Principles of Brewing Science pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Natl Book Network

作者:Fix, George J.

出品人:

页数:189

译者:

出版时间:1999-11

价格:$ 33.84

装帧:Pap

isbn号码:9780937381748

丛书系列:

图书标签:

• 啤酒
• 酿造
• 科学
• 化学
• 生物学
• 工艺
• 技术
• 发酵
• 麦芽
• 啤酒酿造原理

《精酿之道：从原料到成品的全景解析》 导言：酿造的艺术与科学的交汇点 本书旨在为所有对啤酒酿造抱有深厚热情的人士提供一个全面、深入的知识框架。我们不再仅仅将酿造视为一种古老的技艺，而是将其视为一门融合了微生物学、化学工程、感官科学与历史传承的精密学科。酿造过程的每一步——从麦芽的糖化到酵母的最终转化——都蕴含着可被理解和优化的科学原理。本书将带领读者超越基础配方，深入探究这些原理如何决定最终啤酒的风味、口感和稳定性。 第一部分：基础元素的精微控制 第一章：水——酿造的灵魂 水质对啤酒风味的影响至关重要，它占据了成品酒的90%以上。本章将详尽阐述水化学的核心要素。我们将分析钙、镁、钠、硫酸盐、氯化物以及碳酸盐在不同啤酒风格中的作用。例如，高硫酸盐（如用于英式波特啤酒）如何增强啤酒的干爽度和啤酒花的尖锐感，而高氯化物（如用于比利时烈性艾尔）如何凸显麦芽的甜润和饱满度。 硬度与碱度的平衡： 详细解析总硬度（GH）与总碱度（KH）的测定方法及其对糖化pH值的影响。我们将提供如何根据目标啤酒风格（如慕尼黑的软水或都柏林的硬水）精确调整水处理方案的实用指南，包括石膏、氯化钙和碱性添加剂的用量计算。 离子互动： 探讨特定离子如何与啤酒花中的异构化物质以及麦芽中的蛋白质发生协同作用，从而影响最终啤酒的澄清度和泡沫持久性。 第二章：谷物——风味的骨架 谷物是啤酒的结构基础。本章将聚焦于大麦的转化过程及其对风味的贡献。我们将详细审视不同类型的大麦麦芽——基础麦芽（如皮尔森麦芽、淡色艾尔麦芽）和特种麦芽（如焦香麦芽、烘烤大麦、酸性麦芽）的化学成分和酶活性。 酶学与糖化： 深入讲解淀粉酶（α-淀粉酶和β-淀粉酶）的活性曲线及其对可发酵性糖和不可发酵性糖比例的影响。我们将揭示“单温度糖化”与“多温度阶梯糖化”的内在机制，以及如何通过精确控制温度阶梯来定制麦汁的酒体和残糖量。 非大麦谷物的应用： 讨论小麦、黑麦、燕麦和藜麦等辅料在风味、泡沫稳定性和酒体构建中的独特作用，以及使用这些辅料时需要对糖化和过滤流程进行的调整。 第三章：啤酒花——苦涩、芳香与防腐 啤酒花是赋予啤酒独特个性的关键。本章将从植物化学角度剖析啤酒花的作用，重点关注α酸、β酸和挥发性精油。 异构化与苦度： 详细解释α酸在煮沸过程中转化为异构化α酸的化学反应动力学。我们将提供精确计算啤酒花利用率的修正模型，考虑不同煮沸时间、麦汁浓度和pH值的影响。 芳香与风味物质的提取： 探讨冷泡（Dry Hopping）技术的科学依据，分析热敏性萜烯类和含硫化合物如何在低温下最大程度地保留，以及它们如何与酵母代谢产物相互作用形成复杂的香气矩阵。 第二部分：核心转化过程的工程学 第四章：糖化与浸出——淀粉的解锁 糖化不仅仅是简单的浸泡。本章侧重于实现高效淀粉水解和最大化浸出效率的工程实践。 粉碎的艺术： 讨论不同粉碎细度（从轻度压碎到完全破壳）对麦壳屏障完整性和淀粉暴露程度的影响。分析合适的粉碎度如何优化醪液的过滤速率（休止期）。 洗糟的效率： 深入研究洗糟过程中的离子交换和淀粉流失现象。我们将介绍先进的洗糟技术，旨在最大限度地回收可发酵物质，同时避免过多的单宁和不可溶性蛋白质浸出，从而维持啤酒的口感纯净度。 第五章：煮沸动力学与澄清 煮沸是风味固化、蛋白质沉淀和苦味物质转化的关键阶段。 美拉德反应与硫化物管理： 分析煮沸过程中发生的氨基酸与还原糖之间的美拉德反应，以及如何控制此反应以避免生成不愉快的硫化物（如二甲基硫醚，DMS）。 蛋白质凝结与热凝胶： 详细阐述煮沸如何促使麦汁中的蛋白质和多酚类物质发生热变性并形成“热凝块”（Hot Break）。我们将提供优化煮沸时长和搅拌速率的建议，以确保良好的澄清度和麦汁稳定性。 第六章：发酵控制——酵母的王国 酵母是啤酒风味的最终塑造者。本章将深入探讨酵母生理学、代谢途径及其在不同环境压力下的表现。 营养物质与酵母健康： 分析氮源（YAN）、微量元素和维生素对酵母繁殖速率和酯类/高级醇生成的影响。我们将教授如何通过精确的补氮策略来引导酵母“干净”地完成发酵，或在特定风格中故意诱导风味化合物的生成。 温度与压力剖析： 详细解读发酵温度对风味侧链的影响。例如，低温发酵如何抑制高级醇的产生，而较高的温度如何促进酯类物质的生成。同时，探讨压力如何影响二氧化碳的溶解度和发酵动力学。 第三部分：后发酵处理与质量保证 第七章：熟成与后处理 啤酒的最终质量往往在发酵结束后才得以确立。 酵母自溶与风味演变： 探讨酵母在长时间接触中释放的化合物如何影响啤酒的口感和风味特征，特别是在比利时风格和高酒精度（ABV）啤酒中。 澄清与过滤技术： 对比传统澄清方法（如冷降、澄清剂使用）与现代过滤技术（如硅藻土过滤、膜过滤）的优缺点，重点关注这些过程对啤酒香气分子（如酯类和萜烯）的保留程度。 第八章：包装、稳定与缺陷检测 本章关注如何将成品啤酒带给消费者时保持其完美状态。 氧气管理与氧化速率： 深入研究氧气在啤酒保质期内的作用机制，包括脂肪氧化和啤酒花油的降解。提供从灌装到密封全流程中最小化溶解氧（DO）的工程措施。 微生物控制与包装卫生： 阐述啤酒中常见野生酵母和细菌污染源（如醋酸菌、乳酸菌）的识别、抑制策略，以及巴氏杀菌和无菌灌装技术的科学应用。 第九章：感官科学与质量评估 最终，啤酒的成功取决于消费者的体验。本章将提供一套系统化的感官分析工具。 风味轮的建立与应用： 教授如何使用标准的感官术语来量化和记录啤酒中的苦味、酸度、酒体、涩味和特定芳香（如酯类、酚类、焦糖味）。 缺陷风味的化学溯源： 详细分析啤酒中常见的缺陷风味，如“纸板味”（氧化）、“马尿味”（异戊酸）、“药用水杨酸味”或“爆米花味”（乙酰）。通过化学分析（如气相色谱-质谱联用GC-MS）确定其产生来源，并提供纠正性措施。 --- 本书的叙述风格力求严谨而实用，旨在弥合学术研究与商业化酿造实践之间的鸿沟。通过对每一科学参数的细致解构，读者将能够实现对啤酒酿造过程的全面掌控，从而系统地创新和优化属于自己的酿造哲学。

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