发酵工程与设备 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:邱立友

出品人:

页数:471

译者:

出版时间:2000-1

价格:43.50元

装帧:

isbn号码:9787109119277

丛书系列:

图书标签:

• 发酵工程
• 发酵技术
• 生物化工
• 生物工程
• 发酵设备
• 工业微生物
• 生物反应器
• 发酵过程
• 食品发酵
• 生物制药

好的，这是一份关于一本名为《食品感官评价与设计》的图书的详细简介，内容不涉及《发酵工程与设备》中的知识点： --- 图书名称：食品感官评价与设计 作者： [此处可填写作者姓名或团队名称] 出版社： [此处可填写出版社名称] 版次： [此处可填写版次信息] --- 图书简介： 《食品感官评价与设计》 是一部系统、深入探讨食品科学领域中感官分析理论、方法与实践应用的专业著作。本书旨在为食品科学家、质量控制专业人员、产品研发工程师以及相关专业学生提供一套全面而实用的工具箱，用以理解、量化和优化食品的感官属性，最终指导创新产品的设计与开发。 本书的核心在于连接科学的测量手段与人类的感知体验。食品的最终接受度，在很大程度上取决于其风味、质地、香气和外观所构成的综合感官印象。本书超越了传统的美食评论范畴，将感官分析提升为一门严谨的、可重复的科学学科。 全书内容结构清晰，从基础理论构建到前沿应用实践，循序渐进地展开。 第一部分：感官评价的基础理论 本部分详尽阐述了人类感官系统的生理学和心理学基础。读者将深入了解视觉、嗅觉、味觉和触觉（质地）是如何接收和处理食品刺激的。我们探讨了阈值概念、感官适应现象、以及个体差异如何影响测试结果的可靠性。特别强调了感官科学的统计学基础，包括数据的采集、处理和解释方法，确保评价结果的科学严谨性。 第二部分：感官评价方法的体系构建 这是本书的实操核心部分。我们系统介绍了主流的感官评价方法体系，并根据不同的应用目的进行了分类讲解： 1. 辨别性测试（Discriminative Tests）： 重点讲解了三角试验、对-错试验（Paired Comparison）等方法，用于判断产品间是否存在显著差异，以及确定最佳替代方案。 2. 描述性分析（Descriptive Analysis）： 深入剖析了风味图谱（Flavor Profile Analysis, FPA）和质构图谱（Texture Profile Analysis, TPA）的构建流程。本书提供了详细的词汇表构建指南，帮助建立行业内通用且精确的感官语言体系。 3. 效价性测试（Affective Tests/Consumer Tests）： 涵盖了接受度测试（Acceptability Testing）、享乐度测试（Hedonic Scaling）以及意愿强度测试。我们详细讨论了消费者招募、问卷设计（如使用李克特量表）以及如何将消费者偏好数据与实验室的描述性数据进行关联分析（如偏好映射/Penalty Analysis）。 第三部分：质地与流变学的感官关联 食品的“口感”是消费者体验的重要维度。本部分专门聚焦于食品的机械特性如何转化为感官感受。我们不仅介绍了物性测试仪（Texture Analyzer）的关键参数（如硬度、脆性、粘聚性），更重要的是，解释了这些物理参数在人体口腔内如何被转译为咀嚼感、润滑感和残留感。例如，如何通过控制淀粉和蛋白质的相互作用来设计具有特定“Q弹”或“酥脆”特性的烘焙或肉制品。 第四部分：风味构建与设计策略 基于对感官数据的深入理解，本书进入到食品产品创新的层面。我们探讨了如何利用风味化学原理与感官评价结果相结合，指导新型配方的开发。内容包括： 关键风味物质的鉴定与应用： 如何识别主导风味组分（Key Odorants/Tastants）及其在不同基质中的表现。 风味掩盖与增强技术： 针对健康配料（如高纤维、代糖或功能性添加剂）可能引入的异味，如何设计有效的掩盖方案，同时优化目标风味的呈现。 跨界感官设计： 讨论了颜色、包装设计对感官预期的影响，以及如何构建全方位的“食品体验”。 第五部分：感官实验室的管理与质量保证 为了确保感官数据的有效性和可比性，本部分提供了建立和维护高效感官实验室的实用指南。内容包括：感官小组成员的筛选、培训与定期考核机制；评价环境的标准化控制（光照、温度、噪音）；以及数据质量保证（QA/QC）流程，确保实验室操作符合国际标准（如ISO 22935系列标准）。 本书的特色与价值： 实践导向： 提供了大量来自乳制品、饮料、烘焙、肉制品等多个领域的真实案例分析，展示了如何将理论应用于解决实际的质量控制和产品创新难题。 技术融合： 紧密结合现代数据分析工具，如多元统计分析（PCA, PLS）在感官数据解释中的应用。 全面覆盖： 涵盖了从基础生理学到复杂产品设计的完整链条，是一本兼具学术深度与工程实用性的参考书。 《食品感官评价与设计》是食品行业研发人员、质量管理人员以及致力于提升产品市场竞争力的决策者不可或缺的工具书。通过掌握本书所传授的科学方法，读者将能够精准地“听见”消费者的声音，并将这种声音转化为卓越的市场表现。 ---

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