具体描述
《中西餐饮服务实训教程》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。全书共七章，内容包括餐饮部概述、餐厅迎宾员服务实训、中西餐饮服务基本技能实训、中餐厅值台员服务实训、西餐厅值台员服务实训、餐厅传菜员服务实训、餐厅收银员服务实训。《中西餐饮服务实训教程》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，具有较强的可操作性。
《中西餐饮服务实训教程》可作为高职高专院校旅游管理及相关专业教材，也可作为饭店岗位培训教材和饭店服务管理及相关专业教材，也可作为饭店岗位培训教材和饭店服务员等级考试用书。
本教材配有电子教案，凡使用《中西餐饮服务实训教程》作类教材的教师或学校可向出版社索取。
烹饪的艺术与科学：传统技艺的现代演绎 书籍名称：《烹饪的艺术与科学：传统技艺的现代演绎》 图书简介 本书旨在深入探讨现代烹饪领域的前沿技术与传统烹饪哲学的完美融合，为专业厨师、烹饪教育者以及所有对美食抱有深厚热情的读者提供一套全面、系统且富有启发性的指南。我们不再将烹饪视为简单的食材组合，而是将其视为一门融合了精确科学、深厚文化底蕴与无限创意的复杂学科。 第一部分：烹饪的科学基础——从分子到味觉的解构 本部分将带领读者进入现代厨房的“实验室”。我们摒弃了传统上依赖经验的“感觉”烹饪法，转而聚焦于烹饪过程中的化学、物理学原理。 1.1 食材的分子结构与反应： 深入剖析蛋白质的变性、碳水化合物的糊化与美拉德反应的精确控制。讲解如何通过温度曲线和时间管理，优化食材的质地（Texture）和风味（Flavor）的生成。例如，如何通过控制pH值和酶的活性，实现特定肉类的嫩化，或是如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术，将牛排的内部熟度控制在精确到一度的范围内，同时最大化汁液保留。 1.2 乳化与胶体的稳定艺术： 详解乳化剂（如卵磷脂、大豆卵磷脂）和胶体（如琼脂、卡拉胶、黄原胶）在现代酱汁、慕斯和澄清汤制作中的应用。探讨如何利用这些高科技配料，创造出稳定、口感独特且视觉上引人注目的质地，彻底革新传统的高汤和清汤制作标准。 1.3 调味的风味化学图谱： 阐述风味化合物如何协同作用产生复杂的味觉体验。本书引入了风味配对理论（Flavor Pairing Theory），分析特定食材中共同存在的挥发性芳香物质，指导厨师进行跨界风味组合，例如将地中海草本植物与亚洲香料进行创新性搭配。 第二部分：传统技艺的精炼与复兴 现代科技是工具，而传统技艺是基石。本部分致力于挖掘和提升那些被时间检验过的、具有深厚文化烙印的烹饪方法，使其在当代餐饮环境中焕发新的生命力。 2.1 刀工的几何学与效率： 超越基础的切配，本章探讨不同文化背景下（如法式精细切割、日式刺身处理）的刀工技术如何影响食材的烹饪均匀度和口感释放。强调精确的几何角度对于控制烹饪时间至关重要。 2.2 火候的掌握与热传导路径： 详细分析辐射热、传导热和对流热在不同炊具（铸铁锅、铜锅、层压锅）上的表现。重点讲解如何利用传统柴火或燃木烤炉，模拟历史上的热源环境，以达到现代设备难以复制的烟熏风味和外壳焦化效果。 2.3 腌制、发酵与熟成工艺的深化： 考察传统肉类熟成（Dry-Aging）过程中的酶解和微生物活动，以及高级面包、啤酒和酱油酿造中的酵母菌群控制。这不仅是保存食物的方法，更是风味深度积累的关键。 第三部分：全球烹饪的融合与创新实践 本书的第三部分着眼于全球视野下的烹饪趋势，探讨如何在一个高度互联的世界中，构建具有个人印记的菜系。 3.1 区域性食材的全球化运用： 探讨如何将地方特产（如特定产区的辣椒、稀有的野外采集植物）有效地融入国际菜单设计中。强调可持续采购和溯源的重要性，以及如何用现代技术保留或增强这些地方食材的独特风味。 3.2 现代摆盘的美学理论： 摆盘不再是简单的装饰，而是叙事的一部分。分析构成视觉平衡的色彩理论、负空间运用和高度层次感。展示如何运用技术手段（如挤压瓶、吸管、模具）实现建筑学般的精准布局，使每一盘菜肴都成为一件艺术品。 3.3 极简主义与功能性菜单设计： 讨论如何设计一个高效、灵活且低浪费的菜单结构。介绍“从鼻子到尾巴”的理念如何应用于蔬菜和鱼类，最大化利用边角料，并通过提取精华（如蔬菜皮制成的澄清高汤）来丰富菜肴层次，实现环保与美味的统一。 结语：超越食谱的烹饪哲学 本书的最终目标是培养读者的批判性思维和创新能力。我们鼓励读者将所学的科学知识与文化理解相结合，去质疑既有的规则，探索未知的风味领域。烹饪是一种动态的、不断演进的实践，是人类与自然界最直接的对话。掌握了这些原理与技巧，任何人都可以在自己的厨房中，构建属于自己的、独一无二的美食世界。
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