具体描述
《中等职业教育"十一五"规划教材·食品生物类专业教材系列·食品生物化学》是食品生物类专业的一门专业技术基础课程教材，内容包括食品生物类专业所需要的有机化学基础知识、生物化学、食品化学知识（如有机化合物的命名、结构、特征、基本反应）；食品工业密切相关的重要有机化合物；食品的化学组成（如水、糖类、蛋白质、脂类、酶、维生素和辅酶、核酸等）、结构、性质以及其在加工、储藏过程中的变化；食品中营养成分的代谢规律以及食品原料的化学特征等。
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用户评价
在探讨食品的营养科学方面，这本书可谓是面面俱到，而且角度非常新颖。作者没有仅仅停留在宏观的营养素分类，而是深入到每个营养素在体内的吸收、代谢和生理功能。例如，关于维生素的章节，不仅仅列举了它们的功能，还细致地介绍了不同维生素在食物中的存在形式、消化吸收的难易程度，以及它们与矿物质之间的相互影响。我尤其欣赏书中对膳食纤维的研究，它不仅仅介绍了膳食纤维的益处，还详细分析了不同类型膳食纤维（可溶性与不可溶性）的作用机制，以及它们如何影响肠道健康和血糖控制。书中对宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）的能量转换和利用过程的解释，也相当详尽，让我们了解到身体是如何将这些物质转化为生命活动所必需的能量。此外，书中对一些特定食品的功能性成分，如植物化学物质（酚类化合物、类胡萝卜素等）的抗氧化、抗炎等作用的阐述，也让我对“吃出健康”有了更科学的认识。这本书让我明白，食物不仅仅是满足口腹之欲，更是我们身体健康的重要基石，它的营养价值远比我们表面上看到的要丰富和复杂得多。
评分在食品的感官评价体系方面，这本书提供了一个严谨而全面的指导。作者不仅仅强调了食物的色、香、味，更深入探讨了它们的形成机制以及如何进行科学的感官分析。例如，在关于食品颜色的章节，作者不仅介绍了天然色素的种类和稳定性，还探讨了美拉德反应和焦糖化对食品颜色的贡献，以及如何通过控制加工条件来获得理想的色泽。在风味评价部分，书中详细介绍了风味轮、描述性分析等感官评价方法，并解释了如何通过这些方法来量化和比较不同食品的风味特征。我特别欣赏书中关于食品质构感官评价的讲解，比如如何通过触觉、听觉来评估食品的脆度、弹性、粘稠度等，以及这些感官特性是如何与食品的物理化学性质紧密相关的。这本书让我明白，我们对食物的喜爱，很大程度上是由我们大脑对感官信号的综合解读所决定的，而这些信号的产生，背后都有着深刻的科学道理。通过这本书，我对如何更细致、更客观地评价食物有了全新的认识。
评分本书在烹饪科学的层面，提供了一种全新的、基于科学原理的视角来理解我们日常的烹饪活动。作者不仅仅是给出食谱，而是深入解析了每一步操作背后的化学和物理变化。例如，在关于肉类烹饪的章节，作者详细解释了不同温度下蛋白质的变性、脂肪的融化和焦糖化如何影响肉类的嫩度、多汁性和风味。他甚至探讨了不同的烹饪方法，如煎、炒、炖、烤，对这些化学变化的影响，以及如何通过掌握这些原理来达到最佳的烹饪效果。我尤其印象深刻的是关于蔬菜烹饪的讨论，比如焯水、蒸、煮等方式对维生素、矿物质以及风味物质的影响。书中还探讨了调味料的化学原理，比如盐如何增强鲜味，糖如何提供甜味和焦糖化，以及香料中的挥发性物质如何贡献独特的风味。阅读这部分内容，让我感觉自己不再是简单地跟着食谱操作，而是真正理解了“为什么”这样做，从而能够更灵活、更有创意地进行烹饪。这本书就像一个睿智的烹饪伙伴，总能在你需要的时刻提供科学的指导。
评分这本书在食品的加工与制造原理上，为我提供了非常扎实的基础知识。作者不仅介绍了传统的食品加工技术，如罐藏、冷冻、干燥等，还深入阐述了这些技术背后的科学原理。例如，在罐藏部分，书中详细解释了高温灭菌如何杀灭微生物，以及密封包装如何防止二次污染，从而保证食品的长期储存。在冷冻部分，作者不仅探讨了冰晶形成对食品组织结构的破坏，还介绍了速冻技术如何在最大程度上减少这种损害。我特别欣赏书中关于乳制品加工的详细介绍，从牛奶的净化、巴氏杀菌到奶酪和酸奶的发酵，都进行了细致的机理阐述。此外，书中对谷物加工、油脂加工、糖果制造等各个领域的加工原理也都有涉及。阅读这部分内容，让我对我们每天消费的各种加工食品有了更深刻的认识，也理解了为什么不同的加工方式会赋予食品不同的特性和品质。这本书就像一个详尽的食品制造百科全书，让我对食品工业的各个环节都有了更清晰的认识。
评分这本书在食品的生物技术应用方面，为我打开了一个全新的认知领域。作者对于现代食品工业中生物技术的应用，进行了深入浅出的介绍，让我了解到科技如何改变着我们对食物的生产和消费方式。例如，关于基因工程食品（GMOs）的章节，作者详细介绍了其原理、潜在优势以及社会各界对其的讨论，使我能够更客观地理解这一争议性话题。书中对发酵食品的详细阐述，也是一大亮点，从酸奶、奶酪到酱油、醋，都深入剖析了微生物在其中的作用，以及如何通过控制发酵过程来获得特定的风味和品质。我特别喜欢书中关于酶在食品加工中的应用，比如用于提高果汁澄清度的果胶酶，用于嫩化肉类的蛋白酶，以及用于提高面粉品质的淀粉酶等，这些都让我看到了酶作为“生物催化剂”在食品工业中的巨大潜力。此外，书中对生物保鲜技术、生物传感器等前沿领域的介绍，也让我对未来食品技术的发展充满了期待。这本书让我明白，食品科学并非一成不变，而是不断被新技术所推动和革新。
评分这本书在食品包装的科学原理上，为我提供了非常详尽的知识。作者深入探讨了不同包装材料的特性，以及它们如何影响食品的保质期和品质。例如，书中对塑料、玻璃、金属、纸质等包装材料的阻隔性、透湿性、透气性等方面的对比分析，让我了解到为什么不同的食品需要使用不同的包装。我尤其喜欢书中关于活性包装和智能包装的章节，了解了这些先进技术是如何通过吸收氧气、释放抗菌剂或者通过颜色变化来指示食品的新鲜度和安全性的。书中还详细介绍了真空包装、气调包装等技术的原理和应用，以及它们如何在延长食品货架期和保持食品品质方面发挥重要作用。此外，关于食品包装对环境的影响以及可持续包装的解决方案，也得到了细致的讨论。阅读这部分内容，让我对我们日常生活中习以为常的食品包装有了更深的理解，也认识到包装科学在现代食品工业中的重要性。
评分这本书在讲解食品的风味化学方面，真是做得非常出色。作者不仅仅是列举各种风味物质，更重要的是深入剖析了这些物质的来源、形成机制以及它们如何协同作用，共同构建出我们感知到的复杂风味。比如，书中对挥发性芳香化合物的分类和描述，从酯类带来的果香，到醛酮类产生的青草、坚果香，再到硫化物带来的独特的鲜味甚至一些“不那么愉快”的气味，都进行了细致的梳理。我特别喜欢关于“风味前体物”的讨论，这让我明白很多我们平时感受到的美味，并非直接存在于食材中，而是经过烹饪过程中一系列化学反应的产物。例如，洋葱炒熟后甜味的增加，就与其中的硫化物在加热过程中转化有关。书中还引用了大量的实际案例，比如咖啡豆的烘焙过程如何产生数千种风味化合物，以及茶叶发酵过程中茶多酚的氧化如何影响其色泽和滋味。这种从分子层面解释风味的思路，让我对茶、咖啡、葡萄酒等饮品的复杂性有了更深的理解。阅读这本书，仿佛打开了一扇通往风味世界的秘密通道，让我能够更深刻地品味食物，也激发了我进行更多烹饪尝试的欲望，去主动创造和探索风味。
评分本书在食品安全与质量控制领域，提供了一个非常全面且实用的视角。作者对于食品中可能存在的有害物质，如农药残留、重金属、微生物毒素等，进行了细致的分析，并解释了它们对人体健康的潜在危害。更重要的是，书中还详细介绍了各种食品安全检测技术，从传统的化学分析方法到现代的生物技术、光谱技术，都进行了清晰的讲解，让我了解到我们日常食用的食品是如何经过层层检验，才能到达消费者手中的。例如，关于食品添加剂的章节，作者不仅仅列举了常见的添加剂种类和功能，还深入探讨了食品添加剂的安全性评估标准、法规管理以及消费者如何理性看待食品添加剂。书中对食品加工过程中的质量损失和控制，如营养成分的流失、氧化变质、微生物污染等，也进行了详细的描述，并提出了相应的预防和控制措施。这部分内容对于理解食品工业的运作方式，以及如何保障食品从生产到餐桌的每一个环节的质量，都提供了宝贵的知识。阅读此书，让我对食品安全有了更深刻的认识，也对食品工业的严谨性有了更深的敬意。
评分在探究食品的物理化学性质方面，这本书可以说是将抽象的理论与实际的感官体验完美地结合起来。作者对食品体系的结构和性质的描述，非常生动。比如，关于乳液和胶体的章节，作者用非常直观的例子，如牛奶、蛋黄酱、沙拉酱等，来解释脂肪和水如何在表面活性剂的作用下稳定地混合在一起，以及这种结构如何影响食品的口感和外观。我尤其欣赏书中对食品质构的分析，从食品的硬度、脆度、粘度到弹性，都进行了详细的机理阐述，并将其与食品的加工工艺和原料选择联系起来。例如，饼干的酥脆口感，就与面团中淀粉和蛋白质的适当糊化以及水分的控制密切相关。书中还涉及了食品的传热、传质等过程，这些理论对于理解烘焙、烹饪、冷冻等加工技术背后的科学原理至关重要。读完这部分，我发现原来我们习以为常的食物质感，背后都隐藏着如此精妙的物理化学规律，每一次咀嚼和品尝，都充满了科学的奥秘。
评分一本内容极其丰富的入门读物，作者在食物的化学成分分析和它们在烹饪过程中的变化方面，展现了深厚的功底。例如，书中对碳水化合物的详细阐述，不仅解释了它们的化学结构，还生动地描绘了淀粉在加热、酶解等作用下如何转化为糖分，进而影响食物的口感和风味。这部分内容对于理解烘焙食品的质地变化、米饭的粘糯程度，甚至水果的成熟过程都提供了令人豁然开朗的视角。我尤其印象深刻的是关于美拉德反应的章节，作者通过具体的例子，比如烤肉表面的焦糖色和诱人香气，将复杂的化学反应变得通俗易懂。书中还涉及了蛋白质的变性原理，从水煮蛋的凝固到牛奶的酸败，都找到了清晰的科学解释。脂肪的氧化和氢化等过程，也得到了细致的介绍，这对于理解食物的保质期、脂肪的健康影响以及人造奶油的制作原理至关重要。总的来说，这本书就像一位耐心的老师，循循善诱地引导读者走进食品的微观世界，让每一次用餐都充满了科学的趣味和认知的乐趣。即使是没有深厚化学背景的读者，也能通过这本书，对每天摄入的食物产生全新的认识，享受由知识带来的美味。
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