Water Activity in Foods pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Blackwell Pub Professional

作者:Barbosa-Canovas, Gustavo V.

出品人:

页数:440

译者:

出版时间:2007-10

价格:2094.00元

装帧:HRD

isbn号码:9780813824086

丛书系列:

图书标签:

食品化学
食品科学
水分活度
食品保藏
食品安全
食品质量
食品分析
食品工程
食品微生物学
食品加工

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具体描述

Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications is a one-of-a-kind reference text that brings together an international group of food scientists, chemists, and engineers to present a broad but thorough coverage of an important factor known to influence the attributes of foods – water activity. A team of experienced editors designed this book for lasting value as a sound introduction to the concept of water activity for neophytes and seasoned professionals in both academe and industry. Topics have been carefully selected to provide a comprehensive understanding of the mechanisms by which water activity influences the quality, shelf life, and safety of food products. Other approaches for studying water relations in foods are also discussed including the polymer science approach and water mobility by nuclear magnetic resonance. Concepts in the practical uses and applications of water activity for food formulation, processing, and storage are generously illustrated with practical examples from the food industry that will facilitate later application by professionals in their own laboratories and production facilities.--Progressing from the scientific to the practical, the book examines the fundamentals and relationships of water activity, ranging from glass transition theory and the measurement of moisture content, water activity, and isotherms, to ways in which water activity affects microorganisms, chemical reaction rates and physical properties, to moisture gain and loss through packaging, water activity as a hurdle, and applications of water activity management in the food industry and non-food systems.--Water Activity in Foods belongs on the shelves of all food science professionals for use in product development, quality control, and food safety. Students and newcomers to these areas will appreciate the instructional approach adopted by the experienced teachers and industry specialists who have contributed chapters to this comprehensive overview.

食品中水分活度的研究与应用：一本深入探索食品科学核心的权威著作作者： [此处可设想一位资深食品科学家或研究团队] 出版社： [此处可设想一家知名的学术或专业出版社] --- 内容简介本书《食品中水分活度的研究与应用》是一部深度聚焦于食品科学中至关重要的一个核心参数——水分活度（Water Activity, $a_w$）的综合性专著。它系统地梳理了水分活度的理论基础、精确测量方法、对食品品质和安全的影响机制，以及在现代食品工业各个环节的实际应用策略。本书旨在为食品科学家、质量控制专家、研发人员、营养学家以及相关领域的学生提供一个全面、深入且具有高度实践指导意义的参考。第一部分：水分活度的理论基础与物理化学原理本书首先构建了理解水分活度的理论框架。水分活度不仅仅是“含水量”的简单替代，它代表了食品体系中未被紧密束缚、可用于微生物生长、化学反应或物理变化的“有效水”的能量状态。第一章：水的状态与活度概念的引入本章详细阐述了水在食品基质中的存在形式，包括结合水、吸附水和毛细凝结水。引入了基于范特霍夫（van't Hoff）公式和吉布斯自由能（Gibbs Free Energy）的数学模型，清晰定义了水分活度与水蒸气压、相对湿度之间的热力学关系：$$a_w = frac{P}{P_0}$$。讨论了温度、溶质浓度、压力等环境因素对水分活度产生的动态影响。第二章：食品基质的复杂性与水分子间的相互作用深入探讨了食品成分（如糖类、盐类、蛋白质、多糖和脂肪）如何通过氢键、范德华力、离子作用等机制“束缚”水分子。本章重点分析了不同食品系统（如凝胶、乳液、固溶体）中水分活度的异质性，解释了如何利用等温吸附/脱附曲线（Isotherms）来表征特定食品的吸湿性和解吸湿性特征，并对比了BET模型、GAB模型等在描述不同水分区间的适用性。第二部分：水分活度的精确测量与校准技术准确测量水分活度是所有应用研究的基础。本书用大量篇幅介绍了当前最先进和最可靠的测量技术，并强调了仪器校准和操作规程的重要性。第三章：露点测量法（Chilled Mirror Dew Point）详细解析了基于热电冷却原理的露点仪的工作机制，包括其高精度、快速响应的优势。讨论了如何精确控制样品室的温度，以及如何处理高粘度或挥发性样品对测量结果的影响。第四章：静态法与动态法（平衡法与动态法）对比分析了传统的静态平衡法（样品在密闭腔中达到平衡所需的时间较长）和现代动态法（如快速传感器法）的优缺点。着重介绍了基于电容式或电阻式传感器的工作原理，以及针对不同食品类型（如粉末、液体、半固体）应选择的传感器类型和数据处理方法。第五章：水分活度测定仪的校准与质量控制本章是实践性极强的一部分，提供了详细的仪器维护与标准物质（Primary Standards）的使用指南。强调了使用多点校准（通常使用已知水分活度的盐溶液或聚乙二醇溶液）的重要性，以确保测量结果的国际可比性和可溯源性。第三部分：水分活度对食品品质、安全与稳定性的影响机制本书的核心价值在于阐述水分活度如何作为食品品质的“总开关”，控制着一系列关键的物理、化学和微生物过程。第六章：微生物生长动力学与致病菌控制全面回顾了水分活度对细菌（如沙门氏菌、李斯特菌）、酵母菌和霉菌生长的抑制效应。详述了微生物的最低水活度致死点（Minimum Water Activity, $a_{w, min}$），并结合FDA的“食品安全现代化法案”（FSMA）中的要求，讨论了如何通过控制$a_w$来实现对低水分食品（如干果、肉干、烘焙食品）的微生物安全控制。第七章：化学反应速率的调控深入分析了水分活度如何影响食品的非酶性褐变（美拉德反应）、脂质氧化和酶促反应。解释了为什么在极高和极低的水分活度区域，某些化学反应的速率会达到峰值（“U”型曲线效应），并提供了实例，如控制$a_w$以延长高糖分产品的保质期。第八章：食品的物理稳定性与质构变化探讨了水分活度对食品结构的影响，包括玻璃化转变温度（Tg）、淀粉的糊化与回生、蛋白质的变性、以及产品的脆性与粘性。详细介绍了如何利用DSC（差示扫描量热法）等技术来确定食品的临界水分含量，从而指导干燥和储存条件的设定，防止产品发生结块或质地硬化。第四部分：水分活度在食品加工与储存中的工程应用本书最后聚焦于水分活度的实际工程应用，为工业生产提供决策支持。第九章：干燥、浓缩与重构过程的优化系统介绍了真空干燥、冷冻干燥（冻干）、喷雾干燥等关键单元操作中，水分活度曲线如何指导操作参数的选择。讨论了如何通过精确控制干燥终点（即目标$a_w$值）来确保最终产品的溶解性、稳定性及感官品质。第十节：新型食品系统中的水分活度管理本章面向前沿技术，讨论了水分活度在特殊食品设计中的作用，包括： 1. 低水分零食与即食餐（RTEs）：如何在保持口感酥脆的同时，抑制霉菌生长。 2. 乳制品与发酵食品：探讨干酪、酸奶等产品中水分活度的动态变化与风味成熟的关系。 3. 复合食品系统的设计：解决多组分体系中，高水分组分与低水分组分接触时发生的水分迁移问题（Moisture Sorption Kinetics）。第十一章：法规遵从与全球标准总结了国际食品法典委员会（Codex Alimentarius）、美国FDA和欧盟法规中关于水分活度的相关规定，特别是针对特定风险食品的$a_w$控制点。提供了案例研究，展示企业如何通过严格的$a_w$管理体系通过外部审计。 --- 总结评价《食品中水分活度的研究与应用》不仅是一本教科书，更是一本实用的工程手册。它以严谨的科学态度，全面覆盖了从基础热力学到尖端工程实践的每一个环节。书中丰富的图表、详细的操作流程和丰富的工业案例，确保了读者能够将理论知识迅速转化为解决实际食品安全和品质挑战的有效工具。本书的出版，极大地丰富了食品科学文献，是所有关注食品长效保质、营养保持和安全控制的专业人士案头必备的工具书。