做面包不失败的15堂关键必修课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?!

到底是哪個環節出問題？

世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你

一堂價值5000元的專業級烘焙課

網友熱蒐百大100個容易失敗點＆破解方法一次大公開！

做麵包不失敗＋過程零失誤＋最可靠的解決方法＋好吃撇步

全民做麵包必備的Q＆A寶典，幫你找問題、給答案

做麵包不失敗の15堂關鍵必修課

不用多走冤枉路，再也不必多花冤枉錢！

Q. 材料都秤對，步驟都沒錯，做出來的麵包就是難看又難吃，這時候該怎麼辦？

Q. 明明就照著食譜書做，為什麼做出來的麵包和照片差很大？

Q. 麵包店裡又香又綿密的口感，為什麼在家複製不出來？

你曾經嘗試做過麵包一、二次，但做出來的成品不是扁塌歪斜就是口感硬梆梆等狀況百出，看別人做麵包很容易，但自己親手做卻發現問題一大堆，讓你受挫放棄嗎？

別煩惱！食譜書不會告訴你的問題，由經驗最豐富的麵包師傅教你如何破解！就算不用花錢去上課，也能幫你成功做出完美外型、精緻口感的麵包！

★★★正確製程全圖解！哪怕是第一次做，也能從外行變內行！

想要自己做麵包，但是連高筋麵粉、低筋麵粉都搞不清楚的人看過來！本書傳授最完整的基礎觀念，從秤量、攪拌、發酵、整形到烘烤，製作過程一步一步精細解構，看圖就學會。教你掌握做麵包基本功，日後問題不來找！

★★★地雷作法全揭露！點出錯誤避開失敗，NG麵包不再來！

認識基本功還不夠，跟著麵包師傅讓你更上一層樓。最容易犯錯的動作與方法，在你失敗前就先告訴你，你就不會再NG。

攪拌時麵團的筋度不夠→烤出來的土司縮水，吃起來掉屑而且又硬又乾。

每顆麵團的擀捲力道不一樣→山形土司烤出來後，山峰高度不一。

波蘿皮材料與麵粉拌勻時，用推的而不是用手壓→波蘿皮烘烤後表面沒有均勻裂開。

貝果麵團整形的時候接縫處沒捏緊→烘烤後吃起來口感不扎實、沒咬勁。

★★★困難排除零失敗！100個最多人討論的Q&A，達人也想報名學！

所有你曾經想不通、解不開的問題，就讓本書提供最準確的對應方法。不用上網發問、不需研讀外文書，讓經驗豐富的師傅一舉解答。

想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？

麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？

分割錯誤，要怎麼補救？

拍打麵團時，怎麼做才不會拍過度？

★★★獨門訣竅大公開！43款中西鹹甜麵包，看圖就能跟做！

不論是土司、菠蘿麵包、餐包、貝果等人氣經典，或是可頌、法國麵包、麵包捲等異國代表，軟硬鹹甜等各類麵包，本書教你只用必備的基礎材料，把沒必要的添加物丟一邊，實際操作各技巧做出人人稱羨的美味。

王勇程

具有近二十年實務經驗的人氣麵包師，業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等，也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠，設計出許多好吃又好做的麵包，並持續尋求麵團的無限可能中。

業界經歷

緯柏國際研發總監

大陸杭州枚龍麵包廠廠長

太陽王路易麵包研發總監

六福皇宮領班

老爺酒店領班

微笑皇后麵包主廚

am&pm洋食館餐廳顧問

聯華麵粉／豐盟麵粉／統一麵粉顧問

各大烘焙教室、糕餅工會講師

得獎紀錄

世界杯麵包大賽優勝

田中杯大理石大賽第三名

Part 1：第一次做，就從外行變內行！
做麵包前，一定要先懂的基本觀念&知識

Lesson【1】：一口氣搞懂！麵包的種類與特徵
口感偏軟
口感適中
口感偏硬

Lesson【2】：一起學起來！做麵包的10個關鍵字
1.酵母
2.攪拌
3.基礎發酵（第一次發酵）
4.分割
5.滾圓
6.中間發酵（二次發酵）
7.整形
8.最後發酵
9.裝飾
10.烘烤

Lesson【3】：一起來瞭解！做麵包的基本流程&方法
製作麵包的基本流程

Lesson【4】：通通學起來！做麵包一定要具備的正確觀念
POINT1：酵母不是用越多越好
POINT2：你知道嗎？所有酵母都是天然的
POINT3：麵團千萬不要攪拌過度
POINT4：麵團溫度&水溫要掌控好

Lesson【5】：一定要準備！做麵包的5大基本材料
麵粉
酵母
水
鹽
糖

Lesson【6】：做麵包會添加的輔助物
增加口感
增加味道
增加色澤
增加變化

Lesson【7】：做麵包必備的10項工具

Part 2：新手必看，達人也想學！
掌握好做麵包基本功，好吃的技巧全圖解

Lesson【8】：基本程序?備料篇
備料基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q糖加太多了怎麼辦？
Q鹽加太多了怎麼辦？
Q麵粉加太多了怎麼辦？

Lesson【9】：基本程序?攪拌篇
攪拌基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q攪拌機如何挑選？附有3個攪拌頭，要如何使用？
Q用手攪拌麵團，有什麼需注意的事項？
Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功？
Q麵團太軟無法攪拌成團？
Q想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？
Q攪拌完成的麵團，摸起來有點燙手？
Q麵團攪拌完後，為什麼非常黏手？

Lesson【10】：基本程序?發酵篇
發酵基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q攪拌好的麵團，要放入多大的容器裡等待發酵？
Q沒有發酵箱，如何打造適合發酵的環境？
Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎？
Q為什麼麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？
Q麵團過度發酵了怎麼辦？
Q基礎發酵後進行分割滾圓時，麵團很容易黏手？
Q什麼是發酵種？製作不同的麵包要添加哪些發酵種？

Lesson【11】：基本程序?分割滾圓篇
分割滾圓基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q手粉要用哪一種麵粉比較好？
Q小麵團如何滾圓？要滾圓到什麼程度？
Q大麵團為什麼不要放桌上滾，而是放手上折？

Lesson【12】：基本程序?整形篇
整形基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q如何判定拍打是否足夠？
Q拍打過度會怎麼樣？
Q為什麼整形時要捏緊收口？
Q麵團要如何才能漂亮成形？
Q成形後的麵團放上烤盤，有哪些要注意的事項？

Lesson【13】：基本程序?烘烤篇
烘烤基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q烘烤的溫度與時間如何判斷？
Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾？
Q為什麼要預熱？預熱的溫度與時間要多久？
Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦？
Q常常烤不熟或烤焦，該如何預防？
Q烤出來的麵包顏色不均勻？
Q烤出來的麵包上色不明顯？
Q烘烤前一定要刷蛋液嗎？
Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤？
Q麵包出爐後，上面有一點一點黑黑的？

Part3：看圖就能做！
餐桌必備經典款，第一次做就好吃的祕訣大公開

Lesson【14】：早餐&早午餐不能少的人氣麵包，在家就可以做
吐司
白吐司
牛奶吐司
全麥吐司
琴玹巧克力吐司
紅豆紅米吐司
帕瑪森乳酪吐司
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

波蘿麵包
原味波蘿
【變化款】奶酥波蘿
【變化款】煉乳波蘿
【變化款】番茄雞肉醬波蘿
【變化款】奶油蘑菇波蘿
巧克力波蘿（甜甜圈造型）
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

爆漿餐包
奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包
【變化款】起士爆漿餐包
【變化款】馬鈴薯爆漿餐包
鬆露巧克力爆漿餐包
【變化款】熱狗捲
【變化款】肉鬆捲
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

貝果
原味貝果
【變化款】蜂蜜貝果
【變化款】綜合水果乾貝果
【變化款】奶油蘑菇貝果
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

Part4：好吃祕訣一目瞭然！
天天都想吃，百吃不膩的異國吮指麵包

Lesson【15】：全麥、軟歐、布里歐、法國麵包，軟硬鹹甜應有盡有
全麥麵包
洋蔥全麥麵包
【變化款】地瓜全麥麵包
【變化款】蔓越莓全麥麵包
【變化款】千層芋頭全麥麵包
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

軟歐麵包
咖啡拿鐵麵包
櫻桃巧克力麵包
養生黑芝麻麵包
黑糖麻糬麵包
醬燒XO麵包
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

布里歐
原味布里歐
【變化款】霜降奶油布里歐
【變化款】柚香布里歐
【變化款】起士海鮮布里歐
【變化款】蘋果乳酪布里歐
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

法國麵包
法國麵包
【變化款】青醬法國麵包
【變化款】奶油蘑菇法國麵包
【變化款】培根麥穗法國麵包
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
· · · · · · (收起)