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出版者:Sterling Pub Co Inc

作者:Lewis, Sara

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:2006-3

价格:$ 16.89

装帧:Pap

isbn号码:9780600614739

丛书系列:

图书标签:

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• 面包制作

烘焙的艺术与科学：解锁完美面包的秘密 书籍名称： 烘焙的艺术与科学：解锁完美面包的秘密 作者： 伊莱恩·哈珀 (Elaine Harper) 出版日期： 2024年秋季 出版社： 匠心烘焙出版社 (Artisan Bake Press) --- 内容简介 《烘焙的艺术与科学：解锁完美面包的秘密》是一部详尽、权威且极具启发性的烘焙圣经，旨在将任何对面包制作怀有热情的人士，从基础的初学者蜕变为能够自信驾驭复杂发酵工艺的行家里手。本书深入探讨了面包制作的每一个环节，不仅仅停留在食谱的堆砌，更致力于揭示隐藏在面粉、水、酵母和盐背后的科学原理，以及如何通过精湛的手艺将其转化为令人惊叹的美味。 本书结构严谨，分为五大核心部分，层层递进，确保读者能够构建起坚实的理论基础和实践能力。 第一部分：面包制作的基石——原料的深度解析 本部分是理解优秀面包的起点。我们不只是简单地罗列所需材料，而是对其进行深入的化学和物理学分析。 面粉的宇宙： 我们将详细剖析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋，以及全麦、黑麦、斯佩耳特等古老谷物）的蛋白质含量、研磨方式及其对最终产品结构的影响。读者将学会如何通过“面筋形成测试”来判断特定面粉的最佳用途。更进一步，本书介绍了如何识别和应对面粉的季节性变化，以及在不同气候条件下调整水分比例的诀窍。 水——生命之源与催化剂： 水的温度、硬度和矿物质含量对酵母活动和面筋水合作用的影响被详尽阐述。我们提供了一套实用的指南，教您如何测量和调整家庭用水的水质，以确保发酵过程的稳定和一致性。 酵母与酶的作用机制： 区别商业酵母（鲜酵母、干酵母）、天然酵母（酸种引子）的特性，并解释了糖化作用（将淀粉转化为糖）和酒精发酵过程中的关键生化反应。本书特别辟出一章，详述了如何从零开始培养和维护一个强健、富有活力的天然酸种引子（Sourdough Starter），并指导读者如何根据引子的活性来精确预测面团的发酵速度。 盐的角色： 盐不仅仅是调味剂。它对酵母的抑制作用、对面筋强度的稳定作用，以及在慢速冷发酵中赋予风味深度的机制，都将被清晰地图解和分析。 第二部分：技艺的精炼——从混合到成型 本部分专注于手工操作的精确性与艺术性，这是区别优秀面包和平庸面包的关键。 面团的混合与揉捏的哲学： 探讨了不同的混合方法（如直接法、隔夜冷发法、池种法）的优劣。针对揉捏技术，本书详细对比了“搅拌机揉捏法”和“手工折叠法”（如舒展与折叠、拉伸与折叠），并使用高分辨率图片和慢动作视频截图（通过扫描二维码）来展示正确的力度、节奏和面团状态的视觉指标（如“窗玻璃测试”）。 发酵的艺术——时间和温度的交响曲： 发酵是面包制作中最具魔力的阶段。本书为不同类型的面团设定了详细的发酵时间表，重点讲解了如何利用低温（冷藏发酵）来发展风味和改善面包内部结构。我们将介绍如何通过观察面团的体积膨胀率、气泡分布和触感，而不是仅仅依赖时钟，来判断“一次发酵”（Bulk Fermentation）是否完成。 分割、滚圆与最终发酵： 掌握如何轻柔地处理面团以保留气泡，如何施加恰当的表面张力进行滚圆，以及如何使用藤篮（Banneton）进行最终定型。书中提供了针对不同形状面包（如法棍、圆形乡村面包、吐司）的专业滚圆和收口技巧。 第三部分：高温下的转变——烘烤的科学与艺术 烘烤是面包从生面团转化为最终产品的决定性阶段。 烤箱的热力学： 深入剖析对流、辐射和传导在烘烤过程中的作用。我们解释了“蒸汽”在最初几分钟内对于形成酥脆外壳（Crust）和最大化面包膨胀（Oven Spring）的决定性作用，并提供了家庭烤箱中创造蒸汽环境的多种实用方案（从铸铁锅到喷雾法）。 美拉德反应与焦糖化： 探讨高温如何催化糖类和氨基酸之间的反应，从而产生面包诱人的金棕色和复杂的香气。本书教导如何通过控制烤制温度曲线（初高，后低），来实现完美的外壳颜色和内部湿润度之间的平衡。 专业工具的应用： 详细介绍了石板、烘焙钢板、荷兰锅（Dutch Oven）的使用方法，以及如何根据自家烤箱的特性进行校准和优化。 第四部分：配方的深入探索与专业面包精选 在掌握了基础原理后，本部分将引导读者挑战更复杂的配方，拓宽其烘焙的视野。 经典欧式面包的深度剖析： 法国传统： 真正法棍（Pain Tradition）的制作，包括其独特的浸泡（Autolyse）技巧和短时高速揉捏。 意大利乡村面包： 讲解如何利用高水含量（Hydration）面团制作出内部孔洞结构（Crumb Structure）开放的Ciabatta（拖鞋面包）。 德式黑麦面包的挑战： 专门探讨黑麦粉的特性——低面筋潜力，以及如何依赖酸种和酶的活性来确保其组织结构不会塌陷。 风味增强与添加： 如何在面团中完美地融入干果、坚果、香草和奶酪，确保这些添加物在发酵和烘烤过程中不会破坏面团结构或过度脱水。 第五部分：疑难解答与故障排除手册 本书最实用的部分之一，它将烘焙中可能遇到的所有问题归类，并提供基于科学的解决方案。 面团太粘？ 诊断是水合过度、揉捏不足还是环境湿度过高。 烤出来像石头一样硬？ 可能是发酵不足、烤箱温度过低或水分流失过多。 酸种引子不活跃？ 如何诊断其健康状况，并进行“喂养复苏”程序。 面包内部结构有大洞和小洞混合？ 分析这是由于滚圆不当还是发酵不均匀所致。 《烘焙的艺术与科学：解锁完美面包的秘密》不仅仅是一本食谱书，它是一份严谨的烘焙科学教科书，一本细致入微的工艺指南。通过系统学习本书内容，读者将能够理解“为什么”某些步骤至关重要，从而在面对任何新的挑战和配方时，都能凭借深厚的知识底蕴，烤出结构完美、风味饱满、令人赞叹的自制面包。它将彻底改变您对“厨房里的一块面团”的看法。

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**情感连接与文化回响：面包与人类历史的交织** 这本书最动人的地方，在于它成功地将烘焙这项日常活动，拔升到了文化人类学的层面。作者似乎在说，我们吃的面包，其实是我们祖先选择与驯化的历史的投影。他花费了大量的篇幅去探讨不同文明如何围绕着主食建立起社会结构和仪式。比如，书中关于中东地区扁平面包（Flatbread）制作方法的描述，不仅仅是技术层面的，更融入了游牧民族的生存智慧和社区共享的文化。阅读这些章节时，我感受到的不再是单纯的食谱，而是一种深沉的、跨越千年的情感共鸣。它让我们意识到，手中的那块面包，连接着远古的磨石，连接着农耕文明的兴衰，乃至宗教庆典的意义。这种宏大的叙事视角，让我的烘焙体验变得更有厚重感和敬畏心。每当我看到面团在手中膨胀时，我仿佛能听到历史的回响，理解了人类文明中“分享食物”这一行为的深刻内涵。

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**体验与启示：一本关于烘焙艺术的深度探索** 这本书，坦白说，一翻开就让我被那种对古老技艺的敬畏感所震撼。作者显然不是一个肤浅的“网红”厨师，而是一位真正沉浸在酵母世界里的哲学家。他对于面团的“性格”描述，简直如同描摹一位复杂的人格。我尤其欣赏他对不同地域面粉特性的细致剖析，那种对蛋白质含量、研磨方式乃至湿度变化的敏感度，非一般烘焙书能及。读到关于法式长棍（Baguette）的那一章时，我几乎能闻到那股烤箱里散发出的、略带焦糖化的外壳和内部蜂窝状气孔的香气。他不仅告诉你“怎么做”，更解释了“为什么会这样”，从淀粉糊化到美拉德反应的每一个微小步骤，都被赋予了生命。书中穿插的一些历史小故事，比如中世纪欧洲对黑麦面包的偏爱，让这次阅读变成了一场穿越时空的对话。它不只是食谱的集合，更是一本关于耐心、精确和对自然过程尊重的教科书。我已经开始尝试用他推荐的长时间低温冷发酵法来处理我的日常酸面包，效果立竿见影，那种风味层次的复杂性，是我以前盲目追求高水量时所缺失的。这本书，绝对是为那些不满足于“做出一个看起来像面包的东西”，而是渴望“理解面包的灵魂”的人准备的。

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**工具与技术论：对现代烘焙设备的深刻反思** 与市面上许多推崇高科技厨具的书籍不同，这本书对“工具”的态度持有一种审慎的批判性。作者并未完全排斥现代设备，但他非常强调传统手作工具在理解材料特性上的不可替代性。在介绍烤箱的部分，他花了好几页篇幅来论证专业蒸汽注入系统和家庭烤箱中手动制造蒸汽之间的本质区别，并详细解释了这种区别如何影响外壳的脆度和内部的湿润度。最有趣的是他对搅拌机的批判——他认为过度依赖机器的快速揉打，反而“剥夺”了面团自我发展的机会，使得面团的最终风味变得扁平化。他更推荐使用手工搅拌或低速混合，以确保酵母和细菌有足够的时间进行复杂的代谢活动。这本书鼓励读者去投资于那些能提供更精细控制的工具（比如高精度的温度计和发酵箱），而不是追求那些花哨的自动化功能。它引导我们重新思考：效率是否总是优于深度？对于那些追求极致口感的硬核玩家来说，这本书无疑提供了挑战现有工作流程的绝佳理论依据。

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**对细节的痴迷：让新手望而却步，却让行家受益匪浅** 这本书的专业度高得有些吓人，它绝非为周日早晨随便做个吐司的初学者准备的“快餐读物”。如果你的厨房工具只有量杯和一把不那么准的秤，那么这本书可能会让你感到焦虑。作者对材料的精确度有着近乎偏执的要求，动辄要求精确到小数点后一位的克数，甚至对搅拌碗的材质、发酵篮的藤条密度都有所提及。起初我有些不耐烦，但当我按照他极其苛刻的指示去制作一款德式硬质黑麦包（Pumpernickel）时，我理解了这一切的意义。最终成品那种深沉、略带酸涩而又回味悠长的复杂风味，是我用普通方法永远无法达到的。书中关于“酶活性”和“pH值变化”的生化分析部分，已经达到了大学食品科学课程的水平，虽然我跳过了很多公式，但那种严谨的态度贯穿始终。它成功地将烘焙提升到了一门精确科学的高度，要求读者具备耐心、高精度的计量工具以及对失败保持开放的心态。这是一本需要你投入时间去“研究”而不是“阅读”的书籍。

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**打破常规的结构与令人耳目一新的叙事方式** 老实讲，我通常对那种一本正经的烘焙指南感到厌倦，它们往往充斥着过于简化的步骤和敷衍的理论。但这本书的结构完全颠覆了我的预期。它没有遵循传统的“从A到Z”的线性叙事，而是像一部精妙的交响乐章，将基础理论、复杂配方和哲学思考穿插得天衣无缝。翻阅时，你会发现一个关于“水合作用”的深度讨论，紧接着就跳跃到了一份关于使用古代谷物的实验性配方，两者之间却有着某种内在的逻辑联系。这种非线性的叙述方式，强迫读者主动去构建知识体系，而不是被动地接受指令。我特别喜欢作者在谈论“揉面”时所用的比喻——他将揉面过程比作一场与面筋网络的谈判，而不是一场简单的体力劳动。这种充满文学性的描述，让原本枯燥的物理过程变得引人入胜。即便是对于那些经验丰富的烘焙师来说，书中对“温度与时间控制的非线性影响”的讨论，也提供了全新的视角。它挑战了许多约定俗成的“黄金法则”，鼓励读者大胆实验，相信自己的感官判断多于盲目依赖计时器。

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