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出版者:电子工业出版社

作者:鹤九

出品人:

页数:248

译者:

出版时间:2016-8-1

价格:49.00元

装帧:平装

isbn号码:9787121293962

丛书系列:

图书标签:

• 互联网+餐饮必读工具书
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食之匠心：传统烹饪的坚守与革新 一、本书简介 本书并非探讨时下热门的“互联网+”技术如何赋能餐饮业的趋势性论述，而是专注于中华传统烹饪技艺的深度挖掘、核心原理的剖析，以及经典菜肴的精细化复原与创新。我们相信，无论技术如何迭代，烹饪的基石永远在于食材的理解、火候的掌控和调味的艺术。 《食之匠心：传统烹饪的坚守与革新》 是一部面向专业厨师、烹饪学者以及对传统饮食文化有深厚兴趣的爱好者的实践与理论专著。全书摒弃对数字化工具和新兴商业模式的关注，将笔墨聚焦于厨房内部的“手艺”本身，旨在传承那些正在被快速发展的快餐文化和标准化流程所边缘化的“非遗级”烹饪智慧。 二、核心内容概述 本书分为四大卷，系统梳理了中餐烹饪的技艺谱系： 第一卷：食材的哲学与本源 本卷深入探讨了中餐对食材“不时不食”的极致追求。我们详尽分析了不同地域性食材（如特定季节的河鲜、山珍、时令蔬菜）的生理结构、化学成分与最佳处理方式。 肉类的分子结构解析与嫩化技术： 摒弃速效嫩肉粉，回归传统的中草药、淀粉、蛋清等天然介质在不同温度下的渗透与包裹机制。例如，对牛肉、羊肉在不同部位进行“氽、煨、焖”前的预处理，如何通过长时间低温腌制激发其内源性风味物质。 高汤的“道”与“术”： 系统梳理了从清汤、奶汤到上汤的制作流程。重点阐述了原料比例、汆水时机、火候转换（文火、武火）对汤品透明度、醇厚度和鲜味（氨基酸释放）的影响，并提供了对传统“老火慢炖”中，如何利用特定香料和骨骼结构达到风味平衡的详细配方与步骤。 蔬菜的“生青”与“熟透”的临界点： 探讨了蔬菜在高温下叶绿素和细胞壁的变化规律，指导厨师精确判断不同烹饪方式下（煸炒、滑油、焯水）实现“断生”而不失营养与脆感的最佳时间窗口。 第二卷：火候的艺术：能源与转换 火候是中餐的灵魂。本卷致力于将抽象的“火候”概念转化为可量化、可重复的实践参数，完全基于传统炉灶和燃气设备的操作。 炉灶热力学基础： 分析了传统中式炒锅（Wok）的锅底形状、材质（生铁、熟铁）与热量传递效率的关系。如何根据炉膛火力强弱，调整油温、锅温和投料速度，以实现“镬气”（Wok Hei）的形成——即在短时间内通过极高温度使食材表面发生美拉德反应与焦糖化反应的复合过程。 油温的“分级”与应用： 详细界定了初温、三成热（滑油温）、五成热（煸炒温）、八成热（复炸温）的实际温度范围，并强调了判断油温时，通过投掷蒜片、葱段或面粉团的视觉和听觉反馈，而非仅依赖温度计的经验判断。 蒸炖技法的温度曲线控制： 探讨了蒸制过程中的蒸汽压力与食物成熟度的关系。书中收录了针对鱼类、点心、药膳等不同食材，如何利用锅盖的吸湿性、蒸屉的高度差来微调内部温度，达到“质地均匀、口感细腻”的效果。 第三卷：刀工的规矩与神韵 刀工不仅是切配的手段，更是对食材形态、口感预设的重要环节。本卷重拾了被现代化机器切割所取代的传统刀法体系。 “马刀、滚刀、锯切”的力学分析： 详细分解了数十种基础刀法，例如荔枝口、蓑衣刀、菊花刀的精确落刀角度和力度分配。通过图解和案例，说明不同刀法如何影响食材在烹饪过程中受热的均匀性和调味汁的附着力。 形态与味觉的耦合： 阐述了切配形状对成品菜肴风味释放的影响。例如，为何煨炖类菜肴多用滚刀块，而快炒类菜肴则多用薄片或细丝。 工具的保养与磨砺： 强调了传统中式菜刀（斩骨刀、片刀、文武刀）的选材、开刃与日常保养，指出刀具的锋利度直接决定了食材细胞壁的破坏程度，进而影响出水和口感。 第四卷：味型的构建与平衡的艺术 本书将调味视为一种复杂而精密的化学平衡艺术，而非简单的配料堆砌。 “五味”的协同作用： 深入分析了酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道在口腔中产生的相互作用，特别是“咸”与“鲜”的叠加效应，以及“酸”对脂肪腻感的消除作用。 调味品的地域性与历史演变： 追溯了酱油、醋、酒、豆瓣酱等核心调味品的传统酿造工艺，指导读者如何分辨和选用高品质、原生态的调味产品，而非工业化批量生产的替代品。 “底味”与“味尾”的构建： 强调了菜肴风味的层次感。底味（基础味道，如高汤、底油）的铺垫，中期调味的融合，以及最后环节（如点醋、撒葱花、淋热油）对香气和冲击力的瞬间提升。书中收录了数十种经典传统味型（如鱼香、荔枝口、怪味、家常味）的精确配比手册，并探讨了如何根据客人口味进行细微的“微调”。 三、本书的价值取向 《食之匠心》旨在对抗餐饮业的“去技能化”趋势，回归对“精湛手工技艺”的推崇。它要求从业者放慢脚步，理解每一道工序背后的科学原理和历史积淀，而非仅仅追求效率和标准化输出。本书是献给所有渴望成为真正“烹饪艺术家”的专业人士的一部深度工具书。

评分☆☆☆☆☆

1、市场上关于互联网的书籍太多，更要命的是，变化太快。所以在这样的时代，想要一个作品十年磨一剑成为经典，已经越发不现实，而用互联网的迭代精神著书，也许正是时代赋予的创作智慧。所以，重要的是，互联网+餐饮的门类，从此有了1.0的开门书籍，而未来，可期。 2、正如书...

评分☆☆☆☆☆

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来来回回只有几个案例讲着我这个学生都可以分析的，不够透彻

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看后觉得，的确是：互联网+餐饮必读工具书

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看完本书， 吃货“霸王餐”原来是可以玩滴，不会玩的餐饮不长久

评分☆☆☆☆☆

还不错，有不少实操学习

评分☆☆☆☆☆

自媒体的水平，逻辑不严，倒果为因，东拼西凑，没有基本营销常识，更沒有足夠的商业功底，视野太低，只见树木不见树林，忽悠小白的书，尤其雕爷牛腩看得我一脸尴尬，“触点”的概念都说不出来；认为此书干货的，该反思反思了。