具体描述
To accompany the new scholarly edition of "Apicus", Sally Grainger has gathered, in one convenient volume, her modern interpretations of 64 of the recipes in the original text. This is not 'recipes inspired by the old Romans' but rather a serious effort to convert the extremely gnomic instructions in the Latin into something that can be reproduced in the modern kitchen which actually gives some idea of what the Romans might have eaten. Sally Grainger, therefore, has taken great pains to suggest means of replicating the particular Roman taste for fermented fish sauce. It may sound unpleasant, but actually is not too far removed from the fish sauces of the Far East and any reproduction of Roman cookery must depend on getting this particular aspect right. Not all the recipes are for mad Roman luxuries such as lark's tongues and boar's bottoms, she has taken care to include perfectly do-able and affordable dishes such as cucumber with mint dressing, duck with turnip, roast lamb with coriander, carrots or parsnips in a cumin-honey glaze, almond and semolina pudding, and deep fried honey fritters. The advantage of this manual over those that have come before is that it is more accurate and benefits from all the hard work that Sally Grainger and Christopher Grocock have put into getting the text of "Apicius" itself into some sort of working order.
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用户评价
我必须承认，我最初翻开这本《烹饪的艺术》时，内心是抱持着一丝怀疑的。毕竟，古代的烹饪方法，在今天看来，很多都是匪夷所思的——大量的鱼酱（Garum）的使用，以及对某些现在被认为过于强烈的香料的偏好。然而，作者的处理方式非常高明，他并没有简单地“现代化”这些食谱，而是保持了原有的风貌，同时提供了详尽的现代替代方案和风味调整建议。这种“尊重历史但又兼顾当代味蕾”的平衡感把握得恰到好处。书中对于香草和调味料的配比讲解尤其精彩，它教会了我如何用更少的、更具层次感的调味来达到类似古代那种浓烈而复杂的风味结构。读完后，我感觉自己对“咸味”的理解都提升了一个维度，不再局限于食盐，而是开始探索发酵、腌制带来的深度鲜味。这本书更像是一本烹饪哲学书，它引导读者思考食材的本质、风味的构建，而不是简单地复制步骤。
评分对于我这种业余的家庭烹饪爱好者来说，这本书的阅读体验是极其颠覆性的。我通常依赖于那些图文并茂、步骤清晰的现代烹饪指南，但《烹饪的艺术》更多地依赖于文字的力量和读者的想象力。它更像是一份文学作品，充满了对食材的诗意描绘和对烹饪过程的精炼描述。坦白说，初次阅读时会感到有些吃力，因为它假设读者有一定的烹饪基础和对食材的直觉判断。但正是这种略带挑战性的叙事风格，激发了我更深入地去研究每一种食材的历史演变。比如，书中对“酒的运用”的探讨，细致区分了不同产地的葡萄酒在烹饪中的作用差异，这让我意识到，过去我只是把酒当作一种液体调味品，而实际上它承载了更多关于产地和发酵工艺的复杂信息。这本书迫使我放慢脚步，去“感受”烹饪，而不是“执行”烹饪。
评分这本《烹饪的艺术》真是让人爱不释手，我本来以为这只是一本普通的食谱集，没想到它带给我的是一场穿越时空的味觉冒险。作者对于古代罗马烹饪的考据工作简直是令人惊叹，每一个配方都附带着详尽的历史背景和食材来源的分析。比如，书中关于“蒜蓉炖肉”的描述，不仅仅是列出步骤，更是深入探讨了在那个时代，特定香料如何从遥远的东方被引入，并融入到罗马贵族餐桌上的文化意义。我尤其欣赏作者在处理那些晦涩难懂的古拉丁文记录时的严谨态度，通过大量的脚注和附录，将一个看似遥远、神秘的烹饪世界，以一种极其现代且易于理解的方式呈现出来。对于那些对历史和美食交叉领域感兴趣的读者来说，这本书的价值远远超出了“食谱”本身，它更像是一部可供品尝的文化史。我尝试着按照书中的指南重现了几道菜肴，虽然受限于现代厨房设备和食材的新鲜度，但那种扑面而来的历史气息和浓郁风味，绝对是你在任何米其林餐厅都体验不到的。
评分要用三言两语概括《烹饪的艺术》的精髓是件难事，因为它触及的领域太广了。但如果我必须选择一个最让我印象深刻的方面，那一定是它对“食材哲学”的探讨。作者没有将古代的食材简单地等同于今天的替代品，而是深入挖掘了在那个特定地理和气候条件下，人们对特定风味（比如强烈的甜味或酸味）的追求是如何形成的。书中对“水果的蜜饯化处理”的章节尤其精彩，它揭示了在没有现代精制糖的时代，人们如何通过复杂的熬煮和发酵技术来最大限度地保留和升华果实的天然甜度与芳香。这本书不是让你快速学会做几道菜的工具书，它更像是一扇通往古代人生活方式和饮食哲学的窗户。它让你在阅读时，忍不住要去思考我们今天所依赖的烹饪捷径是否让我们错失了某些更深层次的美味体验。每次合上书，都有一种强烈的冲动，想立刻走进厨房，用最简单的方式去重新审视那些最基础的食材。
评分这本书的装帧和排版设计也给我留下了深刻的印象，它散发着一种低调而沉稳的古典美学。不同于市面上许多花哨的食谱书，它使用了大量的留白和一种略带羊皮纸质感的纸张，使得阅读体验本身就成为一种仪式感。在内容上，我最欣赏的是作者对于古代烹饪工具和技术的详尽描述。他不仅告诉我们“做什么”，更细致地描绘了“用什么做的”以及“在怎样的环境下做的”。比如，对古代陶罐的材质如何影响食物受热均匀度的分析，或者用什么样的炉火温度才能达到最佳的慢炖效果。这对于理解烹饪的“环境科学”部分至关重要。我过去总以为，只要食材对，味道就对了，但这本书让我意识到，烹饪的媒介——无论是锅具还是火源——都深刻地塑造了最终的成品风味。这本厚重的著作，其价值远超食谱本身，它是一份关于“如何与火和容器共舞”的指南。
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