让人迫不及待想冲进厨房大展身手。不过，我得说，这本书的语言风格是偏向学院派的，对于初学者来说，那些关于“乳化作用的精确控制”或者“肉类纤维在低温慢煮中的微观变化”的描述，初读时会略显晦涩，需要反复琢磨。它更像是一本为有一定基础、追求极致工艺的烹饪爱好者准备的“进阶宝典”，而不是一本随随便便就能上手的家常菜谱。光是看目录里那些对酱汁理论的深入探讨，就能感受到作者在厨艺上的深厚功底和严谨态度，每一个章节的逻辑衔接都如同精密的机械装置，环环相扣，体现了极高的专业水准。这本书的配图不仅仅是展示成品，更是教学过程的缩影，光影的运用让食物的纹理跃然纸上，让人对食材的理解都提升了一个层次。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆