越食越聪明:海鲜.肉类.蛋类 (平装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:新雅(香港) (2004年4月1日)

作者:黎杨惠玲

出品人:

页数:48 页

译者:

出版时间:2004年04月

价格:40.0

装帧:平装

isbn号码:9789620838484

丛书系列:

图书标签:

• 海鲜
• 肉类
• 蛋类
• 食谱
• 烹饪
• 健康饮食
• 营养
• 幼儿食谱
• 儿童食谱
• 家庭料理

《烹饪艺术大师：从基础到创新的全方位指南》 探索烹饪的无限可能，打造属于你的味觉传奇。 本书不仅仅是一本食谱合集，它是一部详尽的、面向所有热爱烹饪的人士的综合性教材与灵感源泉。我们深入挖掘了烹饪世界的每一个层面，从最基础的刀工技艺，到复杂的分子料理概念，旨在帮助读者建立起坚实而全面的烹饪知识体系，最终达到游刃有余、随心所欲的创作境界。 第一部分：烹饪的基石——食材的本质与科学 在这一部分，我们将打破传统烹饪书的叙事模式，转而从科学和哲学的角度审视食材的特性。 第一章：风味的化学交响乐 美拉德反应与焦糖化深度解析： 不仅仅是“煎焦”，而是探讨温度、湿度和时间如何精确地控制蛋白质和糖类的转化，从而产生面包外皮、烤肉表面的复杂香气。我们提供了图表化的温度曲线，精确指导不同食材达到最佳风味点的时机。 酸、甜、苦、咸、鲜的平衡艺术： 详细解析五味在口腔中对味觉感受器的刺激机制，并教授如何运用柠檬汁、醋、糖浆、高汤基底（Dashi的制作与应用），甚至特定香料中的微量元素来“校准”和提升菜肴的整体风味层次，避免“平淡”或“过火”。 脂肪的载体作用： 深入探讨饱和脂肪、不饱和脂肪与反式脂肪在传导风味和影响口感上的差异。如何选择正确的油脂进行低温慢煮（Confit）与高温爆炒，以及植物油烟点（Smoke Point）的实际应用意义。 第二章：认识你的原料库 本章聚焦于非海鲜、非肉类、非蛋类的核心植物性食材的深度处理技术。 谷物与豆类的复兴： 详尽介绍了藜麦、苋米、法罗麦（Farro）等古老谷物的正确浸泡、煮制比例与时间，以及如何通过发酵（如制作酸面团或某些豆类酱料）来提升其营养价值和风味复杂度。 根茎类蔬菜的潜能： 不仅限于土豆和胡萝卜。我们探讨了山药、芋头、欧防风等在不同烹饪手法下（烘烤、油封、制作泥浆）口感的巨大变化，并提供了精确的脱水和保水技术。 菌菇的世界： 区分不同种类食用菌（如牛肝菌、羊肚菌、香菇）的鲜味（Umami）来源，学习如何通过干燥、浸泡、再水合的过程，最大限度地提取和保留其天然的泥土香气。 第二部分：烹饪技巧的精进——从工具到火候的掌控 本部分致力于提升读者的实际操作水平，强调技术与效率的统一。 第三章：刀工：效率与美学的统一 本书摒弃了简单的“切丝”、“切块”教学，转而专注于流线型的工作流程。 专业厨房中的“Mise en Place”哲学： 讲解如何规划整个烹饪流程，提前准备好所有材料，以应对快速变化的主锅环境。 几何切割的实用性： 针对不同形状的食材（如块茎、条状蔬菜），演示如何通过统一的尺寸，确保它们在同一时间点达到相同的熟度，例如法式滚刀（Tourné）与斜切（Bias Cut）在汤品和煸炒中的应用。 保刀与磨刀的艺术： 详细介绍了日式磨刀石（水砥）的使用方法，包括粗粒度、中粒度、细粒度的精确切换，以及如何通过适当的保养延长刀具寿命。 第四章：热传导的艺术——炉灶的无形之手 锅具的材质科学： 对比铸铁锅、不锈钢锅、铜锅和特氟龙涂层的热传导速率、蓄热能力和反应速度，并提供何时使用何种锅具的最佳场景分析。 油炸的温度控制： 详细介绍油炸过程中油温下降的物理原理，以及如何通过预热食材和使用温度计，将温度波动控制在±2°C以内，确保食物外酥内嫩。 慢煮（Sous Vide）的精确化： 深入解析低温真空烹饪如何打破传统烹饪中“熟度”与“风味”的矛盾。提供蛋白质变性温度图表，精确到牛排三分熟（Medium-Rare）所需保持的精确温度与时长。 第三部分：跨界融合——香料、发酵与现代技术 这一部分将带领读者进入更具创造性的领域，探索风味的深度和现代技术的运用。 第五章：香料的地理与化学图谱 非热带香料的挖掘： 重点介绍地中海、中东和北欧地区常用的香草与香料，如莳萝、马郁兰、多香果（Allspice）等，及其在乳制品和腌渍中的独特作用。 香料的活化与萃取： 讲解如何通过“煸炒”（Blooming）——在热油或干锅中短时间加热——来释放脂溶性香气分子，以及如何自制浸泡油和酊剂来提取持久的香气。 自制复合香料： 提供不同地域风味（如自制七味粉、雷斯汉努斯香料混合粉 Ras el Hanout）的精确配方，以及不同香料之间的协同效应（Synergy）。 第六章：发酵的力量——时间赋予的深度 基础乳酸发酵： 教授如何安全地制作泡菜、酸菜，控制盐水浓度和环境温度，以达到理想的酸度。 酶解与熟成： 探讨干式熟成（Dry-Aging）对风味的影响机制，以及在家庭环境中如何通过控制湿度和空气流通，进行小型肉类的熟成尝试。 酵母与霉菌的控制： 简要介绍Koji（米曲霉）在日式调味料（如酱油、味噌）制作中的核心地位，并解释如何利用这些微生物深化风味层次。 第四部分：场景化的菜单设计与宴会筹备 本章将理论知识转化为实际的活动策划能力。 第七章：构建用餐体验 节奏感与对比： 如何安排一道菜的开胃、主菜、甜点之间的酸度、重量和温度的起伏变化，避免食客味蕾的疲劳。 色彩与摆盘的心理学： 探讨高对比度色彩（如深红配亮绿）在视觉上的冲击力，以及如何使用“负空间”来凸显主角食材的形态。 宴会筹备的倒计时： 提供一个详尽的48小时厨房操作清单，确保在客人到达前，所有需要保温或快速加热的菜品都能完美呈现。 《烹饪艺术大师》旨在打破您对厨房的固有印象，将每一次烹饪都视为一次严谨而富有激情的科学实验与艺术创作。掌握这些知识，您将不再仅仅是“遵循食谱”，而是真正理解食物的语言，成为您自己厨房中的总设计师。

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这本书的语言风格我个人非常欣赏，它既有专业人士的严谨，又不失生活家的幽默感。作者在阐述复杂的生化过程时，常常会穿插一些有趣的个人经验或者历史典故，使得整个阅读过程轻松愉快，丝毫没有枯燥感。我特别留意了关于鸡蛋营养价值的部分，书中颠覆了我过去对某些传统观念的认知，比如关于胆固醇的争议，作者引用了最新的研究成果进行了非常平衡和客观的分析，让我对这个“全营养食物之王”有了更科学、更放心的认识。整本书给我的感觉是，它在努力打破人们对于肉食和海鲜的某些固有偏见，用扎实的知识去引导读者建立一个更健康、更可持续的饮食习惯。它不是在鼓吹素食或狂热的肉食主义，而是在提倡一种基于科学认知的、平衡的“聪明食谱”。

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这本书的排版设计非常人性化，阅读体验极佳。它巧妙地避开了那种密密麻麻的文字堆砌，而是大量使用了图表和对比框来呈现信息，这对于需要快速捕捉重点的读者来说简直是福音。比如，它用一个清晰的图表对比了不同海鲜的汞含量风险与优质脂肪含量，让你在权衡美味与安全时能一目了然。我个人尤其喜欢它对于“蛋白质互补”的讲解部分，书中详尽地列出了如何将蛋类与其他肉类进行科学组合，以达到氨基酸谱的最佳平衡。这不仅仅是关于“吃饱”，更是关于“吃好”的精妙计算。我尝试按照书中的一些建议去调整了近期的晚餐结构，效果非常显著，感觉身体的恢复能力都有所增强。这本书的价值在于，它提供了一种全新的思维模式，让你不再是被动地接受食物，而是主动地去理解和驾驭食物的能量。

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这本书的封面设计真是充满了活力，色彩搭配既醒目又让人食欲大开，特别是那几张高清的海鲜和肉类图片，简直是艺术品！我原本以为这会是一本纯粹的食谱大全，里面罗列着各种菜肴的制作步骤，但翻开之后才发现，它更像是一部关于“吃”的智慧探索之旅。作者显然在食材的选择和搭配上花费了大量的心思去研究，书中详细剖析了不同种类的鱼虾、牛羊猪肉，乃至各种禽蛋，它们各自蕴含的营养价值和对人体的具体影响。比如，关于深海鱼类DHA的吸收率分析，就写得极其深入和专业，绝非市面上那种泛泛而谈的健康指南能比拟的。我特别欣赏它将科学知识融入日常烹饪中的手法，让你在享受美味的同时，还能清晰地知道自己摄入了哪些对身体有益的“燃料”。对于那些对健康饮食有更高要求，或者希望通过调整饮食结构来改善生活质量的人来说，这本书无疑提供了一个非常扎实且可操作的理论基础。它不仅仅是教你做菜，更是在教你如何“聪明地吃”。

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当我读完这本书，最大的感受是，我的厨房操作台上的食材选择标准被彻底提升了一个档次。我以前买肉只是看价格和外观，但现在我会更关注肉的来源、脂肪的分布比例，甚至会考虑烹饪温度对特定营养素的影响。这本书对我最大的启发在于，它教会我如何将“聪明”这个概念植入到每一个购买和烹饪的决策中。例如，书中关于如何通过恰当的烹饪方式（如低温慢煮）来最大限度地保留海鲜中的不饱和脂肪酸，提供了非常实用的指导。这已经远远超出了普通食谱的范畴，它更像是一本教你如何成为自己家庭营养师的实战手册。对于那些希望提升家庭膳食质量，同时又不想在厨房里耗费过多精力去研究晦涩理论的人来说，这本书提供了一个完美的中道——既有理论深度，又有操作的便捷性。

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说实话，我拿到这本书时是带着一丝怀疑的，毕竟市面上关于“吃”的书籍汗牛充栋，很多都是华而不实、观点陈旧的。但这本书的深度和广度，迅速打消了我的疑虑。它并没有停留在“多吃蔬菜有益健康”这种老生常谈的层面，而是直接切入了核心——如何最大化地从海鲜、肉类和蛋类这些优质蛋白质来源中获取能量和营养。我记得其中有一章节专门对比了不同饲养方式下的肉类（比如草饲和谷饲牛肉）在风味和营养成分上的微妙差异，那种细致入微的观察，让人不得不佩服作者对食材的钻研达到了近乎偏执的程度。它不像一本传统的烹饪书，它更像是一本营养学与美食哲学的结合体，阅读过程中充满了“原来如此”的顿悟感。文字的编排流畅自然，即便是比较专业的营养学概念，也被作者用非常生活化的语言进行了解释，使得像我这样没有专业背景的普通读者也能轻松理解并运用到日常的食材挑选和烹饪计划中去。

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