Thermal Processing of Foods pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Wiley-Blackwell

作者:Sandeep, K. P. 编

出品人:

页数:220

译者:

出版时间:2011-4-26

价格:USD 195.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780813810072

丛书系列:

图书标签:

食品热处理
食品科学
食品工程
食品加工
热力学
传热学
食品安全
保鲜技术
食品品质
食品工艺

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具体描述

The food industry has utilized automated control systems for over a quarter of a century. However, the past decade has seen an increase in the use of more sophisticated software-driven, on-line control systems, especially in thermal processing unit operations. As these software-driven control systems have become more complex, the need to validate their operation has become more important. In addition to validating new control systems, some food companies have undertaken the more difficult task of validating legacy control systems that have been operating for a number of years on retorts or aseptic systems. Thermal Processing: Control and Automation presents an overview of various facets of thermal processing and packaging from industry, academic, and government representatives. The book contains information that will be valuable not only to a person interested in understanding the fundamental aspects of thermal processing (eg graduate students), but also to those involved in designing the processes (eg process specialists based in food manufacturing) and those who are involved in process filing with USDA or FDA. The book focuses on technical aspects, both from a thermal processing standpoint and from an automation and process control standpoint. Coverage includes established technologies such as retorting as well as emerging technologies such as continuous flow microwave processing. The book addresses both the theoretical and applied aspects of thermal processing, concluding with speculations on future trends and directions.

好的，以下是一份关于食品热加工领域的专业书籍的详细简介，内容不涉及《Thermal Processing of Foods》一书的任何特定信息： --- 《现代食品加工工程与热力学基础》书籍简介本书深入探讨了食品加工领域的核心科学——热力学、传热学在食品工程中的实际应用，尤其侧重于系统化的加工设计、过程优化以及质量控制的工程方法。本书旨在为食品科学家、工程师、研究生以及行业专业人士提供一个全面、严谨且具有高度实践指导意义的参考框架，以应对当前食品工业对效率、安全性和营养保持性的日益提高的要求。第一部分：食品加工的热力学基础与物质传递本书首先奠定了理解所有热加工过程的理论基石。第一章：食品体系的热力学特性本章详细阐述了食品作为复杂多相体系的热力学性质。内容涵盖了水活度、自由能、相平衡以及食品组分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪）在不同温度和压力下的热力学行为。重点分析了食品的玻璃化转变、糊化转变以及干燥过程中的吸附与解吸平衡，为精确模拟热交换过程提供必要的物性数据基础。第二章：传热学原理在食品加工中的应用本章聚焦于热量的三种基本传递机制——传导、对流与辐射——在食品加工设备中的定量分析。详细讨论了食品物料的有效导热系数测定方法，特别是针对多孔结构和非牛顿流体物料的复杂传热模型。对管式换热器、板式换热器及间壁式换热器中的对流换热系数计算，以及辐射换热在烘烤和焙烤过程中的贡献进行了深入剖析。第三章：质量和动量传递除了热量传递，物质传递（如水分、溶质的迁移）是决定食品最终质量的关键因素。本章引入了扩散方程、菲克定律在食品干燥、渗透、浸渍过程中的应用。同时，详细分析了食品流体（如浓缩液、浆料）的流变学特性，并结合牛顿和非牛顿流体的流动模型，讲解了泵送、混合和流化床等操作中的动量传递计算。第二部分：关键热处理单元操作的工程设计本部分将理论基础应用于具体的工业化单元操作，侧重于工程计算和设备选型。第四章：食品的稳定化技术——巴氏杀菌与超高温瞬时灭菌（UHT）本章详细比较了低温长时间（巴氏杀菌）和高温短时间（UHT）工艺的微生物灭杀动力学。重点分析了如何根据微生物的D值和Z值计算精确的等效灭菌时间（F值），并针对高粘度产品和颗粒悬浮液设计了高效的UHT系统。内容涵盖了管式、板式和同轴式换热器的设计优化，确保热穿透均匀性。第五章：食品的浓缩与脱水工程本章全面覆盖了食品水分去除技术的工程实践。干燥方面，深入探讨了热风干燥、真空干燥、冷冻干燥（升华）的设备原理和能耗分析。浓缩方面，详细介绍了蒸发浓缩（多效蒸发、机械蒸汽再压缩MVR）系统的设计参数、操作流程控制以及对热敏性物质的保护策略。第六章：热诱导的结构与组分变化本章探讨了热处理对食品功能性组分的复杂影响。内容包括：蛋白质的热凝胶化、淀粉的糊化与回生、脂肪的晶型转变及其对口感和稳定性的影响。引入了反应动力学模型，用于量化美拉德反应和焦糖化反应的发生速率，指导褐变程度的精确控制。第三部分：过程控制、安全与优化现代食品加工强调系统的集成化控制和可持续性。第七章：食品过程的动态建模与仿真本章引入了先进的数学建模技术，如有限元法（FEM）和计算流体力学（CFD），用于模拟食品内部复杂的热量和物质传递过程。通过建立精确的食品热历史模型，实现对加工过程的预测性控制，例如模拟一个大型肉块在间歇式烤箱中的温度分布，或复杂流体在换热器中的停留时间分布。第八章：食品安全与质量的工程保障本章侧重于过程验证和质量保证体系。详细介绍了如何根据监管要求（如HACCP体系）设计和验证热处理流程，包括微生物失活的保证水平（PPL）。同时，讨论了在线传感技术（如红外测温、核磁共振）在实时监测产品核心温度和水分含量中的应用。第九章：能源效率与可持续性设计在资源日益紧张的背景下，本章探讨了热能回收和优化技术。内容包括热泵技术在干燥和蒸发过程中的集成应用、余热梯级利用系统的设计，以及如何通过优化换热网络布局来降低单位产品的能耗，实现更绿色的食品制造。总结本书的特点在于其对热力学基础的严谨性与工程实践的深度结合。它不仅仅是一本描述现象的教科书，更是一部指导工程师进行设备选型、流程设计和问题诊断的实用手册，致力于推动食品热加工技术向更高精度、更高效率和更优质量的方向发展。读者通过学习，将掌握一套系统的工具箱，用以解决实际工业生产中遇到的复杂热工程挑战。