怎样开好一家餐馆 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:沈兴生

出品人:

页数:266

译者:

出版时间:2009-1

价格:38.80元

装帧:

isbn号码:9787122037022

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮创业
• 餐馆管理
• 经营策略
• 选址
• 菜单设计
• 成本控制
• 服务技巧
• 营销推广
• 财务分析
• 成功案例

《舌尖上的经营：一家成功的餐厅养成记》 在鳞次栉比的餐饮业，如何让您的餐厅脱颖而出，成为食客心中的“心头好”？《舌尖上的经营》是一本深度剖析餐厅运营核心奥秘的实用指南。本书并非纸上谈兵，而是汇集了资深餐饮从业者和行业专家的实战经验，从零开始，系统地为您揭示一家成功餐厅背后所需的商业智慧和管理技巧。 一、 市场洞察与定位：找准你的“味蕾”战场 成功的第一步，是了解市场，更要了解你的顾客。本书将带领您进行深入的市场调研，分析竞争对手的优劣势，识别目标客群的需求与偏好。我们将详细探讨如何基于市场分析，精准地为您的餐厅定位——无论是追求地道家乡味的小馆，还是倡导健康理念的轻食餐厅，亦或是提供精致法餐的浪漫场所，清晰的定位是构建品牌形象、吸引特定客群的基石。本书将为您提供一套系统性的工具和方法，帮助您在早期阶段就奠定坚实的市场基础。 二、 菜单设计与产品打磨：从“点单率”看“利润率” 一道招牌菜，或许就能成为餐厅的“活招牌”。《舌尖上的经营》将深入浅出地讲解菜单设计的艺术与科学。我们不只关注菜品的口味，更会深入探讨成本控制、食材选择、定价策略以及如何通过菜单的呈现方式来提升顾客体验和销售额。本书将提供一系列实用的菜单分析模型，教您如何评估菜品的受欢迎程度和盈利能力，以及如何根据季节变化、顾客反馈和成本波动来优化菜单。从食材采购到烹饪流程，从菜品摆盘到味道的细微调整，每一个环节都关乎最终的出品质量和顾客满意度。 三、 空间打造与氛围营造：让顾客“沉浸式”的用餐体验 餐厅不仅仅是吃饭的地方，更是一个承载情感、社交和文化的空间。《舌尖上的经营》将强调餐厅空间设计的重要性。我们不局限于装修风格，而是从动线的规划、灯光的运用、色彩的选择、音乐的搭配，到桌椅的舒适度、餐具的质感，为您提供全方位的指导。如何通过合理的空间布局提升翻台率？如何营造温馨、舒适、甚至充满惊喜的用餐氛围，让顾客流连忘返？本书将通过大量案例，为您解析如何将餐厅打造成一个令人愉悦的“第二客厅”。 四、 供应链管理与成本控制：精打细算，方能“细水长流” 餐饮业的利润往往隐藏在每一个细节中。《舌尖上的经营》将聚焦于供应链的精细化管理和成本的严格控制。我们将探讨如何建立稳定可靠的供应商体系，如何进行高效的库存管理，如何最大化地减少食材浪费，以及如何通过精细化的财务分析来掌握餐厅的每一笔开销。本书将提供一系列成本核算模板和损耗控制技巧，帮助您在保证出品质量的前提下，实现利润的最大化。 五、 团队建设与人才培养：留住“灵魂人物”，激发“团队能量” 人是餐厅最宝贵的财富。《舌尖上的经营》深知优秀团队的重要性。本书将指导您如何招聘、培训和激励您的员工，如何建立积极向上的企业文化，如何提升团队的凝聚力和战斗力。我们将探讨有效的沟通机制、绩效考核体系以及如何培养具有专业技能和服务意识的餐饮人才。一个高效、忠诚、充满活力的团队，是支撑餐厅持续发展的强大引擎。 六、 营销策略与客户关系：从“引流”到“复购”的闭环 酒香也怕巷子深。《舌尖上的经营》将为您提供一套行之有效的营销策略，帮助您吸引新顾客，更重要的是，留住老顾客。本书将涵盖线上营销（社交媒体推广、点评平台管理、外卖平台运营）与线下营销（会员制度、节日活动、口碑传播）的结合运用。我们将深入分析如何建立有效的客户反馈机制，如何通过个性化服务提升客户忠诚度，从而实现从“一次性消费”到“终身客户”的转变。 七、 危机管理与风险应对：未雨绸缪，化解“突发状况” 餐饮业瞬息万变，突发状况在所难免。《舌尖上的经营》将教您如何进行有效的危机管理。我们将探讨食品安全问题、顾客投诉处理、突发性客流波动以及其他潜在风险的应对方案。本书将提供一套应急预案框架，帮助您在危机发生时，能够冷静、快速、有效地采取措施，将损失降到最低，维护餐厅的声誉。 《舌尖上的经营》是一本集理论与实践于一体的餐饮业经营宝典。它将帮助您规避盲点，把握机遇，将您对美食的热情转化为可持续的商业成功。无论您是初入餐饮行业的创业者，还是希望提升现有餐厅经营水平的管理者，本书都将是您不可多得的得力助手。让您的餐厅，不仅赢得顾客的胃，更赢得他们的心，实现真正的“舌尖上的成功”。

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这本书真是令人茅塞顿开，尤其是在思考如何打造一个令人难忘的用餐体验方面。作者没有落入俗套地去谈论菜单设计或者装修风格这些表面功夫，而是深入挖掘了“氛围”这个看不见摸不着却至关重要的元素。我印象最深的是他描述如何通过灯光、音乐的细微调整，来引导顾客的情绪和消费节奏。比如，在下午茶时段，柔和的爵士乐配上略微调暗但聚焦于餐桌的暖光，能让人不自觉地放慢语速，更愿意点一杯饮品消磨时光。而在晚餐高峰期，则需要更具活力和节奏感的背景声，同时确保照明足够清晰，让食物看起来诱人，但又不至于刺眼。他强调，好的餐厅不只是提供食物，更是在贩卖一种情绪和一种“逃离日常”的感受。书中还花了大量的篇幅分析了服务人员的“隐形艺术”，如何做到既周到又不过分打扰，如何通过肢体语言和眼神交流，准确捕捉到顾客尚未说出口的需求。这绝不是一本教你如何点菜的指南，而是一本关于如何用细节编织一场完美体验的哲学手册。读完后，我开始重新审视自己以往认为理所当然的那些“标配”服务流程，感觉打开了全新的视角。

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从市场营销和品牌定位的角度来看，这本书展现了远超一般行业指导书的深度。它没有推荐你去发传单或者买社交媒体广告，而是着重探讨了“如何通过产品本身来驱动口碑传播”。作者提出一个概念叫“签名式体验点”（Signature Experience Touchpoint）。这不仅仅指一道招牌菜，而是一个让顾客离开后，无论跟谁聊天，都能立刻想起来并津津乐道的那个瞬间。比如，他们如何设计一个独一无二的等位区，让等待时间变成一种期待；或者如何设计一份结账单，让它本身成为一个值得拍照分享的艺术品。更高级的是，书中分析了如何利用目标客户群体的“社交货币”心理。如果你的目标客户是追求精致生活的白领，那么你的餐厅需要提供的是“身份认同”；如果是追求猎奇的年轻人，那么你提供的是“故事素材”。这种对“人”而非“交易”的深刻洞察，让品牌建立不再是砸钱堆出来的门面，而是自然生长出来的吸引力。读到这部分时，我感觉自己像是在听一位资深品牌战略顾问的私房课，收获颇丰。

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最后，这本书在处理危机公关和应对突发状况方面，展现出一种近乎冷静的专业性。它没有提供一套标准化的“客服SOP”，而是提供了一套“思维框架”。作者强调，在危机发生的第一时间，最重要的是“控制叙事权”和“展现真诚的行动力”。他详细拆解了社交媒体时代，负面信息传播的速度，并给出了一个“黄金两小时”的响应策略。有趣的是，书中建议，对于某些性质的危机，与其试图彻底“消除负面评论”，不如适当地“承认不完美并展示改进过程”。比如，某次食材采购出现偏差，作者没有选择删帖或公关辞令，而是直接发布了一条包含采购负责人面孔的短视频，承诺整改，并展示了新的质检流程。这种“透明化的脆弱性”，反而赢得了顾客的谅解和尊重。这本书教会我的，不是如何避免错误，而是如何在错误发生时，将潜在的危机转化为一次展现餐厅核心价值观的机会，这才是真正成熟的经营之道。

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这本书对团队建设和人才培养的部分，绝对是业界的良心之作。通常，我们谈论服务业管理，焦点总是在流程、绩效考核上，但这本著作却花费大量篇幅来谈“如何建立一种健康的内部文化”。作者认为，厨房的“烟火气”和前厅的“优雅感”之间常常存在隔阂，而成功的餐厅必须打通这个壁垒。他描述了一种非常独特的跨部门轮岗制度，让服务员去厨房体验高峰期的压力，让厨师轮流到前厅听取顾客的直接反馈，以此来建立同理心。更有趣的是，书中讨论了“非物质激励”的重要性。比如，如何通过定期的“失败分享会”，鼓励员工勇于尝试新服务模式，而不是因为害怕犯错而墨守成规。这种对“人”的主动赋能，远比简单的奖金制度更能激发团队的创造力和忠诚度。我特别欣赏作者对“领导者即园丁”这一比喻的阐述，管理者不是拿着鞭子的监工，而是需要耐心浇灌、修剪、确保每棵“员工之树”都能结出属于自己的果实。

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这本书最让我受益匪浅的地方，在于它对“成本控制与供应链优化”的分析角度极其务实和尖锐。很多餐饮入门书籍总是轻描淡写地带过原材料采购，但本书却提供了一套完整的风险对冲策略。作者以他自己的亲身经历为例，详述了如何与区域性的农产品供应商建立长期、互信的合作关系，从而在市场价格波动剧烈的时候，依然能保持稳定的品质和成本。他提到一个非常实用的技巧：不要只盯着最低价，而是要建立一个“质量等级区间”的采购模型。例如，对于某种时令蔬菜，可以固定20%的采购量用于追求“完美品相和时令性”，而其余80%则采用“高性价比稳定供应”的供应商。更精彩的是，书中对于“损耗管理”的细致描述，简直到了偏执的地步。如何通过精细化的库存轮转系统（FIFO的升级版），结合每日的销售预测，将食材的边角料利用率提升到新的高度，甚至详细到不同刀工师傅处理肉类时的效率差异，都纳入了考量范围。这对于任何一家追求利润最大化的业主来说，都是一份可以立刻上手操作的实战指南，而不是空洞的理论灌输。

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讲得挺细的。

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