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出版者:Kodansha Amer Inc

作者:Lew, Judy

出品人:

页数:104

译者:

出版时间:2007-11

价格:$ 14.63

装帧:Pap

isbn号码:9784889962260

丛书系列:

图书标签:

• Dim Sum
• Appetizers
• Light Meals
• Chinese Cuisine
• Asian Cooking
• Quick & Easy Recipes
• Snacks
• Finger Food
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• Recipes

传统法式糕点制作的艺术与科学 探索法式烘焙的精髓，从基础到高阶的完美指南 踏入法式糕点制作的迷人世界，这本书将带领您领略那些精致、优雅且令人沉醉的甜点艺术。它不仅仅是一本食谱集，更是一部深入剖析法式烘焙哲学、技艺与历史的权威著作。本书旨在为从初学者到经验丰富的专业人士提供一个全面、详尽的知识体系，让您能够自信地再现那些巴黎咖啡馆里最经典的美味。 第一部分：基础理论与工具的精通 在开始任何复杂的制作之前，理解基础是成功的关键。本部分将系统地介绍法式烘焙赖以生存的科学原理和所需的专业工具。 1. 原料的哲学： 我们将深入探讨法国烘焙中每一种关键原料的特性。从不同类型的高筋面粉（T45, T55）对质地的影响，到黄油——特别是AOP认证的法国发酵黄油——如何赋予糕点独特的风味和层次感。我们还将详尽分析糖、鸡蛋和巧克力的选择标准，解释为什么细微的差异能决定最终产品的成败。 2. 专业的工具箱： 掌握正确的工具是提高效率和精度的前提。本书详细介绍了必备的烘焙器具，包括不同尺寸的法式烤盘、专业级打蛋器、刮刀、温度计（尤其是精准的糖浆温度计）以及层压面团所需的擀面杖技巧。此外，我们还将探讨如何校准家用烤箱，以达到专业级的温度稳定性和热分布。 3. 基础技巧的完美掌握： 这一部分是本书的基石。我们将用图文并茂的方式，一步步拆解最基础却也最关键的法式技巧： 面糊的打发与混合（Blending）： 学习如何正确地“折叠”（Folding）以保持空气感，以及制作平滑、无颗粒的蛋奶糊（Crème Anglaise）。 黄油的运用： 精确掌握制作酥皮（Pâte Feuilletée）时黄油的“包卷”技术，以及制作布丁（Choux Pastry）时如何控制面团的湿度。 温度的精确控制： 详细讲解乳化、调温（Tempering）巧克力，以及制作意式蛋白霜（Italian Meringue）时糖浆的精确浇注温度。 第二部分：经典的酥皮艺术（Pâtes & Feuilletage） 酥皮是法式烘焙的灵魂，本书将穷尽篇幅解析两种最重要且最具挑战性的酥皮制作。 1. 千层酥（Pâte Feuilletée）： 我们将揭示制作拥有数百层酥脆结构的千层酥的秘密。本书提供了两种主要方法——“传统折叠法”和“快速简化法”——的详细操作指南。内容包括：如何确保黄油层与面团层厚度一致、如何进行必要的“休息”（Resting）以避免面团收缩，以及烘烤时如何确保“膨胀度”（Lift）达到最佳效果。成品包括：拿破仑蛋糕（Mille-feuille）和各种法式馅饼的基底。 2. 挞皮与馅饼皮（Pâte Sablée & Pâte Brisée）： 区分酥松的沙质挞皮（Sablée）与结构更坚固的布里泽皮（Brisée）。我们将探讨制作不回缩、口感酥脆的挞皮的“砂化法”（Sablage），以及如何预防烘烤过程中底部湿软（Soggy Bottom）的问题。 第三部分：轻盈的奇迹——泡芙与蛋白霜 本部分专注于那些依赖空气和热力学反应的糕点，它们以其无与伦比的轻盈感著称。 1. 泡芙面团（Pâte à Choux）： 掌握如何制作出完美膨胀、内部空心的泡芙壳。本书会详细分析“煮面糊”的阶段，如何通过增加鸡蛋液的量来控制面糊的流动性，以及何时将面糊挤出。我们将制作经典的可丽饼（Croquembouche）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和甜酥泡芙（Choux au Craquelin）。 2. 蛋白霜的三重奏： 蛋白霜是构建慕斯、马卡龙和装饰的基础。本书系统性地比较了三种蛋白霜的制作过程、稳定性和最佳用途： 法式蛋白霜（French Meringue）： 基础且快速的打发方式。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 利用热糖浆带来的卓越稳定性，用于制作奶油霜和装饰裱花。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）： 通过隔水加热的方式预煮，是制作丝滑慕斯的理想选择。 第四部分：法式经典蛋糕的深度剖析 我们将超越基础的磅蛋糕，进入那些要求精湛技巧和耐心等待的法式经典领域。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 这是一个对精度要求极高的作品。我们将详细分解其结构：杏仁海绵蛋糕（Joconde Sponge）的制作、咖啡糖浆的浸润、咖啡奶油霜的打发、巧克力甘纳许的配比，以及最后镜面淋面的光滑技巧。 2. 蒙布朗（Mont Blanc）： 探索栗子在法式甜点中的统治地位。学习如何制作浓郁的栗子泥（Crème de Marrons），如何通过特殊裱花嘴挤出“意大利面条”般的造型，以及如何平衡红糖和朗姆酒的风味。 3. 法式慕斯与巴伐利亚奶油（Bavarois）： 专注于吉利丁（Gelatin）的使用艺术。理解如何正确“泡发”和“融化”吉利丁，以确保慕斯在切开时能保持完美的形状，既不晃动也不过于僵硬。我们将制作经典的黑森林慕斯和柠檬挞慕斯。 第五部分：淋面、装饰与现代呈现 完美的糕点需要顶级的收尾。本部分侧重于提升视觉吸引力的技术。 1. 镜面淋面（Mirror Glaze）： 揭示制作光亮如镜的巧克力或彩色淋面的配方和技巧，包括准确的温度控制（通常在32°C左右）以保证其完美的流动性和附着力。 2. 巧克力装饰艺术： 学习如何制作巧克力片、巧克力卷曲（Curls）和巧克力花边。涵盖基础的巧克力调温（Tempering），确保光泽度和“咔嚓”的口感。 3. 糖艺基础： 简要介绍熬制拉糖和吹制糖艺的入门知识，以便为蛋糕添加晶莹剔透的结构性装饰。 本书的宗旨是培养读者对法式烘焙的尊重和理解，将制作过程视为一种严谨的科学实践和一种优雅的艺术表达。通过对细节的执着和对传统的敬畏，每一位读者都将能够在家中创造出真正地道的法式美味。

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说实话，我过去买过几本关于亚洲点心的书，它们要么配图模糊不清，要么步骤写得含糊不清，最后做出来的成品和书上简直是天壤之别，让人信心大受打击。但这本《Quick & Easy Dim Sum Appetizers and Light Meals》给我的感觉完全不同，它的专业性和实用性达到了一个惊人的平衡。我特别喜欢它在材料替代方案上的建议。比如，如果手边没有特定的酱油或者淀粉，作者会立刻提供一个非常靠谱的替代品说明，这种细致入微的考虑，大大降低了制作的门槛。我记得我尝试了那个关于“素食小云吞”的食谱，通常素馅料很容易干巴巴的，但书里介绍了一种用菌菇和豆腐混合的馅料处理方法，保持了湿润度和鲜味，口感简直绝了。这种对细节的把控，体现了作者深厚的烹饪功底和对读者的尊重。这本书不是那种空泛地介绍理论，而是实实在在地告诉你，在实际操作中遇到问题该怎么办，它真的能让你从零基础变得信心满满。

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这本书的封面设计真是太抓人眼球了！那种明亮、充满活力的色彩搭配，瞬间就让人联想到周末早午餐时那种轻松愉快的氛围。我本来只是随便翻翻，但一看到那些晶莹剔透的点心照片，我的胃就开始抗议了。尤其是那张展示着一笼笼热气腾腾的虾饺的特写，简直是艺术品，让人忍不住想立刻冲进厨房，尽管我平时对做中餐点心有点心虚。作者在视觉呈现上绝对是下足了功夫，这种高质量的摄影作品不仅仅是菜谱的配图，更像是一本美食摄影集。我记得有一页介绍春卷的做法，图片上炸至金黄酥脆的外皮纹理清晰可见，每一个细节都处理得非常到位。这本手册给我的第一印象是，它不仅仅是教你做菜，更是在向你展示一种精致而快捷的生活方式。对于那些希望快速上手，又不想牺牲口味和外观的人来说，这本书的“快速简易”定位名副其实，它成功地将复杂的中式点心美学，以一种非常现代且亲民的方式呈现了出来。翻阅它的时候，我感觉自己仿佛置身于一家高端的早茶店，空气中弥漫着茶香和食物的诱人气息，这种沉浸式的体验，是很多其他菜谱望尘莫及的。

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这本书的排版设计可以说是教科书级别的典范。当我把它摊开放在操作台上时，它能完美地保持平铺状态，我不用费力地去按住书页，这在厨房里简直是救星般的存在，因为我的手常常沾满了面粉或者酱汁。页面的留白恰到好处，既不会让信息显得拥挤，也不会让页面看起来空洞乏味。色彩的运用也十分克制且有效，主要烘托食物本身的美感。更重要的是，索引和章节划分非常直观。如果你只是想找一个快速的开胃菜，你可以直接跳到相应的板块，不用翻遍整本书。这种用户体验的优化，虽然看似是小事，但对于经常在厨房里手忙脚乱的人来说，却是极大的帮助。它体现了一种对阅读者使用场景的深刻理解，很多菜谱书只关注内容，却忽略了“如何使用”这本书本身，而这本书在这方面做得非常出色，实用性远超预期。

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我最欣赏这本书的一点是，它似乎完全理解现代人快节奏的生活。我常常下班后疲惫不堪，根本没有时间和精力去准备那些需要花费数小时揉面、发酵的复杂点心。这本书的结构非常清晰，像是为我这种“时间贫困户”量身定做的一样。它没有把重点放在那些需要传统工艺的耗时项目上，而是聚焦于那些可以在半小时内搞定的创意小吃和轻食。例如，我尝试了其中一个用吐司边制作的“迷你叉烧酥”的变体，简直是神来之笔！它巧妙地利用了家常材料，通过一些小小的技巧，瞬间提升了口感和风味，完全不需要去寻找那些稀有的进口调料。文字的叙述也极其直白和友好，没有使用太多令人望而生畏的专业术语，每一步骤都配有明确的指示，读起来一点压力都没有。这本书更像是一个经验丰富的朋友在厨房里手把手教你，而不是一本冷冰冰的教科书。它让“自己动手做点心”这件事，从一个看起来遥不可及的挑战，变成了一种周末下午可以轻松享受的乐趣。

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我收藏了很多菜谱书，但大多都属于“看一看，学一学，然后就束之高阁”的类型，真正的被反复使用的屈指可数。然而，自从我有了这本《Quick & Easy Dim Sum Appetizers and Light Meals》，我的周末早午餐菜单明显丰富了不少。我发现自己不再只是做那几样“安全牌”菜式，而是开始大胆尝试那些原本觉得遥不可及的点心改良版。这本书的优势在于它成功地将“点心”这个概念从传统节庆食品，转变为日常轻食的可能性。例如，它提供了一些非常适合搭配茶饮的咸点和小甜品，完美地填补了我下午茶时间的空白。它激发了我对融合风味的兴趣，里面有一些步骤的组合方式，完全跳出了传统中式的框架，引入了一些现代西式烘焙的思路，碰撞出了非常新颖的火花。这本书不仅是一本食谱，更像是打开了一扇通往创意烹饪的大门，让我对未来的尝试充满了期待和热情。

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